Плов? Легко!
Кулинарные шпаргалки.
Главная весовая единица плова - рис. В Азии вас не поймут, если сказать: "приготовить плов из килограмма мяса". Но если сказать: "сделать плов на килограмм риса" - всё становится на свои места. Закономерен вопрос: сколько человек можно накормить пловом из одного килограмма риса? Если плов готовится из хорошего риса хорошим поваром, то 5 человек. Ещё и облизываться будут! Это о мужчинах. Накормить женщин можно штук семь. Чем хуже приготовлено блюдо, тем на большее число едоков можно рассчитывать. В интернете некоторые обещают с одного килограмма риса кормить 10 человек - руки поотрывать таким кулинарам. Пять человек - это по азиатским меркам. В России плов могут подать как второе блюдо на фоне обилия иных яств. Разумеется, число кормящихся с килограмма риса в таком случае может удвоиться и даже утроиться.
В Азии любое значимое блюдо на достархане всегда окружено собственной свитой - все яства на скатерти предназначаются для обслуживания кулинарного падишаха. Если подаётся плов, то желудки едоков разогреваются с прицелом именно на плов, а всякая иная вкуснятина не получит аккредитацию на нынешнее пиршество. Залог "вкусности" азиатского достархана, прежде всего, в гармоничном сочетании поданного съестного. Всё съедобное на столе должно быть в резонансе с основным блюдом. Неумелая организация застолья может сделать напрасным труд кулинарного мастера.
Узбекский плов нужно готовить и есть по-узбекски! Если вы приготовите его из первого, подвернувшегося под руку, риса и подадите к нему зелёный чай, купленный только потому, что на коробке с ним была надпись "зелёный", на аплодисменты не рассчитывайте. Если же к плову вы подали селёдку, то... Простите, чуть не выматерился.
Специальные сорта риса. Пловные. Да, хороший рис дороговат. Ещё во времена СССР на Ошском базаре, например, килограмм узгенского риса стоил как килограмм той же базарной говядины - в 5 раз дороже магазинного! Необходимо усвоить, что плохой рис - это команда плову на самоуничтожение. В плове из плохого риса даже чудесная баранина превратится в заурядный продукт.
И так, в плове главенствует рис. Назвать рис вкусным продуктом? - да у кого повернётся язык сказать такую чушь! Но, добравшись до зирвака, он выжимает все соки из томящихся в казане продуктов и создаёт божественную вкусовую композицию - из гадкого кулинарного утёнка рис превращается в сказочную жар-птицу! Умение приготовить плов - это умение правильно приготовить рис! С мясом на лягане они идут рука об руку, но рис от спутника немного заимствует для своего вкуса. И не ёкнет сердце ош-поза (пловных дел мастер), если баранину придётся заменить говядиной - мелочи жизни. Всё внимание рису! А вот бараний жир, вытопленный из кусочков сала на старте готовки - рис его обожает.
Сортность риса, технология его замачивания, варки, томления - вот на чём сосредотачивает своё внимание человек с капкыром во время приготовления брендового блюда. Плов - вершина поварского искусства узбекской кухни. Вкусно приготовить мясо - это, конечно же, поварское мастерство. Вкусно пожарить картошку - это тоже мастерство. Но приготовить рис, один из самых бесцветных по вкусу продуктов, приготовить так, что едоки собственные языки проглотят - это мастерство в кубе! "Была бы курочка - сготовит и дурочка". Увы, с пловом такой дешёвый номер не проходит - только мастерство! Забыл предупредить: базарный рис обязательно переберите - в нём могут попасться мелкие камешки и иной сор! И промыть рис надо тщательно!
Что же такое классический плов? Это вытопленный бараний жир (лучше курдюк), растительное масло, мясо, морковь, лук и пловный рис. Всё. Классика.
