Записки мясоеда
Кулинарные шпаргалки.
Азбука восточной кухни.
В процессе эволюции мозг человека стал резко увеличиваться в объёме при переходе людей на мясную пищу. Но мы живём в свободной стране, и каждый гражданин имеет право перейти на банановую диету, скакать по берёзам и судиться со мной за оскорбление вегетарианских чувств потому, что я буду говорить хорошо о мясе.
Баранина и говядина - мясная основа азиатской кухни. Баранина на первом месте по значимости, по ценности продукта и по цене.
В Азии пищу готовят обычно из свежего мяса. Человек идёт на рынок, покупает мясо утреннего забоя и не признаёт продукт из холодильника. Так заведено. И не приведи господь использовать для приготовления добротного блюда мороженое мясо! После оттаивания мясо потеряет свою сочность - будет "не первой сочности". Заморозить можно мясо только что зарезанного животного. И заморозить сильно. И практикуется такая заморозка обычно в России.
***
Нежное мясо ягнёнка, молочного поросёнка... Звучит, конечно, красиво. Я бы добавил - поэтично! Увы, это совсем не вкусно. Невкусно по простой причине - мясо не созрело! Мясо не успело набрать вкус. Недоношенное мясо. И даже говорить о нём не стоит - это ещё не мясо. И пусть его воспевают и едят голодные поэты.
***
Мясо должно быть жирным. Не пытайтесь из худобы приготовить вкусно. Здоровое животное хорошо набирает жир, так что, жирное мясо - признак здоровья животного. Больная скотина имеющийся жир сбрасывает, а новый не набирает. Интенсивный набор жира происходит когда мясо созрело.
***
Не подпускайте женщину к казану, если готовите мясное! Ни в коем случае! А вдруг она тоже приготовит вкусно? Так и авторитет потерять недолго...
***
Антонина Михайловна - прекрасный повар. Посетитель столовой: "Как же хорошо ты приготовила индейку, Михаловна!". Михаловна с обидой: "Какая индейка?! Это свинина!"
Этот диалог не выдуман. И Антонина не виновата в том, что кто-то принял одно за другое. Просто сейчас на мясных прилавках такая свинина. Диетическая. Обезжиренная. И индейка на прилавке такая же. Вкус мяса нейтрализован. Настоящее мясо приходится искать на деревенском подворье. Мясной рынок сориентирован на кулинарных извращенцев. А нежирное мясо - не мясо! Вкусы выхолащиваются. По мне - что постное мясо, что резиновая женщина...
***
Отдавая дань восточным традициям при приготовлении еды я предпочитаю свежее мясо лежалому. Новое время всегда преподносит сюрпризы: приятные - в том числе. Современные бытовые морозильные камеры открывают большие возможности для любителей свежины - глубокая заморозка мяса "из-под ножа" прекрасно сохраняет его свежесть. Именно глубокая заморозка! Именно свежего мяса! Практика показала, что хранение до трёх месяцев такого мяса ущерба его вкусовым достоинствам не наносит. Отсюда следует, что арсенал приёмов работы с мясом у любителей кулинарить значительно возрастает.
И так, вы стали обладателем целой груды мышц, костей и жира ещё вчера пасшуюся на травке. Как же хочется каждый день готовить еду из такой прелести!
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Чего вздор?
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! (Булгаков. Мастер и Маргарита)
Вот тут технический прогресс очень кстати - заморозьте эту груду пока она не "протухла"! Но не вздумайте всей этой грудой просто так навалом забить пространство морозильной камеры. Начинайте готовить будущую еду уже сейчас! Планируете плов? Похвально. Отберите подходящие куски исходя из того, что плову из одного килограмма риса потребуется килограмма полтора мясного набора. Упакуйте набор в пакет пищевого полиэтилена и отправьте в камеру. Вложили в этот пакет грамм 200 курдюка? Отлично. Пакеты надо хорошо закрыть, чтобы влагу мясо не теряло. Лишний воздух стравили? Прекрасно. В камере пакеты между собой не сморозятся и это тоже хорошо. Этикеточку не забыли вложить? Уверяю: путаница с пакетами впоследствии будет неизбежной, если вы не пометили их. Набор для мант должен включать в себя и мякоть, и жир. И всё - по весу. Лишний жир и куйрук (курдюк) так же пометьте и уложите раздельно и разовыми дозами. Помните: каждый пакет должен содержать набор на "один присест". Для сохранения вкусовых достоинств мяса будет только один единственный цикл "заморозка - разморозка"! Всё. Разморозили набор и тут же начинаете готовить запланированное блюдо.
