Суп элеш с капустой
Слово «өлеш» в татарском языке означает «порция». «Өлешче» назвали человека, который за столом делит мясо при подаче блюд. А у татар очень много блюд в которых мясо раскладывается порционно от целого, порезанного куска.
Элеш вообще до сих пор тема моих раздумий. Ведь отдельные татарские диаспоры этим словом обозначают пирог, другие - особое второе блюдо. А у татар, живущих в непосредственной близости от башкирских поселений, элеш - это суп. Так вот его-то и будем готовить. И суть понятия «өлеш» в данном блюде безусловно сохраняется.
Итак…
Представьте себе большой праздничный сбор за столом татарских родственников. Ну эдак человек 70-80 «малым кругом». Большой круг представлять не будем.
Как угостить-накормить? При этом приоритеты в количестве соблюсти.
Так для того татары придумали элеш - «порция». Когда всё для подачи готово, все разложено по заготовкам. И остается только нагнать молодых дочерей, снох, невесток, племянниц и старших внучек.
Одна касы подает
Другая картошку кладет
Третья - капусту с морковью
Четвертая - лук
Пятая, самая правильная - мясо
Шестая лук добавляет
Седьмая - бульон вливает
Восьмая - зеленью посыпает
Девятая прибегает, говорит еще кому элеш нести.
Остальные - полные касы перехватывают, за стол относят, с поклоном подают.
Кайнэна (свекровь) рядом стоит - контролирует.
- В эти, - говорит, - мяса больше клади. Слышите? Эти мужчинам несите.
Про приоритеты в подаче не напоминает, молодежь и так знает.
- Сюда зелень не сыпь, «такой-то»-опа отнесите, она зелень не любит.
- Эти касы по половинке - абыстайкам(почетным старушкам) несите
- Мама, идите садитесь, мы здесь сами!
- Ничего, я потом,- говорит она, - В одну совсем мяса не клади, мне поставьте.
Так и летает круговерть молодых татарочек от кухни до гостевого стола. Элеш подают. Вот, глядишь, пока крайним за столом элеш-порцию поставят, у первых уже время опустевшие касы забирать.
Ну теперь о приготовлении.
Элеш как второе традиционно готовят с курицей или со смешанным мясом. В случае с капустой, говядина или баранина предпочтительнее.
Расчет прост, исходя из количества едоков.
На одного человека:
100 грамм мяса без костей (Для себя, а не для гостей готовить будете, берите 200г)
1 картофелина (для себя полторы)
Половина небольшой моркови
1/8 килограммового кочана капусты
Четверть луковицы
Для начала варим несколько часов прозрачнейший бульон из мяса и костей. Бедра-ноги здесь хороши.
В самом конце добавляем соль, чёрный свежесмолотый перец
Извлекаем мясо в тарелку, остужаем, чтобы можно было нарезать.
Отварное мясо нарезать небольшими порционными кусками.
Картофель среднего размера разрезать на половинки.
Морковь - «копеечками» или брусочками наискось.
Капусту - квадратными, не мелкими кусками.
Часть бульона переливаем в другую кастрюлю. Его должно быть столько, чтобы можно было бы в нем отварить овощи. Доводим до кипения (бульон если помните присолен).
Сначала в нем, в кипящем, отвариваем картофель, выкладываем его шумовкой на тарелку.
Затем в этот бульон отправляется капуста и морковь. Они сварятся быстро. Минут за 15.
Их также перекладываем шумовкой в отдельную тарелку.
Лук нарезать аккуратными тонкими кольцами и промыть под проточной водой.
Лук лучше выбрать продолговатый - он не «злой» и из него получаются аккуратные колечки.
Еще лук зеленый измельчить.
Время подавать порциями элеш-суп.
В каждую суповую чашку выкладываем 2-4 половинки отварного в бульоне картофеля, порцию капусты с морковью и заливаем чистым бульоном. (Те остатки, в которых вы овощи варили, можете в соус использовать или при тушении мяса)
Добавляем сырой лук колечками, присыпаем резаным зеленым луком и слегка припорошим чёрным молотым перцем.
Все!
Янтарная картошка, оранжевые солнышки морковки, нежные, свернувшиеся пласты капусты в прозрачнейшем бульоне и еще эти хрустящие, чистые вкусом колечки лука…
… Бик айбат!