А рецептурные импровизации - это уже на любителя. Кто-то готовит плов с изюмом, кто-то с айвой. Добавляют барбарис, зиру, чеснок... Плов делается тёмным и светлым, подкрашивается в жёлтый. Если вы в Фергане закажите в пяти чайханах Ферганский плов, то вас накормят пятью разными пловами! И все пловы будут Ферганскими. И все - отменными. А всё потому, что все узбекские повара - это люди искусства наравне с музыкантами, танцорами, гончарами и художниками. Творческий народ.
Первые шаги. Для начала желательно отведать настоящий плов, приготовленный узбекским поваром, чтобы получить вкусовой ориентир. Потом купите на рынке у узбека "пловный" рис. Прислушайтесь к советам продавца. Остальные ингредиенты я расписал. Выберите рецепт попроще - без чеснока, барбариса, изюма и т.п. И смело беритесь за дело! Сделайте пловешник на полкило риса - для начала достаточно. Что-то пошло не так? А что вы хотели - с первого захода? Повторяйте, повторяйте и повторяйте. Получится. Обязательно получится! И когда почувствуете, что получилось именно то, чего так хотелось, можете переходить к рецептурным и технологическим импровизациям.
Чай. Зелёный чай № 110 и № 95 - это то, что называется "узбекский зелёный чай". Во вкусовых лидерах - № 95. О прочем сенаже на полках супермаркетов я даже говорить не хочу. Любят узбеки 95-й чай. И плов любит его. И я люблю. Пить его надо из небольших пиал - не любит он стаканы и бокалы.
Не мелочи.
Если бараний жир такой вкусный, то для чего ещё и масло? А это чтобы не застывал жир на подлёте ко рту едока - чтобы не превращался плов в жиробетон.
Сколько масла требуется для плова? Не могу ответить навскидку. Это решает рис - а он очень разный, поверьте. В любом случае с незнакомого риса требуется приготовить пробный вариант. Скажу только, что излишек масла плов вам простит, а недостаток масла - это уже измена.
В кулинарных советах вы встретите как обязательное условие разогрев масла до стадии дымления. Кто-то порекомендует на этой стадии обязательно бросить в масло несколько луковичных ломтиков и довести их до почернения и затем выбросить. Не на пустом месте возникли такие правила. Плов, о котором идёт речь, блюдо узбекское. А самым доступным по цене в хлопкосеющей республике было, конечно же, хлопковое масло. Практически до 70-х годов масло это не рафинировалось и описанные выше технологии помогали избавиться от его вонючести. В те времена даже пожарить картошечку на этом масле было нельзя без его "дезактивации". Я сам по старой привычке обычно грею масло до дымка, хотя это всего лишь кулинарная рудиментарность. Но для некоторых блюд, которые я готовлю на очаге, появление дымка - это сигнал, что масло достаточно нагрелось для заброса в него продукта.
Сама форма казана призывает неискушённого повара опустить на обжарку мясо по его стеночке - как санки с горки! Опытный кулинар опускает куски непосредственно в масло. При погружении в раскаленное масло вокруг куска мяса мгновенно возникает паровое облачко, которое не даст мясу прилипнуть к казану. Масло на дне. Стенки казана сухие. Без масла ваш кусок прилипнет к стенкам. Вам это надо? Правда, крупные куски за счёт своего веса всё же прилегают ко дну казана плотнее - сразу же начинайте легонько шевелить мясо капкыром.
Многие знатоки утверждают, что плов нельзя перемешивать во время его приготовления. Это правило было важным в эпоху чугунных казанов, когда обязательным условием было укладывать рис на овощную подложку - рис сильнее, чем овощи припекался к перегретым участкам казанного дна - пригорал, чёрт возьми! Ввиду низкой теплопроводности чугуна пища в казане очень любила пригорать. С алюминием технология упростилась и некоторые повара плов вообще не готовят без перемешивания. Нельзя перемешивать пловы, раскладка которых на ляган предусматривает послойную укладку риса, моркови, мяса - такая, своеобразная "гурманистическая" фишка. Суть: этот вопрос не принципиален, если казан алюминиевый.
