Котлеты из подлещиков
Данное блюдо всегда было в обиходе старорусской кухни с незапамятных времён, но местами стало незаслуженно забытым, ибо промышленный лов исключён, а большинство рыбаков знают эту рыбу как весьма костлявую и используют её разве что в уху или вялят. Ну кому хочется возиться с костями в процессе приготовления.
Иногда, конечно жарят, надсекая рыбу - но это не спасёт от конструктора при поедании, кости нужно тщательно выбирать и сам процесс еды - становится так-себе приключением...
Но при этом, мясо подлещика для истинных гурманов, при достаточной заморочке в готовке - это реально вкусно, нежно и ароматно. Ещё до революции, кухарки которые тратили кучу времени на извлечение костей из этой речной рыбы, получали нежнейшее филе, которое исключительно предназначалось для котлет. По итогу так сделали и мы, используя два килограмма свежайших подлѣщиковъ и сдѣлавши из оныхъ котлеты...
Ничего нет необычного, кроме одного ингридиента, по заветам русских кулинарных книг с ятями, которое идёт в рыбный фарш. Но об этом позже...
Для начала нужно разделать подлещиков на филе.
Это задача сложная, но тем, кому не терпится - могут обезглавленную рыбицу в общем объёме залить кипятком и тогда белок свернётся и будет проще его в полуошпаренном виде снять с костей в виде мяса. Но мы занялись классикой... В итоге, острым ножиком, срезали филе и удалили хребет и рёберные кости. Мелкие "вилочки" уже не помешают.
Затем наступило время фарша.
На мелкой решётке электромясорубки перекручиваем полученные филешки в первый раз.
У нас ещё есть пара сырых картофелин, четыре зубчика чеснока и две очищенных средних луковицы...
Кроме того, добавляем к фаршу в мясорубку, два, заранее замоченных в молоке, куска белого хлеба.
На второй прогон фарша, переручиваем рыбный фарш со всеми овощами. Примерно с двух килограмм обезглавленной и очищенной свежей рыбы, при добавлении овощей - получается почти два кг. восхителетельного рыбного фарша.
Теперь наступает очередь вымешивания.
И тут главный рецепт из кухни предков: Это сливочное масло!
Заранее нужно заморозить грамм 300 сливочного масла в морозилке. И воспользовавшись обычной тёркой - натирать его очень быстро и так же быстро руками активно вмешивать в фарш, пока натёртые хлопья не успели нагреться и не поплыли... Это очень важно!
Продолжая вымешивать рыбный фарш с ледяным сливочным маслом, постепенно можно добавлять соль. Но главное не пересолить. Если котлеты будут недосолены, то вы всё равно не почувствуете разницы присолив их по вкусу уже в тарелке. Солить - немного. Как и перчить... Предки советовали использовать сок лимона и белый перец, но у нас есть лимонный перец... Чуть-чуть чайную ложку на 2 кг.
И в конце вымешивания разбиваем в фарш пару яиц. Перемешиваем всё в последний раз и ставим в холодос на 30-40 минут.
Затем готовим панировку. Тут как писал Джанни Родари - "у каждого дела - запах особый". Как вы сделаете свою любимую панировку - так и сделаете. Самый простой вариант - мука + специи. Самый сложный - лично приготовленные перетёртые сухари с добавлением манных круп избранными специями...
Дальше всё просто. Достаём холодный схватившийся фарш. Лепим быстро-быстро котлетки, запечатываем их панировкой и сразу на сковороду в раскалённое масло - жарить!
Смею заметить, что заранее нужно сварить картофель, а ещё лучше сделать из него пюре. Приготовить в качестве доплнительного гарнира свежие сезонные овощи или же овощи разносолы.
Ну и как можно обойтись без классики, белого, русского соуса для рыбы. Но это по-желанию. Обычный тар-тар вполне сойдёт. Да и без него будет неимоверно вкусно! Даже на следующий день, такую холодную котлетку да на булку со сладким чаем на завтрак - это ли будет не божественно!
Всем, приятного аппетита!