Барашек на вертеле от Акбар-ака
Я отправляюсь в Ходжикент с тремя основными задачами. Во-первых за наукой приготовления барана на вертеле к знаменитому повару. Во-вторых наблюдать процесс приготовления бешбармака на учаге. В третьих, увидеть 600-летние чинары и святой источник ночью.
В 70-ти километрах от Ташкента, прямо напротив ж/д станции "Ходжикент", у подножия гор, завершается строительство уникального ресторанного комплекса "Чинары". Это огромная территория с древними чинарами, святым горным источником и наскальными рисунками времен палеолита. Строительство основного здания ресторана еще продолжается, а вот большая территория под открытым небом, у подножия горы и на плоском скалистом уступе, уже готова принять гостей.
На днях, персонал ресторана провел тестовый запуск многочисленных тандыров, учагов и мангалов. Этот экзамен предназначался не только для печей, но и для персонала. Ведь обслуживание клиентов на пространстве, состоящем из многочисленных скалистых террас - задача не банальная.
Территория уже полностью готова. Над поверхностью земли, где много сотен лет царствовали лишь Чинары, проложены деревянные мостки и дорожки, развернута уникальная система освещения.
Клиентские зоны трех видов: классические столы, мягкие диванно-кресельные зоны и наши узбекские топчаны.
Топчаны по всему пространству: и на скалистых ярусах и в низине, перед древними чинарами.
За бортиками топчанов, огороженный валунами, резво бежит поток горной воды:
Низкий столик-дастархан на топчане уже сервирован. Мы сейчас устроимся на топчане, и будем тестировать сервис и персонал.
Ах этот топчан! Я в эту конструкцию просто влюбилась. Казалось бы, какие топчаны установит на своей территории Caravan Group? Ну не железные "самоварные" - оно и понятно. Предположила бы, что добротные деревянные, богато украшенные резьбой.
А вот и нетушки! Топчаны были выполнены в лучших узбекских садовых традициях. Из ошкуренного тополиного бруса разной толщины. И это было великолепно! Это было красиво, уютно, по-домашнему и очень трогательно.
Мне теперь без такого топчана на даче просто не жить. Ну и что, что два уже есть. Пусть будет третий! Те, которые у меня есть: 3х2 и 3х3 м, а этот 2х2!
Ощупав, огладив и обснимав топчаны со всех ракурсов, я отправляюсь на поиски Задачи№1. Мне нужно найти знаменитого каравановского повара Акбар-ака.
Я ориентируюсь по легкому аромату бараньего жира, испаряющегося на горячих углях.
На самом краю территории, на высокой скале, с роскошным видом на Чирчик и Ходжикент я вижу парящую коричнево-золотистую барашкину тушку.
Вот она, медленно вращается на вертеле уже шестой час:
Судя по тому, как "заголились" косточки, мясо уже в прекрасной степени готовности:.
Ножки, шея и хребет прикручены к вертелу системой из толстой проволки. Это чтобы тушка не прокручивалась при вращении вертела.
Седые угли с редкими красными искорками распределены таким образом, чтобы обеспечить больший жар над толстой частью барашки, и меньший там - где слои мяса не столь толсты:
Вес барашкиной туши в сыром виде - 19 кг. Больше 20-ти кг брать не стоит, сказал мастер Акбар-ака. И лучше выбирать барашку-девочку.
Мясо покрыто корочкой, так что оценить по виду степень мягкости и сочности того что под ней, пока трудно.
Более всего я волновалась за шею - там достаточно плотное мясо, требующее серьезной термообработки.
Акбар-ака заверил, что после многочасового маринования туши и особой смены режимов высоты над углями, с мягкостью и сочностью шеи будет все в порядке.
Курдюк большей частью срезан. За несколько часов над углями он бы растаял и истек жиром на угли. Нет смысла на это изводить столь дорогой и лакомый кусок.
Поэтому барашкин задок покрывает лишь небольшой пласт курдючного жира. При этом мастер щадил его над углями, мастерски оставив пышный прозрачный зажаристый жировой слой.
Аромат, который источало барашкино золотистое тело над углями был столь завораживающим, что я провела много времени подле него.