Какие специи нужны к плову? Вообще-то, назначение специй - сделать пищу вкуснее. Если не умеете приготовить вкусный плов, то что-нибудь насыпьте в казан. В узбекской кухне очень редко используются вкусовые "улучшители". Специи для еды как косметика для женщины - страшненькой косметики нужно много. А узбекская кухня покрасивее любой дамы! Главная специя для плова - зира. В родной Исфане был чайханщик Дадакузы, делавший изумительный плов. Если мы с друзьями заказывали у него обед, то обязательно просили не добавлять в плов зиру. Да, даже такая "пловная" приправа, как зира, может спугнуть вкусовое чудо, которое он сотворял. И готовил он плов из замбаручского риса. Есть в Ляйлякском районе село Замбаруч - вот там этот рис произрастает. Но я не такой мастер, как Дадакузы и зирой частенько пользуюсь.
Из какого риса готовлю я? Узгенский, замбаручский и исфаринский "лазер" - вот этим сортам отдаю предпочтение. На российском рынке узгенский и исфаринский "лазер" присутствуют. Замбаручский - мне его привозят земляки.
На очаге или на газовой плите? В статье "Хороший очаг - хороший плов" я в деталях раскрыл эту тему, так что, не поленитесь и просмотрите.
Чего не любит плов? Помидоры. Не любит рис кислое при готовке. Да, в плов кладут ягоды барбариса. Но барбарис кислым плов не делает - он даёт кислинку, когда ягодка будет раздавлена во рту. И помидорно-луковый салат "шакарап" поглощается во время еды, а не приготовления её. Лук забросили в казан? Морковь? Всё, успокойтесь и забудьте все прочие овощи.
Старт. Всё начинается с мелко порезанного жира. Бараньего жира! Вытапливается жир до шкварок, которые надо выложить на тарелочку и присолить - будете ими закусывать первые "по пятьдесят". Масло можно налить в казан до того, как опустите в него жир, а можно и после выемки шкварок.
Как правильно пожарить мясо для плова? Когда под казаном сильный огонь, а в казане высокая температура, мясо быстро покрывается тонкой поджаристой корочкой, но внутри остаётся сочным. Всё. Обжарка пройдена за считанные секунды. Это я говорю о мясе крупными кусками. Если хотите сберечь вкус свежего сочного мяса, то лучше тут же вынуть его из казана и заняться обжаркой лука и моркови. А обратно в казан мясо верните перед тем, как долить в него воды. Долили. Уменьшите огонь, чтобы кипение было слабеньким - мясо очень не любит бурное кипение. Вот этот суп, в котором кипит мясо, обжаренные лук и морковь называйте теперь "зирвак". Пловом он станет, когда в нём приготовится рис.
Плов готовить значительно проще, если мясо (когда оно крупными кусками) в зирваке довести до готовности, а затем убрать из казана - пусть плов доваривается без него. Поверьте, работать с рисом теперь будет значительно удобнее.
Перед подачей к столу мясо порежьте на мелкие кусочки и уложите горкой на плов. Но можете мясо сразу порезать на мелкие куски, обжарить лук, морковь и в конце обжарки закинуть мясо в казан. Минут пять будет предостаточно для его пребывания в казане. Надо помнить, что мелко порезанное мясо очень быстро потеряет в масле соки и вкус его будет убит (вкус свежего мяса). Мелко порезанное мясо можно забросить в казан и непосредственно под водную заливку. На лягане оно будет непосредственно в плове. Если мясо решили заменить магазинной курицей, то после обжарки отложите куски этого потомка динозавров в сторону, а в казан потомок отправится поверх риса, когда будете закрывать плов на томление. Это я говорю о том, что сегодня называют курицей - такие бройлерные микропоросятки из супермаркета. При классическом приготовлении они развариваются или разлагаются - сам не понял. В общем, следите, чтобы курица не превратилась в куриные ошмётки. Домашняя птица в плове ведёт себя пристойно - готовьте с ней как с обычным мясом. Если же в узбекском рецепте вам предлагается сильно обжарить мясо, то это кулинарный отзвук дохолодильниковых времён. Одним из способов консервации мяса была обжарка его до обезвоживания с последующей заливкой жиром. На хранение мясо отправлялось практически высушенным в масле. Естественно, что мясо при глубокой обжарке приобретает своеобразный привкус, у которого есть свои почитатели.
