Макаронс с апельсиновым курдом

[happyhomecook]

Я уже признавалась в своей бесконечной любви к этому деликатному лакомству, кажется)..Макаронс делаю часто и каждый раз они получаются другими)...раз-с пышной юбочкой, раз-с еле заметной, раз-с гладкой поверхностью-в другой раз-с шершавой; с красителями, особенно темными-до сих пор не наловчилась работать, наверное, все-таки для темного цвета лучше использовать сухие красители (если у кого есть опыт работы с такими-интересно было бы узнать мнение-какие красители лучше, какие-хуже), кроме того, при использовании жидких темных красителей , мои макаруны при выпекании-остаются очень влажными внутри, в отличии от тех же, колорированных светлыми тонами красителей(возможно-это потому, что для светлых используется меньшее кол-ство самого красителя). Все-таки-макаруны-дело тонкое, пока найдешь свой "идеальный рецепт" и метод выпекания-пройдет немало времени)))...

Сегодня у меня-ванильные макаронс с апельсиновым курдом, рецепт которого я подсмотрела у Оксаны: http://noxrp.livejournal.com/15378.html. Сам курд оччень понравился, еле удержалась, чтоб не слопать "ингредиент". А вместе с маскарпоне-крем получился достаточно целостным, хорошо державшим форму(в отличие от кремов на основании сливок и шеколада, которые нужно сначала хорошенько охладить, после чего-склеивать макарунчики).



Рецепт:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г состаренных яичных белков
150 г сахара
37 г воды
еще 55 г состаренных яичных белков

Миндальную муку хорошо вымешать с пудрой, просеять, добавить первые 55гр.белков, хорошенько вымешать силиконовой лопаточкой.
Сахар залить водой, довести до кипения и снять когда температура сиропа достигнет 118С-минут 5-7 активного кипения-до светло-золотистого цвета.
Вторую часть белков хорошо взбить миксером и когда сироп дойдет до "кондиции"-влить постепенно в белки.Масса при этом должна увеличиться вдвое.
Аккуратно подмешиваем белки к миндальной массе. Далее через кулинарный мешок выкладываем макаруны на противень и оставить подсыхать на 40-60 минут.

Духовку нагреть до 175С. Пекти 20 минут с приоткрыванием дверцы духовки на 8-й и 10-й минуте. Готовым макарунам дать чуть подостыть на коврике, тогда они легче отходят.

Крем:
3,5 желтка
90 гр сахара
60 мл апельсинового сока
60 гр сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
+ щепотка соли
110 гр сыра Маскарпоне

Снять цедру с апельсина. В кастрюльке смешать сахар с цедрой, хорошо растереть. Оставить на 30 минут. Желтки смешать с соком и ароматизированным сахаром с цедрой.Хорошо размешать, поставить на водяную баню и варить 10 минут, помешивая, пока крем не загустеет. Снять с огня добавить сливочное масло с щепоткой соли. Перемешать до однородности, охладить. Маскарпоне размешать, добавляя апельсиновый курд до однородной консистенции.

Склеить половинки макарон апельсиновым кремом и убрать в холодильник на 3-4 часа(с кремом на основе маскарпоне-макаронс пропитываются быстрее, но и хранить их можна не дольше 3-х дней, т.к после этого они стают сильно влажными).