Выпечка из "ночного" теста
"УЛИТКИ" С ФИНИКАМИ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ИЗЮМОМ И КЛЮКВОЙ
Мягкое, пушистое тесто, ароматная начинка из сухофруктов - "тематическая" выпечка к празднику.
Ту би-Шват, Новый год деревьев, начинался в ясную солнечную погоду, а прощался сумеречным хамсином и тихим дождем. Накануне дочь притаранила с работы подарок - большое керамическое блюдо, полное отборных сочных сухофруктов. Золотистое свечение изюма и кураги, сизый бархат чернослива, алые взбрызги вяленой клюквы, матовый блеск фиников... Это было очень красиво. И это надо было есть - так полагается в Ту би-Шват.
Из смеси сухофруктов я приготовила дивную начинку для штруделя из творожного теста, и он был сметен еще до начала праздника. А начинка осталась - не много, но на парочку "улиток" должно хватить. И я замесила свое любимое дрожжевое тесто, на ночь оставила его в холодильнике, чтобы уже с утра пораньше в доме пахло пирогами.
Итак, начинка, с которой все началось.
Штук десять фиников, четыре черносливины (без косточек) и столько же ягод инжира мелко нарезала, положила в кастрюльку, туда же натерла апельсиновую цедру, добавила немного меда (примерно чайную ложку), палочку корицы, залила свежевыжатым соком большого апельсина и поставила на умеренный огонь. Довела до кипения и варила на тихом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкости не осталось. Сняла с огня кастрюльку, вынула коричную палочку, добавила немного изюма и вяленой клюквы, перемешала. Вот и все. Начинку надо остудить - если вы делаете ее загодя, она станет довольно плотной.
О чудесном "ночном" тесте я уже рассказывала не раз. Оно очень похоже на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все. Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой.
"Ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее, обмятое и вымешенное тесто можно также заморозить.
Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)
Для смазывания: яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)
Для украшения: колотый сахар или кунжут
1. В небольшую миску налить теплое молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.
2. Не выключая миксер, понемногу добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другу. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Накройте чашу пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть тесто медленно подходит там всю ночь.
3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник. Работать с холодным тестом очень комфортно - оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)
4. Для "улиток" раскатать небольшие прямоугольники, для рулетов и плетенок - побольше. Выложить начинку, отступая от длинного края теста на 3 см, и плотно свернуть в виде рулета (короткие концы завернуть вовнутрь). Выложить рулетики швом книзу на противень, накрытый пекарской бумагой, и свернуть их в виде "улитки". Смазать яйцом и оставить подходить примерно на полчаса или пока не увеличатся в объеме.
5. За четверть часа до начала выпечки включить духовку и нагреть до 180 градусов. Снова смазать яйцом, посыпать сахаром или кунжутом и выпекать примерно 20 - 25 минут (в зависимости от величины изделий) до золотисто-коричневого цвета.
А это плюшки из того же "ночного" теста. С начинкой из яблок, вяленой клюквы и изюма.
Чтобы два раза не вставать, вкратце изложу.
Пропорции для этой начинки (и для первой, из сухофруктов) произвольные, как и набор пряностей: все это можно менять по своему вкусу.
Для начинки:
пригоршня вяленой клюквы
2 -3 ст. л. изюма
2 ст. л. бренди
600 г яблок
1/2 стакана светло-коричневого сахара
1 ст. л. воды
1 ч. л. корицы
щепотка тертого мускатного ореха
Изюм и клюкву полить бренди, перемешать и оставить минимум на полчаса. Яблоки очистить, удилить сердцевину и нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю или сковороду насыпать сахар, добавить воду, мед и яблоки и поставить на средний огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока яблоки не станут мягкими, а жидкости не останется. Снять с огня, добавить клюкву, изюм, пряности, перемешать и остудить.
Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в пласт, равномерно покрыть яблочной начинкой и плотно скатать в виде рулета. (Я предпочитаю делать небольшие рулеты, чтобы и плюшки получались маленькими, но это дело вкуса и привычки.)
Разрезать рулет на ломтики толщиной примерно 3 см и плашмя уложить на противень, накрытый пекарской бумагой. Аккуратно смазать яйцом и дать подойти в течение 30 минут. Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, примерно 15 минут (в зависимости от величины плюшек).
Если вы напекли больше, чем удалось одолеть, советую заморозить оставшиеся плюшки, пирожки и т. д. - на следующий день они уже не так хороши (домашняя сдоба, в которую не добавляют улучшители, черствеет быстро), а вот размороженные и подогретые в духовке будут как только что испеченные.
Приятного аппетита!