Луковая тема. Если хотите чтобы плов был тёмным, то порежьте дополнительно грамм 200 лука и начинайте обжарку с него. Жарьте лук до светло-коричневого цвета, а потом забрасывайте в казан поочерёдно остальной лук и морковь и обжаривайте их в обычном порядке. Светло-коричневый лук станет тёмно-коричневым и впоследствии подкрасит плов.
Во время обжарки продуктов не забывайте постоянно перемешивать их капкыром. На этой стадии готовки повар практически не отходит от казана и все заготовки, включая воду, должны быть под рукой.
Морковная тема. Однозначно в Азии морковь режут соломкой. Неоднозначно её жарят. Кто-то любит сильно обжаренную, кто-то - слегка, а некоторые повара просто забрасывают её поверх обжаренных мяса и лука и тут же добавляют воды, останавливая тем самым обжарку. Есть любители вообще не жарить её - они засыпают морковь в зирвак как подложку под рис и рис тут же укладывают на эту подложку. Разумеется, что на вкусе плова все манипуляции с морковью скажутся, но на вкус и цвет...
Как томить плов? При томлении остатки воды в плове выпаривают. Часть пара уходит в рис, а часть просто покидает казан. Не советую накрывать плов штатной казанной крышкой - на воздухе она будет охлаждаться и пар, покидающий плов, будет конденсироваться под ней и возвращаться в казан. Плов будет испорчен - он получится мокрый. Настроение - тоже. Подберите такую крышку от кастрюли, чтобы она утапливалась в казан ниже его бортиков. Положите на крышку сложенную в несколько слоёв материю. Всё. Если крышка хорошо утеплена, то пар не даст под ней конденсата. Эта технология особенно важна при готовке на улице в ветреную и прохладную погоду. Кто-то подкладывает под крышку полотенчико чтобы впитать стекающий с неё конденсат - тоже хорошее решение.
Сколько чего? Жёсткой рецептуры просто не существует. Дело вкуса. Но есть общие рекомендации. Будем исходить из того, что плов у нас на 1 кг риса.
· Морковь................................0,6 - 1 кг
· Мясо ......................................0,7 - 1,5 кг
· Лук..........................................0,3 - 0,7 кг
· Масло ....................................0,25 - 0,35 ml
· Жир.........................................150 - 250 г
Кстати, о масле. Некоторые кулинары готовят плов на явно завышенном его количестве. После приготовления плов тщательно перемешивают и дают ему отстояться минут пять - лишнее масло рис "спустит" на дно казана. Отбор плова идёт поверху. Метод хорош, только сопровождается некоторым перерасходом продукта. Масло с жиром можете брать пополам. Можете готовить на одном лишь масле. Мы договорились, что количество масла определяется аппетитом риса к маслу. Норма - это когда на дне тарелки или лягана к концу трапезы остаётся самая малость масла - масляная плёнка. То есть, мизерный избыток должен быть. Это показатель, что масла рис "наелся". Резюмируем: количество масла определяет его величество рис, а всё остальное - ваш вкус.
