Секреты японской кухни: от темпуры до митараши данго
Я безумно рада, что мне предоставился шанс снова побывать на мастер-классе г-на Киёши Хаямизу (шеф-повар с 30-летним стажем, автор учебников и преподаватель) и в очередной раз поразиться японской кухни, порадоваться, гладя на улыбчивых представителей компании Kikkoman, открыть для себя новые вкусовые сочетания.
А такой шанс мне предоставила компания Ресторация, за что ей (и в частности Надюше Таган) огромный респект, спасибо вам, что даете шанс посмотреть, как работают профессионалы, за то, что знакомите с другой, удивительной культурой.
Японская кухня - кулинарный феномен с богатой историей. Пожалуй, ни одна другая нация не уделяет столько внимания процессу приготовления и употребления пищи как японцы. Недаром их застольные традиции, мастерство сочетать продукты по вкусу и цвету, преклонение перед натуральностью и полезностью ингредиентов ценится во всем мире. В декабре прошлого года японская кухня вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В этот раз г-н Хаямизу поделился опытом приготовления традиционной темпуры, искусству составления бэнто-боксов (ланч-боксов) и рецептами классических японских десертов.
Я восхищаюсь г-ном Хаямизу. Ну вот хотя бы пару фактов о нем:
1980 - получил лицензию профессионального шеф-повара в Токио.
1982 - начал работать с брендом Kikkoman.
1994 - опубликовал первую книгу с японскими рецептами.
Во время саммита «большой восьмёрки» по просьбе посольства Японии в Германии работал консультантом по японской кухне в отделе, где останавливался премьер-министр Кейдзо Обучи.
Темпура и японская панировка
Темпура - национальное японское блюдо, не менее известное, чем суши. Кусочки рыбного или мясного филе или овощи обмакиваются в кляре (мука, яйцо, вода) и жарятся во фритюре. В отличие от европейского аналога, японский вариант кляра получается не таким объемным, более нежным, хрустящим и воздушным. Вкус блюда напрямую зависит от качества муки. Японцы часто пользуются специальной смесью для темпуры, которая гарантирует великолепный результат.
Приготовление кляра для темпуры:
В 500 мл воды всыпать 300 г смеси для кляра, слегка перемешать.
Примечание:
1. Вода должна быть холодной, лучше из холодильника.
2. Важно сыпать смесь в воду, а не наоборот, вливать воду в смесь.
3. Не стоит увлекаться перемешиванием. Смесь буквально должна раствориться в воде.
Для темпуры г-н Киёши заранее приготовил следующие продукты: креветки, спаржу, болгарский перец, баклажан, цуккини, морковь, шиитаке.
Каждый продукт обвалять в кляре и опустить в кастрюлю с разогретым до 170-180°С растительным маслом. Если нет градусника, то определить температуру можно так: капнуть тесто для темпуры в масло, когда оно опустится на середину кастрюли, а потом всплывет - температура подходящая.
Соус для блюд темпуры готовится на основе бульона даси. Даси можно купить уже готовый, но в ресторанах хорошие шеф-повара варят его сами.
Приготовление даси:
1. Замочить водоросль комбу на 3-4 часа в холодной воде.
2. Бросить в кастрюлю с водой. Перед закипанием воды, достать.
3. Снять образовавшуюся пену. Добавить стружку тунца: на 1 л - 25-30 г стружки.
Варить несколько минут, пока бульон не приобретет характерный насыщенный вкус. Процедить.
Это рецепт так называемого первого бульона даси. На его основе варят супы.
Второй бульон даси используется для варки овощей. Готовится на основе первого бульона даси. После того, как первый бульон даси остыл, бросить водоросли комбу - перед закипанием достать комбу - снять пену - бросить стружку тунца - процедить.
Приготовление соуса для темпуры:
Смешать первый бульон даси с мирином (рисовое столовое вино) и соевым соусом в пропорции: 4:1:1.
Более хрустящим блюдо получится, если добавить большее количество кляра.
Приготовление темпуры в двойном кляре:
1. Высыпать кляр для темпуры во фритюрницу, зажарить.
2. При помощи сита собрать часть кляра возле стенки кастрюли, положить на него креветку или овощ, сверху накрыть оставшимся кляром (также собранным ситом или шумовкой).
Примечание:
Как узнать готова ли темпура? Во-первых, пузырьки в масле станут меньше. Во-вторых, визуально: кляр приобретет характерный золотисто-коричневый цвет.
