Очаг? Легко!
Поверьте, для жарения мяса и овощей посуды лучше и удобнее чем казан, просто не существует! Но казан любит очаг с дровами. И если так, то готовить в казане - песня! Режим готовки в казане на очаге - от "романтически нежного" до "агрессивно-экстремального".
Очаг. С него, собственно и начинается узбекская кухня. В русский язык слово очаг пришло с тюркского - очог, учак - печь. Помещение для приготовления пищи называется учак-хона. Стоит серьёзно подойти к вопросу об учак-хоне хотя бы потому, что она может существенно разгрузить кухню вашего дачного домика либо кухню жилого. Как вам роль летней кухни? Место для консервирования продуктов? Потом не забывайте, что на обычной кухне ваши возможности очень ограничены - для приготовления некоторых блюд у вас просто не хватит мощности кухонных приборов. Дровяной очаг в сравнении с привычной газовой плитой всё равно, что "КамАЗ" против "Жигулёнка"! Практически все блюда русской кухни, которые готовятся в кастрюлях, сковородах и утятницах можно с успехом готовить в казане. А лучшей печи, чем очаг казан не знает. Подумайте. И вообще, давайте договоримся: когда читаете мои статьи - думайте, не то мысль моя обидится и не дойдёт до вас.
Слева от мойки встроенная ёмкость на 40 литров для мытья фруктов, овощей. Справа на фото встроенный очаг, колода для рубки дров, мяса. На переднем плане рабочий стол. Фрагмент моей летней кухни.
Выбор очага. Для начала определитесь, что вы будете готовить на очаге. Ведь глупо приобретать казан и сооружать очаг только ради того, чтобы пару раз в году приготовить плов. Казан надо использовать на всю катушку, а не демонстрировать изредка гостям восточную диковинку. Определитесь, какого объёма будет казан (или казаны). С дымоотводом очаг или открытый? Напольный очаг нужен, переносный или встроенный стационарный? Тут главное - не спешить. У меня, например, 3 очага и для каждого из них находится работа. Прочтите предлагаемую статью, покопайтесь в интернете, посоветуйтесь с теми, кто имеет опыт работы с казаном. В этой статье я познакомлю вас с очагами. О казанах кое-что можете прочитать в моей статье "Казан для дураков". Не помешает почитать и статью "Хороший очаг - хороший плов".
Горловина очага. Размер горловины очага определяется размерами казана. Казан должен погружаться в топку не менее чем на 2/3 его полного объёма. Поясню: если в казан помещается 9 литров воды, то залейте в него 6 литров - вот по этот уровень воды он и должен уходить в топку. Уточняю: 2/3 объёма казана должны находиться непосредственно в зоне воздействия огня. Более глубокая посадка приветствуется. Но если заглубление казана мелкое, то тепловая производительность очага падает - готовить на таком очаге всё равно, что на газовой плите. А хороший плов и хорошую дамламу лучше не пытаться делать в нём - при томлении этих блюд очаговое тепло должно охватывать всю зону размещения продуктов в посуде. Размером горловины очага, собственно, и определяется глубина посадки казана в топку.
Рис. 1
При глубокой посадке казана практически вся его поверхность находится в зоне воздействия огня (Рис. 1). На картинке условно изображены топки стационарного и носимого очагов. Глубокая посадка идеально подходит для приготовления томящихся блюд - плов, дамлама, рассыпчатые каши и др. Широк ассортимент приготовления первых и вторых блюд. Фритюр. Консервация. При глубокой посадке казана вас может встревожить один момент: конструктивные элементы очага при разогреве могут "зажать" казан - физика, тепловое расширение материалов. Если предусматривается по ходу готовки снимать казан с такой печи, то вставьте между стенками очага и казаном металлический пруток диаметром 4 - 5 мм. Такой ситуации может и не возникнуть, но имейте в виду, что в некоторых конструкциях очагов подобное возможно. При мелком заглублении казана беспокоиться по такому поводу не придётся.
Рис. 2
Мелкая посадка казана (Рис.2). Прекрасно подходит для приготовления первых блюд. Для томящихся блюд использование проблематично.
