Хороший очаг - хороший плов.
Кулинарные шпаргалки.
А вы знаете, что приготовить хороший плов трудней всего на газовой плите? А вы знаете, что далеко не любой очаг, который вы купите или создадите своими руками, подходит для приготовления плова? А вы знаете, что...
Вот такая капризная штука плов - то рис ему особый подавай, то посуду специальную для него, то огонь ему не тот... У многих россиян возникают проблемы с его приготовлением. Но если бы только у россиян! У многих таджиков и узбеков сегодня ситуация с пловом тоже не лучше. А корень проблемы - в благоустройстве жилищ. Люди стали использовать новые удобные очаги, обзавелись газовыми плитами. А главное - люди ушли от прошлых кухонных традиций - погасили старые очаги. Прогресс - это не только созидание нового, но и крушение старого. В статье "Очаг? Легко!" я постарался ответить на многие вопросы, которые могут у вас возникнуть при выборе подходящей конструкции очага с учётом ваших запросов. Кстати, если вы ещё не приобрели казан и не решили вопрос с очагом, то советую для начала прочитать упомянутую статью, а так же статью "Казан для дураков". А сегодня поговорим лишь о приготовлении плова на открытом напольном очаге и на газовой плите. Точнее, разговор пойдёт о томлении плова. Дело в том, что готовить плов до определённого момента несложно. Сложности возникают при готовке риса. И говорить я буду лишь о финальном этапе этой готовки - томлении. Уверяю вас - это очень значимо! Самые неприхотливые в плане приготовления блюда - это жидкие. Легче их готовить. Но как только бульон передаёт эстафету пару, тут же начинается наша аттестация на сообразительность. А чтобы аттестацию пройти успешно, давайте заглянем в казан, в очаг и в сам плов на этой стадии. Приступим.
Очаг. Испокон веков азиат готовил еду на открытом очаге. Подом такому очагу служила земля, земляной пол жилища. Да и по сей день открытый напольный очаг верно служит тем, кто не предал его.
Фото из открытых источников.
Классика очаговая.
Томление плова на очаге. Когда подошло время ставить плов на томление, из-под очага выгребаются угли, убираются дровяные головни. Угли не просто выгребаются, а собираются защитным валом на подступах к топке. Холодный воздух пробраться в топку сможет теперь только после прогрева над углями. Под казаном оставляется незначительное количество угольков, которые, собственно, и будут доводить наше блюдо.
Комментарий к фото. Головни в сторонке. Жар выгребли из-под казана и собрали на подступах к топке. Идеальные условия для томления плова.
Эти угольки и прогретый под очага создадут в топке мягкий жар, так необходимый для томления. Из отгребённой кучки углей по мере необходимости добавляем угли в топку.
Рис. 1
Рассмотрим рисунок 1. Обратите внимание на то, что казан сидит в топке глубоко и стенки его хорошо прогреваются. Холодный воздух (синие стрелки) не может охлаждать стенки казана, что для нас очень важно. Разумеется, что томящийся в казане рис будет доходить ровно. Идеальный вариант для плова!
Рис. 2
На рисунке 2 мы имеем дело с мелким заглублением казана в топку. Что видим? Благоприятная для томления зона казана уменьшилась, причём, очень значительно! В холодной зоне рис томиться не пожелает. Мы получим плов с пропаренным и с сырым рисом одновременно. Правда, выход есть и делается это так.
Рис. 3
Мы отгребли плов от стенок казана и собрали его горкой в центре (Рис. 3). Казан его больше не студит. Только вот сверху прохладно. Но мы накроем эту горку глубокой чашкой (рис. 4).
Рис. 4
Диаметр чашки должен быть таким, чтобы её бортики располагались как можно ниже - ближе к горячей зоне казана, иначе пар под ней будет охлаждаться холодными стенками казана. Разумеется, что "большой" плов при таком заглублении казана нам не приготовить.
Ну, вот, кажется, что всё теперь мы сделали правильно. Но это только кажется. Ещё раз посмотрите на картинку 4. Видите синие стрелки, направленные на чашку сверху вниз? Это холодный воздух, который будет охлаждать нашу чашку-крышку. Пришло время поговорить о крышке, так как на этом этапе от неё может зависеть судьба плова.
