Запеченная свиная ветчина.

[hrizantema_8]

Я уже здесь не раз ее показывала и в более ранних темах рассказывала, как готовлю ветчину и колбасы.
Наконец-то я сняла и сам ролик о том,как надо готовить домашнюю ветчину по тех.картам для ГОСТов.
Видео и подборка ссылок на эти изделия под катом.
Так же их можно найти по тэгам "Мясо","Курица","Свинина","Домашняя колбаса".

Comments

[kogepan08]

В целом, все получилось! )
Куски мяса, все же не шея, а карбонад - тот самый "наружный филей".
По соли и посолу в целом - количество соли на свой вкус, конечно. По поводу нитритной соли, на мой взгляд, можно и чуть больше )
Специи в посоле (ароматная соль) или перед термичкой - не так принципиально... но чистые специи перед обработкой, на мой взгляд, более выйгрышные, особенно если их нанести на верхнюю прослойуку жира.
Термический режим - 50-80С... может и долго - 120-140С попробовать, куски небольшие. Только не доводить до 72 внутри - 65-68С внутри для карбонада самое аллё будет.
А вообще, все красиво - еще бы дать остыть ночку в холодильнике )

[hrizantema_8]

Спасибо,Иля! ❤️
таки ж филей? не обманули, значит..а откуда филей такой может быть?
была у меня съема разделка свиной туши, сгибла со сменой системы в июле вот..(до сих пор страдаю..)

все таки бульонный отек меня напрягает..немного сока вытекает,с полстакана,а все ж ему место то в мясе,а не в форме..3 часа на 50 гр. С и чуть прибавила на последние 1 час 20 минут..у тебя отеки случаются?

[kogepan08]

Со спины тот филей, длинная верхняя мышца вдоль хребта.

У меня другая схема посола и температурный режим, коптильня.
Отека нет. При 50, в открытой емкости мясо просто сохнет, сжимается, белки медленно коагулируют. Попробуй при большей t, 50С это больше на прогрев куска, цветообразование при наличии нитритной соли, не более...
https://kogepan08.livejournal.com/139402.html
тут 130 сразу, в целом можно начинать прогрев с 80, потом поднять - главное не пересушить )

[hrizantema_8]

добралась наконец и до этого ответа..

По ГОСТу писать даже неправильно.))
По техническим картам для ГОСТов,так вернее..ГОСТы были разные в сов. время..на технологии разных продуктов, на общепит и на каждый (столовая, школа и т.д.) свой особый..а еще в каждой республике свои ГОСТы..и то что счас кругом пишут- пироги по ГОСТу, а то и с маленькой буквы -госту- это выдает некомпетентность писателей.))
Обхожу сразу такие книги или авторов.

вот то,что уже у меня засолено, попробую как раз по этой схеме и запечь..

[eh_vasya]

Красивая. Чё-то аж картинку с котами вспомнил - "Вы рыбов продоёте?"... ))

[hrizantema_8]

мясо же..))
что за картинка?

[eh_vasya]

[hrizantema_8]

изверги..