Тем более, что рядом был замечательный мастер вертела, знаменитый ошпоз Акбар-ака. Сдержанный, утонченный, с хорошо поставленной речью, он более похож на вузовского преподавателя.
Акбар-ака потрясающе описывает все процессы, происходящие на разных этапах приготовления барашки. Каждое действие, каждый режим раскрываются словно в учебном ролике для урока физики.
Мне нужно еще осмыслить всю историю барашки на вертеле. И уже совсем скоро будет презентация и открытие ресторана "Чинары". Вот тогда я задам новые вопросы Акбар-ака, и постараюсь отснять большую часть процесса. Будет еще одна кулинарно-технологическая сказка про золотого ароматного барашку.
А тем временем солнце спряталось за гору и в волшебном саду 500-летних чинар зажигались огни. Зрелище было волшебным.
Светилось все: И чинары, и скалы и ледяная горная вода в каменном ложе.
Мы устроились на пестрых курпачах под чинарой в ожидании.
И нам подали барашку с вертела...
Мясо было снято с костей и порезано на порционные кусочки.
Мясо было нежнейшим, мягким, сочным. Хрустящая корочка не была жесткой, она была тонкой и хрупкой. Почти весь подкожный жир вытопился и лишь кое-где подрагивали небольшие тонкие его островки.
Мясо было волшебным.
Казалось, если положить кусочек баранины на язык и помолчать минут пять, кусочек растает, растворится во рту, оставив после себе лишь долгое волнующее послевкусие.
Желание съесть еще и еще один кусок, ощущалось невыносимо и болезненно, как жизненная необходимость.
- Я даже не знаю, как описать вкус этого барашки... - растерянно сказала я сотоварищам, - у меня даже слов таких нет ...
- А у меня есть! - сказала Наталья после пятиминутного молчания. Видно кусочек барашки уже растаял на её языке.
Наталья слывет среди нас лучшей "по языку и стилистике в Интернет-журналистике"
- Это Невозможный Барашек! - медленно, с нажимом, проговорила Наталья. И подумав добавила - Потому что это невозможно!
Мы замерли, глядя на Наталью, в ожидании продолжения со смыслом. Она оглядела всех нас и по слогам повторила про Невозможность и Барашка.
И мы подумали: А какое тут может быть продолжение? Права Наталья, права.
В общем, в самом факте приготовления барана на вертеле самим Акбар-ака ничего неожиданного нет. Сие великолепное блюдо значится в меню ресторана Караван и готовится исключительно "под-заказ". Звони и заказывай, проси чтобы готовил именно Акбар-ака.
Ранее, при просмотре меню ресторана, и само блюдо, и его немалая цена, казались некоей абстракцией.
После того как довелось его отведать, когда оно показалось столь близким, доступным и буквально растворилось в тебе:
- Лиль, а ты не помнишь из меню, сколько стоил "Баран на вертеле" в Караване?
- Что-то около 450 000 сум
- Это в долларах получается ...около 150 с лишним уе.
- Ну... А сколько стоит живой баран, где чистого веса 18-20 кг?! Сравни!
- Вот и я говорю, надо как-нибудь собраться на такого барашка. Это ж не так дорого: сам баран, плюс столько часов работы..
- Топливо на все время, часы мариновки... - продолжаю я, - а еще тушу к вертелу прикручивать - это ж уметь нужно...
- Так нужно нашим сказать, может быть они не знают!!
В итоге, про то, что есть блюдо "Невозможный Баран" я не могу банально написать "рекомендую". Как можно рекомендовать горные скалы, шум водопада, зелень Чинар и звездное небо? Ведь те золотые тающие кусочки с тонкой хрустящей корочкой - они из того же ряда.
Значит будет желание - приезжайте в Ташкент, там до Ходжикента полтора часа ходу по хорошей дороге. Доедете до въезда в Ходжикент, остановитесь. Здесь уж ориентируйтесь по аромату жира, капающего на раскаленные угли.
Где топчаны, где чинары, и где горный источник - вы уже знаете.
Ранее:
Комплекс «Чинары» в Ходжикенте. Есть ли у вас 5 тысяч друзей, чтобы пригласить их на плов?