Рис. 5
Давайте рассмотрим, в каких условиях находится плов на картинке 5. Весь он расположился на прогреваемой части казана и это хорошо. От холодного воздуха плов защищён крышкой и это тоже хорошо. Пропаривание риса идёт нормально, но пар добирается до крышки и превращается в конденсат, который возвращается в плов - круговорот воды в казане. Плов получится "мокрый". А изначально вода в виде пара должна была покинуть казан! Откуда же конденсат? Пар - это вода в газообразном состоянии. И пар переходит в жидкую фазу, если попадает в среду с температурой ниже собственной - в природе такой эффект мы наблюдаем в самогонном аппарате. Наша крышка охлаждается наружным воздухом и температура её будет всегда ниже чем у пара. Как быть? Крышку требуется укутать - постелить на неё сложенную в несколько слоёв материю. Одеяло. Крышка теперь не будет отдавать холодному воздуху тепло и пар быстро её разогреет. Как только крышка нагреется до 100 градусов, образование конденсата прекратится и излишки пара через щель между крышкой и казаном начнут покидать казан. Всё. Мы создали идеальные условия для томления нашего блюда. Кстати, схожие условия мы должны создавать при приготовлении дамломы, различных рассыпчатых каш.
У узбеков есть одно и, кажется, единственное блюдо, в приготовлении которого используется технология интенсивного образования конденсата, на котором, собственно, и готовится это блюдо - ажабсанда.
Только не используйте при томлении штатную казанную крышку! Казанная крышка массивная и, пока пар её прогреет, плов пора будет уже снимать. Для всех томящихся блюд используйте простые кастрюльные крышки, эмалированные чашки. Главное - чтобы эти изделия не были массивными. И пусть крышки всегда будут утоплены ниже бортиков казана. Некоторые умельцы подворачивают под края крышки полотенце, чтобы стекающий с крышки конденсат впитался в материю - тоже эффективный приём, если форма крышки располагает к подобной технологии. Другие мастера создают двойной укрыв - одной крышкой прикрывают плов, а выше располагают ещё одну крышку диаметром побольше. Кто во что горазд, но главное - вода в виде пара должна покинуть рис. Справитесь с этой задачей - вы умница. Не справитесь - балбес. Ну, а теперь посмотрите на уличный термометр. Всегда помните: чем прохладнее и ветренее погода, тем более ответственно вы должны отнестись к утеплению крышки.
Закрепим в голове:
От горячих стенок казана продукты получают тепло. Через холодные стенки казана продукты отдают получаемое тепло на улицу.
Теперь же давайте посмотрим, как ведут себя казан и плов на газовой плите.
Рис. 6
Напоминаю: мы поставили плов на томление. Газ, разумеется, убавили. И вот: 90 % поверхности казана в холоде! Вы думаете, что теперь сможете создать кулинарный шедевр? Браво! Поражаюсь вашему оптимизму. Понимаю, что так хочется... Увы, тандырную лепёшку на городской кухне тоже не испечь, хотя и пытаются многие. Хороший плов на килограмм риса на газовой плите умудряются делать только большие мастера! Я лет сорок готовлю плов, но великим магистром не могу себя объявить - готовлю на очаге. На плите, разумеется, тоже сумею, но такой плов похвалите вы, но только не я сам - требования у меня высокие.
На газовой плите готовьте "маленький" плов и не готовьте в большом казане - размер казана должен быть "впритык" к объёму блюда. В противном случае соотношение между прогреваемой площадью поверхности казана и площадью холодной зоны создаст эффект интенсивного теплоотбора в казане. Вам это надо?
И что, всё так безнадёжно? А вы подумайте о доводке плова в духовке. А как насчёт русской печи? Ради хорошего результата всегда стоит хорошо подумать! Ну, а пока вы думаете, я пойду топить свой очаг.
Фото из открытых источников
На таком очаге такие кулинарки хоть из чёрта плов приготовят!
Словарь.
Дамлома (узб.) - мясо, томлёное с овощами.
Под (рус.) - Горизонтальная поверхность в печи, в печной топке, на которую кладется топливо.
Ажабсанда (узб.) - узбекское блюдо, разновидность дамломы.
Если желаете соорудить простенький очаг для приготовления плова и прочих томлёных блюд, то добро пожаловать в статью "Очаг? Легко!".
У меня всё.
Додосьян Игорь.