Под очага - днище топки, полик, на который укладывается топливо. Может быть сплошным, а может иметь колосниковую решётку. Сплошной под обычно у напольных очагов. Высоту размещения казана над подом я бы рекомендовал 25 сантиметров от нижней точки казана. Устраивается в очагах и дополнительный под - снаружи перед топкой крепится площадка из листового железа.
Очаг с дымоотводом. Открытый очаг. В очаге с дымоотводом дым из-под казана отводится в трубу. В открытом очаге горячие газы и сам дым "облизывают" казан и по внешним стенкам казана возносятся в небо непосредственно над казаном - еда в таком очаге всегда будет с "дымком". Плов без дымка уже и не плов будто, но салатам под закрутку на зиму дым ни к чему.
Рис. 3
Думаю, что по рисунку 3 понятна разница между открытым очагом и очагом с дымоотводом. И что же, для плова и консерваций два очага мастерить? Не торопитесь. Посмотрите внимательно на рисунок 4.
Рис. 4
Если на горловине очага с дымоотводом сделать болгаркой 3 - 4 выреза, а на трубу установить откидную металлическую крышку, то вы можете заказывать любую музыку. При закрытой крышке в вашем распоряжении открытый очаг, а при открытой крышке в работе труба. Тяга в трубе будет достаточной, чтобы не оставлять дым на съеденье салатам. У себя я использовал трубу квадратного сечения 100 х100 мм. Кстати, верхний срез трубы должен быть на таком уровне, чтобы вы не могли подглядывать в дырочку. Поверьте, при низкой трубе неизбежна ситуация когда лицом вы попадёте в струю горячих газов.
И так, открытый очаг - очаг без дымоотвода. Дым удаляется через отверстия между стенками топки и казаном. Пища в таком казане открыта для доступа дыма, а это значит, что такой очаг предпочитает дрова не смолистых пород дерева - ясень, тополь, яблоня и т.п. Хорошо подходит садовый хворост. Сооружается из кирпича, крупного камня, самана, листового металла.
Очаг с дымоотводом. В общем плане с ним мы тоже разобрались, но какие сюрпризы он нам готовит? Давайте внимательно рассмотрим следующую картинку.
Рис. 5
В очаге с дымоотводом пламя, дым и горячие газы устремляются в трубу - их туда гонит тяга. Сколько горячего воздуха из топки улетит, столько же извне должно поступить в неё свежего, то есть, холодного. Синими стрелками я обозначил холодный воздух, а красными - уже горячие газы. Устремляясь в дымоход горячие газы и само пламя концентрируются ближе к трубе - с этой стороны топки стенки казана будут перегреваться, а со стороны топочного входа - охлаждаться приточным воздухом. Прогрев очень даже неровный! Если в казане варится суп, то ближе к дымоходу кипение будет бурным, а ближе к топке его может и не быть вовсе. Если что-то жарите в казане, то ближе к дымоходу у пищи больше шансов пригореть. А каши вообще недопустимо варить в таком режиме. Проблема серьёзная и не выдуманная. В открытом очаге, как видно из рисунка 5, с неравномерным прогревом казана проблем не возникает. И что, плох очаг с дымоотводом? Как сказать...
Рис. 6
Если нарастить под очага - сделать площадку перед топкой, - то проблему можно прикончить (Рис. 6). Узбек никогда не раскладывает костёр под казаном. Костёр всегда пылает ближе к топочному входу и ядро кострового жара перемещается от дымохода к зеву топки. Образуется тепловой барьер на пути проникновения холодного воздуха в саму топку. По сути, делается однобокий костёр, горящий край которого в самом начале топки, а дрова расположены вне топочной камеры. По мере прогорания дров узбек пододвигает концы дровишек в топку и процесс горения продолжается. Лишние угли отгребаются внутрь топки, но главный факел всегда на входе. Как видно из рисунка 6, прогрев стенок казана практически выровнялся.
Вот так топить очаг по-азиатски!
Напольный очаг.
Фото из открытых источников.
Напольный открытый очаг. Классика.