Как подавать темпуру и как ее есть?
Темпуру выложить на тарелку, но сперва «постелить» специальную бумагу (можно бумажную салфетку), чтобы она впитала лишнее масло.
В соус для темпуры добавить дайкон и имбирь, размешать. Обмакнуть темпуру в соусе и съесть.
Это очень вкусно, тонкая хрустящая корочка, сочные креветки и овощи.
Японская панировка панко
Панко - традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре из крупной и воздушной хлебной крошки. Японские панировочные сухари от европейских отличаются формой - они более крупные и воздушные. Приправа используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов. Панко придает пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Легкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.
В составе: пшеничная мука, дрожжи, сахар, соль, соевая мука.
Схема простая: сперва окунуть продукт в кляр для темпуры, обвалять в панко, зажарить во фритюре.
Для блюд в панировке подходят два варианта соусов: на основе кетчупа или майонеза.
1. Смешать кетчуп с соевым соусом. Можно добавить по вкусу пару капель Tabasko, или горчицу, или приправу карри.
2. Майонез смешать с соевым соусом и горчицей. Добавить мелко нарезанных корнишонов, вареное яйцо, порубленный лук (лук сперва залить водой, отжать, еще раз залить водой и еще раз отжать) и петрушку. Все перемешать. Если соус получится слишком густым, разбавить его жидкостью из банки с корнишонами.
Примеры бэнто-боксов
Бэнто - японский термин для однопорционной упакованной еды. Бокс, разделенный на секции, может быть из керамики (чаще всего подается в ресторанах) или пластиковый. Последний встречается чаще, так как он отлично сочетается с концепцией еды на вынос.
Самая большая секция предназначена для риса. К слову, ему можно придать форму, скрутив в колобки, или воспользовавшись формочками для печенья. Сверху посыпать семенами кунжута. Секции поменьше - для темпуры, жаренных блюд, маринованных или свежих овощей, фруктов. Центральное место отведено для соевого соуса. Все продукты в бэнто-боксе сочетается по вкусу и по цвету. Разновидностей бэнто-боксов не счесть: терияки-бэнто (с лососем-терияки), суши-бэнто, кара-агэ (с мясной котлетой) и т.д. Если для каких-то дополнительных продуктов потребуется место, то можно добавить фольгированные или силиконовые формочки.
Продукты, которые часто используются при составлении бэнто-бокса:
Камабоку - традиционное блюдо японской кухни, приготовленное из сурими («пюре» из крабового мяса) с особыми добавками в виде «лепешек», которые затем готовятся на пару до затвердевания.
Такуан - маринованный дайкон (японская редька), классная штука.
Умэ - маринованная японская слива. Обладает достаточно резким вкусом.
Хидзики - бурые морские водоросли. Я не думала, что салат из этих водорослей будет таким вкусным (рецепт ниже).
Примеры бэнто-боксов от Киёши Хаямизу.
Салат из водорослей хидзики
1. Хидзики замочить в воде на ночь. Обжарить в кастрюле с растительным маслом. Масла совсем чуть-чуть, чтобы водоросли его почти полностью впитали. Влить немного кунжутного масла. Подержать на огне.
2. Добавить бульон даси, мирин, соевый соус. Жидкости не должно быть много, водоросли должны впитать почти все.
3. Нарезать мелко морковь. Поджарить тофу и мелко его порезать. Посахарить смесь.
4. Зеленый горошек поджарить отдельно, слегка остудить и добавить в блюдо в самом конце.
Вместо водорослей хидзики можно использовать высушенный и порезанный соломкой дайкон.
Овощи и грибы для бэнто-бокса сварить в бульоне даси по отдельности: дайкон, морковь, шиитаке.
Стручковый горох сперва сварить в обычной воде, затем поварить в бульоне даси. Все выложить в бэнто-бокс, полить сверху бульоном даси.
Омлет для бэнто-бокса с копченым угрем внутри:
1. Пожарить тонкий омлет как для суши.
2. Внутрь положить копченый угорь, при помощи циновки свернуть в ролл. Обмотать пищевой пленкой и оставить так на ночь.
Также для бэнто-бокса великолепно подойдет жареные в духовке лосось и куриные ножки (предварительно мариновать их в мирине, соевом соусе и саке 4-5 часа).
