Личный брендинг бармена: почему просто готовить коктейли недостаточно
В одном из лучших баров мира "Employees Only" в Нью-Йорке разработали систему психотипов барменов, согласно которой идеальный бартендер соединяет в себе три личности. Рок-звезда - человек, который может веселить людей на тусовках, обливать себя текилой и поджигать ее. Мудрец - внимательно выслушает гостя и даст ему совет. Миксолог - хорошо работает с коктейлями и постоянно придумывает новые вкусы. В бармене, утверждают в "Employees Only", должны совмещаться все три качества. Почему личный брендинг - важная часть работы бартендера, какие образы могут использовать современные бармены в работе и как найти свой стиль, рассказывают директор Metafora BarСергей Шигин и совладелец El Copitas Bar Артем Перук.
Сергей Шигин, директор Metafora Bar
Мы с моим барменеджером были в Санкт-Петербурге и несколько вечеров подряд ходили в один и тот же бар. За стойкой там всегда стояли два брутальных, бородатых, накачанных, даже мрачных бартендера, которые смотрели на гостей исподлобья. Пообщаться с ними там нам не удалось, но, когда мы встретили их на Moscow Bar Show, это были совершенно другие люди - улыбчивые и общительные вне своего барного образа. Они нас узнали, и из общения с ними я понял, что это профессиональные бармены, которые отрабатывали свой стиль годами и намеренно совершенно по-разному ведут себя за стойкой и в жизни. Такой способ подачи и выбор образа меня, конечно, удивил, но это яркий пример того, как сильно бармен может меняться на работе.
Есть стереотипное мнение о том, что к бармену люди приходят, как к психологу, чтобы излить ему душу. На самом деле в 95% случаев этого не происходит. Конечно, все бармены обязаны уметь выслушать и одинаково принять любого гостя. Асоциальные бармены тоже есть. Чаще всего они работают в спикизи-барах и большую часть времени посвящают приготовлению напитков, а не разговорам с гостем. Но, если за стойкой в баре будут работать одинаковые по психотипу бармены, это будет очень скучно, и люди вообще перестанут приходить. В моей команде работает шесть бартендеров. Каждый из них - бесспорная индивидуальность и играет для гостя определенную роль. С технической точки зрения барменов можно поделить на миксологов - им важен вкус напитка - и флейрингистов - могут устроить из приготовления коктейля цирковое шоу. В хорошем баре всегда присутствуют оба типажа. Они должны учиться друг у друга, чтобы не было барменов, которые, к примеру, умеют только кидать бутылки, но не могут вкусно приготовить коктейль. Если говорить о психологических типах барменов, имеет смысл тоже выделить только два:
- Художник - нестандартная творческая личность с удивительным бэкграундом. Работает вне коктейльной карты, правил и стандартов, фантазирует вместе с гостем и рассказывает ему интересные истории.
- Актер - в жизни может быть одним, но, переступая порог бара, он надевает маску. Это может быть в жизни абсолютно спокойный человек, который за стойкой творит какой-то треш и угар.
Распределять по каким-то дополнительным психотипам - бесполезное занятие, очевидно, что все бармены люди разные. В первую очередь бармен должен оставаться личностью, иметь свое мнение, чувствовать и мыслить. Многие сетевые заведения забивают эту личность: когда у владельца большое количество баров в сетке, гость должен приходить в любой и видеть там одинаковый сервис. Но я убежден, что в бары люди приходят за атмосферой. Поесть можно в столовой или дома, а выпить можно дома с друзьями, купив бутылку виски в магазине.
У нас в команде сейчас шесть человек, включая меня, которые работали в одной сети заведений. У нас были определенные внешние стандарты: одинаковые жилетки, футболки. Мы могли мало чем отличаться, были вжаты в узкие рамки и чаще всего делали одни и те же коктейли - лонгдринки и шоты. В "сетке" ты получаешь хорошую базу технических знаний, учишься быстро и эффективно работать. Но здесь бармен не может персонально относиться к гостю - выйти из-за стойки, сесть с ним и поговорить на сторонние темы, посоветовать какой-то напиток.
