Рыба жареная в воде или поговорим о шар-ухе.
В своей теме «Калья,необыкновенная калья!»
я упоминала о шар-ухе.Это интересная тема,о шар ухе мало кто знает,мало кто её и готовит,
разве что где-то по местам,как в Причудье,например,где живут рыбалкой.
Возможно рецепты шар-ухи сохранился где-то и в Сибири,утверждать не стану,но
очень на это надеюсь. Т.к. тема шар-ухи интересовала давно,да и мой ФМ «Ловись рыбка большая и маленькая! Рыба.Морепродукты.» заканчивается,я решила эту уху приготовить.
Какую именно мне нужно было рыбу,я не определилась,решила купить ту,какую увижу на рынке в рыбном отделе. А увидела только форель,лосося,да свежую салаку..Не было привоза в тот день.
Так что приготовила я свой вариант из салаки.
Тему отправляю и к Кате paprika-andlife ФМ "Лето онлайн" и в свой
ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
Прежде чем расскажу,как я готовила свою шар-уху,продублирую информацию выложенную прежде.
Мне повезло купить книжку М.Кувайцевой "ЗАСТОЛИЦА.Кухня староверов Эстонии." Тарту 2010 год.Общество культуры и развития староверов Эстонии. Книгу издали всего 200 штук экземпляров.
Уникальное издание просто…
Из рецептов обратила внимание на вот такой: Рыба, жареная в воде..это что-то с чем-то..конечно-не жареная..полутушеная,томленая на подушке из лука,наполовину припущеная в воде на сковороде..да в печке..
Что выдал гугл по поиску.."шар-уха"..
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
Вот сканы из книги.
Рыба жаренная в воде.
Жарили, по-разному жарили. И насухо жарили, и перед печкой. Вот сейчас вспоминаю: мама печку, значит, топит. Когда уже стопится почка, на углях любую рыбу жарили с водой в сковороде. Луку много сверьху. Тогда кто сливочное масло добавлял. А когда папа постился, то подсолнечное масло сюда чуть-чуть. Но в то время подсолнечное масло было, ой! Мама испечёт свой хлеб горячий, и с подсолнечным маслом ели. Ну аж подсолнухами пахнет! Макаешь этот хлеб, так вкусно! У-у-у, вспоминать только можно это всё. Перед печкой нажарит и эти окуни и щуки. ИI молоко добавляли, а иногда и на воде. Когда, наверно, папа постился, тогда так на воде. А когда мы, так добавляли молока или сметаны.
Анастасия Трофимовна Майорана. 1944 г. р.,д. Рая
Рыбу жарили обычно на сковородках. Теперь, когда я вот так в печке жарю, накрошу луку вниз на сковородку, налью постною масла, накладу рыбы так рядышком и добавлю воды. У кого желудок больной, хорошо вот как в ухе в этой. И под конец или сливкам, или молоком залью. Хорошо и с картошкою есть эту уху считай такую. Рыба-то жарена в воде. Окуня лучше всего так жарить. Хоть ею и плохо чистить, но окунь лучше всех мне нравится. А теперь в основном жарят в масле, да.
Васса Сидоровна Карамнова.1930 г. р., д. Казепель
И как готовила я.
Я почистила салаку (250 гр.) и сняла филе,полностью освободив рыбу от костей.
Вряд ли с этим кто-то заморачивается,но мне вот захотелось приготовить
одни филешки.
Порезала полукольцами причудскую луковицу.
Форму для ухи смазала растительным маслом и уложила на дно половину луковицы.
На лук филе салаки и посолила все ароматной солью.
Сверху снова лук и подлила горячей воды так,чтобы она едва покрыла лук.
сверху разложила кусочки сливочного масла.
Форму поставила в духовку на 180 гр. и как только бульон закипел, следила уже за готовностью лука,т.к. рыба готовится очень быстро.
Мне хотелось приготовить все аутентично,поэтому ничего больше не добавляла
к рыбе и луку.
Получилось замечательно,потому что содержимое формы было томленым,вкусным как и все из духовки. Юшка была очень насыщенной с соками лука и рыбы..
Второй раз так рыбу приготовила на следующий день.
В этот раз уже добавила веточки укропа и душистый перец горошком.
Блюдо стало и еще ароматнее.
Я не раз рассказывала,как видела в передаче аналогичный прием от эстонского рыбака,который готовил именно салаку с луком,но заливал её молоком.
Не из Причудья ли был тот дядька?
Наш причудский лук славится по всей стране и ему первому присвоено звание национального продукта Эстонии!
Я ежегодно этот лук заготавливаю на зиму,покупаю сразу килограммов 8-10 от хуторян и мне его хватает практически до нового урожая..
Конечно,летом мой лук далеко не такой сочный и что-то начинает прорастать,но я почти ничего не выбрасываю из-за негодности,настолько этот сорт хорош.
О причудском луке я еще расскажу,он имеет на это право.
А летом я лучше уж буду использовать его остатки, чем покупать ватный и никакой польский.
Может быть в Польше и есть хорошие сорта лука,только нам везут совсем негодный лук.
Готовила салаку в молоке и я, особенно когда было лихое время и тяжело жилось..
Денег хватало только на насущное да коту Альке на салаку..
Объедали кота..ага..)) но салака стоила тогда сущие копейки,а кот с большим аппетитом трескал и рыбу и молоко пил,в котором рыба томилась. В общем,все мы были сыты да довольны.))
Со временем я стала так делать не только салаку,но филе любой рыбы,только заливала уже рыбу омлетной смесью. Чтобы показать наглядно рыбу в омлете, 250 гр. филе салаки я приготовила одновременно с рыбой в воде.
Салака несколько резковата для омлета,лучше будет взять филе хека или минтая.
Они нейтральные,нежирные,но прежде и их нужно притомить в водичке.
класть лук или нет,дело хозяйское..не всем омлет с луком по вкусу.
Мне нравится,поэтому у меня лук есть.
Под рыбой и перец душистый горошком и укроп,а соль всегда у меня ароматная,в которой достаточно пряностей,в том числе и молотого лаврового листа и жгучего перца.
В свое время я обсуждала шар-уху на форуме Гастронома,когда еще он был жив и модератор Мотова,что нынче пишет умные книжонки по поводу питания к модераторской деятельности не имела отношения.
Поэтому на форуме было много грамотного интересного народа..
Едва Мотовой дали модераторство,начались гонения и за короткое время она выжила оттуда много людей,которые обладали ценнейшими знаниями..а потом форум элементарно сдох.
Три с половиной калеки из модераторских подлиз-это уже не форум.
Среди форумчан был Максим с ником 7обжор.
Все материалы от него я выложила здесь под тэгом Сибирская кухня с его разрешения.
Сибирскую кухню он знал великолепно,потому что и сам он сибиряк и знакомился с нею не по книжкам,а бывая по местам в длительных командировках по отдаленным регионам,встречаясь и останавливаясь у местного населения, где его и угощали традиционными сибирскими блюдами.
Я принесла сканы из своей книги «Застолица.» и вот как прокомментировал их Максим.
Такой способ приготовления рыбы в наших краях называется "парёнка".
В Приобье и Енисейском крае, если правильно помню, "паровуха". У нас парёнку обычно готовят из стерляди, чаще всего мелкой. Единственное, воду не добавляют - стерлядь и так даёт много отменной "подливы" ("подлива", говор такой и не имеет ничего общего с дискуссией соусы-подливки обсуждаемой недавно на форуме). Паренка, из русской печи......!!! Самый простой и, наверное, один из самых вкусных "северных" рыбных столов: стерлядь-сыроежка, стерлядь копчёная и стерлядь парёнка.
Казымские ханты угощали меня парёнкой из щуки и щуки и сырка. Тут своя особенность: на дно сковороды, под рыбу, укладываются промытые и мелкорубленые рыбьи потроха.
Вполне вероятно, наша парёнка-паровуха и есть забайкальская шар-уха. Подобного я в Забайкалье не едал, но по названию очень похоже. В названии явно чувствуется влияние монгольского языка (давно был в Монголии, но "шар" (жёлтый) - однозначно монгольское слово). Возможно, шар-ухой и называется то, небольшое, количество жирного (жёлтого), концентрированного бульона, получаемого при таком способе приготовления рыбы.
Действительно, если проводить аналогию с топленым маслом, сходство полное. Монголы называют топлёное масло - "желтое масло", шар-тос. Весьма похоже: топлёное масло - шар-тос, томлёная рыба - шар-уха. Понятно, что шар-уха не монгольское блюдо. Монголы, особенно кочевые, рыбу не употребляют совершенно. (И не только они. Хакасы вообще называют рыбу "водяной червяк"). Уха - явно русское влияние. В Забайкалье есть народность (?, народ?этнос? ) имеющая русские, монгольские и бурятские корни. Это гураны - потомки от смешанных браков русских с коренным населением. Если предположить, что шар-уха, изначально, блюдо именно гуранской кухни, то всё становится на свои места: и рыба, и способ приготовления, и монгольские слова в названии.
Интересное мнение, не правда ли?
Еще я хочу добавить рецепты (или почти рецепты) из Застолицы,т.к. и они имеют право быть показанными.
Рыбу жарили зимой часто по-деревенски,с водой. Вниз сковородки или жаровни лука накрошат,окуни небольшие уложат плотненько,тогда водичкой зальют,посолят и ставят в печку.Когда было,добавляли молоко,когда не было,так без молока делали - по всякому.
Взрослые рыбу съедят,а мы,дети,уху эту очень любили.Она застывала в холодном месте,получалось желе такое.
Лукия Ивановна Суворова. 1954 г.рож.,г.Муствеэ
172. У нас была русская печка. Жарили рыбу перед печкой не сухо, а про¬сто, по-муствеэски, как называется, с жидкостью с этой. Вкусней она получается. Вот печка топится, уже стапливается, там жаришь рыбу. И вот сын до сих пор вспоминает: «Мама, а лепёшки- го перед печкой ты мякла, и в уху в рыбную в эту мы макали. Ой, было и вкусно!» Ой, говорю, и правда: это было вкусно. А теперь мы никогда лепёшек не печём больше.
Мария Михаиловна Пушкина, 1925 г. р., д. Тихеда
173. Мы очень любим окуня, в водичке жарили. Вот окунь ложим один за одним в сковороду, крошим луку, заливаем водичкой и ставим в печку. Хоть и на плиты. Когда уже рыба готова, посыпаем чуть-чуть сверху муки и заливаем постным маслом. Прокипит, и она готова. Смятану я не добавляю, я добавляю масла сливошного. И молоко можно добавить, но я - пет. Варим картошку по¬чищенную, и с этой вот с водичкой очень картошка вкусная.
Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки
176. Перед печкой на углях жарили другой раз рыбу. Па печную сковороду большую с металлической ручкой ложили ряпушку, сверху ряпушки подсыпали немножко муки, потом кольцами очень много лука тонко нарезали и наливали воду. Вода закипит, мама вытащит из печки, снимет пену и, если надо, добавит ещё воды. Потом добавляла масло растительное. Другой раз она заливала сливками, если можно было. Но мы любили с водой и с маслом и с мукой. Тогда получалась сверху такая румяная корочка.
Айна Маркеловна Морозова, 1951 г. р., г. Муствеэ
С подачи Кати paprika-andlife я познакомилась с книгой Рахманова Р. - Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки - (Кулинарное открытие) - 2018 г.
Книга понравилась набором редких рецептов,профессиональным подходом, оформлением!
Вот здесь Катя дает обзор книги.
Ко всему написанному хочу из этой книги добавить рецепт
Сливочного супа с треской и форелью. Очень уж он хорош!
Карельская (или восточно-финская) кухня объединяет в себе национальную кухню не только карелов, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Еда народов этого края в основном состоит из рыбных блюд, мясной рацион незначителен. Пожалуй, одно из знаменитых блюд этой кухни, наряду с карельскими калитками, - уха каларуокка (от карельского kala -«рыба» и ruokka - «еда»). Секрет ее приготовления заключается в том, что незадолго до окончания варки рыбный бульон пропускают через слой березового угля. Добавляют в уху не только молоко, но и яйца, исландский мох, сосновые побеги, березовые почки и т. д.
А вот рецепт одной из разновидностей карельской ухи - лохикейто. Она отличается тем, что для приготовления берут филе жирной форели, а в бульон добавляют сливки. Нежный сливочный вкус лохикейто буквально заставляет проглотить язык от восторга.
Для бульона.
Хребет, голова и брюшко форели
Для закладки.
Филе форели и трески
Сливки жирностью 10%
Сливочное масло
Картофель
Репчатый лук
Морковь
Свежий укроп
Лавровый лист
Душистый перец горошком
Соль
Для подачи.
Сливочное масло
1. Варим бульон из хребта, головы и брюшка с добавлением соли, одной луковицы, лаврового листа и душистого перца, не забывая снимать пену.
2. Шинкуем оставшийся лук, морковь нарезаем кружочками, картофель - крупными кубиками. Обжариваем овощи в сковороде на масле.
3. Процеживаем бульон через сито и опять ставим на огонь. Закладываем обжаренные овощи и рыбу, нарезанную кусочками. Даем покипеть 5 минут (до готовности рыбы и овощей) и вливаем сливки.
4. Добавляем нашинкованный укроп. Как только бульон вскипит, закрываем крышкой и снимаем из огня. Даем немного настояться, разливаем по тарелкам, в каждую кладем по кусочку сливочного масла.
В книге В.Жибаровского «100 лучших рецептов охотничьей кухни.» 2004 года,которую я купила буквально за копейки и которая оказалась крайне интересной,т.к. человек писал её со знанием дела и основывался на личном опыте,есть рецепт щучьих коилет.
Я вряд ли такие котлетки приготовлю,но рецепт хочу сохранить,вдруг кому то он пригодится.
И отсканированные страницы я представлю цитатой к этой теме.
Ленивая щука.
Такое название для котлет из щучьего мяса пришло мне в голову по аналогии с «ленивыми» голубцами, блюдом, в котором капустные листья используются не для обертки фарша, а в измельченном виде смешиваются с этим фаршем. Подразумевается, что вкусовые качества двух блюд приблизительно одинаковы, существенно отличаясь лишь по виду и по трудозатратам. Примерно также и котлеты из щуки отличаются от классической фаршированной щуки, уступая ей, бесспорно, в праздничности экстерьера, но оставаясь при этом на том же уровне гастрономического восприятия при существенно меньших трудозатратах.
Щука, в моем понимании, не весть какое лакомство ни в вареном, ни в жареном виде - костистая, с жестким, волокнистым мясом, нередко с запахом тины, но котлеты из щуки, мне думается, не оставят равнодушным любого гурмана.
Итак, в глухой белорусской деревушке, где я отдыхал в 1960-х гг., пожилая хозяйка следующим образом распоряжалась добытыми мной щуками. Попутно поясню, что муж хозяйки в условленное время приезжал за мной на лесное озеро на лошади, так как донести улов до дома не представлялось возможным из-за непосильной тяжести. Мерные, 4-килограммовые щуки с необычными золотыми крапинами и золотым брюхом, вследствие торфяной воды озера, брали так активно, что 15-20 штук за утро было обычным уловом. Хозяйка нещадно выбраковывала тех щук, в «прожоре» которых обнаруживала ондатр, остальных разбирала на две кучи: одну - на котлеты, другую - в сушку. Мы, помнится, ведем разговор о котлетах, значит, к ним и вернемся. После чистки и потрошения щука обезглавливается, «обесхвостчивается» и «обесплавничивается». Все отделенные от щучьей плоти детали складываются на дно чугуна, в котором впоследствии пойдет процесс. Дальше хозяйка действовала двояко: в рядовом случае она резала щуку на куски, заправляла их в мясорубку и делала фарш. Когда же хотела «повыпендриваться» и показать городскому дачнику, что и ей не чуждо чувство прекрасного, она снимала с щучьего корпуса кожу, извлекала хребет, тоже укладывала все это в чугун и, хитро улыбаясь, приговаривала: «Мы здесь тоже не лыком шиты, знаем, как городские готовят!» Забегая вперед, скажу, что в первом случае котлеты получаются серые, рябенькие из-за промолотой кожи и с крупинками костей, которые, хоть и размягчились, но ощущаются. Во втором же - цвет их близок к цвету слоновой кости или желтоватой деревенской сметаны.
А по нежности и консистенции - это суфле, которое можно размазывать языком по нёбу, растягивая наслаждение.
Вернемся к щучьему мясу - его, как и в первом случае, хозяйка заправляла в мясорубку и перемалывала на фарш. В фарш добавлялся лук и немного белого хлеба, также пропущенные через мясорубку. Все это замешивалось на яйцах с добавлением небольшого количества размягченного в молоке печенья.
Хозяйка долго вымешивала фарш, похлопывала его и, ополаскивая руки в холодной воде, лепила небольшие веретенообразные котлеты и укладывала их на подстилку из пучка зеленого лука, которым она прикрывала уложенные ранее детали щуки. Нарезанная на тонкие пластинки морковь тоже покоилась на дне чугуна. Когда операция лепки и укладки котлет в чугун заканчивалась, хозяйка маленьким ковшиком заливала его водой, чуть прикрыв ею верхний
слой котлет. Несколько раздавленных горошин перца и пол чайной ложки тмина завершали подготовительную стадию процесса. Чугун задвигался в только что протопленную печь и окружался тлеющими углями. Пятичасовое томление котлет в печи сопровождалось равновременным томлением истекающего слюной дачника, но раз процесс пошел...
Наступал торжественный момент появления блюда из печных недр, хозяйка ставила на припек обожженный деревянный ролик и, виртуозно владея ухватом, выкатывала чугун. Взору представал подрумяненный верхний ряд котлет, а под ним колеблющееся зеркало янтарной с прозеленью от лука юшки. Блестки жировых пятнышек как отражение августовских звезд в темных водах местных озер. Обжорка начиналась незамедлительно, в горячем виде это можно назвать крепким рыбным бульоном с фрикадельками. Щедро сдобренное свежим укропом, блюдо это исчезало во чреве моем в количествах, достойных аппетита Гаргантюа. Пережившие ночь в погребе остатки котлеток в слое застывшей юшки употребляемы были непосредственно поутру с меньшим желанием.
И наконец, маленький совет соблазненным - да не остановит вас отсутствие зеленого лука! Его вполне заменит репчатый лук в кожуре.
Крупных щук вам на блесну, господа!
я упоминала о шар-ухе.Это интересная тема,о шар ухе мало кто знает,мало кто её и готовит,
разве что где-то по местам,как в Причудье,например,где живут рыбалкой.
Возможно рецепты шар-ухи сохранился где-то и в Сибири,утверждать не стану,но
очень на это надеюсь. Т.к. тема шар-ухи интересовала давно,да и мой ФМ «Ловись рыбка большая и маленькая! Рыба.Морепродукты.» заканчивается,я решила эту уху приготовить.
Какую именно мне нужно было рыбу,я не определилась,решила купить ту,какую увижу на рынке в рыбном отделе. А увидела только форель,лосося,да свежую салаку..Не было привоза в тот день.
Так что приготовила я свой вариант из салаки.
Тему отправляю и к Кате paprika-andlife ФМ "Лето онлайн" и в свой
ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
Прежде чем расскажу,как я готовила свою шар-уху,продублирую информацию выложенную прежде.
Мне повезло купить книжку М.Кувайцевой "ЗАСТОЛИЦА.Кухня староверов Эстонии." Тарту 2010 год.Общество культуры и развития староверов Эстонии. Книгу издали всего 200 штук экземпляров.
Уникальное издание просто…
Из рецептов обратила внимание на вот такой: Рыба, жареная в воде..это что-то с чем-то..конечно-не жареная..полутушеная,томленая на подушке из лука,наполовину припущеная в воде на сковороде..да в печке..
Что выдал гугл по поиску.."шар-уха"..
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
Вот сканы из книги.
Рыба жаренная в воде.
Жарили, по-разному жарили. И насухо жарили, и перед печкой. Вот сейчас вспоминаю: мама печку, значит, топит. Когда уже стопится почка, на углях любую рыбу жарили с водой в сковороде. Луку много сверьху. Тогда кто сливочное масло добавлял. А когда папа постился, то подсолнечное масло сюда чуть-чуть. Но в то время подсолнечное масло было, ой! Мама испечёт свой хлеб горячий, и с подсолнечным маслом ели. Ну аж подсолнухами пахнет! Макаешь этот хлеб, так вкусно! У-у-у, вспоминать только можно это всё. Перед печкой нажарит и эти окуни и щуки. ИI молоко добавляли, а иногда и на воде. Когда, наверно, папа постился, тогда так на воде. А когда мы, так добавляли молока или сметаны.
Анастасия Трофимовна Майорана. 1944 г. р.,д. Рая
Рыбу жарили обычно на сковородках. Теперь, когда я вот так в печке жарю, накрошу луку вниз на сковородку, налью постною масла, накладу рыбы так рядышком и добавлю воды. У кого желудок больной, хорошо вот как в ухе в этой. И под конец или сливкам, или молоком залью. Хорошо и с картошкою есть эту уху считай такую. Рыба-то жарена в воде. Окуня лучше всего так жарить. Хоть ею и плохо чистить, но окунь лучше всех мне нравится. А теперь в основном жарят в масле, да.
Васса Сидоровна Карамнова.1930 г. р., д. Казепель
И как готовила я.
Я почистила салаку (250 гр.) и сняла филе,полностью освободив рыбу от костей.
Вряд ли с этим кто-то заморачивается,но мне вот захотелось приготовить
одни филешки.
Порезала полукольцами причудскую луковицу.
Форму для ухи смазала растительным маслом и уложила на дно половину луковицы.
На лук филе салаки и посолила все ароматной солью.
Сверху снова лук и подлила горячей воды так,чтобы она едва покрыла лук.
сверху разложила кусочки сливочного масла.
Форму поставила в духовку на 180 гр. и как только бульон закипел, следила уже за готовностью лука,т.к. рыба готовится очень быстро.
Мне хотелось приготовить все аутентично,поэтому ничего больше не добавляла
к рыбе и луку.
Получилось замечательно,потому что содержимое формы было томленым,вкусным как и все из духовки. Юшка была очень насыщенной с соками лука и рыбы..
Второй раз так рыбу приготовила на следующий день.
В этот раз уже добавила веточки укропа и душистый перец горошком.
Блюдо стало и еще ароматнее.
Я не раз рассказывала,как видела в передаче аналогичный прием от эстонского рыбака,который готовил именно салаку с луком,но заливал её молоком.
Не из Причудья ли был тот дядька?
Наш причудский лук славится по всей стране и ему первому присвоено звание национального продукта Эстонии!
Я ежегодно этот лук заготавливаю на зиму,покупаю сразу килограммов 8-10 от хуторян и мне его хватает практически до нового урожая..
Конечно,летом мой лук далеко не такой сочный и что-то начинает прорастать,но я почти ничего не выбрасываю из-за негодности,настолько этот сорт хорош.
О причудском луке я еще расскажу,он имеет на это право.
А летом я лучше уж буду использовать его остатки, чем покупать ватный и никакой польский.
Может быть в Польше и есть хорошие сорта лука,только нам везут совсем негодный лук.
Готовила салаку в молоке и я, особенно когда было лихое время и тяжело жилось..
Денег хватало только на насущное да коту Альке на салаку..
Объедали кота..ага..)) но салака стоила тогда сущие копейки,а кот с большим аппетитом трескал и рыбу и молоко пил,в котором рыба томилась. В общем,все мы были сыты да довольны.))
Со временем я стала так делать не только салаку,но филе любой рыбы,только заливала уже рыбу омлетной смесью. Чтобы показать наглядно рыбу в омлете, 250 гр. филе салаки я приготовила одновременно с рыбой в воде.
Салака несколько резковата для омлета,лучше будет взять филе хека или минтая.
Они нейтральные,нежирные,но прежде и их нужно притомить в водичке.
класть лук или нет,дело хозяйское..не всем омлет с луком по вкусу.
Мне нравится,поэтому у меня лук есть.
Под рыбой и перец душистый горошком и укроп,а соль всегда у меня ароматная,в которой достаточно пряностей,в том числе и молотого лаврового листа и жгучего перца.
В свое время я обсуждала шар-уху на форуме Гастронома,когда еще он был жив и модератор Мотова,что нынче пишет умные книжонки по поводу питания к модераторской деятельности не имела отношения.
Поэтому на форуме было много грамотного интересного народа..
Едва Мотовой дали модераторство,начались гонения и за короткое время она выжила оттуда много людей,которые обладали ценнейшими знаниями..а потом форум элементарно сдох.
Три с половиной калеки из модераторских подлиз-это уже не форум.
Среди форумчан был Максим с ником 7обжор.
Все материалы от него я выложила здесь под тэгом Сибирская кухня с его разрешения.
Сибирскую кухню он знал великолепно,потому что и сам он сибиряк и знакомился с нею не по книжкам,а бывая по местам в длительных командировках по отдаленным регионам,встречаясь и останавливаясь у местного населения, где его и угощали традиционными сибирскими блюдами.
Я принесла сканы из своей книги «Застолица.» и вот как прокомментировал их Максим.
Такой способ приготовления рыбы в наших краях называется "парёнка".
В Приобье и Енисейском крае, если правильно помню, "паровуха". У нас парёнку обычно готовят из стерляди, чаще всего мелкой. Единственное, воду не добавляют - стерлядь и так даёт много отменной "подливы" ("подлива", говор такой и не имеет ничего общего с дискуссией соусы-подливки обсуждаемой недавно на форуме). Паренка, из русской печи......!!! Самый простой и, наверное, один из самых вкусных "северных" рыбных столов: стерлядь-сыроежка, стерлядь копчёная и стерлядь парёнка.
Казымские ханты угощали меня парёнкой из щуки и щуки и сырка. Тут своя особенность: на дно сковороды, под рыбу, укладываются промытые и мелкорубленые рыбьи потроха.
Вполне вероятно, наша парёнка-паровуха и есть забайкальская шар-уха. Подобного я в Забайкалье не едал, но по названию очень похоже. В названии явно чувствуется влияние монгольского языка (давно был в Монголии, но "шар" (жёлтый) - однозначно монгольское слово). Возможно, шар-ухой и называется то, небольшое, количество жирного (жёлтого), концентрированного бульона, получаемого при таком способе приготовления рыбы.
Действительно, если проводить аналогию с топленым маслом, сходство полное. Монголы называют топлёное масло - "желтое масло", шар-тос. Весьма похоже: топлёное масло - шар-тос, томлёная рыба - шар-уха. Понятно, что шар-уха не монгольское блюдо. Монголы, особенно кочевые, рыбу не употребляют совершенно. (И не только они. Хакасы вообще называют рыбу "водяной червяк"). Уха - явно русское влияние. В Забайкалье есть народность (?, народ?этнос? ) имеющая русские, монгольские и бурятские корни. Это гураны - потомки от смешанных браков русских с коренным населением. Если предположить, что шар-уха, изначально, блюдо именно гуранской кухни, то всё становится на свои места: и рыба, и способ приготовления, и монгольские слова в названии.
Интересное мнение, не правда ли?
Еще я хочу добавить рецепты (или почти рецепты) из Застолицы,т.к. и они имеют право быть показанными.
Рыбу жарили зимой часто по-деревенски,с водой. Вниз сковородки или жаровни лука накрошат,окуни небольшие уложат плотненько,тогда водичкой зальют,посолят и ставят в печку.Когда было,добавляли молоко,когда не было,так без молока делали - по всякому.