Японская сладкая кухня
Кунжутный бланманже (десерт-желе). Это очень вкусный, нежный десерт, попробовав ложечку этого десерта, сразу появилось желание приготовить его. А знаете, что в его составе есть соевый соус, он лишь подчёркивает и раскрывает вкус.
Так что если соевый соус до сих пор у вас ассоциировался исключительно с суши, вот вам несколько фактов о соусе:
- соевый соус - одна из самых древних приправ в мире. Его открыли в Китае более 2,5 тысяч лет назад.
- у соевого соуса есть особый базовый вкус - умами, за который отвечает появляющийся естественным путем глутамат натрия. Умами был включен в список базовых вкусов в 1908 году.
- в год каждый японец употребляет в среднем около 7л соевого соуса
- приготовление хорошего соевого соуса занимает около полугода
- потребление соевого соуса на 50% улучшает циркуляцию крови спустя всего несколько часов после приема.
- антиоксидантов в соевом соусе в 10 раз больше, чем в красном вине, и в 150 раз - чем в витамине С.
Ингредиенты:
Молоко 400 мл
Кунжут 20 г (обжарить)
Сахар 70 г
Соевый соус Yakitori Kikkoman 50 мл
Желатин листовой 7,5 г
Сливки 150 г
Приготовление:
1. Смешать кунжут, молоко, сахар и довести до кипения.
2. Замочить желатин в воде. Когда он набухнет, слить воду и добавить в массу. Поварить, в конце влить соевый соус, остудить, поставить в холодильник.
3. Взбить сливки. Достать желе из холодильника, перед подачей украсить взбитыми сливками.
Митараши данго
Эти рисовые шарики - один из самых популярных японских десертов, продаются в любом супермаркете. Традиционная закуска к японскому зеленому чаю. На мой вкус это очень специфический десерт, эдакие пресные рисовые клёцки.
Приготовление:
1. Рисовую муку смешать с водой, скрутить шарики.
2. Бросить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности.
3. Насадить на бамбуковые шпажки. Можно слегка обжарить или обжечь горелкой.
4. В качестве соуса сварить фасоль с сахаром, добавить бобовую пасту, пюрировать.
5. В кастрюлю влить соевый соус Kikkoman с пониженным содержанием соли, мирин, добавить сахар и немного картофельного крахмала. Поварить, остудить.
Стоит сказать спасибо РЕСТОРАЦИИ, что организовывает такие мероприятия, познавательно, вкусно и интересно. Браво!
Фотографии Егора Дубровского.
А такой шанс мне предоставила компания Ресторация, за что ей (и в частности Надюше Таган) огромный респект, спасибо вам, что даете шанс посмотреть, как работают профессионалы, за то, что знакомите с другой, удивительной культурой.
Японская кухня - кулинарный феномен с богатой историей. Пожалуй, ни одна другая нация не уделяет столько внимания процессу приготовления и употребления пищи как японцы. Недаром их застольные традиции, мастерство сочетать продукты по вкусу и цвету, преклонение перед натуральностью и полезностью ингредиентов ценится во всем мире. В декабре прошлого года японская кухня вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В этот раз г-н Хаямизу поделился опытом приготовления традиционной темпуры, искусству составления бэнто-боксов (ланч-боксов) и рецептами классических японских десертов.
Я восхищаюсь г-ном Хаямизу. Ну вот хотя бы пару фактов о нем:
1980 - получил лицензию профессионального шеф-повара в Токио.
1982 - начал работать с брендом Kikkoman.
1994 - опубликовал первую книгу с японскими рецептами.
Во время саммита «большой восьмёрки» по просьбе посольства Японии в Германии работал консультантом по японской кухне в отделе, где останавливался премьер-министр Кейдзо Обучи.
Темпура и японская панировка
Темпура - национальное японское блюдо, не менее известное, чем суши. Кусочки рыбного или мясного филе или овощи обмакиваются в кляре (мука, яйцо, вода) и жарятся во фритюре. В отличие от европейского аналога, японский вариант кляра получается не таким объемным, более нежным, хрустящим и воздушным. Вкус блюда напрямую зависит от качества муки. Японцы часто пользуются специальной смесью для темпуры, которая гарантирует великолепный результат.
Приготовление кляра для темпуры:
В 500 мл воды всыпать 300 г смеси для кляра, слегка перемешать.
Примечание:
1. Вода должна быть холодной, лучше из холодильника.
2. Важно сыпать смесь в воду, а не наоборот, вливать воду в смесь.