Что по-татарски означает «Очень хорошо!»
Элеш, как второе
Прозрачный бульон
Элеш вообще до сих пор тема моих раздумий. Ведь отдельные татарские диаспоры этим словом обозначают пирог, другие - особое второе блюдо. А у татар, живущих в непосредственной близости от башкирских поселений, элеш - это суп. Так вот его-то и будем готовить. И суть понятия «өлеш» в данном блюде безусловно сохраняется.
Итак…
Представьте себе большой праздничный сбор за столом татарских родственников. Ну эдак человек 70-80 «малым кругом». Большой круг представлять не будем.
Как угостить-накормить? При этом приоритеты в количестве соблюсти.
Так для того татары придумали элеш - «порция». Когда всё для подачи готово, все разложено по заготовкам. И остается только нагнать молодых дочерей, снох, невесток, племянниц и старших внучек.
Одна касы подает
Другая картошку кладет
Третья - капусту с морковью
Четвертая - лук
Пятая, самая правильная - мясо
Шестая лук добавляет
Седьмая - бульон вливает
Восьмая - зеленью посыпает
Девятая прибегает, говорит еще кому элеш нести.
Остальные - полные касы перехватывают, за стол относят, с поклоном подают.
Кайнэна (свекровь) рядом стоит - контролирует.
- В эти, - говорит, - мяса больше клади. Слышите? Эти мужчинам несите.
Про приоритеты в подаче не напоминает, молодежь и так знает.
- Сюда зелень не сыпь, «такой-то»-опа отнесите, она зелень не любит.
- Эти касы по половинке - абыстайкам(почетным старушкам) несите
- Мама, идите садитесь, мы здесь сами!
- Ничего, я потом,- говорит она, - В одну совсем мяса не клади, мне поставьте.
Так и летает круговерть молодых татарочек от кухни до гостевого стола. Элеш подают. Вот, глядишь, пока крайним за столом элеш-порцию поставят, у первых уже время опустевшие касы забирать.
Ну теперь о приготовлении.
Элеш как второе традиционно готовят с курицей или со смешанным мясом. В случае с капустой, говядина или баранина предпочтительнее.
Расчет прост, исходя из количества едоков.
На одного человека:
100 грамм мяса без костей (Для себя, а не для гостей готовить будете, берите 200г)
1 картофелина (для себя полторы)
Половина небольшой моркови
1/8 килограммового кочана капусты
Четверть луковицы
Для начала варим несколько часов прозрачнейший бульон из мяса и костей. Бедра-ноги здесь хороши.
В самом конце добавляем соль, чёрный свежесмолотый перец
Извлекаем мясо в тарелку, остужаем, чтобы можно было нарезать.
Отварное мясо нарезать небольшими порционными кусками.
Картофель среднего размера разрезать на половинки.
Морковь - «копеечками» или брусочками наискось.
Капусту - квадратными, не мелкими кусками.
Часть бульона переливаем в другую кастрюлю. Его должно быть столько, чтобы можно было бы в нем отварить овощи. Доводим до кипения (бульон если помните присолен).
Сначала в нем, в кипящем, отвариваем картофель, выкладываем его шумовкой на тарелку.
Затем в этот бульон отправляется капуста и морковь. Они сварятся быстро. Минут за 15.
Их также перекладываем шумовкой в отдельную тарелку.
Лук нарезать аккуратными тонкими кольцами и промыть под проточной водой.
Лук лучше выбрать продолговатый - он не «злой» и из него получаются аккуратные колечки.
Еще лук зеленый измельчить.
Время подавать порциями элеш-суп.
В каждую суповую чашку выкладываем 2-4 половинки отварного в бульоне картофеля, порцию капусты с морковью и заливаем чистым бульоном. (Те остатки, в которых вы овощи варили, можете в соус использовать или при тушении мяса)
Добавляем сырой лук колечками, присыпаем резаным зеленым луком и слегка припорошим чёрным молотым перцем.
Все!
Янтарная картошка, оранжевые солнышки морковки, нежные, свернувшиеся пласты капусты в прозрачнейшем бульоне и еще эти хрустящие, чистые вкусом колечки лука…
… Бик айбат!
Что по-татарски означает «Очень хорошо!»
Элеш, как второе
Прозрачный бульон