Пловная свита. Зелёный чай. Маргиланская редька - на крупной тёрке, тонкой соломкой или тоненькими пластинками, - и, обязательно, - присоленной. Шакарап - салат из помидоров и репчатого лука. Ах, да, для незнающих - маргиланская редька часто продаётся в российских магазинах - зелёная такая и очень не злая. К сожалению, зачастую даже продавцы не знают, что этот сорт называется "маргиланский" и обзывают просто зелёной редькой. Ещё её называют китайской. Без проблем растёт на Российских землях. Маргиланская редька, кстати, прекрасно заменяет в окрошке редиску - вариант для зимней окрошки. Перец чили - для брутальных едоков. Ну, и, "корейская капуста"! Это название очень не узбекской, но так полюбившейся азиатам закуски - квашенной особой капусте, сдобренной перцем чили, чесноком и тёртой морковью.
И ещё о рисе. Кроме специальных пловных сортов можно для плова подобрать что-то и на прилавках супермаркетов. Я же рекомендую пловные сорта по простой причине: плов из специальных сортов труднее испортить. Учитесь именно на них, а когда наберётесь опыта - экспериментируйте! И учитесь всегда на самых простых рецептах и технологиях.
***
Если вы серьёзно нацелились на приготовление плова, рекомендую почитать мои статьи:
· "Хороший очаг - хороший плов"
· "Очаг? Легко!"
· "Казан для дураков"
***
Вы, наверное, слышали, как азиат набирает в ладонь плов, жир стекает по его руке к локтю, едок перехватывает этот жир языком и ловко слизывает жирную струйку... Это сказки наших соотечественников, поживших какое-то время в Азии, но не окунувшихся в культуру восточного народа. Потечь по руке жир может лишь у неумёхи, впервые попробовавшем такую технику поглощения пищи. А с хорошего плова масло вообще не стекает уже потому, что оно впиталось в рис. Азиат с детства справляется с едой врукопашную - даже для поедания шурпы (супа) ему не требуется столь высокотехнологичный инструмент, как ложка.
В 70-х годах в Ляйлякском районе первый секретарь Районного Комитета Партии приказал всем учителям кишлачных школ обзавестись ложками, вилками, столами, стульями и кроватями - они должны были проводить в жизнь новый образ быта горцев. Потом комиссия Отдела Народного Образования ездила по кишлакам и проверяла бытовое обустройство педагогов: пересчитывала ложки, вилки... Ещё в 90-х, если я гостил у Исфанинского дехканина, то он отдавал жене распоряжение: "Хотиним, кошыг обке - орус кельди!" - "Жёнушка, ложку принеси - русский пришёл!". Да, для многих семей ложка на достархане была событием.
Есть руками плов с общего лягана в компании приятелей за азиатским достарханом - поверьте, это великое удовольствие! Плов, ароматный и такой рассыпчатый, обжатый в комок пятернёй (ладонь не участвует в этом процессе!) подносится к губам и, поддетый снизу большим пальцем, лихо отправляется в рот. Там он опять рассыпается перед тем, как быть прожёванным и проглоченным. Распаренный стручок чили разрывается и его мякотью натираются стеночки лягана. Пятернёй очередная порция плова водится по этой стеночки перед отправкой по назначению. По слизистой разливается огонь и тебе хорошо. Приглушить огонь шакарапом - тоже наслаждение...
Плов не с общего лягана - как будто и не плов. Плов без зелёного чая - не плов. Плов без шуток, словесных "подколов" - не плов. Плов с хмурым выражением лица - тоже не плов! Улыбайтесь. И приятного вам аппетита.
Игорь Додосьян
Словарь.
Капкыр - казанная шумовка.
Пиала - чайная чашка без ручки.
Ош-поз - мастер по приготовлению плова.
Зирвак - пловный бульон.
Ляган (тавак) - неглубокое блюдо для подачи еды к столу.
Шакарап - помидорно-луковый салат.
Достархан - скатерть, накрытый стол.
Зира - кумин, римский тмин. Основная "пловная" пряность. Используются семена. Очень схожа с тмином, но имеет свой специфичный вкус и аромат. Прекрасна в котлетном фарше, на готовых пельменях. На российском рынке в основном сорта культурной иранской зиры, которые значительно уступают диким среднеазиатским.