Опытный кулинар сразу же "на глаз" и без весов видит весь расклад наборов. Ну, это и понятно - опыт у него! А как быть начинающему постигать восточную кухню? Воспользуйтесь нижеприведённой таблицей. Составляя её я исходил из того, что опыт работы с мясом не только у узбекских кулинаров имеется, так что оценивать качество мяса вам придется, опираясь на свой. Ну а по весу наборов руководствуйтесь планируемыми рецептами. Эта таблица поможет с адресацией мясных кусков: - "какой куда" - своеобразная кулинарная логистика.
Что мы видим по этой таблице? Самые высокие требования к мясу на хам-шурпу, манты и самсы. Хам-шурпа - это суп из отваренного мяса. В Азии, как правило, к варёному мясу идут варёные овощи. И называются такие супы хам-шурпа (с таджикского - сырая шурпа). Любит хам-шурпа только высококачественное мясо. В мантах и самсах мясо томится в луке. Обратите внимание, что мясо в этих блюдах не жарится! Там, где мясо жарится, сравнительно высокие требования к его качеству только в казан-кабобе. Во всех этих блюдах вкус свежего мяса "солирует". В плове солирует рис и вкусовые требования к мясу снисходительны. В лагмане и коурма-шурпе мясо звучит в общем казанном хоре, а то и просто выступает на подпевках. В лагмане, например, приправы могут разжаловать нашего героя до рядового, в то время как в мантах мясо ходит в генеральском звании. Коурма-шурпа - это суп из обжаренного мяса. Лагман тоже готовится с обжаренным мясом. Жарится мясо и в плове. Жарка мяса, конечно же, меняет его вкус. Во вкусе жареной баранины, говядины и свинины появляется больше общего и вкусовая градация несколько размывается в то время, как у отваренного мяса чётко обозначены вкусовые суверенитеты. Обжаренное мясо не так критично к свежести. Так, погодите: давайте-ка уберём логистику в сторону и немного поговорим о супах с жареным мясом.
Коурма-шурпа. Она же - суп с поджаркой. Супы в России обычно готовят на основе простого мясного бульона, а ближе к финалу в суп добавляются поджаренные овощи - лук, морковь ну и что там ещё пожелает хозяйка. Для коурма-шурпы зажарка - стартовый цикл. В растительном масле обжаривается мясо и овощная заправка (лук, морковь, помидоры), а потом, собственно, начинается готовка самого супа. Обжарку продукты проходят в казане, а по её окончании в этот же казан доливается вода и дальше идёт суповая классика. Обжаренное мясо вкусное и не столь критично оно к исходному качеству. Работать с ним у огня, конечно же, проще. Супы с жареным мясом приветствуют приправы и специи, любят кислоту томатов. А главное их преимущество по сравнению с хам-шурпой - вкусовая насыщенность. Добиться вкусовой насыщенности в хам-шурпе можно только обилием мяса, костным наваром и жиром. На вкусную коурма-шурпу мяса можно брать в 2-3 раза меньше, а жир прекрасно заменяется растительным маслом. Вот, почему узбекский сельчанин любит это блюдо! Вот, почему в Азии любят растительное масло. Мясо, к примеру, должно быть жирным или соседствовать в блюде с маслом - только тогда оно вкусное. Коурма-шурпа - практически, повседневный суп. Плов, в принципе, может обойтись без жира, но без масла никто не возьмётся за его приготовление. И, уж поверьте, узбек, благодаря маслу, вкусную коурма-шурпу может приготовить и без мяса!