Напольный очаг обычно пристраивается к стене и размещается непосредственно на полу, земле. Удобен тем, что его можно топить хоть двухметровыми дрынами - концы тонких жердей либо длинного хвороста находятся в топке и по мере их прогорания подталкиваются под казан.
Мой вариант напольного открытого переносного очага.
Подом такого очага является пол, грунт. Разумеется, что пол не деревянный. Из-под такого очага легко убирается лишнее топливо, отгребаются угли. Маневрирование с топливом позволяет оперировать тепловым режимом - идеален такой очаг для приготовления плова. Пища в нём всегда с дымком. Оптимальный объём казана для такого очага в домашнем хозяйстве - 9 литров. Истина не будет в претензии ко мне, если скажу, что 90 % домашних узбекских блюд готовятся именно на напольном очаге.
Переносный очаг. Переносный очаг удобен, прежде всего, носимостью его. Его удобно разворачивать относительно ветра, что немаловажно на открытом пространстве. Переносные очаги обычно бывают с колосниковым подом. Топочный вход у них может быть с дверкой, а может и не иметь таковую.
Рис. 7
Обратимся к рисунку 7. Слева очаг с колосниковым подом и дверкой. Воздух в топку попадает только через колосник. Поступление под казан холодного воздуха исключено. Очаг средней тепловой производительности. Справа изображён очаг с колосниковым и дополнительным подом. Самый мощный очаг - удобны манёвры с дровами; большой приток кислорода. Для плова неудобен. Если вы хорошо разобрались с предыдущими картинками, то, надеюсь, сможете умозрительно проследить движение горячих газов и в колосниковых вариантах.
Встроенный очаг. Казан вмурован в колосниковую печь с поддувалом. Дым отводится в дымоход. Дымком пища в нём не запахнет. Прекрасно ведёт себя при заготовке консерваций, приготовлении первых и вторых блюд как узбекской, так и русской кухни. Хорошо вписывается в закрытые помещения. Оптимальный объём казана в домашнем хозяйстве для такого очага - 12 - 15 литров.
Встроенный стационарный очаг.
Тренога. Тренога хороша и на участке, и на природе. И всегда с дымком. Как правило, азиатская кухня любит дымок, если технология приготовления классическая. Не любит тренога ветер.
Обустройство рабочего места. Необычайно важная тема! Готовить еду надо с удовольствием. Неудобства всегда раздражают, а это значит, что опротиветь может и результат труда. К не обустроенному очагу человек подходит очень редко, если у него имеется газовая или электрическая плита. Но если очаг обустроен, то плиты скучают по хозяевам.
· Навес. Делает вас независимыми от капризов погоды.
· Обустройство пода перед очаговой топкой - легче регулировать пламя, не критична длина дров. Жар в топке не приглушается новой порцией дров - они с краю уже горят и периодически просто подталкиваются в топку, будучи уже горящими. Легко регулировать силу пламени под казаном. Только когда укротите огонь в очаге, вы почувствуете себя истинным повелителем казана! Умение грамотно топить очаг много значит.
· Крышка на казан - вопрос открытый. Лучше деревянную. Для плова - деревянную, а под неё - эмалированную, притопленную в казан.
· Подставка под казан - невысокий обрезок асбоцементной или железной трубы.
· Скамья, стулья.
· Столик - продукты, бутылочка, закуска.
Подставки под казаны.
Очаг для плова от автора.
Я не смогу посчитать, сколько очагов за свою жизнь мне пришлось соорудить - работал на высокогорных радиорелейных станциях, в геологии, путешествовал, менял места жительства. И всякий раз обустройство нового места пребывания начиналось с постройки очага.
Из семейного архива. Приходилось очаг даже из старой кастрюли сооружать!
Конечно же, бывали в распоряжении угольные, газовые и электрические кухонные плиты, но ими очаг не заменить. Кухня в доме всегда была русская, узбекская, дунганская, киргизская. И практически вся она готовилась в казане и на очаге.
К плову я отношусь с особым трепетом и поэтому пришлось сделать отдельный очаг именно для плова.
