Хитрости с угольным грилем
Эпоха консумеризма породила всякие диковенные искажения жизни людей во всех ее областях. Пожалуй, в области приготовления пищи это проявляется как нигде - количество потребляемых нами с пищей веществ, ну никак не предназначенных для внутреннего применения, зашкаливает; то, что готовят в фастфудах - лучше в приличной компании не обсуждать, ну и так далее. Но даже среди любителей жареного мяса - а таких очень немало - преобладают тенденции к "попроще да побольше". Можно, конечно, мясо делать на сковородке и в духовке - но разве это то? Но даже среди тех, кто любит мясо, сделанное на открытом огне - большинство предпочитают делать его на газовых грилях.
А что такое газовый гриль? Ни уму - ни сердцу. Два (три, четыре, пять - сколько денег готовы за эту бандуру отдать) ряда синих огоньков, тусклых и каких-то мертвенных, хорошо еще если хорошо настроен и не воняет. Когда на газовые конфорки падает жир с мяса, ему некуда впитываться, и он горит чадным пламенем, оставляя за собой черные трудносмываемые кляксы. Хуже может быть только гриль электрический, но это уже совсем клиника.
Мясо.
Скажу банальность - для хорошего результата нужно изначально хорошее мясо. Свежее (а что - кто-то готов использовать замороженное?!), желательно из надежных источников. Баранина - предпочитаю плечо (стейки с костями) или ногу (стейки с костями, или порезать кубиками на шашлык), не очень люблю ребра. Говядина - стейки или шашлыки из вырезки. Свинина - стейки из вырезки или плеча (с костями). Курица... Ну курица - она и есть курица, по одному виду тушки уже понятно - съедобная или нет. Лучше всего - синюшного вида худосочные заморыши из куриного концлагеря, главное - чтобы мясо пальцами не продавливалось! Шутка. Замачиваю примерно всегда в одинаковом маринаде: вода+уксус (лучше - красное вино+уксус, вино можно дешевое), немного соли, много перца - красного, черного, всякого. Остальные травы и приправы по желанию, обычно кладу кориандр или хмели-сунели, остальное - в порядке импровизации.
Разжигание.
Я не приемлю разжигу. От нее за километр несет химией, этот гадкий запах ничем не выветривается, а даже если он уходит - все равно осадок остается. Разжигаю палочками-веточками-щепками, чаще всего, по типу походного костра, кладу на дно гриля две крупные ветки или доски - для создания тяги, несколько веток помельче поперек, вниз - бересту (но и бумага сойдет) и хворост, сверху - еще хворост. Когда разгорится, добавляю уголь, немного - только чтобы его запалить. Когда угли взялись, я их раскидываю по всей площади гриля и засыпаю еще углем. Важно распределить первичные угли более-менее равномерно, иначе весь огонь концентрируется в одной области. Даже лучше сначала насыпать уголь, а потом растаскать горящие из центра во все стороны щипцами. Чтобы это все происходило быстро и без осложнений, нужно любить огонь, понимать, что ему нужно, быть готовым к слезам от дыма - и даже им радоваться! Огню нужен воздух, огню нужна пища, и горящие угли любят быть вместе - тогда они сильнее разгораются, и он не любит воды и собственного дыма, задыхается. Так его можно и контролировать - открывать и закрывать шторки подачи воздуха и выхода дыма, растаскивать угли из особенно жарких скоплений в неразожженные участки, или не давать образоваться большим пустотам между углями. При жарке - и водичкой полить. Когда огонь охватит более-менее равномерно всю площадь гриля - даже если еще не до конца разгорится - можно начинать жарить. Полностью равномерного распределения углей добиться почти нереально. Можно постараться, но это будет стоить большой пустой потерей углей - они успевают прогореть, пока вы пытаетесь их распределить и равномерно подпалить свежие.
Жарка
Желательно разложить на гриле как можно больше мяса за один раз - каждая следующая порция требует уделить внимание состоянию углей, что часто означает потребность добавить свежих. Ничего страшного, если куски лежат слишком плотно - они все равно ужарятся и разойдутся. А так как я уже сказал - полностью равномерного жара не будет, то нужно быть готовым к определенной эквилибристике, то есть - достаточно часто переворачивать и менять местами куски (шампуры) - полежавшие на более горячем месте переносить в более холодные, и наоборот. Мясо нужно поливать собственным маринадом при каждом перевороте, он очень хорошо впитывается в жарящееся мясо и делает его более сочным и ароматным. Баранину я жарю до состояния medium-rare (мясо на разрезе розовое, можно чтобы оставалось чуть-чуть крови), говядину - хорошую так же, похуже - максимум до medium-well (на разрезе в основном коричневое с небольшим количеством розового в середине). Свинину и курицу обязательно жарить до полной готовности, со всякими бактериями, которые в них живут, лучше не шутить. Бараньи стейки жарятся очень мало, чуть зазеваешься и дашь огню слишком разгореться - и не заметишь, как один стейк уже ускакал в well done и стал малосъедобным, потому совсем нельзя отвлекаться. С шашлыками проще, они толстые и им требуется больше времени. Нужно следить за капающим жиром, он образует языки пламени, и их лучше заливать водой, иначе все испортят. Можно в угли добавлять коптильные щепочки из ароматных сортов дерева, но не допускать их воспламенения - нужно, чтобы они тлели.
Сервировка.
К шашлыку - лук, сухое вино и салат, я предпочитаю греческий. Хлеб... ну можно, только толстеть с него? К хорошо сделанному мясу и соусов никаких не нужно, но я часто использую острые - типа арисы (ближневосточный, острые красные перцы в масле) или сирачи (тайский, очень острый и немного чесночный). Приятного аппетита.
Угли оставляю догорать, если залить водой - будет плохо и грязно, и все равно по-новой особо не используешь. Золу же можно под кусты малины кинуть, удобрение опять же.
А что такое газовый гриль? Ни уму - ни сердцу. Два (три, четыре, пять - сколько денег готовы за эту бандуру отдать) ряда синих огоньков, тусклых и каких-то мертвенных, хорошо еще если хорошо настроен и не воняет. Когда на газовые конфорки падает жир с мяса, ему некуда впитываться, и он горит чадным пламенем, оставляя за собой черные трудносмываемые кляксы. Хуже может быть только гриль электрический, но это уже совсем клиника.
Мясо.
Скажу банальность - для хорошего результата нужно изначально хорошее мясо. Свежее (а что - кто-то готов использовать замороженное?!), желательно из надежных источников. Баранина - предпочитаю плечо (стейки с костями) или ногу (стейки с костями, или порезать кубиками на шашлык), не очень люблю ребра. Говядина - стейки или шашлыки из вырезки. Свинина - стейки из вырезки или плеча (с костями). Курица... Ну курица - она и есть курица, по одному виду тушки уже понятно - съедобная или нет. Лучше всего - синюшного вида худосочные заморыши из куриного концлагеря, главное - чтобы мясо пальцами не продавливалось! Шутка. Замачиваю примерно всегда в одинаковом маринаде: вода+уксус (лучше - красное вино+уксус, вино можно дешевое), немного соли, много перца - красного, черного, всякого. Остальные травы и приправы по желанию, обычно кладу кориандр или хмели-сунели, остальное - в порядке импровизации.
Разжигание.
Я не приемлю разжигу. От нее за километр несет химией, этот гадкий запах ничем не выветривается, а даже если он уходит - все равно осадок остается. Разжигаю палочками-веточками-щепками, чаще всего, по типу походного костра, кладу на дно гриля две крупные ветки или доски - для создания тяги, несколько веток помельче поперек, вниз - бересту (но и бумага сойдет) и хворост, сверху - еще хворост. Когда разгорится, добавляю уголь, немного - только чтобы его запалить. Когда угли взялись, я их раскидываю по всей площади гриля и засыпаю еще углем. Важно распределить первичные угли более-менее равномерно, иначе весь огонь концентрируется в одной области. Даже лучше сначала насыпать уголь, а потом растаскать горящие из центра во все стороны щипцами. Чтобы это все происходило быстро и без осложнений, нужно любить огонь, понимать, что ему нужно, быть готовым к слезам от дыма - и даже им радоваться! Огню нужен воздух, огню нужна пища, и горящие угли любят быть вместе - тогда они сильнее разгораются, и он не любит воды и собственного дыма, задыхается. Так его можно и контролировать - открывать и закрывать шторки подачи воздуха и выхода дыма, растаскивать угли из особенно жарких скоплений в неразожженные участки, или не давать образоваться большим пустотам между углями. При жарке - и водичкой полить. Когда огонь охватит более-менее равномерно всю площадь гриля - даже если еще не до конца разгорится - можно начинать жарить. Полностью равномерного распределения углей добиться почти нереально. Можно постараться, но это будет стоить большой пустой потерей углей - они успевают прогореть, пока вы пытаетесь их распределить и равномерно подпалить свежие.
Жарка
Желательно разложить на гриле как можно больше мяса за один раз - каждая следующая порция требует уделить внимание состоянию углей, что часто означает потребность добавить свежих. Ничего страшного, если куски лежат слишком плотно - они все равно ужарятся и разойдутся. А так как я уже сказал - полностью равномерного жара не будет, то нужно быть готовым к определенной эквилибристике, то есть - достаточно часто переворачивать и менять местами куски (шампуры) - полежавшие на более горячем месте переносить в более холодные, и наоборот. Мясо нужно поливать собственным маринадом при каждом перевороте, он очень хорошо впитывается в жарящееся мясо и делает его более сочным и ароматным. Баранину я жарю до состояния medium-rare (мясо на разрезе розовое, можно чтобы оставалось чуть-чуть крови), говядину - хорошую так же, похуже - максимум до medium-well (на разрезе в основном коричневое с небольшим количеством розового в середине). Свинину и курицу обязательно жарить до полной готовности, со всякими бактериями, которые в них живут, лучше не шутить. Бараньи стейки жарятся очень мало, чуть зазеваешься и дашь огню слишком разгореться - и не заметишь, как один стейк уже ускакал в well done и стал малосъедобным, потому совсем нельзя отвлекаться. С шашлыками проще, они толстые и им требуется больше времени. Нужно следить за капающим жиром, он образует языки пламени, и их лучше заливать водой, иначе все испортят. Можно в угли добавлять коптильные щепочки из ароматных сортов дерева, но не допускать их воспламенения - нужно, чтобы они тлели.
Сервировка.
К шашлыку - лук, сухое вино и салат, я предпочитаю греческий. Хлеб... ну можно, только толстеть с него? К хорошо сделанному мясу и соусов никаких не нужно, но я часто использую острые - типа арисы (ближневосточный, острые красные перцы в масле) или сирачи (тайский, очень острый и немного чесночный). Приятного аппетита.
Угли оставляю догорать, если залить водой - будет плохо и грязно, и все равно по-новой особо не используешь. Золу же можно под кусты малины кинуть, удобрение опять же.