Le gâteau mollet
Le gâteau mollet (мягкий пирог) - символ гастрономии Арденн, представляет собой дрожжевой пирог с маслом, яйцами и молоком, подаваемый как десерт или как закуска. Это такой же пирог, как le kouglof, le gâteau chaudron, le gâteau battu, и т.д. Он характеризуется насыщенностью маслом, золотистой корочкой и очень ячеистым, губчатым тестом, более воздушным и мягким, чем традиционные бриоши.
Дата создания мягкого пирога неизвестна, как и его точное географическое происхождение (Арденны или Шампань). Возможно, его привезли эльзасцы, спасавшиеся от войны 1870 г., отсюда его сходство с куглофом. Во время свадебных трапез мягкий пирог мог подаваться со спрятанным внутри кольцом, которое возвещало о будущей женитьбе обнаружившему его юному гостю.
Торт готовили в ребристых, глазурованных глиняных, медных или жестяных формах, в зависимости от дома (буржуазного или рабочего класса). В скромных домохозяйствах были формочки из жести, как и у пекарей, которых нужно было иметь несколько, чтобы иметь возможность удовлетворить спрос в праздничные дни. Следует отметить, что перед появлением указанных форм повара выливали тесто в кастрюлю и отправляли в печь, отсюда и название "gâteau à la casserole".
В мещанских домах это были скорее красные медные формы, сделанные в динандериях (dinanderies). Слово dinanderie, появившееся в XIV веке и происходящее от слова dinandier, медник, относится к обработке медной и латунной посуды, первоначально делавшейся в городе Dinant в Бельгии, где традиции обработки меди восходят к XII веку. Профессия медника - благородная художественная форма профессии котельщика (chaudronnier). Сегодня такие формы почти не встречаются после многочисленных грабежей, совершенных немцами во время многократных оккупаций этого региона.
А затем, с 1870 года, мягкие пироги стали делать в глиняных формах, которые эльзасцы завезли в Арденны во время своего изгнания.
Некоторые считают, что мягкий пирог прибыл в Арденны только около 1870 года в виде своего рода куглофа. Эльзасский пекарь (Wéry ?) из Седана принес и модифицировал рецепт более или менее так, как его готовят сегодня.
Другие говорят, что мягкий пирог происходит от взбитого пирога le gâteau battu, из Somme (Пикардия), которую фламандцы с середины XVII века также называли "яичным хлебом" (pain aux œufs) или "gasteau mollet".
В "Книге кондитерских изделий" (Le livre de pâtisserie) Жюля Гуффе (Jules Gouffé), датируемой 1873 годом, речь идет о венском куглофе, в рецепте которого масла столько же, сколько и муки, важно лишь количество яиц. Рецепт почти аналогичен рецепту взбитого пирога, приготовленного Франсисом Фревилем (Francis Fréville), пекарем-ремесленником, одобренным Братством взбитых пирогов (la Confrérie du Gâteau Battu).
Вполне возможно, что Battu de la Somme, который называют "gasteau mollet", однажды встретился с эльзасской формой kouglof на землях Арденн и что несколько изменений привели к появлению сегодняшнего арденнского мягкого пирога.
Рецепт из книги Lise Bésème-Pia "La cuisine des Ardennes"
Ингредиенты:
200 г муки; 200 г размягченного сливочного масла; 3 целых яйца; 1 ст. л. мелкого сахара; 1 щепотка соли; 20 г свежих пекарских дрожжей
Приготовление:
Раскрошить дрожжи в ложку теплого молока. Оставить отдохнуть на несколько минут. Смешать муку, соль, сахар, дрожжи, цельные яйца. Перемешать, а затем постепенно добавить мягкое сливочное масло. Взбивать долго, пока тесто не станет теплым. Вылить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой ребристую глазурованную кастрюлю. Оставить подходить на два часа в теплом месте, вдали от сквозняков и возле духовки. Когда тесто достигает максимума, форму необходимо поставить в духовку с максимальной осторожностью (без резких движений и сквозняков). Выпекать при температуре 180°С в течение 35 минут. Вынуть из духовки, дать остыть и выложить на сервировочное блюдо.
Рецепт месье Jean-Rémi Tisseron, булочника из Viel St Rémy, 1890 год
Ингредиенты:
250гр муки; 3 больших яйца; 125 г сливочного масла; 1 стакан теплого молока (120 мл); 5 кубиков сахара; 1 ½ пачки пекарских дрожжей; щепотка соли
Приготовление:
Размешать в стакане теплого молока 5 кубиков сахара и ½ пакета пекарских дрожжей. Смешать муку + соль + яйца (хорошо взбить). Добавить остывшее растопленное сливочное масло. Добавить смесь (молоко, дрожжи, сахар). Хорошо взбить в течение длительного времени. Дайте подняться в хорошо смазанной маслом форме для gâteau mollet в теплом месте под крышкой. Выпекать при 220° в течение 25 минут. Вынуть из духовки, перевернуть форму и выложить на блюдо.