Кстати, табличку скопируйте - пригодится.
***
Умеете ли вы варить мясо?
Варить мясо надо на очень медленном огне и следить, чтобы ни разу при варке бульон не закипел бурно. Чего ради? А чтобы не получилось оно грубым и волокнистым. Повторяю: мелкими и редкими бульками.
Очень удобно варить мясо на газовой плите. Пламя можно отрегулировать так, что бульон будет активно "шевелиться" в казане или кастрюле практически без выделения пузырей. Опробуйте - не пожалеете.
Варка на пару. Паровая хам-шурпа. В чём изюминка? Посуду с варевом накройте крышкой и поместите в подходящую пароварку или мантышницу. Пар не сможет создать температуру выше 100 градусов Цельсия, а это значит, что никогда бульон в вашей кастрюльке бурно не закипит - мясо будет вариться в идеальных условиях микроскопическими пузырьками. Не забудьте забросить к мясу лук. Напоминаю, что мясо должно быть очень хорошего качества. По сути, с таким же успехом вы можете сварить мясо и на водяной бане. Ваше мясо просто мечтает свариться в таком нежном режиме. Давайте сразу же закрепим материал.
Возьмите 150 - 200 г лука, 400 г жирной баранины, 300 г картошки. Ничего больше не потребуется. В небольшую кастрюлю налейте воды и забросьте продукты. Не забудьте посолить. Воды необходимо на 3 порции супа. Картофелины величиной с некрупное куриное яйцо. Лук тонкими полукольцами. Мясо поделите на 3 куска. Укройте кастрюльку и поставьте её в мантышницу или в большую ёмкость на водяную баню. Готовится шурпа часа два. За картофель не переживайте - не разварится он. Хорошо бы к шурпе лепёшку узбекскую, но подойдёт и обычный белый хлеб. На столе шурпа не откажется от молотого чёрного перца. В зелени не нуждается, хотя с зелёным лучком спорить не будет.
***
Умеете ли вы жарить мясо?
Не любит азиат жареное мясо. Мясо он только обжаривает, но не жарит! Поясню. Когда под казаном сильный огонь, а в казане высокая температура, мясо быстро покрывается тонкой поджаристой корочкой, но внутри остаётся сочным! Всё. Обжарка пройдена за считанные секунды. Теперь мясо должно вариться на медленном огне или томиться в компании с овощами. При низкой температуре масла мясо теряет соки и к моменту появления жареной корочки сильно обезвоживается. Пересушено оно, а значит, потеряло вкус свежести. Обжаривается мясо крупными кусками. Мелко порезанное мясо при любых условиях жарки высыхает. Если на столе должно оказаться мясо мелкими кусочками, то лучше приготовить его крупными, а перед подачей на стол порезать их.
Мясная зажарка в казане. Мясо обжаривается в сильно разогретом масле порционными кусками до лёгкой золотистой корочки. Это происходит очень быстро. Пора бросать лук. Лук в масле начинает терять воду и мясо на этот период перестаёт жариться - повисает в паровой подушке, создающейся жарящимся луком. Когда лук потеряет достаточно воды, мясо продолжит жариться. Забросили морковь? Цикл повторится, но теперь в паровом облачке от моркови оказывается и мясо, и обезвоженный лук. Как правило, каждый очередной ингредиент обжаривается до лёгкой золотинки и на этой стадии забрасывается следующий. Мясо некрупными кусками? Тогда сначала лук, потом мясо. Но всё так же - до лёгкой золотинки.
В иных рецептах мясо, например на плов, рекомендуют жарить практически до полного обезвоживания. Это уже из технологий консервирования продукта. Холодильники сравнительно недавно вошли в жизнь азиатов, а длительно хранить продукты надо было уметь всегда. В условиях жаркого климата оправдали себя вяление солёного мяса и заливка сильно обжаренного мяса вытопленным животным жиром. Почему сильно обжаренного? Обезвоженное при жарке оно лучше сохраняется. Вяленное - это тоже жареное, но на солнце. А круто солится оно, чтобы не протухнуть до высыхания.
