Французские багеты
Mои первые настоящие багеты.
До этого пекла по рецепту Aurélie Bastian (француженки, которая живет в Германии, и является автором нескольких кулинарных книг), они были очень хороши, но не идут ни в какое сравнение с теми, что на фото. На этом месте всем, кто еще не знаком с ее блогом и отличными рецептами, горячо рекомендую погулять по ее сайту. А теперь о багетах: хоть я не просто новичок в хлебных делах, а вообще полный нуль, признаюсь, эти багеты намного вкуснее чем все пробованные до этого в немецких булочных, и да, они ооочень похожи на настоящие французские.
Рецепт (с небольшими изменениями после прочтения очень информативного блога о багетах), а ниже ссылка на видео-источник, где подробно рассказывается и показывается весь процесс от начала и до конца.
Кол-во компонентов расчитано на 3 багета длиной 40 см..
Опара, Poolish
240 гр. муки (немецкой 550, или французской Т65)
240 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
Тесто:
250 гр. воды
525 гр. муки (немецкой 550, или французской Т65)
7 гр. коричневого сахара
5 гр. дрожжей
15 гр. соли
38 гр. воды
Для опары хорошо растворить дрожжи (кусочек размером с крупную горошину примерно) в воде, добавить муку, хорошо перемешать и, накрыв крышкой, оставить зреть при комнатной температуре 16-20 часов.
К опаре прибавить воду и муку, затем сахар, и смешать до однородности, чтобы мука впитала всю воду. Можно это делать при помощи хлебопечки, или комбайна, но, поскольку у меня нет ни того, ни другого, я смешивала скребком для теста, аккуратными движениями (без нажима) снаружи внутрь, медленно прокручивая миску по часовой стрелке. Затем положить дрожжи и месить в комбайне/хлебопечке 10 минут на второй скорости. Я это делала вручную, так, как показано на втором видео (под рецептом), и не 10, а 15 минут.
Влить в тесто соль, растворенную в воде. Я это делала в 4 приема, вымешивая тесто (как на втором видео). Когда первая порция воды полностью смешивалась с тестом, вливала следующую. Тесто на этом этапе очень липкое и влажное, так должно быть. Месить 10-15 минут в комбайне/хлебопечке. Вручную я месила 25 минут. Опасалась, если честно, что устану, или вовсе не сумею замесить, но тесто постепенно (по мере развития клейковины) становилось более эластичным.
Затем оставила тесто отдыхать 30 минут под крышкой.
Теперь тесто нужно растянуть и сложить. Дать отдохнуть ему под крышкой 20 минут и повторить процедуру еще два раза. В первом видео наглядно и доходчиво показано как это делается.
Положить тесто в емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 20-30 часов. Автор видео рассказывает, что он дает тесту постоять в холодильнике 7 часов, а 30 часов тесто зреет у французских пекарей, потому что это количество времени "подогнанно под пекарскую рутину". Я не знаю так ли это. В других блогах и форумах я читала разные рецепты и разные объяснения. Насколько я поняла, чем дольше тесто зреет, тем богаче вкус. Моя "пекарская рутина" выглядит так, что мое тесто прохлаждалось 12 часов.)))
Достать тесто из холодильника, немножко обмять, очень аккуратно, накрыть и дать постоять при комнатной температуре 1 час. Разделить на 3 части. Я это резала портняжьими ножницами, как автор видео. Очень удобный метод. Свернуть каждый кусочек в рулет. Положить швом вниз, накрыть тканью и оставить на расстойку 15 минут. Затем сформировать три багета (как делает автор первого видео), смазать (или сбрызнуть из пульверизатора) водой, посыпать мукой и выложить в жесткие полотенца, слегка присыпанные мукой и, накрыв сверху полотенцем, оставить 45 минут расстаиваться. Осторожно переложить на противень (я пеку в железном с дырочками). Сделать почти вертикальные, косые надрезы. Лучше всего использовать выгнутое дугой лезвие. У меня его нет, поэтому резала cutterOM (нож со сменными лезвиями). Выпекать при 250 гр. 25-30 минут. Первые 10 минут с паром. Для этого я вливаю горячую воду в противень, расположенный на несколько уровней ниже багетов. Затем убрать противень с водой и приоткрыть дверцу духовки на полминуты, чтобы вышел лишний пар.
Получилась хрустящая, ароматная корочка и пористый, пружинящий мякиш. Увы, той прекрасной пористости, которая видна на фото профи я еще не достигла, но я все равно безумно рада, что мне удалось испечь такой вкусный хлеб.
Отдельно про муку: я не знаю какая нужна мука (в смысле нумерации), если брать, например, украинскую. Важно, чтобы она была богата клейковиной; 550 немецкая соответствует Т65 французской, из которой пекут багеты, она содержит нужное кол-во клейковины. Это я прочла в блогах. Ну и назначение у нее официальное для пористых хлебов. Раньше, по незнанию, я думала, что нужно ориентироваться на кол-во белка, который указан на упаковке с мукой, но теперь я поняла, что там указано все кол-во белка в муке, а не клейковины. Кроме того (для немецких читателей) я узнала, что та же 550 немецкая у разных производителей тоже разная, и кол-во клейковины тоже варьирует. Буду пробовать разную.
Когда пекла по рецепту Аурель (о которой писала выше), пробовала смесь 550 и цельнозерновой полбяной. Мне понравилось это сочетание. В итоге, конечно, получается не багет, но вкусный, рустикальный хлеб.
Эксперимент с заморозкой показал, что багеты отлично за- и размораживаются. Я выложила из морозилки багет и оставила его на столе до утра. Потом разогрела в духовке 3 минуты.