Взрослые рыбу съедят,а мы,дети,уху эту очень любили.Она застывала в холодном месте,получалось желе такое.
Лукия Ивановна Суворова. 1954 г.рож.,г.Муствеэ
172. У нас была русская печка. Жарили рыбу перед печкой не сухо, а про¬сто, по-муствеэски, как называется, с жидкостью с этой. Вкусней она получается. Вот печка топится, уже стапливается, там жаришь рыбу. И вот сын до сих пор вспоминает: «Мама, а лепёшки- го перед печкой ты мякла, и в уху в рыбную в эту мы макали. Ой, было и вкусно!» Ой, говорю, и правда: это было вкусно. А теперь мы никогда лепёшек не печём больше.
Мария Михаиловна Пушкина, 1925 г. р., д. Тихеда
173. Мы очень любим окуня, в водичке жарили. Вот окунь ложим один за одним в сковороду, крошим луку, заливаем водичкой и ставим в печку. Хоть и на плиты. Когда уже рыба готова, посыпаем чуть-чуть сверху муки и заливаем постным маслом. Прокипит, и она готова. Смятану я не добавляю, я добавляю масла сливошного. И молоко можно добавить, но я - пет. Варим картошку по¬чищенную, и с этой вот с водичкой очень картошка вкусная.
Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки
176. Перед печкой на углях жарили другой раз рыбу. Па печную сковороду большую с металлической ручкой ложили ряпушку, сверху ряпушки подсыпали немножко муки, потом кольцами очень много лука тонко нарезали и наливали воду. Вода закипит, мама вытащит из печки, снимет пену и, если надо, добавит ещё воды. Потом добавляла масло растительное. Другой раз она заливала сливками, если можно было. Но мы любили с водой и с маслом и с мукой. Тогда получалась сверху такая румяная корочка.
Айна Маркеловна Морозова, 1951 г. р., г. Муствеэ
С подачи Кати paprika-andlife я познакомилась с книгой Рахманова Р. - Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки - (Кулинарное открытие) - 2018 г.
Книга понравилась набором редких рецептов,профессиональным подходом, оформлением!
Вот здесь Катя дает обзор книги.
Ко всему написанному хочу из этой книги добавить рецепт
Сливочного супа с треской и форелью. Очень уж он хорош!
Карельская (или восточно-финская) кухня объединяет в себе национальную кухню не только карелов, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Еда народов этого края в основном состоит из рыбных блюд, мясной рацион незначителен. Пожалуй, одно из знаменитых блюд этой кухни, наряду с карельскими калитками, - уха каларуокка (от карельского kala -«рыба» и ruokka - «еда»). Секрет ее приготовления заключается в том, что незадолго до окончания варки рыбный бульон пропускают через слой березового угля. Добавляют в уху не только молоко, но и яйца, исландский мох, сосновые побеги, березовые почки и т. д.
А вот рецепт одной из разновидностей карельской ухи - лохикейто. Она отличается тем, что для приготовления берут филе жирной форели, а в бульон добавляют сливки. Нежный сливочный вкус лохикейто буквально заставляет проглотить язык от восторга.
Для бульона.
Хребет, голова и брюшко форели
Для закладки.
Филе форели и трески
Сливки жирностью 10%
Сливочное масло
Картофель
Репчатый лук
Морковь
Свежий укроп
Лавровый лист
Душистый перец горошком
Соль
Для подачи.
Сливочное масло
1. Варим бульон из хребта, головы и брюшка с добавлением соли, одной луковицы, лаврового листа и душистого перца, не забывая снимать пену.
2. Шинкуем оставшийся лук, морковь нарезаем кружочками, картофель - крупными кубиками. Обжариваем овощи в сковороде на масле.
3. Процеживаем бульон через сито и опять ставим на огонь. Закладываем обжаренные овощи и рыбу, нарезанную кусочками. Даем покипеть 5 минут (до готовности рыбы и овощей) и вливаем сливки.
4. Добавляем нашинкованный укроп. Как только бульон вскипит, закрываем крышкой и снимаем из огня. Даем немного настояться, разливаем по тарелкам, в каждую кладем по кусочку сливочного масла.
В книге В.Жибаровского «100 лучших рецептов охотничьей кухни.» 2004 года,которую я купила буквально за копейки и которая оказалась крайне интересной,т.к. человек писал её со знанием дела и основывался на личном опыте,есть рецепт щучьих коилет.
Я вряд ли такие котлетки приготовлю,но рецепт хочу сохранить,вдруг кому то он пригодится.
И отсканированные страницы я представлю цитатой к этой теме.
Ленивая щука.