На газовой плите невозможно воссоздать условия жарки как на очаге ввиду слабой мощности кухонного прибора. При заброске в казан очередного продукта температура масла резко падает и содержимое посуды переходит в режим варки. Затем масло долго выходит на необходимый температурный режим, но тут очередной ингредиент падает в него... И что? Хорошо, если за плечами опыт готовки на очаге - тогда, исходя из опыта, человек с капкыром интуитивно дробит очаговую технологию на несколько частей, а потом соединяет части в единое целое. Мы в доме, например, на газовой плите так жарим мясо:
· Куски мяса забрасываются в казан по 2 - 3 штуки. Иногда и по куску! Куски обжариваются нормально. Вынимаются, масло догревается, забрасывается очередная порция мяса.
· Покончив с мясом (оно отложено) продолжаем греть масло. Обжарка лука до "золотинки".
· На заключительной стадии мясо возвращается в казан, доливается вода и т.д.
Времени затрачено много. Результат удовлетворительный. Но можно всё делать, не отходя от очаговой технологии, если готовить "миниатюрное" блюдо.
Тренируйтесь. Набивайте руку. Я знаю: вы полюбите готовить в казане!
***
Умеете ли вы выбирать мясо?
Баранина - самое прекрасное мясо, если ты умеешь его готовить, и - самое поганое, если руки твои из-под хвоста растут. Да и не всякая баранина "айс". Азиатам хорошо - у них на рынке торговец неважным продуктом в момент разорится. А как быть нам в России? Советуйтесь со знатоками, покупайте у надёжного торговца и рискуйте! Ну а если одолевают сомнения - смело переходите на говядину - с этим мясом не прогадаете. Ну, что ж, что не высший сорт - на первосортность уверенно тянет.
***
Козье мясо. Почему-то кулинары очень мало говорят о "козятине". А ведь это такое прекрасное мясо! И стоит оно в одном ряду с бараниной по многим показателям. Правда, курдючных коз я не встречал. Прекрасна хам-шурпа из козы.
***
Свинина - вкусное мясо, но только женского пола. Да, даже выложенный свиной мужик имеет специфический и не очень приятный душок. И требует свинина длительную тепловую обработку - всевозможная нечисть, поселяющаяся в свинье, сродни нечисти, обожающей человечину - это и паразиты, и бактериальное содружество, и вирусы. После работы со свининой, пожалуйста, вымойте хозяйственным мылом разделочную доску, инструмент, руки. Меня к этому приучили научные сотрудники биосферного заповедника ещё 35 лет тому назад - особенно населено мерзостью мясо диких свиней.
Очень трудно приготовить вкусно свиную печень. Для хорошего вкуса печень не должна проходить длительную тепловую обработку. Со свиной печенью такой номер не проходит - любит мерзость эту жилплощадь! Но, коль вам приспичило, то порежьте продукт нетолстыми пластинами размером с котлету и хорошо отбейте ножом. Получившееся лохматое изделие посолите, обваляйте в муке и жарьте как котлету.
Один мой родственник очень любил при забое свиньи грызть опалёные паяльной лампой уши хавроньи. Потом славного военврача комиссовали из армии по инвалидности - свиной цепень поразил приличный участок головного мозга моего родича (есть он, всё-таки, у офицеров!). Так что...
***
Говядина. Свежая говядина жёсткая! Но говядина становится нежной, если дать ей отлежаться 3-4 дня при комнатной температуре или 7-12 дней в холодильнике (не в морозилке!). Нежным мясо делают микроорганизмы, которые всё это время не сидят без дела. При отлёжке мяса важно не дать ему задохнуться - доступ свежего воздуха не должен быть ограничен. Отлёжку мясо проходит только в открытой посуде и крупными кусками - желательно одним целым куском. Можно мясо просто подвесить. Но сразу оговорюсь: приёмы с отлёжкой мяса - это приёмы европейцев! С дичью они так поступают. Узбек готовит еду только из свежего или из вяленого мяса!
