Мороженое из сирени
Пока моя соседка, которой сегодня исполнилось 85 лет, варит варенье из одуванчиков, я готовлю мороженое из сирени. Десерт времен дореволюционной России, который воспел Северянин.
Не знаю, такое ли мороженое ел поэт, но я очень старалась, чтобы вкус был небанальным. И так оно и получилось.
Предлагаю вам сразу две версии этого мороженого.
Деликатную для консерваторов в еде, где сирень мы варим и настаиваем в молоке для мороженого. Так она отдает ему немного своего аромата и в готовом десерте кажется, что чувствуешь ноту ванили, но не такую насыщенную и сладкую. А скорее тонкую и даже немного свежую. Если не знать, что мороженое с сиренью, догадаться очень сложно.
И оригинальную для тех, кто открыт вкусовым экспериментам. Здесь мы добавляем цветы сирени в английский крем и они получаются вкраплениями в мороженом. Во вкусе одновременно чувствуются сладость мороженого, легкая горчинка сирени, ее неповторимый аромат, а еще кажется, что в мороженом есть какие-то специи. Если запивать такой десерт чуть кислым напитком с цветочными нотами, то вкус мороженого становится еще богаче и интереснее. У меня-то фруктовая вода с лимоном и мелиссой. Но я бы не отказалась от бокала игристого к этому мороженому.
Итак, отправляемся на охоту в свой сад за свежими цветками сирени.
Для приготовления двух порций мороженого нам понадобятся:
- 300 мл сливок и/или молока
- или 350 мл, если будете варить в молоке сирень
- 3 яичных желтка
- 60 г сахара
- 2-3 веточки сирени
Тот, кто хоть раз ел цветок сирени, знает, что она немного горчит. И эта горчинка, если съесть не один счастливый цветочек, а, скажем, кисть, может привести к пищевому отравлению. Виновница этого - синильная кислота. Поэтому либо обрабатываем сирень термически - минут 15-20, чтобы нейтрализовать ее действие. Либо вымачиваем несколько часов. Я вымачивала.
1. Для начала тщательно промываем в холодной воде, чтобы смыть всю пыль.
2. Затем разделяем грозди на отдельные цветочки, заливаем холодной водой и вымачиваем 4-5 часов, пару раз меняя воду.
3. Для деликатного мороженого отправляем цветы в смесь молока и сливок, доводим ее до 80% градусов. Если градусника нет, то просто нагреваем, не доводя до кипения. Рекомендую работать с молоком на водяной бане - так меньше риски перегреть его.
4. Оставляем настаиваться в молоке 30 минут.
5. Процеживаем. И снова нагреваем до 80 градусов, опять же рекомендую на водяной бане. Снимаем с плиты.
6. Пока греется молоко (важно делать одновременно!), взбиваем желтки с сахаром.
7. Смесь должна посветлеть. Если желтки не такие яркие, как у меня, то смесь почти побелеет.
8. Постоянно помешивая желтки, медленно вводим приблизительно 1/3 горячей молочной смеси. Если вылить все молоко и быстро, может получиться яичница ))
9. Молочно-желтковую смесь выливаем в оставшееся молоко и возвращаем на огонь. Готовим на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь нужно довести до 82-84 градусов. Если термометра нет, ориентируемся на густоту массы. Совсем жидкий крем начнет немного густеть. Если провести пальцем по силиконовой или деревянной лопатке с кремом, то останется след. Если же крем тут же заполняет полосу после пальца, значит, еще жидкий. Важно не перегреть смесь, иначе образуются комочки, а вместе с ними запах и вкус омлета.
10. Переливаем получившийся крем в холодную посуду и охлаждаем. Для приготовления мороженого он должен быть холодным.
11. Перед приготовлением яркой версии мороженого выкладываем цветы на бумажную салфетку и просушиваем. Если необходимо, освобождаем от остатков зеленых частей сирени.
12. Подготовленные цветы бросаем в крем и перемешиваем.
13. Смесь отправляем в мороженицу и готовим в режиме ice cream. Если в мороженице нет режимов, то просто готовим )) Если мороженицы нет, взбиваем смесь миксером, выливаем в контейнер и убираем в морозилку. Через 15 минут достаем, снова взбиваем и снова убираем. И так до тех пор, пока мороженое не приобретет нужную консистенцию.
14. Из мороженицы перекладываем мороженое в контейнер и убираем в морозилку застывать дальше. Часа будет достаточно.
15. Ополаскиваем ложку для мороженого горячей водой и мокрой ложкой формируем шарик. Перед каждым новым шариком ополаскиваем ложку снова.
Приятного аппетита!
А вот как выглядит стол после съемки ))