Наш Ходжикент
Ходжикент. Чинары. Музей природы под открытым небом
Петроглифы Ходжикента
Плов под Чинарой
В 70-ти километрах от Ташкента, прямо напротив ж/д станции "Ходжикент", у подножия гор, завершается строительство уникального ресторанного комплекса "Чинары". Это огромная территория с древними чинарами, святым горным источником и наскальными рисунками времен палеолита. Строительство основного здания ресторана еще продолжается, а вот большая территория под открытым небом, у подножия горы и на плоском скалистом уступе, уже готова принять гостей.
На днях, персонал ресторана провел тестовый запуск многочисленных тандыров, учагов и мангалов. Этот экзамен предназначался не только для печей, но и для персонала. Ведь обслуживание клиентов на пространстве, состоящем из многочисленных скалистых террас - задача не банальная.
Территория уже полностью готова. Над поверхностью земли, где много сотен лет царствовали лишь Чинары, проложены деревянные мостки и дорожки, развернута уникальная система освещения.
Клиентские зоны трех видов: классические столы, мягкие диванно-кресельные зоны и наши узбекские топчаны.
Топчаны по всему пространству: и на скалистых ярусах и в низине, перед древними чинарами.
За бортиками топчанов, огороженный валунами, резво бежит поток горной воды:
Низкий столик-дастархан на топчане уже сервирован. Мы сейчас устроимся на топчане, и будем тестировать сервис и персонал.
Ах этот топчан! Я в эту конструкцию просто влюбилась. Казалось бы, какие топчаны установит на своей территории Caravan Group? Ну не железные "самоварные" - оно и понятно. Предположила бы, что добротные деревянные, богато украшенные резьбой.
А вот и нетушки! Топчаны были выполнены в лучших узбекских садовых традициях. Из ошкуренного тополиного бруса разной толщины. И это было великолепно! Это было красиво, уютно, по-домашнему и очень трогательно.
Мне теперь без такого топчана на даче просто не жить. Ну и что, что два уже есть. Пусть будет третий! Те, которые у меня есть: 3х2 и 3х3 м, а этот 2х2!
Ощупав, огладив и обснимав топчаны со всех ракурсов, я отправляюсь на поиски Задачи№1. Мне нужно найти знаменитого каравановского повара Акбар-ака.
Я ориентируюсь по легкому аромату бараньего жира, испаряющегося на горячих углях.
На самом краю территории, на высокой скале, с роскошным видом на Чирчик и Ходжикент я вижу парящую коричнево-золотистую барашкину тушку.
Вот она, медленно вращается на вертеле уже шестой час:
Судя по тому, как "заголились" косточки, мясо уже в прекрасной степени готовности:.
Ножки, шея и хребет прикручены к вертелу системой из толстой проволки. Это чтобы тушка не прокручивалась при вращении вертела.
Седые угли с редкими красными искорками распределены таким образом, чтобы обеспечить больший жар над толстой частью барашки, и меньший там - где слои мяса не столь толсты:
Вес барашкиной туши в сыром виде - 19 кг. Больше 20-ти кг брать не стоит, сказал мастер Акбар-ака. И лучше выбирать барашку-девочку.
Мясо покрыто корочкой, так что оценить по виду степень мягкости и сочности того что под ней, пока трудно.
Более всего я волновалась за шею - там достаточно плотное мясо, требующее серьезной термообработки.
Акбар-ака заверил, что после многочасового маринования туши и особой смены режимов высоты над углями, с мягкостью и сочностью шеи будет все в порядке.
Курдюк большей частью срезан. За несколько часов над углями он бы растаял и истек жиром на угли. Нет смысла на это изводить столь дорогой и лакомый кусок.
Поэтому барашкин задок покрывает лишь небольшой пласт курдючного жира. При этом мастер щадил его над углями, мастерски оставив пышный прозрачный зажаристый жировой слой.
Аромат, который источало барашкино золотистое тело над углями был столь завораживающим, что я провела много времени подле него.
Тем более, что рядом был замечательный мастер вертела, знаменитый ошпоз Акбар-ака. Сдержанный, утонченный, с хорошо поставленной речью, он более похож на вузовского преподавателя.