3. Не стоит увлекаться перемешиванием. Смесь буквально должна раствориться в воде.
Для темпуры г-н Киёши заранее приготовил следующие продукты: креветки, спаржу, болгарский перец, баклажан, цуккини, морковь, шиитаке.
Каждый продукт обвалять в кляре и опустить в кастрюлю с разогретым до 170-180°С растительным маслом. Если нет градусника, то определить температуру можно так: капнуть тесто для темпуры в масло, когда оно опустится на середину кастрюли, а потом всплывет - температура подходящая.
Соус для блюд темпуры готовится на основе бульона даси. Даси можно купить уже готовый, но в ресторанах хорошие шеф-повара варят его сами.
Приготовление даси:
1. Замочить водоросль комбу на 3-4 часа в холодной воде.
2. Бросить в кастрюлю с водой. Перед закипанием воды, достать.
3. Снять образовавшуюся пену. Добавить стружку тунца: на 1 л - 25-30 г стружки.
Варить несколько минут, пока бульон не приобретет характерный насыщенный вкус. Процедить.
Это рецепт так называемого первого бульона даси. На его основе варят супы.
Второй бульон даси используется для варки овощей. Готовится на основе первого бульона даси. После того, как первый бульон даси остыл, бросить водоросли комбу - перед закипанием достать комбу - снять пену - бросить стружку тунца - процедить.
Приготовление соуса для темпуры:
Смешать первый бульон даси с мирином (рисовое столовое вино) и соевым соусом в пропорции: 4:1:1.
Более хрустящим блюдо получится, если добавить большее количество кляра.
Приготовление темпуры в двойном кляре:
1. Высыпать кляр для темпуры во фритюрницу, зажарить.
2. При помощи сита собрать часть кляра возле стенки кастрюли, положить на него креветку или овощ, сверху накрыть оставшимся кляром (также собранным ситом или шумовкой).
Примечание:
Как узнать готова ли темпура? Во-первых, пузырьки в масле станут меньше. Во-вторых, визуально: кляр приобретет характерный золотисто-коричневый цвет.
Как подавать темпуру и как ее есть?
Темпуру выложить на тарелку, но сперва «постелить» специальную бумагу (можно бумажную салфетку), чтобы она впитала лишнее масло.
В соус для темпуры добавить дайкон и имбирь, размешать. Обмакнуть темпуру в соусе и съесть.
Это очень вкусно, тонкая хрустящая корочка, сочные креветки и овощи.
Японская панировка панко
Панко - традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре из крупной и воздушной хлебной крошки. Японские панировочные сухари от европейских отличаются формой - они более крупные и воздушные. Приправа используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов. Панко придает пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Легкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.
В составе: пшеничная мука, дрожжи, сахар, соль, соевая мука.
Схема простая: сперва окунуть продукт в кляр для темпуры, обвалять в панко, зажарить во фритюре.
Для блюд в панировке подходят два варианта соусов: на основе кетчупа или майонеза.
1. Смешать кетчуп с соевым соусом. Можно добавить по вкусу пару капель Tabasko, или горчицу, или приправу карри.
2. Майонез смешать с соевым соусом и горчицей. Добавить мелко нарезанных корнишонов, вареное яйцо, порубленный лук (лук сперва залить водой, отжать, еще раз залить водой и еще раз отжать) и петрушку. Все перемешать. Если соус получится слишком густым, разбавить его жидкостью из банки с корнишонами.
Примеры бэнто-боксов
Бэнто - японский термин для однопорционной упакованной еды. Бокс, разделенный на секции, может быть из керамики (чаще всего подается в ресторанах) или пластиковый. Последний встречается чаще, так как он отлично сочетается с концепцией еды на вынос.
Самая большая секция предназначена для риса. К слову, ему можно придать форму, скрутив в колобки, или воспользовавшись формочками для печенья. Сверху посыпать семенами кунжута. Секции поменьше - для темпуры, жаренных блюд, маринованных или свежих овощей, фруктов. Центральное место отведено для соевого соуса. Все продукты в бэнто-боксе сочетается по вкусу и по цвету. Разновидностей бэнто-боксов не счесть: терияки-бэнто (с лососем-терияки), суши-бэнто, кара-агэ (с мясной котлетой) и т.д. Если для каких-то дополнительных продуктов потребуется место, то можно добавить фольгированные или силиконовые формочки.
