Пан Халявский Пан Халявский и другие. Часть 1.
Начну цитату с этих строк:
Начинаю с начала, то есть от самого детства моего.
У наших батеньки и маменьки нас детей всего было: Петруся, Павлуся, Трофимка, Сидорушка, Офремушка, Егорушка, и Сонька, Верка, Надежда и Любка; шесть сынков-молодцов и четыре дочери - всего десять штук… Мы, сыновья, получали имена, по-тогдашнему, по имени того дня, в который рождалися; а дочерей батенька желали иметь по числу добродетелей и начали с премудрости… Были утешены, что уже хотя в конце супружеской их жизни явилась у них любовь.
С семейством мы познакомились.))
Маменька желали еще сынка, а впрочем вот вам оригинальный текст..язык мне ой как нравится! ))
Несмотря ни на что, маменька все уверяли, что у них должен быть еще сын; но, когда батенька возражали на это, что уже и так довольно и что не должно против натуры итти, то маменька, не понимая ничего, потому что российской грамоты не знали, настаивали на своем и даже открыли, что они видели видение, что у них будет-де сын и коего должно назвать Дмитрюшею. Батенька поверили было маменькиному видению, но по прошествии нескольких недель начали возражать, что маменьке явилось ложное видение. Маменька плакали (они были очень слезливы: чуть услышат что печальное, страшное или не по их чувствам и воле, тотчас примутся в слезы; такая была их натура) и уверяли, что точно должно быть у них сыну, но батенька решительно сказали: "Это у тебя, душко, мехлиодия!" Так батенька называли меланхолию, которой приписывали все несбыточные затеи. Тем и заключилось умножение нашего семейства к пользе благосостояния нашего.
А слог то какой!! праздник глазам и уму! )) меланхолия.. и баста! обойдетесь,душко, без Дмитрюши! ))
*** Правду сказать, не все сынки были молодцы: один из нас, Павлуся, был горбат от неприсмотра нянек, которых за каждым из нас было по две, потому что батенька были богатый человек. Павлуся как-то оступился и упал с крыльца, а крыльцо было высокое; с него один наш Сидорушка - о! да и проворная же был штука! - мог только прыгать; следовательно, можете посудить, как оно было высоко! Так вот с этого-то крыльца Павлуся скатился вниз и повредил себя. Няньки тогда не сказали маменьке, да уже на пятом году возраста его увидели, что у него горб растет сзади. Досталося же тогда нянькам! Я думаю, что если они живы еще, то и теперь помнят благодарность батеньки и маменьки за присмотр Павлуся.
Брат Юрочка и сестра Любочка были у нас последние. У всех нас оспа была натуральная, и мы из рук ее вышли не вовсе изуродованными. Но у последних брата и сестры оспа была прививная, о которой батенька, прослышав, что она входит в моду, захотели привить своим детям. Для сего они приказали старому нашему Кондрату, - который, по наслышке, рвал зубы и оттого назывался «цылюрыком», - так этому медику батенька растолковавши, как они об оспе слышали, приказали ему привить. Маменька плакали, убивались и несколько раз хотели сомлеть (что теперь называется - в обморок упасть), однако не сомлевали, а ушли в другую горницу и шопотом укоряли батеньку, что они тиран, живьем зарезывают детей своих.
Батенька этого не слыхали, а если бы и слышали, то это бы их не удержало. Они были очень благоразумны и почитали, что никто и ничего умнее их не выдумает; и маменька в том соглашались, но не во всяком случае, как увидим далее…
Пожалуйте. Оспа пристала, да какая! Так отхлестала бедных малюток и так изуродовала, что страшно было смотреть на них. Маменька когда увидели сих детей своих, то, вздохнувши тяжело, покачали головою и сказали: "А что мне в таких детях? Хоть брось их! Вот уже трех моих рождений выкидываю из моего сердца, хотя и они кровь моя. Как их любить наравне с прочими детьми! Пропали только мои труды и болезни!" И маменька навсегда сдержали слово: Павлусю, Юрочку и Любочку они никогда не любили за их безобразие.
итти, шОпотом, зарезывают..)) А как вам термин сомлеть? чудо как хорош! и забыт, кстати..
«цылюрыком» - совсем старый язык, далее будет термин «горовяники», который наш полуграмотный гугл (или те, кто делает для него современный словарь) не знает.))
Вот даже не предлагал мне вариантов.. а там надо было всего букву ХЫ подставить после второй «О» и перед «В».. )) мне то простительно такое слово не знать, а вот составителям украинского словаря-нет. В Украине его вообще-то знают..не каждый, кого я спрашивала, но лично мне рассказала, что такое горохвяники Юля birosss
Это вступительно-пояснительная часть, а далее мы перейдем к самому смаку.))
Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.
А кто сейчас готовит молочную лапшу, сознавайтесь? ))
И вот смотрите, лет прошло эдак больше 200-от, а что поменялось в нашей еде?
На завтраки и у нас чаще всего молочное, каши, оладьи, яйца, сырники..
Еще я обратила внимание, что в русском укладе по классическим произведениям режим завтраков отличается от украинского.
Украинские завтраки были ранними, примерно с шести утра.. Я не говорю о крестьянах, я говорю о помещиках.
Россияне в то время так же поднимались или чуть позже..
В некоторых семьях завтраку предшествовали даже два чая.. (второй был серебряный чай).
Прежде был чай, называемы особым, который и завтраком не считался - к чаю сливки, булки, сухари, варенье, мед, горячий хлеб с маслом, был на столе и кофе и молоко подавалось, но серебряным чаем назывался второй потому, что на столе кипел серебряный самовар и к нему уже подавались в отличии от особого первого чая холодные закуски..
Сведения из книги Гарденины автор А.И.Эртель.
Я повторюсь- имейте ввиду- я сравниваю уклад жизни помещиков, купцов, одним словом средний класс, зажиточные семьи.. затем русский помещик завтракал через пару часов уже основательно, с котлетками, битым мясом, грибами в сметане, выпечкой, закусками и т.д.
Битым мясом долго я считала, мясо рубленое в виде котлеток или биточков, в конце концов определилась так - это обычные отбивные или рулетики из отбивных..
Второй завтрак был очень обильным и сытным, потому что обедали часов в 5 или 6 вечера..
Искать примеры я не буду, поскольку везде по местам и по сословиям уклад жизни был другим.
Очень поздние ужины существовали в семьях аристократического происхождения, где детей кормили отдельно.
Я рассказывала об этом в теме Как воспитывали и кормили дворянских детей.
После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все, а не носиться с пищею, как собака-де.
Горофяники или горохвянники или же на украинский манер есть «У статті Лідії Артюх» про горохвяники є трошка детальніше -Горохляники (горохв’яники, хоми, горохові млинці) - досить поширена страва. Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна.Смажили на добре розігрітій сковороді - у піст на олії, у м’ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною. З 50-х років Г. почали виходити з ужитку.»
В статье Лидии Артюх про горохвяникы есть немножко подробнее -
Горохляникы (горохвьяникы, фомы, гороховые блины) - довольно распространенное блюдо. Горох розварювалы, растирали мешалкой, пока не образовывалась однородная пюреобразная масса, слегка охлаждали и добавляли 2-3 ложки пшеничной или ржаной муки. Жарили на хорошо разогретой сковороде - в пост на масле, в мясоед на смальце. Ели со шкварками, толченым чесноком, маслом, сметаной. С 50-х годов Г(горохляники) начали выходить из употребления.
Блюдо готовят к церковному празднику 40 мучеников, к 22 марта.
Пани Штефа очень интересно показывает как современную украинскую кухню, так и старую.
Отпустивши прочих детей, маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), - приговаривали маменька, гладя меня по голове: - старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску и всегда с приказанием: "Съешь тут, не показывай братьям; те, головорезы, отнимут все у тебя". Такое отличие вразумило меня, что я маменькин «пестунчик» (любимец), что и подтвердилось потом. Но за что я попал в такую честь, хоть убейте меня, не знаю!.. Видно - по маменькиной комплекции.
Отдавши челом батеньке и маменьке, нас высылали в сад пробегаться. Дворовые ребятишки нас ожидали - и началась потеха. Бегали взапуски, лазили по деревьям, ломали ветви, и, когда были на них плоды (хотя бы еще только зародыши), то мы тут же их и объедали; разоряли птичьи гнезда, а особливо воробьиные. Птенцам их тут же откручивали головки, и старым, когда излавливали, не было пощады. Нас так и наставляли: маменька не один раз нам изъясняли, что воробей между птицами - то же, что жид между людьми, и потому щадить их не должно. Маменька, хотя и неграмотные были, но имели отличную память: и в старости не забывали историй, слыханных ими в детстве.
Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный - прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге - не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось - обедал у порядочных людей и даже обедывал в «Лондоне», да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю, почему «Лондоном» называемый, так я, и там обедывая, - духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке, и сверху еще присолит крупною, невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого, жирнейшего гуся или индюка: грызи зубами, обгрызывай кость до последнего, а жир - верите ли? так и течет по рукам; когда не успеешь обсосать тут же рук, то и на платье потечет, особливо если нянька, обязанная утирать нам рот, зазевается. Посмей же не съесть всего, что положено тебе на тарелку, то маменька кроме того, что станут бранить, а под сердитый час и ложкою шлепнут по лбу. "Ешь, дурак, не умничай" - и перестанешь умничать и выскребешь с оловянной тарелки или примешься выедать мясо от кости до последней плевочки. Спасибо, тогда ни у нас и нигде не было серебряных ложек, а все деревянные: так оно и не больно; тогда загудит в голове, как будто в пустом котлике.
После обеда батенька с маменькой лягут в спальне опочивать, а дети идут в сад, на улицу, лазят по деревьям, плетням, крышам изб и тому подобное. Когда же батенька и маменька проснутся, тогда позовут детей к лакомству. Тут нам вынесут или орехов, или яблоков, пастилы, повидла, или чего-нибудь в этом роде, и прикажут разделиться дружно, поровну и отнюдь не ссориться. Чего же? Только лишь Петруся, как старший брат, начинает делить и откладывает свою часть, мы, постаршие, в крик, что он несправедливо делит и для себя берет больше. Он нас не уважит, а мы - цап-царап! - и принялися хватать без счета и меры. Сестры и младшие дети, как обиженные в этом разделе, начнут кричать, плакать… Батенька, слышим, идут, чтоб унять и поправить беспорядок, а мы, завладевшие насильно, благим матом - на голубятню, встащим за собой и лестницу и, сидя там, не боимся ничего, зная, что когда вечером слезем, то уже никто и не вспомнит о сделанной нами обиде другим.
Что бы мы не делили между собой, раздел всегда оканчивался ссорою и в пользу одного из нас, что заставило горбунчика-Павлусю сказать один раз при подобном разделе: "Ах, душечки, братцы и сестрицы! Когда бы вы скорее все померли, чтобы мне не с кем было делиться и ссориться!".
В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы «подвечерковывали»: обыкновенно тут давали нам холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, «квасок» (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах, за пышными столами, его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною. Приказ от маменьки был прежний: есть побольше: ночью, мол, не дадут.
Описав домашнее наше времяпровождение, не излишним почитаю изложить и о делаемых батенькою «банкетах» в уреченные дни года. И что это были за банкеты!.. Куда! В нынешнее время и не приснится никому задать такой банкет, и тени подобного не увидишь!., а еще говорят, что все вдалися в роскошь! Да какая была во всем чинность и регула!..
Приказ от маменьки был прежний: есть побольше: ночью, мол, не дадут.- шикарно! ))
Я не зря выделила строчку про борщ, к которому подавалась пшенная каша облитая сливочным растопленным маслом.
Меня это удивило. В русской кухне к щам подавалась гречневая каша, я совсем недавно писала о блюдах из гречки, упоминала и гречневики. Ни за что бы не подумала, что к борщу может подаваться пшенная каша.
Хотя я когда-то готовила холодный летний борщ на овощном отваре, в постном варианте со свеклой, черносливом, морковью, луком, помидорами, сладким перцем, корнем сельдерея, но без капусты и картошки.
Картошку я отваривала отдельно, затем обжаривала до румяной корочки, посыпала укропом, так и подавала к борщу. Вместо хлеба пекла пирожки с капустой.
В скоромном варианте в борщ добавляла вареное яйцо и сметану, а пирожки были с мясом или ливером.
Этот борщ летний, ели мы его холодным, и рецептом со мной поделились буквально в первый год моего компьютерного общения..это был рецепт бабушки моей собеседницы, а бабуля была украинкой.)) Тема в блоге ТУТ.
Квасок, превкусное блюдо.))
мясного кваска я не нашла, а грибной да..
Квасок грибной
Сварить бульон из 400 г. грибов, корня петрушки, чеснока, корня сельдерея и одной луковицы, разрезанной вместе с кожурой на 2 ч. После закипания положить 2 нашинкованных соленых огурца. Варить квасок до готовности грибов. Вынуть из бульона грибы. Бульон процедить, корни и овощи убрать. Грибы поджарить на масле с нарезанной мелко луковицей. Снова сложить их с луком в квасок, заправить маслом, растертым с 1 ложкой муки. Добавить еще один нарезанный огурец, очищенную и нарезанную кусочками картошку и 3 ложки перловой или манной крупы. Варить 30 мин., подавать на стол.
произносится с ударением на первую «а» -квАсок! ))
Сварю его на днях с большим моим удовольствием.))
Совершенно уникальная цитата о банкетах, который папенька периодически устраивал.))
Когда батенька задумывали поднять банкет, то заблаговременно объявляли маменьке, которые, бывало, тотчас принимаются вздыхать, а иногда и всплакнут. Конечно, они имели к тому большой предлог. Посудите: для одного банкета требовалось курей пятьдесят, уток двадцать, гусей столько же, поросят десять. Кабана непременно должно было убить, несколько баранов зарезать и убить целую яловицу. Все же это откормленное, упитанное зерном отборным. Ах, какие маменька были мастерицы выкармливать птицу или, в особенности, кабанов! Навряд ли из теперешних молодых барынь-хозяек знают все способы к тому, да и занимаются ли полно этой важною частью! Поверьте моему слову, что, когда, бывало, убьют кабана - так у него, канальи, сала на целую ладонь, кроме что все мясо поросло салом! А птица - пальцем можно было разделять, а жир с нее во рту не помещается, так и течет!
По количеству скотины, истребляемой для тех банкетов становится понятно, как хлебосольно принимали гостей в том доме, как обильно готовили, сколько труда во все эти пиршества было вложено... Специально откормленный скот и птица фигурировали и в русской старой жизни, это вам не только те несчастные гуси, которых лишали моциону и силком кормили грецкими орехами, чтобы их печень стала большим и жирным деликатесом..))
Об этом писал Шмелев в своем романе «Лето Господне.» в главе именины папеньки.
Гуси паслись на свободном выгуле у речки, сторожил их гусинный старик и в День именин на столы подавались отлично приготовленные гуси..
А помните, что писал Гиляровский про Тестова? телят он отпаивал цельным молоком.
Поросят кормили в специальных корытах с перегородками, чтобы они с жирку не сбрыкнули.))
и действительно, навряд ли нынешние барыньки знают хоть один способ как выкармливать отменных кабанов, чтоб салом весь порос, каналья.))
В завершение темы, я покажу еще одну цитату и на этом закончу..
Вот как батенька объявят маменьке о банкете, то сами пошлют в город за "городским кухарем", как всеми назывался человек, в ранге чиновника, всеми чтимого за его необыкновенное художество и искусство приготовлять обеденные столы; при том же он, при исправлении должности, подвязывал белый фартух и на голову вздевал колпак, все довольно чистое. Этот кухарь явится за пять дней до банкета, и, прежде всего, начнет гулять. Известно, что три дня ему должно было погулять прежде начатия дела! И чего бы он в эти три дня не спросил, должно все ему поставить; иначе он бросит все, уйдет и ни за что уже не примется. Отгуляв три дня, приступит к работе. Узнав от батеньки, сколько предполагается перемен при столе, он идет с маменькой в сажи, где кормится живность, и выбирает сам, какую ему будет угодно. Помню и теперь, как маменька стоят у дверей сажа и, приложи руки к груди, жалостно смотрят на выбор кухаря. Когда же он заметит жирнейшую из птиц и обречет ее на смерть, тут маменька ахнут, оботрут слезку из глаз и не вытерпят, чтоб не шепнуть: "А чтоб ты сам лопнул! Самую жирнейшую взял, теперь весь саж хоть брось!" Впрочем, маменька это делали не от скупости и не жалея подать гостям лучшее, а так: любили, чтоб всего было много в запасе и чтобы все было лучшее. Они, бывало, и гостям хвалятся, что благословенны природою как изобилием детей, так и домашним скотом, то есть птицею и проч. На завтрашний день убылое место в саже наполнится птицами, которые по времени также будут выкормлены, а о взятых все-таки жалеют. Неизъяснимо сердце, непостижим характер хозяек, подобных маменьке!
Этот отрывок мне нравится рассуждением о непостижимости характера хозяек, которые заботятся о том, чтобы убыток возместился, а все о нем жалеют.)) Прелесть что такое! )) Я в общем то такой же филосифии придерживаюсь- убыток возместить, правда не жалею о нем.)) Т.е. о употребленном по назначению.))
А как проходили те банкеты, я скоро напишу отдельно. Подробно, интересно и очень вкусно! ))
Начинаю с начала, то есть от самого детства моего.
У наших батеньки и маменьки нас детей всего было: Петруся, Павлуся, Трофимка, Сидорушка, Офремушка, Егорушка, и Сонька, Верка, Надежда и Любка; шесть сынков-молодцов и четыре дочери - всего десять штук… Мы, сыновья, получали имена, по-тогдашнему, по имени того дня, в который рождалися; а дочерей батенька желали иметь по числу добродетелей и начали с премудрости… Были утешены, что уже хотя в конце супружеской их жизни явилась у них любовь.
С семейством мы познакомились.))
Маменька желали еще сынка, а впрочем вот вам оригинальный текст..язык мне ой как нравится! ))
Несмотря ни на что, маменька все уверяли, что у них должен быть еще сын; но, когда батенька возражали на это, что уже и так довольно и что не должно против натуры итти, то маменька, не понимая ничего, потому что российской грамоты не знали, настаивали на своем и даже открыли, что они видели видение, что у них будет-де сын и коего должно назвать Дмитрюшею. Батенька поверили было маменькиному видению, но по прошествии нескольких недель начали возражать, что маменьке явилось ложное видение. Маменька плакали (они были очень слезливы: чуть услышат что печальное, страшное или не по их чувствам и воле, тотчас примутся в слезы; такая была их натура) и уверяли, что точно должно быть у них сыну, но батенька решительно сказали: "Это у тебя, душко, мехлиодия!" Так батенька называли меланхолию, которой приписывали все несбыточные затеи. Тем и заключилось умножение нашего семейства к пользе благосостояния нашего.
А слог то какой!! праздник глазам и уму! )) меланхолия.. и баста! обойдетесь,душко, без Дмитрюши! ))
*** Правду сказать, не все сынки были молодцы: один из нас, Павлуся, был горбат от неприсмотра нянек, которых за каждым из нас было по две, потому что батенька были богатый человек. Павлуся как-то оступился и упал с крыльца, а крыльцо было высокое; с него один наш Сидорушка - о! да и проворная же был штука! - мог только прыгать; следовательно, можете посудить, как оно было высоко! Так вот с этого-то крыльца Павлуся скатился вниз и повредил себя. Няньки тогда не сказали маменьке, да уже на пятом году возраста его увидели, что у него горб растет сзади. Досталося же тогда нянькам! Я думаю, что если они живы еще, то и теперь помнят благодарность батеньки и маменьки за присмотр Павлуся.
Брат Юрочка и сестра Любочка были у нас последние. У всех нас оспа была натуральная, и мы из рук ее вышли не вовсе изуродованными. Но у последних брата и сестры оспа была прививная, о которой батенька, прослышав, что она входит в моду, захотели привить своим детям. Для сего они приказали старому нашему Кондрату, - который, по наслышке, рвал зубы и оттого назывался «цылюрыком», - так этому медику батенька растолковавши, как они об оспе слышали, приказали ему привить. Маменька плакали, убивались и несколько раз хотели сомлеть (что теперь называется - в обморок упасть), однако не сомлевали, а ушли в другую горницу и шопотом укоряли батеньку, что они тиран, живьем зарезывают детей своих.
Батенька этого не слыхали, а если бы и слышали, то это бы их не удержало. Они были очень благоразумны и почитали, что никто и ничего умнее их не выдумает; и маменька в том соглашались, но не во всяком случае, как увидим далее…
Пожалуйте. Оспа пристала, да какая! Так отхлестала бедных малюток и так изуродовала, что страшно было смотреть на них. Маменька когда увидели сих детей своих, то, вздохнувши тяжело, покачали головою и сказали: "А что мне в таких детях? Хоть брось их! Вот уже трех моих рождений выкидываю из моего сердца, хотя и они кровь моя. Как их любить наравне с прочими детьми! Пропали только мои труды и болезни!" И маменька навсегда сдержали слово: Павлусю, Юрочку и Любочку они никогда не любили за их безобразие.
итти, шОпотом, зарезывают..)) А как вам термин сомлеть? чудо как хорош! и забыт, кстати..
«цылюрыком» - совсем старый язык, далее будет термин «горовяники», который наш полуграмотный гугл (или те, кто делает для него современный словарь) не знает.))
Вот даже не предлагал мне вариантов.. а там надо было всего букву ХЫ подставить после второй «О» и перед «В».. )) мне то простительно такое слово не знать, а вот составителям украинского словаря-нет. В Украине его вообще-то знают..не каждый, кого я спрашивала, но лично мне рассказала, что такое горохвяники Юля birosss
Это вступительно-пояснительная часть, а далее мы перейдем к самому смаку.))
Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.
А кто сейчас готовит молочную лапшу, сознавайтесь? ))
И вот смотрите, лет прошло эдак больше 200-от, а что поменялось в нашей еде?
На завтраки и у нас чаще всего молочное, каши, оладьи, яйца, сырники..
Еще я обратила внимание, что в русском укладе по классическим произведениям режим завтраков отличается от украинского.
Украинские завтраки были ранними, примерно с шести утра.. Я не говорю о крестьянах, я говорю о помещиках.
Россияне в то время так же поднимались или чуть позже..
В некоторых семьях завтраку предшествовали даже два чая.. (второй был серебряный чай).
Прежде был чай, называемы особым, который и завтраком не считался - к чаю сливки, булки, сухари, варенье, мед, горячий хлеб с маслом, был на столе и кофе и молоко подавалось, но серебряным чаем назывался второй потому, что на столе кипел серебряный самовар и к нему уже подавались в отличии от особого первого чая холодные закуски..
Сведения из книги Гарденины автор А.И.Эртель.
Я повторюсь- имейте ввиду- я сравниваю уклад жизни помещиков, купцов, одним словом средний класс, зажиточные семьи.. затем русский помещик завтракал через пару часов уже основательно, с котлетками, битым мясом, грибами в сметане, выпечкой, закусками и т.д.
Битым мясом долго я считала, мясо рубленое в виде котлеток или биточков, в конце концов определилась так - это обычные отбивные или рулетики из отбивных..
Второй завтрак был очень обильным и сытным, потому что обедали часов в 5 или 6 вечера..
Искать примеры я не буду, поскольку везде по местам и по сословиям уклад жизни был другим.
Очень поздние ужины существовали в семьях аристократического происхождения, где детей кормили отдельно.
Я рассказывала об этом в теме Как воспитывали и кормили дворянских детей.
После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все, а не носиться с пищею, как собака-де.
Горофяники или горохвянники или же на украинский манер есть «У статті Лідії Артюх» про горохвяники є трошка детальніше -Горохляники (горохв’яники, хоми, горохові млинці) - досить поширена страва. Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна.Смажили на добре розігрітій сковороді - у піст на олії, у м’ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною. З 50-х років Г. почали виходити з ужитку.»
В статье Лидии Артюх про горохвяникы есть немножко подробнее -
Горохляникы (горохвьяникы, фомы, гороховые блины) - довольно распространенное блюдо. Горох розварювалы, растирали мешалкой, пока не образовывалась однородная пюреобразная масса, слегка охлаждали и добавляли 2-3 ложки пшеничной или ржаной муки. Жарили на хорошо разогретой сковороде - в пост на масле, в мясоед на смальце. Ели со шкварками, толченым чесноком, маслом, сметаной. С 50-х годов Г(горохляники) начали выходить из употребления.
Блюдо готовят к церковному празднику 40 мучеников, к 22 марта.
Пани Штефа очень интересно показывает как современную украинскую кухню, так и старую.
Отпустивши прочих детей, маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), - приговаривали маменька, гладя меня по голове: - старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску и всегда с приказанием: "Съешь тут, не показывай братьям; те, головорезы, отнимут все у тебя". Такое отличие вразумило меня, что я маменькин «пестунчик» (любимец), что и подтвердилось потом. Но за что я попал в такую честь, хоть убейте меня, не знаю!.. Видно - по маменькиной комплекции.
Отдавши челом батеньке и маменьке, нас высылали в сад пробегаться. Дворовые ребятишки нас ожидали - и началась потеха. Бегали взапуски, лазили по деревьям, ломали ветви, и, когда были на них плоды (хотя бы еще только зародыши), то мы тут же их и объедали; разоряли птичьи гнезда, а особливо воробьиные. Птенцам их тут же откручивали головки, и старым, когда излавливали, не было пощады. Нас так и наставляли: маменька не один раз нам изъясняли, что воробей между птицами - то же, что жид между людьми, и потому щадить их не должно. Маменька, хотя и неграмотные были, но имели отличную память: и в старости не забывали историй, слыханных ими в детстве.
Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный - прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге - не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось - обедал у порядочных людей и даже обедывал в «Лондоне», да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю, почему «Лондоном» называемый, так я, и там обедывая, - духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке, и сверху еще присолит крупною, невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого, жирнейшего гуся или индюка: грызи зубами, обгрызывай кость до последнего, а жир - верите ли? так и течет по рукам; когда не успеешь обсосать тут же рук, то и на платье потечет, особливо если нянька, обязанная утирать нам рот, зазевается. Посмей же не съесть всего, что положено тебе на тарелку, то маменька кроме того, что станут бранить, а под сердитый час и ложкою шлепнут по лбу. "Ешь, дурак, не умничай" - и перестанешь умничать и выскребешь с оловянной тарелки или примешься выедать мясо от кости до последней плевочки. Спасибо, тогда ни у нас и нигде не было серебряных ложек, а все деревянные: так оно и не больно; тогда загудит в голове, как будто в пустом котлике.
После обеда батенька с маменькой лягут в спальне опочивать, а дети идут в сад, на улицу, лазят по деревьям, плетням, крышам изб и тому подобное. Когда же батенька и маменька проснутся, тогда позовут детей к лакомству. Тут нам вынесут или орехов, или яблоков, пастилы, повидла, или чего-нибудь в этом роде, и прикажут разделиться дружно, поровну и отнюдь не ссориться. Чего же? Только лишь Петруся, как старший брат, начинает делить и откладывает свою часть, мы, постаршие, в крик, что он несправедливо делит и для себя берет больше. Он нас не уважит, а мы - цап-царап! - и принялися хватать без счета и меры. Сестры и младшие дети, как обиженные в этом разделе, начнут кричать, плакать… Батенька, слышим, идут, чтоб унять и поправить беспорядок, а мы, завладевшие насильно, благим матом - на голубятню, встащим за собой и лестницу и, сидя там, не боимся ничего, зная, что когда вечером слезем, то уже никто и не вспомнит о сделанной нами обиде другим.
Что бы мы не делили между собой, раздел всегда оканчивался ссорою и в пользу одного из нас, что заставило горбунчика-Павлусю сказать один раз при подобном разделе: "Ах, душечки, братцы и сестрицы! Когда бы вы скорее все померли, чтобы мне не с кем было делиться и ссориться!".
В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы «подвечерковывали»: обыкновенно тут давали нам холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, «квасок» (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах, за пышными столами, его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною. Приказ от маменьки был прежний: есть побольше: ночью, мол, не дадут.
Описав домашнее наше времяпровождение, не излишним почитаю изложить и о делаемых батенькою «банкетах» в уреченные дни года. И что это были за банкеты!.. Куда! В нынешнее время и не приснится никому задать такой банкет, и тени подобного не увидишь!., а еще говорят, что все вдалися в роскошь! Да какая была во всем чинность и регула!..
Приказ от маменьки был прежний: есть побольше: ночью, мол, не дадут.- шикарно! ))
Я не зря выделила строчку про борщ, к которому подавалась пшенная каша облитая сливочным растопленным маслом.
Меня это удивило. В русской кухне к щам подавалась гречневая каша, я совсем недавно писала о блюдах из гречки, упоминала и гречневики. Ни за что бы не подумала, что к борщу может подаваться пшенная каша.
Хотя я когда-то готовила холодный летний борщ на овощном отваре, в постном варианте со свеклой, черносливом, морковью, луком, помидорами, сладким перцем, корнем сельдерея, но без капусты и картошки.
Картошку я отваривала отдельно, затем обжаривала до румяной корочки, посыпала укропом, так и подавала к борщу. Вместо хлеба пекла пирожки с капустой.
В скоромном варианте в борщ добавляла вареное яйцо и сметану, а пирожки были с мясом или ливером.
Этот борщ летний, ели мы его холодным, и рецептом со мной поделились буквально в первый год моего компьютерного общения..это был рецепт бабушки моей собеседницы, а бабуля была украинкой.)) Тема в блоге ТУТ.
Квасок, превкусное блюдо.))
мясного кваска я не нашла, а грибной да..
Квасок грибной
Сварить бульон из 400 г. грибов, корня петрушки, чеснока, корня сельдерея и одной луковицы, разрезанной вместе с кожурой на 2 ч. После закипания положить 2 нашинкованных соленых огурца. Варить квасок до готовности грибов. Вынуть из бульона грибы. Бульон процедить, корни и овощи убрать. Грибы поджарить на масле с нарезанной мелко луковицей. Снова сложить их с луком в квасок, заправить маслом, растертым с 1 ложкой муки. Добавить еще один нарезанный огурец, очищенную и нарезанную кусочками картошку и 3 ложки перловой или манной крупы. Варить 30 мин., подавать на стол.