Хороша говядина в супах с обжаркой её - коурма-шурпа. Хороша в супах и без обжарки, но сам такой суп любит овощи и зелень. Прекрасна в плове. Варится значительно дольше баранины. Лежалая говядина любит специи и хороша в шашлыке. Из хорошо отлежавшейся получаются прекрасные котлеты - без мясорубки! Просто мясо режется пластами размером с котлету, присаливается и жарится на масле.
***
Дикое мясо. Невкусное! Поесть в охотку и потешить желудок - да; удивить едоков кулинарным сюрпризом - тоже да! А вот приготовить из него хам-шурпу... Но причём здесь хам-шурпа? А притом, что хам-шурпа - это своеобразный кулинарный тест для мяса! Для любого.
Дичь очень быстро приедается - ведь в процессе одомашнивания диких животных человек вёл отбор и по вкусовым признакам селекционного продукта. Параллельно с этим процессом шла селекция и наших вкусов! И для нас даже мясо домашней курицы-несушки сильно разнится с мясом курицы мясной породы, а тут... Дикое мясо хорошо идёт на копчёности - после коптильни вкус мяса дикой хрюшки, домашней хавроньки, лося или бычка будет снивелирован дымом. Дикое мясо, как более грубое, хорошо идёт на котлеты. Туда же - конина. А вот самое нежное и без привкуса "дикости" - мясо дикобраза! Это - песня. Но, за каждым углом дикобразы не валяются...
Вы не пробовали смалец из жира дикой свиньи, которая нагуливала его на яблоках? - чудо!!! Намазываете на хлеб, кусаете, блаженно жмуритесь... А вот жир, набранный на грецких орехах можно сразу же выбросить собакам.
На своём веку мне пришлось поесть много дичятины и, поверьте, говорю о ней со знанием дела.
***
Приправы к мясу.
Не любит хорошее мясо приправ. Помните, что любая приправа приглушает мясной вкус. Особенно в мантах и самсах - мясо в них просто задохнётся и умрёт. А продукта вкуснее мяса природа не создала. Вопреки распространённому мнению азиат очень аккуратно работает с пахучими снадобьями и прибегает к ним в редчайших случаях. Мелко порезанная зелень приветствуется и ею посыпают снятые с огня супы и вторые блюда - зелёный лучок, кинза, петрушка, укроп. Кинза очень специфично пахнет и далеко не все её приветствуют. Широко используется райхон - базилик. Но обратите внимание: посыпка зеленью готового блюда! - при готовке никто из душистой огородной братии не вмешивается во вкус приготовляемого мяса! Но я тут зациклился на баранине и говядине. А вот свинина, например, прекрасна в шашлыке, но ей требуется "доводка". Начинается "доводка" с маринада - аджика, лук, красное вино, кориандр, уксус. А кабанятина без приправ... Я её и с приправами не люблю есть. Баранина не нуждается в помощниках и водит дружбу только с луком. Телятина ведёт себя как и баранина, но от кориандра в шашлыке не откажется. Чем выше вкусовая шкала мяса, тем меньше оно нуждается во вкусовых прихвостнях. Всё это я наговорил исходя из того, что мы имеем дело со свежим мясом. Азиаты берут на рынке мясо утреннего зареза на одно приготовление и реанимация мясных достоинств как-то у них не отработана исторически. А мясные излишки узбеки вялят на солнце или пережаривают до обезвоживания и заливают вытопленным жиром.
***
Если ты купил самсу, а в начинке явно слышно вкус зиры, то это означает одно - самсышник лукавит. Мясо несвежее в фарше! И приправил он фарш зирой потому, что несвежесть мяса ты учуешь сразу - поверьте: свежее мясо в блюде вы всегда отличите от лежалого. Для этого просто надо привыкнуть к свежему. Вот самсышник и попытался замаскировать вкусовую разницу. Речь здесь идёт не об испорченном, а всего-навсего, о несвежем продукте. У меня в доме бывает, что мясо лежит охлаждённым в холодильнике по 2-3 дня, и ничего. Не привередлив я. Но если ко мне должен зайти гость, то заводи машину и мчись на рынок! Не кормите гостей продуктом "второй свежести".
***
Вкус мяса. Одно и то же мясо может пребывать в различных вкусовых ипостасях:
· Варёное.
· Жаренное.
· Солёное.
· Вяленое.
· Копчёное.
Мясо различных животных имеет, конечно же, различный вкус. Варёная баранина стоит на вершине вкусовой пирамиды. Именно варёное мясо демонстрирует гастрономический суверенитет мяса того или иного животного и вкусовые достоинства баранины очевидны когда мы подаём её к столу в варёном виде. Жареное мясо имеет совершенно иной вкус. Вкусовые различия между жареной бараниной и говядиной уже не столь очевидны, как при варке. Жареная свинина тоже претендует на вкусовое родство с вышеназванными продуктами. В солёном мясе наступает полное вкусовое равноправие и барану нечем гордиться перед коровой или свиньёй. Та же картина и при поедании вяленого мяса. А копчёности - это вообще гастрономический космополитизм.
***
Никогда азиат не будет есть животное, удавленное петлёй охотничьего силка - кровь не стекла! Это грех перед всевышним. А плохо зарезанное животное - грех перед теми, кто будет есть это мясо. Технологию забоя описывать здесь не собираюсь, но скажу главное: нож для зареза животного должен быть очень и очень острым. Чем острее лезвие, тем лучше стечёт кровь. Мясо правильно зарезанного животного накипи почти не даёт. Вкусное оно. При забое не спешите перерезать скотине спинной мозг - дайте органам выгнать всю кровь. А рубить топором курам головы - считайте, что кровь не спускалась вовсе.
***
В Азии не принято сушить мясо в духовках. А в них мясо именно сохнет! Запекают мясо в земляных ямах и тандырах только умельцы. Рядовой азиат эту технологию не практикует. Мне не довелось постичь этот вид поварского искусства, так что трепаться попусту не буду. Не моя тема.
***
Умеете ли вы подать мясо?
"Закуски и напитки на столе - прелюдия в нашей гастрономической симфонии. Они должны подготовить желудок к встрече с главным героем стола - блюдом, в которое мы вложили труд и душу. Попробуй насладиться нежным бараньим рёбрышком, отваренном в луковом бульоне, или шашлыком, маринованном в красном вине с аджикой, если перед этим ты закусывал водку селёдкой! Селёдочный вкус наложит свою грязную лапу на всё, к чему прикоснутся ваши уста. Селёдка хороша, если цель посиделки - скромно, без изыска напиться. Хороша она к отваренной картошке. Но не подпускайте её к мясному! Рыбе нечего делать на столе, если ради него оборвалась жизнь барашка или поросёнка. И гоните со стола прочее мясное, если в жертву принесено животное из стада Нептуна." (Из книги "Красота спасёт дурочку")
Её величество вкусовая гармония... Как часто наше блюдо на столе в сочетании с сопутствующими закусками выглядит как камея на подштанниках. Относитесь с уважением с своему кулинарному труду.
***
Юсуп жил в Оше. Бедновато жил - вечная напряжёнка с деньгами, а тут гости из Намангана нагрянули! Юсуп был соседом моего тестя и попросил того в случае чего поддержать его легенду... За достарханом Юсуп поведал гостям, что сосед его Виктор - добрейшей души человек. А зять у Виктора в заповеднике Сары-Челекском проживает (это он обо мне). А я, значит, с гор дичь привёз тестю в подарок. А сосед, значит, по случаю приезда к Юсупу гостей... В общем, скормил Юсуп гостям подвернувшегося под руку пёсика, а те с удовольствием обгладывая косточки Тузика, приговаривали: "Вкуснотище! Вот что значит дичь! Спасибо, Юсупжон, за такое удовольствие тебе, соседу твоему, и дай Аллах здоровья его зятю!". Юсуп был хорошим психологом и точно рассчитал, что с хорошей легендой и пряностями жареный пёсик "пойдёт на ура". Думаю, что вернувшись в Наманган, гости не раз вспоминали о гостеприимстве почтенного Юсупжана.
Додосьян Игорь