В тесте нет сахара, но пирог прекрасно идет с вареньем или масляным кремом, хотя можно отойти от традиционного рецепта и добавить в тесто сахар.
Рецепт gâteau mollet из Journal des Pâtissiers-Cuisiniers-Biscuitiers в феврале 1892 года кондитера Fossier:
Дата создания мягкого пирога неизвестна, как и его точное географическое происхождение (Арденны или Шампань). Возможно, его привезли эльзасцы, спасавшиеся от войны 1870 г., отсюда его сходство с куглофом. Во время свадебных трапез мягкий пирог мог подаваться со спрятанным внутри кольцом, которое возвещало о будущей женитьбе обнаружившему его юному гостю.
Торт готовили в ребристых, глазурованных глиняных, медных или жестяных формах, в зависимости от дома (буржуазного или рабочего класса). В скромных домохозяйствах были формочки из жести, как и у пекарей, которых нужно было иметь несколько, чтобы иметь возможность удовлетворить спрос в праздничные дни. Следует отметить, что перед появлением указанных форм повара выливали тесто в кастрюлю и отправляли в печь, отсюда и название "gâteau à la casserole".
В мещанских домах это были скорее красные медные формы, сделанные в динандериях (dinanderies). Слово dinanderie, появившееся в XIV веке и происходящее от слова dinandier, медник, относится к обработке медной и латунной посуды, первоначально делавшейся в городе Dinant в Бельгии, где традиции обработки меди восходят к XII веку. Профессия медника - благородная художественная форма профессии котельщика (chaudronnier). Сегодня такие формы почти не встречаются после многочисленных грабежей, совершенных немцами во время многократных оккупаций этого региона.
А затем, с 1870 года, мягкие пироги стали делать в глиняных формах, которые эльзасцы завезли в Арденны во время своего изгнания.
Некоторые считают, что мягкий пирог прибыл в Арденны только около 1870 года в виде своего рода куглофа. Эльзасский пекарь (Wéry ?) из Седана принес и модифицировал рецепт более или менее так, как его готовят сегодня.
Другие говорят, что мягкий пирог происходит от взбитого пирога le gâteau battu, из Somme (Пикардия), которую фламандцы с середины XVII века также называли "яичным хлебом" (pain aux œufs) или "gasteau mollet".
В "Книге кондитерских изделий" (Le livre de pâtisserie) Жюля Гуффе (Jules Gouffé), датируемой 1873 годом, речь идет о венском куглофе, в рецепте которого масла столько же, сколько и муки, важно лишь количество яиц. Рецепт почти аналогичен рецепту взбитого пирога, приготовленного Франсисом Фревилем (Francis Fréville), пекарем-ремесленником, одобренным Братством взбитых пирогов (la Confrérie du Gâteau Battu).
Вполне возможно, что Battu de la Somme, который называют "gasteau mollet", однажды встретился с эльзасской формой kouglof на землях Арденн и что несколько изменений привели к появлению сегодняшнего арденнского мягкого пирога.
Рецепт из книги Lise Bésème-Pia "La cuisine des Ardennes"
Ингредиенты:
200 г муки; 200 г размягченного сливочного масла; 3 целых яйца; 1 ст. л. мелкого сахара; 1 щепотка соли; 20 г свежих пекарских дрожжей
Приготовление:
Раскрошить дрожжи в ложку теплого молока. Оставить отдохнуть на несколько минут. Смешать муку, соль, сахар, дрожжи, цельные яйца. Перемешать, а затем постепенно добавить мягкое сливочное масло. Взбивать долго, пока тесто не станет теплым. Вылить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой ребристую глазурованную кастрюлю. Оставить подходить на два часа в теплом месте, вдали от сквозняков и возле духовки. Когда тесто достигает максимума, форму необходимо поставить в духовку с максимальной осторожностью (без резких движений и сквозняков). Выпекать при температуре 180°С в течение 35 минут. Вынуть из духовки, дать остыть и выложить на сервировочное блюдо.
Рецепт месье Jean-Rémi Tisseron, булочника из Viel St Rémy, 1890 год
Ингредиенты:
250гр муки; 3 больших яйца; 125 г сливочного масла; 1 стакан теплого молока (120 мл); 5 кубиков сахара; 1 ½ пачки пекарских дрожжей; щепотка соли
Приготовление:
Размешать в стакане теплого молока 5 кубиков сахара и ½ пакета пекарских дрожжей. Смешать муку + соль + яйца (хорошо взбить). Добавить остывшее растопленное сливочное масло. Добавить смесь (молоко, дрожжи, сахар). Хорошо взбить в течение длительного времени. Дайте подняться в хорошо смазанной маслом форме для gâteau mollet в теплом месте под крышкой. Выпекать при 220° в течение 25 минут. Вынуть из духовки, перевернуть форму и выложить на блюдо.
В тесте нет сахара, но пирог прекрасно идет с вареньем или масляным кремом, хотя можно отойти от традиционного рецепта и добавить в тесто сахар.
Рецепт gâteau mollet из Journal des Pâtissiers-Cuisiniers-Biscuitiers в феврале 1892 года кондитера Fossier: