Два друга, два короля - Огюст Эскофье и Сезар Ритц
Их называли королями. Одного - королем поваров, другого - королем отелей. Они были друзьями и партнерами по работе. Сезар Ритц, тот самый, в честь которого была названа сеть высококлассных отелей - Ритц, знал, что хороший отель не может существовать без хорошей кухни. А Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) сделал всё, чтобы поднять уровень французской кухни еще выше и сделать ее современной.
_Auguste_Escoffier_01.jpg)
В своем происхождении они были чем-то похожи: Ритц был 13-м ребенком в бедной крестьянской швейцарской семье, родился в деревне. В 12 лет его отдали в иезуитский пансион, а в 15 отдали в ученики сомелье в маленький швейцарский отель. Очень скоро он был уволен владельцем отеля со словами:"Вы никогда ничего не добьетесь в гостиничном бизнесе. Для этого нужно иметь специальное чутье, особые навыки, поверьте мне - у Вас их нет". Затем Ритц уехал в Париж и за 5 лет прошел путь от официанта в бистро до владельца отеля.
Огюст Эскофье родился в семье кузнеца и производителя сельхозинструментов, в деревеньке между Каннами и Ниццей. Вообще он мечтал стать скульптором, но его в 13 лет отправили к одному из дядюшек, который работал поваром в одном из ресторанов Ниццы, в качестве ученика на кухне. Его научили выбирать и покупать продукты, готовить и подавать блюда. В 17 лет он уже стал шеф-поваром на летний сезон в другом ресторане. Уже через год или около того он создал свой знаменитый десерт Груша Бэлль-Элен, Груша Belle-Hélène. Там же, в Ницце, он познакомился с владельцем Petit Moulin Rouge, фешенебельного парижского ресторана, расположенного на улице д'Антен, который предложил ему работу. Так он переехал в Париж в 19 лет.
Ресторан Petit Moulin Rouge - это ресторан на Елисейских полях, который был известен не только своей высокой кухней, но и кабинетными и изысканными вечеринками. В "Парижской жизни" это описали так:"Это страшное место для матерей. И страшное место для отцов, где сыновья проматывают их состояние, наполовину обещанное сестрам". Именно там Огюст Эскофье принял решение стать "большим человеком", т.е. шеф-поваром большого ресторана. Там он изобрел многие свои известные блюда, посвященные знаменитым людям и аристократам, и начал привычку, которую сейчас подхватили во многих местах, выходить к гостям, общаться с ними и самостоятельно подавать им блюда.
Помня о том, как он когда-то начинал работать на темной, полной дыма и гари, кухне, где постоянно сталкивались и кричали друг на друга подвыпившие работники, он очень многое поменял на кухне. Об этом можно прочитать маленький отрывок из книги Кеннета Джеймса "Les Rois de l'Hôtellerie Moderne" - https://www-gabrielle--dubois-com.translate.goog/2016/03/07/le-petit-moulin-rouge/?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp, откроется в автоматическом переводе на русский язык.
Как создается десерт Груша Бэлль-Элен. Нужна целая груша, обычно сорта Вильямс. Ее чистят, сохраняя плодоножку, и варят в сиропе из сахара и воды. Охлажденную, затем осушенную грушу кладут на ванильное мороженое и поливают соусом из темного шоколада с небольшим количеством сливочного масла. Рецепт 1864-1865 г. Он был создан в честь оперетты La belle Hélène Жака Оффенбаха. В дальнейшем Эскофье часто использовал этот прием - называл новый кулинарный шедевр в честь известных лиц или аристократов. Это льстило людям и разносило славу.
Есть более простая версия этого рецепта: грушу берут из компота и посыпают ее лепестками миндаля.
Как создается десерт "Персик Мелба": очищенные от шкурок половинки персика укладываются на ванильное мороженое. Персик должен быть комнатной температуры, чтобы хорошо чувствовался ванильный вкус и аромат, текстура волокон. Подается на спинке фигурки ледяного лебедя. Десерт назван в честь оперной дивы Нелли Мелбы, популярной в то время в Лондоне. В США этот десерт до сих пор является самым популярным персиковым десертом. 13 января там даже отмечают Национальный день "Персика Мелба".
В 1892 году Нелли Мелба выступала в опере Рихарда Вагнера «Лоэнгрин» в Ковент Гардене. Герцог Филипп Орлеанский дал обед в её честь, чтобы отметить её триумф. По этому поводу Огюст Эскофье создал новый десерт. Представляя десерт, Огюст Эскофье украсил его ледяной статуэткой лебедя, на котором, на основании из ванильного мороженого, находились персики. Ходили слухи, что певица очень любила мороженое, но не решалась есть его часто, чтобы не простудить горло и не сорвать голос. В десерте мороженое было только одним из ингредиентов, поэтому такой десерт не имел столь же вредного воздействия на голосовые связки певицы. Выбор фигуры лебедя для украшения десерта не был случайным. Именно в лодке, влекомой лебедем (в которого колдунья превратила маленького принца Готфрида), дважды приплывает рыцарь Лоэнгрин в первом и третьем актах оперы. Опера «Лоэнгрин» была написана по мотивам легенд о Рыцаре Лебедя.
В 1900 году Эскофье создал новую версию десерта. По случаю открытия гостиницы «Карлтон», где он был главным шеф-поваром, Эскофье уже не использовал ледяного лебедя и поместил на персики малиновое пюре. В других версиях этого десерта используются груши, абрикосы или клубника вместо персиков и/или малинового соуса. Другой вариант - растопленное желе из красной смородины вместо малинового пюре.
Американский рецепт "Персика Мелба" - https://blog-thenibble-com.translate.goog/2012/01/13/food-holiday-national-peach-melba-day-peach-melba-recipe/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp. И французский рецепт - https://ja6-free-fr.translate.goog/fichiers/f1030.htm?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
_La-peche-Melba-dAuguste-Escoffier.jpg)
Огюст Эскофье и Нелли Мелба.
Мелба - это уменьшительное от слова Мельбурн, ведь певица была родом из Австралии.
Гренки Мелба (хрустящий, тонкий ломтик хлеба) также названы Эскофье в её честь.
_melba.jpg)
Она выступала на сцене Ковент-Гардена 37 лет, с 1889 по 1926 год. Ее голос воспламенил музыкальных критиков в Европе, Австралии и Америке. Она же считала, что бесполезно иметь совершенный голос, если не обладать умом, магнетизмом, непоколебимой волей, здоровьем, силой и решимостью... Современно мыслящая женщина, столь заботящаяся о своем образе, умерла в 1931 г. в Сиднее от сепсиса после неудачной косметической операции.
Здесь можно послушать ее голос - https://ru.wikipedia.org/wiki/.
Клубника а-ля Сара Бернар, fraises à la Sarah Bernhardt.
Вдохновленный знаменитой актрисой, этот десерт представляет собой маленькое чудо сладости и свежести... Клубника вымачивается в кюрасао, затем ее подают в розетках из хрустящего тонкого поджаренного теста, на основе ледяного мусса из кюрасао и в сопровождении ананасового сорбета. Рецепт - https://www-e--sante-fr.translate.goog/fraises-sarah-bernhardt/recette/888?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc.
Он придумал Блинчики Сюзетт, Crêpe Suzette. Эскофье подал принцу Уэльскому изысканные блинчики и предложил их посвятить ему, но будущий Эдуард VII ответил ему: «Нет, я этого не достоин. Мы дадим этому чудесному творению имя этой молодой спутницы, которая со мной», и таким образом они получили название «Блинчики Сюзетт». А спутницей принца была актриса Сюзанна Райхенберг, которая, выступая на сцене в роли служанки, выходила на сцену с блинчиками.
Это блинчики с соусом из карамелизированного сахара и масла, мандаринового или апельсинового сока, цедры, которые поливают сверху ликёром Grand Marnier, трипл-сек или апельсиновым кюрасао, а затем фламбируют (блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат).
Блинчики можно подавать с конфитюром и старым бренди. Но новшество даже не в ароматном соусе, а в том, что блины стали поджаривать.
Как готовить: Приготовить блины из теста, состоящего из муки, яиц, молока, сахара и кюрасао. Приготовить мандариновое масло, смешав размягченное сливочное масло, сахар, сок и цедру мандаринов и кюрасао. Намазать этой заготовкой блины. Вопреки распространенному мнению, блинчики Suzette изначально не были фламбированы. Другие более поздние рецепты используют апельсин и вымачивают блинчики в хорошем шампанском и Grand Marnier, прежде чем поджечь их.
В честь дорогой парижско-петербургской куртизанки и актрисы Бланш д’Антиньи, которой была посвящена отдельная история, он создал Coupe d’Antigny, Чашу д’Антиньи. Хрустальный бокал (французскую креманку) на ¾ наполняют мороженым из свежей клубники и взбитых сливок. Эскофье рекомендует fraises des Alpes, то есть альпийскую землянику. Затем следует половинка персика, очищенная и отваренная в сахарно-ванильном сиропе. Венцом славы является тонкая вуаль, сотканная из сахарных нитей.
Это белое плетение носит имя актрисы Бланш и позволяет персиковому цвету кожи сиять, словно полупрозрачный костюм.
Другой вариант исполнения из книги Эскофье 1903 г.: украсить хрустальные чаши на 3/4 мороженым с альпийской клубникой (или с сезонным мороженым, если это невозможно), заправленным очень легкими и очень ароматными сырыми сливками. Два наиболее совершенных сорта этого сорта сливок - это Fleurette Normande и тот, который на юге Франции называется «Creme Niçoise» и который получают с пастбищ, расположенных в Альпах.
На мороженое каждой чаши положить половинку персика, вареного в ванильном сиропе; покрыть тонкой пеленой сахарной пудры.
Сейчас этот десерт мог бы выглядеть так:
_5294deb00a2e1c35611e8dcb4251432f(1).png)
Или так:
_f3e117aafa434c9b07719d165deaba98.jpg)
Творческие пути этих двух людей не были простыми, они работали то там, то здесь, увольнялись, их увольняли, Эскофье был призван на франко-прусскую войну 1870 г. поваром и постоянно что-то придумывал из ограниченного набора продуктов (конина, говядина, чечевица, бобы...). Что было общее - они были любопытны, экспериментировали, пробовали, старались быть в кругу аристократии, узнавая ее обычаи, пожелания, обучаясь вкусу, манерам. Они оба со всем вниманием посещали Всемирные выставки, проводимые в Париже. Это были события, которые привлекали самых талантливых и самых богатых людей, там можно было увидеть все технические новинки того времени.
Что придумал Эскофье:
- вместо работы на кухне в полутемном помещении, где запрещалось открывать окна, в тесноте, с криками, где работники кухни постоянно курили, выпивали, ругались, толкались, когда было непонятно кто за какое блюдо отвечает, он разработал концепцию кулинарной бригады. Т.е. было понятно, что каждая группа сотрудников на кухне отвечает за определенные блюда. Кухня стала чистым, светлым, хорошо проветриваемым помещением. Все общались вежливо и уважительно друг к другу.
- он усовершенствовал расстановку мебели на кухне и распределял работу так, чтобы одновременно подавать гостям 500-600 блюд.
- он оборудовал кухни на океанических лайнерах и организовывал там обеды.
- он систематизировал, модернизировал и сделал изысканную кухню дворцов-отелей более профессиональной. Создавая многочисленные рецепты в престижных заведениях, которые затем переняли другие повара, он сделал французскую кухню известной во всем мире. Он был кулинарным писателем и оказал влияние на последующие поколения.
- придумал эргономичное расположение столов и полок, а также их удобной высоты. Это было важно для работы без излишнего напряжения. Эта эргономика на кухне используется в ресторанах до сих пор.
- он придумал меню по фиксированным ценам. Причем количество блюд в меню было реалистичным (как повар, Огюст знал, что человек не может съесть много).
- в 1883 году опубликовал статьи «Воспоминания повара Рейнской армии» и «Пища для солдат в полевых условиях».
- меню превратил в волшебство. Это была не просто трапеза, это было удовольствие для всех органов чувств. Важны были не только продукты и манера их подачи, но и национальный колорит. Отдельным искусством стало описание блюд, интригующее и заманчивое. Он любил придумывать блюда и давать им названия в честь кого-то из известных личностей. Примерно четверть блюд в меню, написанном фиолетовыми чернилами, состояла из упоминания имен знаменитых особ. Названия блюд должны были быть поэтичными и написаны красивым литературным языком.
- изменил порядок меню, приготовление блюд, сделав их более простыми и при этом более насыщенными по вкусу, изменил рецепты соусов, убрав из них муку, но при этом добился большей выразительности.
- использовал местные и региональные продукты. Когда работал в Лондоне - активно продвигал французские продукты, например, спаржу и лягушачьи ножки. Он сам заказывал и лично проверял качество продуктов, ежедневно доставляемых из Франции в Лондон. Ему привозили самые лучшие мясо, рыбу и травы, томаты - из Воклюза, паштет из гусиной печени - из Эльзаса, трюфели - из Перигора. Он стал первым организатором регулярных поставок высококлассных продуктов для ресторана в Лондоне. Затем эту схему работы подхватили другие рестораны.
- блюда подавал при нужной температуре. Любил создавать настоящие архитектурные чудеса на тарелках. Это были очень сложные съедобные скульптуры. При подаче были важны сочетание цветов, формы кушанья, запах и консистенция. Он выкладывал продукты на блюдо так, словно рисовал акварелью. Иногда он, наоборот, использовал совершенно простую по виду подачу блюда, но при этом оно удивляло выразительностью, многогранностью своего вкуса. Главным было - удивить гостя. На этом сочетании "простое - сложное" строились многие его фантазийные блюда в стиле модерн. Блюдо - это не только еда, это также эмоции повара, которые он хочет передать гостям. Это было очень по-французски: повар был художником и он готовил и подавал еду с художественным вкусом. Сейчас этот подход используется во всем мире.
- главным местом приготовления блюда стала тарелка для подачи, сервировка блюда. Всё должно было быть не случайно - цвет, текстура продуктов, их расположение. Это правило подачи используется до сих пор. Потому что гости в первую очередь "едят глазами".
- в 1903 году опубликовал огромную книгу "Кулинарное руководство" или "Искусство кулинарии", которая до сих пор актуальна, а в Германии даже обязательна к изучению при обучении поварскому искусству. В ней он разъяснил основы приготовления блюд, где главный акцент ставится на "почему" - почему именно такие продукты, в таком порядке, при такой температуре обрабатываются. Или, например, что горький вкус продуктов можно нейтрализовать сахаром. Он составил книгу понимания принципов приготовления. В его книге, опубликованной в 1902 году, было 5000 рецептов на 2000 страницах. Многие салаты, соусы, мясные блюда нам знакомы, поскольку они перешли в современную кухню. Эта книга стала стандартом французской кухни. Например, его соусы просты, но при этом полны вкуса, поскольку он уделял большое внимание деталям. Рецепты этих соусов актуальны до сих пор - настолько качественно была сделана работа по их разработке или усовершенствованию.
При жизни Эскофье "Кулинарный гид" переиздавался трижды и был переведен более чем на 10 языков.
4-е издание книги Эскофье.
_Guide_culinaire_fr_2001.jpg)
- создал первый паевой фонд для английских коллег-поваров, чтобы помочь им в трудной ситуации.
- стал режиссером, который управляет балетной хореографией в виде высококлассных официантов. Для последних была разработана специальная рабочая одежда. В лондонском отеле "Савой" ему пришлось работать с 80 поварами и накрывать одномоментно столы для 500 гостей. Всё это требовало планирования, дисциплины и работы без спешки. Для этого он придумал работу бригадами. Внутри каждой бригады была четко выстроенная иерархия, каждый знал фронт своих работ, занимался только своим узким кругом блюд. Этот эффективный подход до сих пор используется в ресторанах всего мира. Концентрация на чем-то одном приводит к качеству блюда. Нельзя одновременно готовить 20 порций креветок и нарезать салат. Нужен фокус внимания.
- также он придумал конвейер при создании и подачи блюд, что обеспечивало качество, скорость и нужную температуру подачи для сотен гостей одновременно. Ведь во время больших застолий все должны были получить одинаковые блюда, вовремя и при этом не остывшими. Каждый сотрудник кухни знал свое место и функции. Кухня превратилась в фабрику еды того времени, наподобие автомобильной фабрики Форда с его эффективный конвейером. Почему появилась необходимость в организации вечеров на 500-600 гостей? Потому что пришло новое время, ведь раньше аристократы праздники устраивали у себя в домах либо в закрытых клубах, а в конце 19 в. общество стало более открытым, богатые люди стали собираться в публичных местах.
- он придумал расстановку фарфора и хрусталя на столах, покрытых белоснежной скатертью. За столом важно было всё и этим занимался главный повар: блюда, вина и ликеры, столовое серебро, стекло и фарфор, скатерти и салфетки, освещение и цветы.
- создал пространство ресторана, куда приходили пообедать и женщины. Ресторан стал местом, куда приходили общаться, покрасоваться известные люди и актеры. Обед стал публичным (раньше обедали в частных домах и в закрытых маленьких залах). Рестораны при отелях стали модным местом.
Терраса отеля Ритц в Париже, 1907 год, Pierre Georges Jeanniot.
- он обучил 2000 сотрудников кухонь Нью-Йорка своим рецептам и принципам организации рабочего пространства на кухне. Он передал следующему поколению поваров чувство, что готовить еду - это не быть наемным сотрудником, не отрабатывать часы, а созидать, создавать что-то новое, ощущение, которое можно передать клиентам дальше.
- работал консультантом немецкой судоходной компании Hamburg-America Line по оборудованию кухонь ресторанов Ritz-Carlton на их лайнерах.
- в 1910 году опубликовал «Проект взаимопомощи для искоренения пауперизма» (пауперизм - массовая нищета вследствие безработицы). В то время, как болезнь и старость были синонимами бедности, он предлагал различные меры материального обеспечения и выхода на пенсию, тем самым представляя себе реальное социальное обеспечение раньше времени.
- в 1911 г. основал журнал Le Carnet d'Épicure для продвижения туризма во Франции среди англичан. Принял участие в открытии Вестминстерского колледжа в Лондоне, одним из основателей которого он явился, для обучения студентов работе на кухне и в столовой.
- он придумал очень простую идею - одновременно в разных странах и городах предлагать одно и то же витиеватое, интересное, креативное меню. Чтобы люди в разных уголках мира были объединены чем-то общим, чтобы все знали такой-то вкус и были знакомы с такими-то видами блюд. Его задача была как организатора - продумать меню и разослать его по всем нужным адресам. В 1911 г. такое меню подавали одновременно в 38 ресторанах всего мира. Таким образом весь мир одновременно ел то, что придумал Эскофье. После ужина гости могли своими впечатлениями поделиться со своими знакомыми и коллегами с помощью телефона и телеграфа. Это было очень современно! Подобные обеды проходили в дальнейшем каждые 2 месяца в течение 3 лет. Это был своеобразный гастрономический туризм без физической поездки в Париж. Замечательный маркетинговый ход.
- Эскофье считал, что во всех странах должны научиться правильно питаться. Для этого лучше всего подходит французская кухня. Именно так стоит воспитывать вкус. А еще нужно подарить людям привычку собираться вместе за столом ради общения. Ведь людям важны социальные связи не меньше, чем питание.
- с 1895 года, когда стало модно быть здоровым и правильно питаться, он разработал новое меню из легких и полезных продуктов, без излишнего сахара, жира и углеводов.
- он стоял на кухне за плитой с 13 до 74 лет. Но, уйдя на пенсию, не перестал готовить. Он продолжал экспериментировать с новым направлением приготовления еды, например, разрабатывал рецепты для бульонных кубиков Магги.
Реклама кубиков Магги, 1903 год.
- он стал первым шеф-поваром, который получил международно признанный статус. После себя он оставил не только новое отношение к кухне, к процессу приготовления, но и написанные кулинарные книги и Ассоциацию Эскофье, куда сейчас входит несколько сотен участников со всего мира. Его рекомендации были настолько современны, естественны, что сейчас, когда мы приходим в любой ресторан, мы встречаем идеи Эскофье в любой тарелке.
- придумал Записки Эпикурейцев (Carnets d’Épicure) и через несколько месяцев с друзьями создал Лигу гурманов (Ligue des gourmands). Идея пришла им в голову во время одного из разговоров о кулинарии и гастрономии 25 февраля 1912 года. Уже 3 марта всё было готово: создан комитет из двенадцати членов, штаб-квартира в Лондоне, филиалы во Франции и Бельгии, составлен устав, немедленное информирование участников «Записок Эпикурейцев» и поощрение к созданию местных комитетов. Цель Лиги гурманов была - продемонстрировать превосходство французской кухни во всем мира. Это позволило Эскофье воплотить в жизнь одно из своих давних желаний: ужин в масштабе всей Земли под названием Dîner d'Épicure, Ужин гурманов.
Меню создавалось за несколько недель в условиях строжайшей секретности. Цены на ужин были фиксированы: от 5 до 7 франков для Франции, 7 шиллингов 6 пенсов для Великобритании. Часть прибыли передавалась Дому престарелых французских поваров. Последний тост обязательно поднимался в честь французской кухни и в присутствии шеф-повара, который оформлял ужин.
Меню было написано и подписано Эскофье (с новыми рецептами), было роскошно отредактировано и было произведением искусства. Шеф-повара ресторанов, входящих в Лигу, получали это меню и рецепты только за десять дней до события, в запечатанном конверте. Они должны были строго хранить его. В случае раскрытия секрета меню, его обнародования или продажи, таким поварам грозило исключение из Лиги. Английские и французские газеты, которые знали о готовящемся банкете, получали отказы в дополнительной информации, что только увеличивало напряжение и резервирование столиков в ресторанах.
Во время каждого Epicure's Dinner гости должны были восхвалять французскую кухню и вина в стихах или прозе. Но "длинные речи, которые могут нарушить пищеварение гостей", были категорически запрещены.
На первом Ужине Эпикурейцев собрались более 4300 человек по всему миру, в 37 отелях и ресторанах. После ужина гости могли обменяться мнениями по телефону и телеграфу. Второй ужин произошел через 2 месяца и охватывал уже более чем 50 ресторанов по всему миру. На нем присутствовало 5400 человек. Каждые два месяца эти обеды следовали один за другим, собирая все больше и больше гостей.
В этих ужинах принимали участие более 140 рестораторов со всего мира (Лондон, Париж, Нью-Йорк, Питтсбург, Бомбей, Лахор и т. д.), последний Ужин Эпикура состоялся 14 июня 1914 года. Он собрал более 10 000 гостей в 140 городах по всему миру. Традиция была прервана Первой мировой.
Ужин Эпикурейцев вернули к жизни в честь 150-летия и 160-летия Эскофье. Всё было как и прежде - секретное меню, которое было наполнено придуманными им блюдами по сезону, много-много ресторанов по всему миру, торжество французской кухни. Единственное изменение - ужины стали не столь тяжеловесными по расписанию меню, блюд стало меньше, поскольку, как и предсказывал Эскофье, людям со временем стало "достаточно", мы стали наедаться меньшим количеством блюд.
С меню тех самых Ужинов Эпикурейцев можно ознакомиться в переводе на русский язык здесь - https://disciples--escoffier-com.translate.goog/fr/actions/diner-d-epicure/8-articles-fr/19-agenda-diner-d-epicure?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
- во время Первой мировой создал Комитет для помощи семьям поваров, мобилизованных во Франции.
- в 1920 году стал почетным редактором первой редакции La Revue Culinaire, журнала, издаваемого до сих пор.
- в 1927 году опубликовал книгу «Лучшая, самая питательная еда», предназначенную для семей с низким доходом, демонстрирующая заботу Эскофье о том, чтобы каждый мог не только прокормить себя, но и питаться правильно.
Эскофье всегда замечал социальную несправедливость и жизнь бедняков. Он всегда старался жертвовать, помогать и как-то организовывать жизнь бедных. Об этом можно прочитать в русском переводе здесь - https://disciples--escoffier-com.translate.goog/fr/actions/actions-caritatives?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
- его называли апостолом кухни. Своим ученикам он нес знания о том, что повар всегда должен быть перфекционистом и создавать блюда корректно, т.е. правильно.
- в 1934 году он опубликовал книгу "Ma Cuisine", упрощенную версию "Кулинарного справочника", предназначенную для домашних поваров, также переведенную на несколько языков.
Здесь можно изучить бесконечный список блюд, названных в честь знаменитостей (на английском языке) - https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foods_named_after_people.
Сезар Ритц - пионер в области роскошных отелей. Он быстро завоевал репутацию хорошего вкуса и элегантности. В 1888 году он открыл ресторан в Баден-Бадене с великим шеф-поваром Огюстом Эскофье, а затем основал знаменитый отель Ritz в Париже в 1898 году и отель Ritz в Лондоне в 1905 году. Имя Сезара Ритца, которого принято считать отцом современной гостиничной индустрии, остается синонимом высшей степени элегантности.
_RITZ-9292c5da.jpeg)
Например, его фешенебельный отель в Париже на Вандомской площади является одним из знаменитых дворцов мира. Внутри и снаружи он отделан под вдохновением от замков Версаль и Фонтебло: мебель времен Людовика XVI, гобелены, высокие потолки. Это настоящее культурное наследие. Расположенный между Оперой Гарнье и Лувром, этот отель был местом встречи великих мира сего, а его роскошные люксы были названы в честь прославленных обитателей отеля. Здесь останавливались Эрнест Хемингуэй, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Марсель Пруст, король Эдуард VII, Рудольф Валентино, Чарли Чаплин и Грета Гарбо. Коко Шанель жила там более тридцати лет.
Коко Шанель в отеле "Ритц":
Ritz Paris - единственный парижский дворец, в котором есть школа гастрономии, школа Ritz Escoffier.
Заглянуть на сайт парижского отеля - https://www.ritzparis.com/en-GB. Там можно устроить чаепитие, провести свадебный обед или уютно провести вечер в баре "Хемингуэй" с виски или с шампанским. Комната на ночь стоит от 1 800 евро. Люкс Марии Каллас - 20 800 евро.
Сьют Марии Каллас:
_suite-maria-callas-vincent-leroux-1_2x.webp)
Салон "Пруст" в отеле "Ритц" в Париже:
Отель "Ритц" в Мадриде:
Семья испанского правителя Альфонса XIII в мадридском отеле в 1917 г.:
Ресторан отеля "Ритц" в Лондоне, 1906 г..
В 2006 г. английская королева Елизавета II провела в одном из залов ресторана небольшую закрытую вечеринку среди небольшого круга близких друзей по поводу своего 80-летия.
Что придумал Ритц:
- его отели выглядели больше как дворцы, как замки. Они должны были напоминать аристократам их дома. С развитием железных дорог аристократы стали путешествовать намного чаще и они хотели жить на отдыхе или в зимнее время на Лазурном побережье в тех же условиях, к которым привыкли у себя в домах. Это были отели класса "люкс". В любом всемирно известном городе - в Париже, в Монте-Карло, в Ницце, в Люцерне, в Лондоне, в Нью-Йорке и Питсбурге были его высококлассные отели. Сервис в отелях был на голову выше сервиса в привычных на то время хороших отелях. Они были особенными, роскошными. В его отелях останавливались английская королева Виктория, австрийская императрица Сиси, российский император Николай II. А также новые богачи из Старого и Нового света - европейские магнаты, бароны и купцы, американские миллионеры и восточные паши.
- Пионер в строительстве больших роскошных отелей, он знал, как соблазнить состоятельных клиентов, и быстро приобрел репутацию человека с хорошим вкусом и элегантностью. Это было появление в конце 19 века индустрии роскошных отелей, особенно в туристических регионах и крупных городах. Среди клиентуры, с которой он общался, было много пенсионеров и бизнесменов, но прежде всего много аристократов - коронованных особ и знатных дам, - которые по-прежнему возглавляли высшее общество. Он организовал множество светских вечеринок, которые начали укреплять его репутацию.
- В 1898 году он основал знаменитый отель Ritz на Вандомской площади в Париже. Желая, чтобы его богатые клиенты чувствовали себя живущими во дворце, он и его архитектор черпали вдохновение в замках Версаля и Фонтенбло. Каждая комната оформлена в разном стиле: Людовик XIV, Регентство, Людовик XV и т.д. Поставки для его отелей шли из лучших торговых домов: Christofle по столовому серебру, Baccarat по хрусталю, Rouff по столовому белью и т. д., не экономя ни на чем.
- чтобы избавиться от инфекции и насекомых, в его отелях не было тяжелых портьер и текстильных, бумажных обоев. Вместо этого он велел покрывать стены моющейся краской.
- он придумал то, что сейчас считается нормой по умолчанию: в каждом номере его отелей были индивидуальный туалет и ванна с горячей водой. Гигиена была тогда очень модной темой. В его отелях были лифты и телефоны, электричество и электрический свет.
- официанты были всегда вышколены. Фраза "Клиент всегда прав" приписывается Ритцу. Он объяснял своему персоналу, что если клиент недоволен номером, едой, не нужно переспрашивать и уточнять, нужно мгновенно молча всё менять.
- его правило было, что отличные номера отеля должны соответствать отличной кухне. Он не жалел на поварах.
- Ритц был первым, кто заявил, что «клиент всегда прав». Его кодекс звучал так: «Видеть все, не глядя, все слышать, не слушая, быть внимательным, но не раболепным, предвидеть, но не самонадеянно. Если посетитель жалуется на блюдо или вино, немедленно уберите его и замените, не задавая вопросов».
- Вместе с Огюстом Эскофье они разработали систему командной работы, чтобы иметь возможность предлагать клиентам широкий выбор блюд при сокращении времени обслуживания. Система конвейера позволила запустить «меню à la carte», что стало крупным нововведением по сравнению с традиционным кейтерингом, который работал только с быстрым, но навязанным меню или заказом à la carte, но с ожиданием.
- он создал условия для посещения ресторанов женщинами из высшего общества. Раньше они могли отобедать лишь в домах, но теперь они приходили на равных с мужчинами в ресторанные залы. Обедать на публике перестало быть чем-то осуждаемым. Наоборот, рестораны стали тем местом, где можно было щеголять новыми нарядами.
- В 1905 году он открыл отель «Ритц» в Лондоне, а в 1906 году - в Мадриде. Поэтому его отели стали привилегированными местами встреч высшего общества того времени. Марсель Пруст, который регулярно приходил обедать на Вандомскую площадь, описал в романе «В поисках утраченного времени» маленьких людей, которые тогда часто посещали «Ритц». Большая часть информации, используемой в его романах, при сохранении анонимности была предоставлена ему дворецким Оливье.
В деревеньке на Лазурном побережье Villeneuve-Loubet в честь великого повара была названа улица, а на ней находится кулинарный музей его имени - https://en.musee-escoffier.com/.
На телеканале Arte или на их странице в Youtube можно посмотреть фильм "Auguste Escoffier. König der Haute-Cuisine". Ссылка - https://www.youtube.com/watch?v=eBrdvEk6FUQ.
В своем происхождении они были чем-то похожи: Ритц был 13-м ребенком в бедной крестьянской швейцарской семье, родился в деревне. В 12 лет его отдали в иезуитский пансион, а в 15 отдали в ученики сомелье в маленький швейцарский отель. Очень скоро он был уволен владельцем отеля со словами:"Вы никогда ничего не добьетесь в гостиничном бизнесе. Для этого нужно иметь специальное чутье, особые навыки, поверьте мне - у Вас их нет". Затем Ритц уехал в Париж и за 5 лет прошел путь от официанта в бистро до владельца отеля.
Огюст Эскофье родился в семье кузнеца и производителя сельхозинструментов, в деревеньке между Каннами и Ниццей. Вообще он мечтал стать скульптором, но его в 13 лет отправили к одному из дядюшек, который работал поваром в одном из ресторанов Ниццы, в качестве ученика на кухне. Его научили выбирать и покупать продукты, готовить и подавать блюда. В 17 лет он уже стал шеф-поваром на летний сезон в другом ресторане. Уже через год или около того он создал свой знаменитый десерт Груша Бэлль-Элен, Груша Belle-Hélène. Там же, в Ницце, он познакомился с владельцем Petit Moulin Rouge, фешенебельного парижского ресторана, расположенного на улице д'Антен, который предложил ему работу. Так он переехал в Париж в 19 лет.
Ресторан Petit Moulin Rouge - это ресторан на Елисейских полях, который был известен не только своей высокой кухней, но и кабинетными и изысканными вечеринками. В "Парижской жизни" это описали так:"Это страшное место для матерей. И страшное место для отцов, где сыновья проматывают их состояние, наполовину обещанное сестрам". Именно там Огюст Эскофье принял решение стать "большим человеком", т.е. шеф-поваром большого ресторана. Там он изобрел многие свои известные блюда, посвященные знаменитым людям и аристократам, и начал привычку, которую сейчас подхватили во многих местах, выходить к гостям, общаться с ними и самостоятельно подавать им блюда.
Помня о том, как он когда-то начинал работать на темной, полной дыма и гари, кухне, где постоянно сталкивались и кричали друг на друга подвыпившие работники, он очень многое поменял на кухне. Об этом можно прочитать маленький отрывок из книги Кеннета Джеймса "Les Rois de l'Hôtellerie Moderne" - https://www-gabrielle--dubois-com.translate.goog/2016/03/07/le-petit-moulin-rouge/?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp, откроется в автоматическом переводе на русский язык.
Как создается десерт Груша Бэлль-Элен. Нужна целая груша, обычно сорта Вильямс. Ее чистят, сохраняя плодоножку, и варят в сиропе из сахара и воды. Охлажденную, затем осушенную грушу кладут на ванильное мороженое и поливают соусом из темного шоколада с небольшим количеством сливочного масла. Рецепт 1864-1865 г. Он был создан в честь оперетты La belle Hélène Жака Оффенбаха. В дальнейшем Эскофье часто использовал этот прием - называл новый кулинарный шедевр в честь известных лиц или аристократов. Это льстило людям и разносило славу.
Есть более простая версия этого рецепта: грушу берут из компота и посыпают ее лепестками миндаля.
Как создается десерт "Персик Мелба": очищенные от шкурок половинки персика укладываются на ванильное мороженое. Персик должен быть комнатной температуры, чтобы хорошо чувствовался ванильный вкус и аромат, текстура волокон. Подается на спинке фигурки ледяного лебедя. Десерт назван в честь оперной дивы Нелли Мелбы, популярной в то время в Лондоне. В США этот десерт до сих пор является самым популярным персиковым десертом. 13 января там даже отмечают Национальный день "Персика Мелба".
В 1892 году Нелли Мелба выступала в опере Рихарда Вагнера «Лоэнгрин» в Ковент Гардене. Герцог Филипп Орлеанский дал обед в её честь, чтобы отметить её триумф. По этому поводу Огюст Эскофье создал новый десерт. Представляя десерт, Огюст Эскофье украсил его ледяной статуэткой лебедя, на котором, на основании из ванильного мороженого, находились персики. Ходили слухи, что певица очень любила мороженое, но не решалась есть его часто, чтобы не простудить горло и не сорвать голос. В десерте мороженое было только одним из ингредиентов, поэтому такой десерт не имел столь же вредного воздействия на голосовые связки певицы. Выбор фигуры лебедя для украшения десерта не был случайным. Именно в лодке, влекомой лебедем (в которого колдунья превратила маленького принца Готфрида), дважды приплывает рыцарь Лоэнгрин в первом и третьем актах оперы. Опера «Лоэнгрин» была написана по мотивам легенд о Рыцаре Лебедя.
В 1900 году Эскофье создал новую версию десерта. По случаю открытия гостиницы «Карлтон», где он был главным шеф-поваром, Эскофье уже не использовал ледяного лебедя и поместил на персики малиновое пюре. В других версиях этого десерта используются груши, абрикосы или клубника вместо персиков и/или малинового соуса. Другой вариант - растопленное желе из красной смородины вместо малинового пюре.
Американский рецепт "Персика Мелба" - https://blog-thenibble-com.translate.goog/2012/01/13/food-holiday-national-peach-melba-day-peach-melba-recipe/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp. И французский рецепт - https://ja6-free-fr.translate.goog/fichiers/f1030.htm?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
Огюст Эскофье и Нелли Мелба.
Мелба - это уменьшительное от слова Мельбурн, ведь певица была родом из Австралии.
Гренки Мелба (хрустящий, тонкий ломтик хлеба) также названы Эскофье в её честь.
Она выступала на сцене Ковент-Гардена 37 лет, с 1889 по 1926 год. Ее голос воспламенил музыкальных критиков в Европе, Австралии и Америке. Она же считала, что бесполезно иметь совершенный голос, если не обладать умом, магнетизмом, непоколебимой волей, здоровьем, силой и решимостью... Современно мыслящая женщина, столь заботящаяся о своем образе, умерла в 1931 г. в Сиднее от сепсиса после неудачной косметической операции.
Здесь можно послушать ее голос - https://ru.wikipedia.org/wiki/.
Клубника а-ля Сара Бернар, fraises à la Sarah Bernhardt.
Вдохновленный знаменитой актрисой, этот десерт представляет собой маленькое чудо сладости и свежести... Клубника вымачивается в кюрасао, затем ее подают в розетках из хрустящего тонкого поджаренного теста, на основе ледяного мусса из кюрасао и в сопровождении ананасового сорбета. Рецепт - https://www-e--sante-fr.translate.goog/fraises-sarah-bernhardt/recette/888?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc.
Он придумал Блинчики Сюзетт, Crêpe Suzette. Эскофье подал принцу Уэльскому изысканные блинчики и предложил их посвятить ему, но будущий Эдуард VII ответил ему: «Нет, я этого не достоин. Мы дадим этому чудесному творению имя этой молодой спутницы, которая со мной», и таким образом они получили название «Блинчики Сюзетт». А спутницей принца была актриса Сюзанна Райхенберг, которая, выступая на сцене в роли служанки, выходила на сцену с блинчиками.
Это блинчики с соусом из карамелизированного сахара и масла, мандаринового или апельсинового сока, цедры, которые поливают сверху ликёром Grand Marnier, трипл-сек или апельсиновым кюрасао, а затем фламбируют (блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат).
Блинчики можно подавать с конфитюром и старым бренди. Но новшество даже не в ароматном соусе, а в том, что блины стали поджаривать.
Как готовить: Приготовить блины из теста, состоящего из муки, яиц, молока, сахара и кюрасао. Приготовить мандариновое масло, смешав размягченное сливочное масло, сахар, сок и цедру мандаринов и кюрасао. Намазать этой заготовкой блины. Вопреки распространенному мнению, блинчики Suzette изначально не были фламбированы. Другие более поздние рецепты используют апельсин и вымачивают блинчики в хорошем шампанском и Grand Marnier, прежде чем поджечь их.
В честь дорогой парижско-петербургской куртизанки и актрисы Бланш д’Антиньи, которой была посвящена отдельная история, он создал Coupe d’Antigny, Чашу д’Антиньи. Хрустальный бокал (французскую креманку) на ¾ наполняют мороженым из свежей клубники и взбитых сливок. Эскофье рекомендует fraises des Alpes, то есть альпийскую землянику. Затем следует половинка персика, очищенная и отваренная в сахарно-ванильном сиропе. Венцом славы является тонкая вуаль, сотканная из сахарных нитей.
Это белое плетение носит имя актрисы Бланш и позволяет персиковому цвету кожи сиять, словно полупрозрачный костюм.
Другой вариант исполнения из книги Эскофье 1903 г.: украсить хрустальные чаши на 3/4 мороженым с альпийской клубникой (или с сезонным мороженым, если это невозможно), заправленным очень легкими и очень ароматными сырыми сливками. Два наиболее совершенных сорта этого сорта сливок - это Fleurette Normande и тот, который на юге Франции называется «Creme Niçoise» и который получают с пастбищ, расположенных в Альпах.
На мороженое каждой чаши положить половинку персика, вареного в ванильном сиропе; покрыть тонкой пеленой сахарной пудры.
Сейчас этот десерт мог бы выглядеть так:
Или так:
Творческие пути этих двух людей не были простыми, они работали то там, то здесь, увольнялись, их увольняли, Эскофье был призван на франко-прусскую войну 1870 г. поваром и постоянно что-то придумывал из ограниченного набора продуктов (конина, говядина, чечевица, бобы...). Что было общее - они были любопытны, экспериментировали, пробовали, старались быть в кругу аристократии, узнавая ее обычаи, пожелания, обучаясь вкусу, манерам. Они оба со всем вниманием посещали Всемирные выставки, проводимые в Париже. Это были события, которые привлекали самых талантливых и самых богатых людей, там можно было увидеть все технические новинки того времени.
Что придумал Эскофье:
- вместо работы на кухне в полутемном помещении, где запрещалось открывать окна, в тесноте, с криками, где работники кухни постоянно курили, выпивали, ругались, толкались, когда было непонятно кто за какое блюдо отвечает, он разработал концепцию кулинарной бригады. Т.е. было понятно, что каждая группа сотрудников на кухне отвечает за определенные блюда. Кухня стала чистым, светлым, хорошо проветриваемым помещением. Все общались вежливо и уважительно друг к другу.
- он усовершенствовал расстановку мебели на кухне и распределял работу так, чтобы одновременно подавать гостям 500-600 блюд.
- он оборудовал кухни на океанических лайнерах и организовывал там обеды.
- он систематизировал, модернизировал и сделал изысканную кухню дворцов-отелей более профессиональной. Создавая многочисленные рецепты в престижных заведениях, которые затем переняли другие повара, он сделал французскую кухню известной во всем мире. Он был кулинарным писателем и оказал влияние на последующие поколения.
- придумал эргономичное расположение столов и полок, а также их удобной высоты. Это было важно для работы без излишнего напряжения. Эта эргономика на кухне используется в ресторанах до сих пор.
- он придумал меню по фиксированным ценам. Причем количество блюд в меню было реалистичным (как повар, Огюст знал, что человек не может съесть много).
- в 1883 году опубликовал статьи «Воспоминания повара Рейнской армии» и «Пища для солдат в полевых условиях».
- меню превратил в волшебство. Это была не просто трапеза, это было удовольствие для всех органов чувств. Важны были не только продукты и манера их подачи, но и национальный колорит. Отдельным искусством стало описание блюд, интригующее и заманчивое. Он любил придумывать блюда и давать им названия в честь кого-то из известных личностей. Примерно четверть блюд в меню, написанном фиолетовыми чернилами, состояла из упоминания имен знаменитых особ. Названия блюд должны были быть поэтичными и написаны красивым литературным языком.
- изменил порядок меню, приготовление блюд, сделав их более простыми и при этом более насыщенными по вкусу, изменил рецепты соусов, убрав из них муку, но при этом добился большей выразительности.
- использовал местные и региональные продукты. Когда работал в Лондоне - активно продвигал французские продукты, например, спаржу и лягушачьи ножки. Он сам заказывал и лично проверял качество продуктов, ежедневно доставляемых из Франции в Лондон. Ему привозили самые лучшие мясо, рыбу и травы, томаты - из Воклюза, паштет из гусиной печени - из Эльзаса, трюфели - из Перигора. Он стал первым организатором регулярных поставок высококлассных продуктов для ресторана в Лондоне. Затем эту схему работы подхватили другие рестораны.
- блюда подавал при нужной температуре. Любил создавать настоящие архитектурные чудеса на тарелках. Это были очень сложные съедобные скульптуры. При подаче были важны сочетание цветов, формы кушанья, запах и консистенция. Он выкладывал продукты на блюдо так, словно рисовал акварелью. Иногда он, наоборот, использовал совершенно простую по виду подачу блюда, но при этом оно удивляло выразительностью, многогранностью своего вкуса. Главным было - удивить гостя. На этом сочетании "простое - сложное" строились многие его фантазийные блюда в стиле модерн. Блюдо - это не только еда, это также эмоции повара, которые он хочет передать гостям. Это было очень по-французски: повар был художником и он готовил и подавал еду с художественным вкусом. Сейчас этот подход используется во всем мире.
- главным местом приготовления блюда стала тарелка для подачи, сервировка блюда. Всё должно было быть не случайно - цвет, текстура продуктов, их расположение. Это правило подачи используется до сих пор. Потому что гости в первую очередь "едят глазами".
- в 1903 году опубликовал огромную книгу "Кулинарное руководство" или "Искусство кулинарии", которая до сих пор актуальна, а в Германии даже обязательна к изучению при обучении поварскому искусству. В ней он разъяснил основы приготовления блюд, где главный акцент ставится на "почему" - почему именно такие продукты, в таком порядке, при такой температуре обрабатываются. Или, например, что горький вкус продуктов можно нейтрализовать сахаром. Он составил книгу понимания принципов приготовления. В его книге, опубликованной в 1902 году, было 5000 рецептов на 2000 страницах. Многие салаты, соусы, мясные блюда нам знакомы, поскольку они перешли в современную кухню. Эта книга стала стандартом французской кухни. Например, его соусы просты, но при этом полны вкуса, поскольку он уделял большое внимание деталям. Рецепты этих соусов актуальны до сих пор - настолько качественно была сделана работа по их разработке или усовершенствованию.
При жизни Эскофье "Кулинарный гид" переиздавался трижды и был переведен более чем на 10 языков.
4-е издание книги Эскофье.
- создал первый паевой фонд для английских коллег-поваров, чтобы помочь им в трудной ситуации.
- стал режиссером, который управляет балетной хореографией в виде высококлассных официантов. Для последних была разработана специальная рабочая одежда. В лондонском отеле "Савой" ему пришлось работать с 80 поварами и накрывать одномоментно столы для 500 гостей. Всё это требовало планирования, дисциплины и работы без спешки. Для этого он придумал работу бригадами. Внутри каждой бригады была четко выстроенная иерархия, каждый знал фронт своих работ, занимался только своим узким кругом блюд. Этот эффективный подход до сих пор используется в ресторанах всего мира. Концентрация на чем-то одном приводит к качеству блюда. Нельзя одновременно готовить 20 порций креветок и нарезать салат. Нужен фокус внимания.
- также он придумал конвейер при создании и подачи блюд, что обеспечивало качество, скорость и нужную температуру подачи для сотен гостей одновременно. Ведь во время больших застолий все должны были получить одинаковые блюда, вовремя и при этом не остывшими. Каждый сотрудник кухни знал свое место и функции. Кухня превратилась в фабрику еды того времени, наподобие автомобильной фабрики Форда с его эффективный конвейером. Почему появилась необходимость в организации вечеров на 500-600 гостей? Потому что пришло новое время, ведь раньше аристократы праздники устраивали у себя в домах либо в закрытых клубах, а в конце 19 в. общество стало более открытым, богатые люди стали собираться в публичных местах.
- он придумал расстановку фарфора и хрусталя на столах, покрытых белоснежной скатертью. За столом важно было всё и этим занимался главный повар: блюда, вина и ликеры, столовое серебро, стекло и фарфор, скатерти и салфетки, освещение и цветы.
- создал пространство ресторана, куда приходили пообедать и женщины. Ресторан стал местом, куда приходили общаться, покрасоваться известные люди и актеры. Обед стал публичным (раньше обедали в частных домах и в закрытых маленьких залах). Рестораны при отелях стали модным местом.
Терраса отеля Ритц в Париже, 1907 год, Pierre Georges Jeanniot.
- он обучил 2000 сотрудников кухонь Нью-Йорка своим рецептам и принципам организации рабочего пространства на кухне. Он передал следующему поколению поваров чувство, что готовить еду - это не быть наемным сотрудником, не отрабатывать часы, а созидать, создавать что-то новое, ощущение, которое можно передать клиентам дальше.
- работал консультантом немецкой судоходной компании Hamburg-America Line по оборудованию кухонь ресторанов Ritz-Carlton на их лайнерах.
- в 1910 году опубликовал «Проект взаимопомощи для искоренения пауперизма» (пауперизм - массовая нищета вследствие безработицы). В то время, как болезнь и старость были синонимами бедности, он предлагал различные меры материального обеспечения и выхода на пенсию, тем самым представляя себе реальное социальное обеспечение раньше времени.
- в 1911 г. основал журнал Le Carnet d'Épicure для продвижения туризма во Франции среди англичан. Принял участие в открытии Вестминстерского колледжа в Лондоне, одним из основателей которого он явился, для обучения студентов работе на кухне и в столовой.
- он придумал очень простую идею - одновременно в разных странах и городах предлагать одно и то же витиеватое, интересное, креативное меню. Чтобы люди в разных уголках мира были объединены чем-то общим, чтобы все знали такой-то вкус и были знакомы с такими-то видами блюд. Его задача была как организатора - продумать меню и разослать его по всем нужным адресам. В 1911 г. такое меню подавали одновременно в 38 ресторанах всего мира. Таким образом весь мир одновременно ел то, что придумал Эскофье. После ужина гости могли своими впечатлениями поделиться со своими знакомыми и коллегами с помощью телефона и телеграфа. Это было очень современно! Подобные обеды проходили в дальнейшем каждые 2 месяца в течение 3 лет. Это был своеобразный гастрономический туризм без физической поездки в Париж. Замечательный маркетинговый ход.
- Эскофье считал, что во всех странах должны научиться правильно питаться. Для этого лучше всего подходит французская кухня. Именно так стоит воспитывать вкус. А еще нужно подарить людям привычку собираться вместе за столом ради общения. Ведь людям важны социальные связи не меньше, чем питание.
- с 1895 года, когда стало модно быть здоровым и правильно питаться, он разработал новое меню из легких и полезных продуктов, без излишнего сахара, жира и углеводов.
- он стоял на кухне за плитой с 13 до 74 лет. Но, уйдя на пенсию, не перестал готовить. Он продолжал экспериментировать с новым направлением приготовления еды, например, разрабатывал рецепты для бульонных кубиков Магги.
Реклама кубиков Магги, 1903 год.
- он стал первым шеф-поваром, который получил международно признанный статус. После себя он оставил не только новое отношение к кухне, к процессу приготовления, но и написанные кулинарные книги и Ассоциацию Эскофье, куда сейчас входит несколько сотен участников со всего мира. Его рекомендации были настолько современны, естественны, что сейчас, когда мы приходим в любой ресторан, мы встречаем идеи Эскофье в любой тарелке.
- придумал Записки Эпикурейцев (Carnets d’Épicure) и через несколько месяцев с друзьями создал Лигу гурманов (Ligue des gourmands). Идея пришла им в голову во время одного из разговоров о кулинарии и гастрономии 25 февраля 1912 года. Уже 3 марта всё было готово: создан комитет из двенадцати членов, штаб-квартира в Лондоне, филиалы во Франции и Бельгии, составлен устав, немедленное информирование участников «Записок Эпикурейцев» и поощрение к созданию местных комитетов. Цель Лиги гурманов была - продемонстрировать превосходство французской кухни во всем мира. Это позволило Эскофье воплотить в жизнь одно из своих давних желаний: ужин в масштабе всей Земли под названием Dîner d'Épicure, Ужин гурманов.
Меню создавалось за несколько недель в условиях строжайшей секретности. Цены на ужин были фиксированы: от 5 до 7 франков для Франции, 7 шиллингов 6 пенсов для Великобритании. Часть прибыли передавалась Дому престарелых французских поваров. Последний тост обязательно поднимался в честь французской кухни и в присутствии шеф-повара, который оформлял ужин.
Меню было написано и подписано Эскофье (с новыми рецептами), было роскошно отредактировано и было произведением искусства. Шеф-повара ресторанов, входящих в Лигу, получали это меню и рецепты только за десять дней до события, в запечатанном конверте. Они должны были строго хранить его. В случае раскрытия секрета меню, его обнародования или продажи, таким поварам грозило исключение из Лиги. Английские и французские газеты, которые знали о готовящемся банкете, получали отказы в дополнительной информации, что только увеличивало напряжение и резервирование столиков в ресторанах.
Во время каждого Epicure's Dinner гости должны были восхвалять французскую кухню и вина в стихах или прозе. Но "длинные речи, которые могут нарушить пищеварение гостей", были категорически запрещены.
На первом Ужине Эпикурейцев собрались более 4300 человек по всему миру, в 37 отелях и ресторанах. После ужина гости могли обменяться мнениями по телефону и телеграфу. Второй ужин произошел через 2 месяца и охватывал уже более чем 50 ресторанов по всему миру. На нем присутствовало 5400 человек. Каждые два месяца эти обеды следовали один за другим, собирая все больше и больше гостей.
В этих ужинах принимали участие более 140 рестораторов со всего мира (Лондон, Париж, Нью-Йорк, Питтсбург, Бомбей, Лахор и т. д.), последний Ужин Эпикура состоялся 14 июня 1914 года. Он собрал более 10 000 гостей в 140 городах по всему миру. Традиция была прервана Первой мировой.
Ужин Эпикурейцев вернули к жизни в честь 150-летия и 160-летия Эскофье. Всё было как и прежде - секретное меню, которое было наполнено придуманными им блюдами по сезону, много-много ресторанов по всему миру, торжество французской кухни. Единственное изменение - ужины стали не столь тяжеловесными по расписанию меню, блюд стало меньше, поскольку, как и предсказывал Эскофье, людям со временем стало "достаточно", мы стали наедаться меньшим количеством блюд.
С меню тех самых Ужинов Эпикурейцев можно ознакомиться в переводе на русский язык здесь - https://disciples--escoffier-com.translate.goog/fr/actions/diner-d-epicure/8-articles-fr/19-agenda-diner-d-epicure?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
- во время Первой мировой создал Комитет для помощи семьям поваров, мобилизованных во Франции.