Такое название для котлет из щучьего мяса пришло мне в голову по аналогии с «ленивыми» голубцами, блюдом, в котором капустные листья используются не для обертки фарша, а в измельченном виде смешиваются с этим фаршем. Подразумевается, что вкусовые качества двух блюд приблизительно одинаковы, существенно отличаясь лишь по виду и по трудозатратам. Примерно также и котлеты из щуки отличаются от классической фаршированной щуки, уступая ей, бесспорно, в праздничности экстерьера, но оставаясь при этом на том же уровне гастрономического восприятия при существенно меньших трудозатратах.
Щука, в моем понимании, не весть какое лакомство ни в вареном, ни в жареном виде - костистая, с жестким, волокнистым мясом, нередко с запахом тины, но котлеты из щуки, мне думается, не оставят равнодушным любого гурмана.
Итак, в глухой белорусской деревушке, где я отдыхал в 1960-х гг., пожилая хозяйка следующим образом распоряжалась добытыми мной щуками. Попутно поясню, что муж хозяйки в условленное время приезжал за мной на лесное озеро на лошади, так как донести улов до дома не представлялось возможным из-за непосильной тяжести. Мерные, 4-килограммовые щуки с необычными золотыми крапинами и золотым брюхом, вследствие торфяной воды озера, брали так активно, что 15-20 штук за утро было обычным уловом. Хозяйка нещадно выбраковывала тех щук, в «прожоре» которых обнаруживала ондатр, остальных разбирала на две кучи: одну - на котлеты, другую - в сушку. Мы, помнится, ведем разговор о котлетах, значит, к ним и вернемся. После чистки и потрошения щука обезглавливается, «обесхвостчивается» и «обесплавничивается». Все отделенные от щучьей плоти детали складываются на дно чугуна, в котором впоследствии пойдет процесс. Дальше хозяйка действовала двояко: в рядовом случае она резала щуку на куски, заправляла их в мясорубку и делала фарш. Когда же хотела «повыпендриваться» и показать городскому дачнику, что и ей не чуждо чувство прекрасного, она снимала с щучьего корпуса кожу, извлекала хребет, тоже укладывала все это в чугун и, хитро улыбаясь, приговаривала: «Мы здесь тоже не лыком шиты, знаем, как городские готовят!» Забегая вперед, скажу, что в первом случае котлеты получаются серые, рябенькие из-за промолотой кожи и с крупинками костей, которые, хоть и размягчились, но ощущаются. Во втором же - цвет их близок к цвету слоновой кости или желтоватой деревенской сметаны.
А по нежности и консистенции - это суфле, которое можно размазывать языком по нёбу, растягивая наслаждение.
Вернемся к щучьему мясу - его, как и в первом случае, хозяйка заправляла в мясорубку и перемалывала на фарш. В фарш добавлялся лук и немного белого хлеба, также пропущенные через мясорубку. Все это замешивалось на яйцах с добавлением небольшого количества размягченного в молоке печенья.
Хозяйка долго вымешивала фарш, похлопывала его и, ополаскивая руки в холодной воде, лепила небольшие веретенообразные котлеты и укладывала их на подстилку из пучка зеленого лука, которым она прикрывала уложенные ранее детали щуки. Нарезанная на тонкие пластинки морковь тоже покоилась на дне чугуна. Когда операция лепки и укладки котлет в чугун заканчивалась, хозяйка маленьким ковшиком заливала его водой, чуть прикрыв ею верхний
слой котлет. Несколько раздавленных горошин перца и пол чайной ложки тмина завершали подготовительную стадию процесса. Чугун задвигался в только что протопленную печь и окружался тлеющими углями. Пятичасовое томление котлет в печи сопровождалось равновременным томлением истекающего слюной дачника, но раз процесс пошел...
Наступал торжественный момент появления блюда из печных недр, хозяйка ставила на припек обожженный деревянный ролик и, виртуозно владея ухватом, выкатывала чугун. Взору представал подрумяненный верхний ряд котлет, а под ним колеблющееся зеркало янтарной с прозеленью от лука юшки. Блестки жировых пятнышек как отражение августовских звезд в темных водах местных озер. Обжорка начиналась незамедлительно, в горячем виде это можно назвать крепким рыбным бульоном с фрикадельками. Щедро сдобренное свежим укропом, блюдо это исчезало во чреве моем в количествах, достойных аппетита Гаргантюа. Пережившие ночь в погребе остатки котлеток в слое застывшей юшки употребляемы были непосредственно поутру с меньшим желанием.
И наконец, маленький совет соблазненным - да не остановит вас отсутствие зеленого лука! Его вполне заменит репчатый лук в кожуре.
Крупных щук вам на блесну, господа!