Мой "пловный" очаг-юбка.
Он открытого типа и, конечно же, еда в нём всегда будет с "дымком". Ещё раз просмотрите рисунки, фотографии и согласитесь, что он проще всего, о чём я тут вам рассказывал. И проще всего того, что вам предложат торговцы. Этот очаг предназначен для блюд, готовящихся томлением - плов, дамлама, рассыпчатые каши, казан-кабоб. Нет, конечно же, и всякие прочие блюда спокойно можно на нём готовить, и тепловой режим менять по своему усмотрению, но при томлении он явно вне конкуренции. Все нюансы по режиму томления плова на очаге подробно описаны в статье "Хороший очаг - хороший плов". Но, к делу.
Рис. 8
Конструкция проста - усечённый конус. Метал - листовое железо 3 мм (можно 2 мм). Внизу юбки конуса вырезается топочный проём, а по верху - треугольные вырезы для тяги (рис. 8). Размеры указаны в сантиметрах - для моего казана на 9 литров. Если ваш казан имеет диаметр 40 см, то можете смело работать по моему чертежу. Если размеры вашего казана иные, то наберите в интернете онлайн-калькулятор для усечённого конуса и к вашим услугам все необходимые расчёты. Идём дальше. Стандартный железный лист имеет ширину 1,25 м. Отрезаем от листа 97 сантиметров и получаем прямоугольник 125 х 97 см - на рисунке 9 он закрашен голубой штриховой линией.
Рис. 9
Кладём лист на ровную поверхность. Продолжая линию "ab" отмеряем 145 сантиметров от точки "a" до точки "e" и забиваем в точке "e" гвоздь - это будет центр условной окружности. Крепим к гвоздю шнур с маркером и чертим дугу радиусом 145 см от точки "a" до точки "d". Укорачиваем шнур до 104 см и чертим дугу "bc" (до края листа). Теперь натянутый шнур должен пересечь точку "c" и образовать линию " ed " - метим её маркером. Осталось поработать болгаркой и получить то, что окрашено синим цветом справа - эта кривая полоса железа и есть весь наш очаг в развёртке. Разумеется, что полосу мы должны согнуть и сварить края встык, а потом вырезать проём для топки и треугольнички для тяги. Все размеры даны, фото прилагаю, так что - дело за вами. Главное условие затеи - казан должен иметь глубокую посадку в топку.
Рис. 10
На рисунке 10 показано, как должны сочетаться казан и очаг, если вы затеяли плов.
Плов и дамлома - это, конечно же, хорошо, но вам обязательно захочется чего-нибудь на бешенном огне! Доставайте болгарку, сварку и внимательно читайте дальше. Пловный очаг у вас уже есть. Врежьте в него трубу как на следующем фото, приделайте к трубе откидную крышку.
Закрыли крышку, и очаг прежний. Хорошо!
Теперь вы повелеваете удвоенной мощностью огня. Но ведь вам обязательно захочется ещё огонька добавить! Увы, зево топки не в состоянии пропустить количество воздуха, достаточное для жара ваших душевных устремлений. А, кстати, не найдётся на вашем участке три кирпича? Тащите сюда!
Так просто "разозлить" нашего "пловного" скромника!
Как только мы поставили очаг на кирпичи, воздух набросился на наш костёр со всех сторон. Слева на фото - очаг такой скромный: на земле, да ещё и с закрытой крышкой дымохода. Справа - взобравшись на кирпичи и отбросив крышку, он расстаётся с чувством приличия. Ах, да, чуть не позабыл показать вам эту самую крышку:
Просто!
Всё. Буду ждать вашего приглашения на плов.
***
В доме своём я имею встроенный стационарный очаг для зимних салатов и бездымных блюд. Для приготовления "жаркопа" у меня мощный колосниковый открытый очаг с перекрываемым дымоходом и дополнительным подом. Для плова, конечно же, очаг напольный. Ну не нравится мне одной ложкой щи хлебать, чай размешивать и разливать по тарелкам суп из ведёрной кастрюли. Специализация!
Успехов вам.
Додосьян Игорь.