- в 1920 году стал почетным редактором первой редакции La Revue Culinaire, журнала, издаваемого до сих пор.
- в 1927 году опубликовал книгу «Лучшая, самая питательная еда», предназначенную для семей с низким доходом, демонстрирующая заботу Эскофье о том, чтобы каждый мог не только прокормить себя, но и питаться правильно.
Эскофье всегда замечал социальную несправедливость и жизнь бедняков. Он всегда старался жертвовать, помогать и как-то организовывать жизнь бедных. Об этом можно прочитать в русском переводе здесь - https://disciples--escoffier-com.translate.goog/fr/actions/actions-caritatives?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=wapp.
- его называли апостолом кухни. Своим ученикам он нес знания о том, что повар всегда должен быть перфекционистом и создавать блюда корректно, т.е. правильно.
- в 1934 году он опубликовал книгу "Ma Cuisine", упрощенную версию "Кулинарного справочника", предназначенную для домашних поваров, также переведенную на несколько языков.
Здесь можно изучить бесконечный список блюд, названных в честь знаменитостей (на английском языке) - https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foods_named_after_people.
Сезар Ритц - пионер в области роскошных отелей. Он быстро завоевал репутацию хорошего вкуса и элегантности. В 1888 году он открыл ресторан в Баден-Бадене с великим шеф-поваром Огюстом Эскофье, а затем основал знаменитый отель Ritz в Париже в 1898 году и отель Ritz в Лондоне в 1905 году. Имя Сезара Ритца, которого принято считать отцом современной гостиничной индустрии, остается синонимом высшей степени элегантности.
Например, его фешенебельный отель в Париже на Вандомской площади является одним из знаменитых дворцов мира. Внутри и снаружи он отделан под вдохновением от замков Версаль и Фонтебло: мебель времен Людовика XVI, гобелены, высокие потолки. Это настоящее культурное наследие. Расположенный между Оперой Гарнье и Лувром, этот отель был местом встречи великих мира сего, а его роскошные люксы были названы в честь прославленных обитателей отеля. Здесь останавливались Эрнест Хемингуэй, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Марсель Пруст, король Эдуард VII, Рудольф Валентино, Чарли Чаплин и Грета Гарбо. Коко Шанель жила там более тридцати лет.
Коко Шанель в отеле "Ритц":
Ritz Paris - единственный парижский дворец, в котором есть школа гастрономии, школа Ritz Escoffier.
Заглянуть на сайт парижского отеля - https://www.ritzparis.com/en-GB. Там можно устроить чаепитие, провести свадебный обед или уютно провести вечер в баре "Хемингуэй" с виски или с шампанским. Комната на ночь стоит от 1 800 евро. Люкс Марии Каллас - 20 800 евро.
Сьют Марии Каллас:
Салон "Пруст" в отеле "Ритц" в Париже:
Отель "Ритц" в Мадриде:
Семья испанского правителя Альфонса XIII в мадридском отеле в 1917 г.:
Ресторан отеля "Ритц" в Лондоне, 1906 г..
В 2006 г. английская королева Елизавета II провела в одном из залов ресторана небольшую закрытую вечеринку среди небольшого круга близких друзей по поводу своего 80-летия.
Что придумал Ритц:
- его отели выглядели больше как дворцы, как замки. Они должны были напоминать аристократам их дома. С развитием железных дорог аристократы стали путешествовать намного чаще и они хотели жить на отдыхе или в зимнее время на Лазурном побережье в тех же условиях, к которым привыкли у себя в домах. Это были отели класса "люкс". В любом всемирно известном городе - в Париже, в Монте-Карло, в Ницце, в Люцерне, в Лондоне, в Нью-Йорке и Питсбурге были его высококлассные отели. Сервис в отелях был на голову выше сервиса в привычных на то время хороших отелях. Они были особенными, роскошными. В его отелях останавливались английская королева Виктория, австрийская императрица Сиси, российский император Николай II. А также новые богачи из Старого и Нового света - европейские магнаты, бароны и купцы, американские миллионеры и восточные паши.
- Пионер в строительстве больших роскошных отелей, он знал, как соблазнить состоятельных клиентов, и быстро приобрел репутацию человека с хорошим вкусом и элегантностью. Это было появление в конце 19 века индустрии роскошных отелей, особенно в туристических регионах и крупных городах. Среди клиентуры, с которой он общался, было много пенсионеров и бизнесменов, но прежде всего много аристократов - коронованных особ и знатных дам, - которые по-прежнему возглавляли высшее общество. Он организовал множество светских вечеринок, которые начали укреплять его репутацию.
- В 1898 году он основал знаменитый отель Ritz на Вандомской площади в Париже. Желая, чтобы его богатые клиенты чувствовали себя живущими во дворце, он и его архитектор черпали вдохновение в замках Версаля и Фонтенбло. Каждая комната оформлена в разном стиле: Людовик XIV, Регентство, Людовик XV и т.д. Поставки для его отелей шли из лучших торговых домов: Christofle по столовому серебру, Baccarat по хрусталю, Rouff по столовому белью и т. д., не экономя ни на чем.
- чтобы избавиться от инфекции и насекомых, в его отелях не было тяжелых портьер и текстильных, бумажных обоев. Вместо этого он велел покрывать стены моющейся краской.
- он придумал то, что сейчас считается нормой по умолчанию: в каждом номере его отелей были индивидуальный туалет и ванна с горячей водой. Гигиена была тогда очень модной темой. В его отелях были лифты и телефоны, электричество и электрический свет.
- официанты были всегда вышколены. Фраза "Клиент всегда прав" приписывается Ритцу. Он объяснял своему персоналу, что если клиент недоволен номером, едой, не нужно переспрашивать и уточнять, нужно мгновенно молча всё менять.
- его правило было, что отличные номера отеля должны соответствать отличной кухне. Он не жалел на поварах.
- Ритц был первым, кто заявил, что «клиент всегда прав». Его кодекс звучал так: «Видеть все, не глядя, все слышать, не слушая, быть внимательным, но не раболепным, предвидеть, но не самонадеянно. Если посетитель жалуется на блюдо или вино, немедленно уберите его и замените, не задавая вопросов».
- Вместе с Огюстом Эскофье они разработали систему командной работы, чтобы иметь возможность предлагать клиентам широкий выбор блюд при сокращении времени обслуживания. Система конвейера позволила запустить «меню à la carte», что стало крупным нововведением по сравнению с традиционным кейтерингом, который работал только с быстрым, но навязанным меню или заказом à la carte, но с ожиданием.
- он создал условия для посещения ресторанов женщинами из высшего общества. Раньше они могли отобедать лишь в домах, но теперь они приходили на равных с мужчинами в ресторанные залы. Обедать на публике перестало быть чем-то осуждаемым. Наоборот, рестораны стали тем местом, где можно было щеголять новыми нарядами.
- В 1905 году он открыл отель «Ритц» в Лондоне, а в 1906 году - в Мадриде. Поэтому его отели стали привилегированными местами встреч высшего общества того времени. Марсель Пруст, который регулярно приходил обедать на Вандомскую площадь, описал в романе «В поисках утраченного времени» маленьких людей, которые тогда часто посещали «Ритц». Большая часть информации, используемой в его романах, при сохранении анонимности была предоставлена ему дворецким Оливье.
В деревеньке на Лазурном побережье Villeneuve-Loubet в честь великого повара была названа улица, а на ней находится кулинарный музей его имени - https://en.musee-escoffier.com/.
На телеканале Arte или на их странице в Youtube можно посмотреть фильм "Auguste Escoffier. König der Haute-Cuisine". Ссылка - https://www.youtube.com/watch?v=eBrdvEk6FUQ.
Click to view