Акбар-ака потрясающе описывает все процессы, происходящие на разных этапах приготовления барашки. Каждое действие, каждый режим раскрываются словно в учебном ролике для урока физики.
Мне нужно еще осмыслить всю историю барашки на вертеле. И уже совсем скоро будет презентация и открытие ресторана "Чинары". Вот тогда я задам новые вопросы Акбар-ака, и постараюсь отснять большую часть процесса. Будет еще одна кулинарно-технологическая сказка про золотого ароматного барашку.
А тем временем солнце спряталось за гору и в волшебном саду 500-летних чинар зажигались огни. Зрелище было волшебным.
Светилось все: И чинары, и скалы и ледяная горная вода в каменном ложе.
Мы устроились на пестрых курпачах под чинарой в ожидании.
И нам подали барашку с вертела...
Мясо было снято с костей и порезано на порционные кусочки.
Мясо было нежнейшим, мягким, сочным. Хрустящая корочка не была жесткой, она была тонкой и хрупкой. Почти весь подкожный жир вытопился и лишь кое-где подрагивали небольшие тонкие его островки.
Мясо было волшебным.
Казалось, если положить кусочек баранины на язык и помолчать минут пять, кусочек растает, растворится во рту, оставив после себе лишь долгое волнующее послевкусие.
Желание съесть еще и еще один кусок, ощущалось невыносимо и болезненно, как жизненная необходимость.
- Я даже не знаю, как описать вкус этого барашки... - растерянно сказала я сотоварищам, - у меня даже слов таких нет ...
- А у меня есть! - сказала Наталья после пятиминутного молчания. Видно кусочек барашки уже растаял на её языке.
Наталья слывет среди нас лучшей "по языку и стилистике в Интернет-журналистике"
- Это Невозможный Барашек! - медленно, с нажимом, проговорила Наталья. И подумав добавила - Потому что это невозможно!
Мы замерли, глядя на Наталью, в ожидании продолжения со смыслом. Она оглядела всех нас и по слогам повторила про Невозможность и Барашка.
И мы подумали: А какое тут может быть продолжение? Права Наталья, права.
В общем, в самом факте приготовления барана на вертеле самим Акбар-ака ничего неожиданного нет. Сие великолепное блюдо значится в меню ресторана Караван и готовится исключительно "под-заказ". Звони и заказывай, проси чтобы готовил именно Акбар-ака.
Ранее, при просмотре меню ресторана, и само блюдо, и его немалая цена, казались некоей абстракцией.
После того как довелось его отведать, когда оно показалось столь близким, доступным и буквально растворилось в тебе:
- Лиль, а ты не помнишь из меню, сколько стоил "Баран на вертеле" в Караване?
- Что-то около 450 000 сум
- Это в долларах получается ...около 150 с лишним уе.
- Ну... А сколько стоит живой баран, где чистого веса 18-20 кг?! Сравни!
- Вот и я говорю, надо как-нибудь собраться на такого барашка. Это ж не так дорого: сам баран, плюс столько часов работы..
- Топливо на все время, часы мариновки... - продолжаю я, - а еще тушу к вертелу прикручивать - это ж уметь нужно...
- Так нужно нашим сказать, может быть они не знают!!
В итоге, про то, что есть блюдо "Невозможный Баран" я не могу банально написать "рекомендую". Как можно рекомендовать горные скалы, шум водопада, зелень Чинар и звездное небо? Ведь те золотые тающие кусочки с тонкой хрустящей корочкой - они из того же ряда.
Значит будет желание - приезжайте в Ташкент, там до Ходжикента полтора часа ходу по хорошей дороге. Доедете до въезда в Ходжикент, остановитесь. Здесь уж ориентируйтесь по аромату жира, капающего на раскаленные угли.
Где топчаны, где чинары, и где горный источник - вы уже знаете.
Ранее:
Комплекс «Чинары» в Ходжикенте. Есть ли у вас 5 тысяч друзей, чтобы пригласить их на плов?
Наш Ходжикент
Ходжикент. Чинары. Музей природы под открытым небом
Петроглифы Ходжикента
Плов под Чинарой