До этого пекла по рецепту Aurélie Bastian (француженки, которая живет в Германии, и является автором нескольких кулинарных книг), они были очень хороши, но не идут ни в какое сравнение с теми, что на фото. На этом месте всем, кто еще не знаком с ее блогом и отличными рецептами, горячо рекомендую погулять по ее сайту. А теперь о багетах: хоть я не просто новичок в хлебных делах, а вообще полный нуль, признаюсь, эти багеты намного вкуснее чем все пробованные до этого в немецких булочных, и да, они ооочень похожи на настоящие французские.
Рецепт (с небольшими изменениями после прочтения очень информативного блога о багетах), а ниже ссылка на видео-источник, где подробно рассказывается и показывается весь процесс от начала и до конца.
Кол-во компонентов расчитано на 3 багета длиной 40 см..
Опара, Poolish
240 гр. муки (немецкой 550, или французской Т65)
240 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
Тесто:
250 гр. воды
525 гр. муки (немецкой 550, или французской Т65)
7 гр. коричневого сахара
5 гр. дрожжей
15 гр. соли
38 гр. воды
Для опары хорошо растворить дрожжи (кусочек размером с крупную горошину примерно) в воде, добавить муку, хорошо перемешать и, накрыв крышкой, оставить зреть при комнатной температуре 16-20 часов.
К опаре прибавить воду и муку, затем сахар, и смешать до однородности, чтобы мука впитала всю воду. Можно это делать при помощи хлебопечки, или комбайна, но, поскольку у меня нет ни того, ни другого, я смешивала скребком для теста, аккуратными движениями (без нажима) снаружи внутрь, медленно прокручивая миску по часовой стрелке. Затем положить дрожжи и месить в комбайне/хлебопечке 10 минут на второй скорости. Я это делала вручную, так, как показано на втором видео (под рецептом), и не 10, а 15 минут.
Влить в тесто соль, растворенную в воде. Я это делала в 4 приема, вымешивая тесто (как на втором видео). Когда первая порция воды полностью смешивалась с тестом, вливала следующую. Тесто на этом этапе очень липкое и влажное, так должно быть. Месить 10-15 минут в комбайне/хлебопечке. Вручную я месила 25 минут. Опасалась, если честно, что устану, или вовсе не сумею замесить, но тесто постепенно (по мере развития клейковины) становилось более эластичным.
Затем оставила тесто отдыхать 30 минут под крышкой.
Теперь тесто нужно растянуть и сложить. Дать отдохнуть ему под крышкой 20 минут и повторить процедуру еще два раза. В первом видео наглядно и доходчиво показано как это делается.
Положить тесто в емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 20-30 часов. Автор видео рассказывает, что он дает тесту постоять в холодильнике 7 часов, а 30 часов тесто зреет у французских пекарей, потому что это количество времени "подогнанно под пекарскую рутину". Я не знаю так ли это. В других блогах и форумах я читала разные рецепты и разные объяснения. Насколько я поняла, чем дольше тесто зреет, тем богаче вкус. Моя "пекарская рутина" выглядит так, что мое тесто прохлаждалось 12 часов.)))
Достать тесто из холодильника, немножко обмять, очень аккуратно, накрыть и дать постоять при комнатной температуре 1 час. Разделить на 3 части. Я это резала портняжьими ножницами, как автор видео. Очень удобный метод. Свернуть каждый кусочек в рулет. Положить швом вниз, накрыть тканью и оставить на расстойку 15 минут. Затем сформировать три багета (как делает автор первого видео), смазать (или сбрызнуть из пульверизатора) водой, посыпать мукой и выложить в жесткие полотенца, слегка присыпанные мукой и, накрыв сверху полотенцем, оставить 45 минут расстаиваться. Осторожно переложить на противень (я пеку в железном с дырочками). Сделать почти вертикальные, косые надрезы. Лучше всего использовать выгнутое дугой лезвие. У меня его нет, поэтому резала cutterOM (нож со сменными лезвиями). Выпекать при 250 гр. 25-30 минут. Первые 10 минут с паром. Для этого я вливаю горячую воду в противень, расположенный на несколько уровней ниже багетов. Затем убрать противень с водой и приоткрыть дверцу духовки на полминуты, чтобы вышел лишний пар.
Получилась хрустящая, ароматная корочка и пористый, пружинящий мякиш. Увы, той прекрасной пористости, которая видна на фото профи я еще не достигла, но я все равно безумно рада, что мне удалось испечь такой вкусный хлеб.
Отдельно про муку: я не знаю какая нужна мука (в смысле нумерации), если брать, например, украинскую. Важно, чтобы она была богата клейковиной; 550 немецкая соответствует Т65 французской, из которой пекут багеты, она содержит нужное кол-во клейковины. Это я прочла в блогах. Ну и назначение у нее официальное для пористых хлебов. Раньше, по незнанию, я думала, что нужно ориентироваться на кол-во белка, который указан на упаковке с мукой, но теперь я поняла, что там указано все кол-во белка в муке, а не клейковины. Кроме того (для немецких читателей) я узнала, что та же 550 немецкая у разных производителей тоже разная, и кол-во клейковины тоже варьирует. Буду пробовать разную.
Когда пекла по рецепту Аурель (о которой писала выше), пробовала смесь 550 и цельнозерновой полбяной. Мне понравилось это сочетание. В итоге, конечно, получается не багет, но вкусный, рустикальный хлеб.
Эксперимент с заморозкой показал, что багеты отлично за- и размораживаются. Я выложила из морозилки багет и оставила его на столе до утра. Потом разогрела в духовке 3 минуты.
Click to view