Личный брендинг безумно важен не только для бармена, но и для заведения, в котором он работает. Я знаю очень много случаев, когда известные бармены уходили с одного места работы в другой бар, и гости переходили за ними. Можно сколько угодно стоять за стойкой, мешать напитки, но, если бармен внешне себя не проявляет, не думаю, что из него будет толк. Внешний вид бармена, конечно, должен быть опрятным и аккуратным. Остальное зависит только от того, как человек себя видит. Есть бармены, которые, например, не могут представить себя без кепок и бейсболок, это их фирменный стиль. На личный брендинг бартендера также влияет яркое проявление себя в социальных сетях, выступление на конкурсах - обязательно надо общаться с представителями компаний, быть в барной среде. У алкогольных компаний нет возможности открыто рекламировать в России свои напитки, и они всегда ищут людей из барной культуры, которые могут стать лицом бренда.
Артем Перук, совладелец El Copitas bar
Реально личным брендингом занимается всего один процент современных бартендеров. В основном это пугливые творческие личности, которые считают, что люди приходят не на них, а на их творчество и думают, что если они куда-то пропадут, то останутся их коктейли. Самое главное для бартендера - сделать людей, которые к нему пришли, немножко счастливее. И самое мощное для этого средство - не только знания и умения, но и привычки и характер. Необходимо прокачивать себя со всех сторон: в любой момент бар может закрыться или бартендер сам может переехать в другой город.
Писатель и критик Дмитрий Быков в одной из своих лекций озвучивал литературный образ трикстера. Он говорил о том, что любой творческий человек, который может преподнести и "продать" свою персону, - трикстер. Я считаю, что хороший бартендер - всегда трикстер по Дмитрию Быкову. Это прежде всего авангардист - человек, который обладает новыми знаниями, умениями, новыми идеологиями, он всегда расскажет гостю что-то новое, не только как делается коктейль, но и концепцию, которая обязательно вдохновит. Во-вторых, он должен очень серьезно относиться к своей профессии, но не к себе. Третье - это всегда человек-праздник. Когда он появляется, должно что-то происходить, и это может проявляться в чем угодно: он обаятельный, громкий, много знает, показывает фокусы, или у него яркая внешность. Четвертое - это человек, который вечно путешествует и всегда может рассказать, откуда он приехал и куда теперь направляется. Но это не значит, что нужно все время перемещаться и не иметь постоянного места жительства.
Бартендеру необходимо участвовать в конкурсах, семинарах, путешествовать по барам, участвовать в международных программах. У нас обожают все зарубежное: самый крутой шеф-повар обязательно из Италии, самый крутой бартендер - из Нью-Йорка. У нас принято считать, что если человек иностранец, он знает и умеет что-то лучше нас. Если бартендер создает вокруг себя этот эффект "иностранности", люди в индустрии будут ему больше доверять. Исходя из концепции Быкова, следующий образ - загадочный человек, который органично умалчивает о своем прошлом. Недосягаемость, недоступность будет создавать у гостей впечатление, что бармен не такой, как все люди. Также бартендер немыслим рядом с какой-то женщиной: пока он работает за стойкой, он должен посвящать себя публике.
Бартендер - это человек, заведующий барным хозяйством, и заведовать нужно обязательно всем - от эмоций до чашек. Я видел очень много бартендеров, которые строят свой образ на том, что пытаются объяснить гостям, как они готовят коктейли, смешивают ингредиенты. И совсем забывают, что гость приходит в бар просто отдохнуть и получить эмоцию. Хороший бартендер - это просто хороший, интересный человек, а как он раскидывает гостей по эмоциям, зависит от его индивидуальности. Думать, что главный секрет здесь - это напитки, совершенно абсурдно. Это только один из ста возможных шансов сделать гостя бара счастливее.
Подписывайтесь на нас ВКонтакте и Facebook
Читайте в Яндекс.Дзене