произносится с ударением на первую «а» -квАсок! ))
Сварю его на днях с большим моим удовольствием.))
Совершенно уникальная цитата о банкетах, который папенька периодически устраивал.))
Когда батенька задумывали поднять банкет, то заблаговременно объявляли маменьке, которые, бывало, тотчас принимаются вздыхать, а иногда и всплакнут. Конечно, они имели к тому большой предлог. Посудите: для одного банкета требовалось курей пятьдесят, уток двадцать, гусей столько же, поросят десять. Кабана непременно должно было убить, несколько баранов зарезать и убить целую яловицу. Все же это откормленное, упитанное зерном отборным. Ах, какие маменька были мастерицы выкармливать птицу или, в особенности, кабанов! Навряд ли из теперешних молодых барынь-хозяек знают все способы к тому, да и занимаются ли полно этой важною частью! Поверьте моему слову, что, когда, бывало, убьют кабана - так у него, канальи, сала на целую ладонь, кроме что все мясо поросло салом! А птица - пальцем можно было разделять, а жир с нее во рту не помещается, так и течет!
По количеству скотины, истребляемой для тех банкетов становится понятно, как хлебосольно принимали гостей в том доме, как обильно готовили, сколько труда во все эти пиршества было вложено... Специально откормленный скот и птица фигурировали и в русской старой жизни, это вам не только те несчастные гуси, которых лишали моциону и силком кормили грецкими орехами, чтобы их печень стала большим и жирным деликатесом..))
Об этом писал Шмелев в своем романе «Лето Господне.» в главе именины папеньки.
Гуси паслись на свободном выгуле у речки, сторожил их гусинный старик и в День именин на столы подавались отлично приготовленные гуси..
А помните, что писал Гиляровский про Тестова? телят он отпаивал цельным молоком.
Поросят кормили в специальных корытах с перегородками, чтобы они с жирку не сбрыкнули.))
и действительно, навряд ли нынешние барыньки знают хоть один способ как выкармливать отменных кабанов, чтоб салом весь порос, каналья.))
В завершение темы, я покажу еще одну цитату и на этом закончу..
Вот как батенька объявят маменьке о банкете, то сами пошлют в город за "городским кухарем", как всеми назывался человек, в ранге чиновника, всеми чтимого за его необыкновенное художество и искусство приготовлять обеденные столы; при том же он, при исправлении должности, подвязывал белый фартух и на голову вздевал колпак, все довольно чистое. Этот кухарь явится за пять дней до банкета, и, прежде всего, начнет гулять. Известно, что три дня ему должно было погулять прежде начатия дела! И чего бы он в эти три дня не спросил, должно все ему поставить; иначе он бросит все, уйдет и ни за что уже не примется. Отгуляв три дня, приступит к работе. Узнав от батеньки, сколько предполагается перемен при столе, он идет с маменькой в сажи, где кормится живность, и выбирает сам, какую ему будет угодно. Помню и теперь, как маменька стоят у дверей сажа и, приложи руки к груди, жалостно смотрят на выбор кухаря. Когда же он заметит жирнейшую из птиц и обречет ее на смерть, тут маменька ахнут, оботрут слезку из глаз и не вытерпят, чтоб не шепнуть: "А чтоб ты сам лопнул! Самую жирнейшую взял, теперь весь саж хоть брось!" Впрочем, маменька это делали не от скупости и не жалея подать гостям лучшее, а так: любили, чтоб всего было много в запасе и чтобы все было лучшее. Они, бывало, и гостям хвалятся, что благословенны природою как изобилием детей, так и домашним скотом, то есть птицею и проч. На завтрашний день убылое место в саже наполнится птицами, которые по времени также будут выкормлены, а о взятых все-таки жалеют. Неизъяснимо сердце, непостижим характер хозяек, подобных маменьке!
Этот отрывок мне нравится рассуждением о непостижимости характера хозяек, которые заботятся о том, чтобы убыток возместился, а все о нем жалеют.)) Прелесть что такое! )) Я в общем то такой же филосифии придерживаюсь- убыток возместить, правда не жалею о нем.)) Т.е. о употребленном по назначению.))
А как проходили те банкеты, я скоро напишу отдельно. Подробно, интересно и очень вкусно! ))