Продукты, которые часто используются при составлении бэнто-бокса:
Камабоку - традиционное блюдо японской кухни, приготовленное из сурими («пюре» из крабового мяса) с особыми добавками в виде «лепешек», которые затем готовятся на пару до затвердевания.
Такуан - маринованный дайкон (японская редька), классная штука.
Умэ - маринованная японская слива. Обладает достаточно резким вкусом.
Хидзики - бурые морские водоросли. Я не думала, что салат из этих водорослей будет таким вкусным (рецепт ниже).
Примеры бэнто-боксов от Киёши Хаямизу.
Салат из водорослей хидзики
1. Хидзики замочить в воде на ночь. Обжарить в кастрюле с растительным маслом. Масла совсем чуть-чуть, чтобы водоросли его почти полностью впитали. Влить немного кунжутного масла. Подержать на огне.
2. Добавить бульон даси, мирин, соевый соус. Жидкости не должно быть много, водоросли должны впитать почти все.
3. Нарезать мелко морковь. Поджарить тофу и мелко его порезать. Посахарить смесь.
4. Зеленый горошек поджарить отдельно, слегка остудить и добавить в блюдо в самом конце.
Вместо водорослей хидзики можно использовать высушенный и порезанный соломкой дайкон.
Овощи и грибы для бэнто-бокса сварить в бульоне даси по отдельности: дайкон, морковь, шиитаке.
Стручковый горох сперва сварить в обычной воде, затем поварить в бульоне даси. Все выложить в бэнто-бокс, полить сверху бульоном даси.
Омлет для бэнто-бокса с копченым угрем внутри:
1. Пожарить тонкий омлет как для суши.
2. Внутрь положить копченый угорь, при помощи циновки свернуть в ролл. Обмотать пищевой пленкой и оставить так на ночь.
Также для бэнто-бокса великолепно подойдет жареные в духовке лосось и куриные ножки (предварительно мариновать их в мирине, соевом соусе и саке 4-5 часа).
Японская сладкая кухня
Кунжутный бланманже (десерт-желе). Это очень вкусный, нежный десерт, попробовав ложечку этого десерта, сразу появилось желание приготовить его. А знаете, что в его составе есть соевый соус, он лишь подчёркивает и раскрывает вкус.
Так что если соевый соус до сих пор у вас ассоциировался исключительно с суши, вот вам несколько фактов о соусе:
- соевый соус - одна из самых древних приправ в мире. Его открыли в Китае более 2,5 тысяч лет назад.
- у соевого соуса есть особый базовый вкус - умами, за который отвечает появляющийся естественным путем глутамат натрия. Умами был включен в список базовых вкусов в 1908 году.
- в год каждый японец употребляет в среднем около 7л соевого соуса
- приготовление хорошего соевого соуса занимает около полугода
- потребление соевого соуса на 50% улучшает циркуляцию крови спустя всего несколько часов после приема.
- антиоксидантов в соевом соусе в 10 раз больше, чем в красном вине, и в 150 раз - чем в витамине С.
Ингредиенты:
Молоко 400 мл
Кунжут 20 г (обжарить)
Сахар 70 г
Соевый соус Yakitori Kikkoman 50 мл
Желатин листовой 7,5 г
Сливки 150 г
Приготовление:
1. Смешать кунжут, молоко, сахар и довести до кипения.
2. Замочить желатин в воде. Когда он набухнет, слить воду и добавить в массу. Поварить, в конце влить соевый соус, остудить, поставить в холодильник.
3. Взбить сливки. Достать желе из холодильника, перед подачей украсить взбитыми сливками.
Митараши данго
Эти рисовые шарики - один из самых популярных японских десертов, продаются в любом супермаркете. Традиционная закуска к японскому зеленому чаю. На мой вкус это очень специфический десерт, эдакие пресные рисовые клёцки.
Приготовление:
1. Рисовую муку смешать с водой, скрутить шарики.
2. Бросить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности.
3. Насадить на бамбуковые шпажки. Можно слегка обжарить или обжечь горелкой.
4. В качестве соуса сварить фасоль с сахаром, добавить бобовую пасту, пюрировать.
5. В кастрюлю влить соевый соус Kikkoman с пониженным содержанием соли, мирин, добавить сахар и немного картофельного крахмала. Поварить, остудить.
Стоит сказать спасибо РЕСТОРАЦИИ, что организовывает такие мероприятия, познавательно, вкусно и интересно. Браво!
Фотографии Егора Дубровского.