Пасхальный птеродактиль, "неправильные" панетоне или хвалебная ода бакферменту.

[harrybo]

К Католической Пасхе готовила панетоне и коломбу на бакферменте. В это раз подошла к делу немного иначе, чем в предыдущих опытах. А именно, "освежала" закваску в течении 2-х дней до основного замеса.

Comments

[venichkan]

Ты так пишешь, что прямо хочется сделать, хотя решила в этом году куличи не печь.
да-а, озадачила.

[harrybo]

Знаешь, они волшебно вкусны! Теперь я буду печь итальянскую сдобу только по этому рецепту.
А чего решила не печь?

[lada_lu]

а зачем их подвешивать?
они так стынут лучше?

[harrybo]

Нет-нет! Выпечка получается очень и очень нежной, схлопывается, проседает под собственным весом. Для того, чтобы это не случилось, их подвешивают сразу после выпечки и дают остыть в таком состоянии.

[lada_lu]

логично :)
а я по картинке не совсем поняла, как подвешивать..
и т.е. если следовать этой логике, то лучше всю выпечку подвешивать? или это касается только куличей?

[harrybo]

Это касается только итальянской выпечки!:) Там технология вымешивания теста отличается от вымешивания теста для куличей. Я люблю, чтобы куличи были сочными, насыщенными. А панетоне скорее суховатая, очень легкая , выпечка. Хотя состав у этих двух видов сдобы очень схож. Куличи я оставляю остывать прямо в формах, так они меньше деформируются. А панетоне нужно обязательно подвесить: для этого сразу после выпечки , в самом низу панетоне прокалываются двумя длинными тонкими палочками(идеально подходят деревяные палочки для шашлыка) , тутуже переворачиваются и подвешиваются , к примеру, между двумя стопками книг так, чтобы продетые палочки опирались на стопку книг.
Вот здесь: http://harrybo.livejournal.com/15668.html я подвешивала маленькие высокие панетоне, не вынимая их из формы. Прокалывала насквозь, чуть выше краев формы. Может там будет более понятно, как я их подвешивала между двух стопок книг.

[leostrog]

Какие красавцы! Просто изумительны! Хотя к таким воздушным изделиям равнодушна , но понимаю какой это труд и мастерство - создать такое чудо.

[harrybo]

Да никакого особого труда,Леночка. Мне это нравится, вот я и "колдую", как и все те, у кого хлебопечение покорило душу!:)
У нас в семье все очень любят любую выпечку.

[leostrog]

Ир, ну не скажи- всё-таки это и умение и "чувство теста" должно быть в руках. и любовь , и терпение. Всего понемногу - и выходит такой шедевр.Хотя и сырьё немало значит - что положишь, то и повлияет на вкус.

[mariana_aga]

Ира, а что значит "освежала" закваску в течении 2-х дней до основного замеса"?

как это делается?

Я тоже хочу таких красавцев как у тебя!!! Просто срыв башки какой-то, красота невероятная.

[harrybo]

Привет, Люда! Только что вернулась из отпуска, потому отвечаю только сейчас, надеюсь, что еще не поздно. :)
Я освежала закваску на бакферменте в ечении 2-х дней таким же способом, как это проделывают с итальянской закваской(освежают через каждые 3-4 раза в день, до тех пор, пока закваска не будет поднимать тесто в два-три раза за 3-4 часа) для того, чтобы она поднимала тесто в кратчайший срок. Иными словами, развивала в ней быструю подъемную способность.
В принципе, закваска на бакферменте прекрасно работает и так. Но все же медленней, чем требутся для пасхального теста. Один плюс : изделия на нем не перекисают от длительной расстойки вообще. Что является несомненным недостатком для чисто ржаного хлеба, приготовленном с помощью бакфермента. Остальнные же виды хлеба, из смешаных сортов муки получаются всегда неизменно превосходно.

[mariana_aga]

Ира, привет! Как хорошо, что ты вернулась!!! Я уже беспокоилась

[harrybo]

Рада, что тебе понравился фермент! Это действительно чудо -чудное! Сегодня снова приготовлю новую порцию - ужасно соскучилась в круизе по домашнему хлебу!
Я еще в твой журнал не наведывалась, но подозреваю, что ты меня там разрекламировала , т.к. у меня за время отсутствия появилось новая стайка жожо-друзей )))))

Производственная закваска из бакфермента

[livejournal]

Пользователь agitato_canta сослался на вашу запись в записи « Производственная закваска из бакфермента» в контексте: [...] работает и для кулича освежала тесто, заквашенное грунданзатцем, три раза в течение 2 суток [...]