Жжем тряпки, смеемся. Вырезка под коньяк.
Запах сжигаемых листьев сладок. Сама осень сладка. Листья цвета меда, дождь , сладостная меланхолия. Прошел еще год и я снова погружаюсь в сладкое время умирания и засыпания всего. Впереди все сокращающиеся дни, раздевающиеся деревья, остывающая земля, иней по утрам и желание пить коньяк по вечерам.
Я люблю коньяк, впрочем кто ж его не любит. Напиток цвета волос рыжей бляди удивительно подходит к осенней меланхолии. Рано садится солнце, заставляя гореть “в багрец и золото одетые леса” на другой стороне озера, и я провожаю светило бокалом обжигающего совершенства в руке. Мысли текут лениво и медленно, но при этом складываясь в какие-то фантасмагорические узоры идей в похмельном мозгу.
Часто, очень часто эти коньячно-осенние идеи почему-то о плотских удовольствиях: о вине, женщинах, вкусной еде. Именно осенью изобретательность в этих сферах приобретает какой-то особенный размах. Это не весеннее стремление жить жадно и быстро, это скорее тяга изощренно отхватить последний лакомый кусочек всего сразу и неторопливо смаковать его. Ожидание встречи с возлюбленной, которую знаешь уже не первый год, ожидание того, что она войдет, обнимет сольется со мной в поцелуе, а потом сама разденется быстро, но не поспешно, и сладость осени накроет нас одеялом где-то где нет ни времени не пространства, потому что время остановится, а пространство исчезнет и только вспышки оргазмов как молнии будут освещать нашу вселенную, где не будет ничего и никого кроме нас.
Я же говорю , что коньяк отзывается в голове порой очень интересными картинами. Даже в смысле поесть уже не хочется простой и бесхитростной летней еды, хочется некой необычной палитры, подходящей к пресыщенности осени. Хочется каких-то дорогих продуктов и необычных блюд, и приходя на кухню, я вспоминаю самые любопытные рецепты, о которых слыхал или читал прошедшим летом. Хочется экзотики, если не в виде необычного набора продуктов, то хотя бы в виде необычного способа приготовления. Хочется баловать не только свой живот, но и свое воспаленное воображение неторопливым процессом приготовления какого-то нового странного блюда, когда ждешь результата, который неизвестен и очень надеешься не разочароваться в новом способе приготовления дорогого куска хорошего мяса.
И вот под такое вот настроение и вспомнилась мне ссылка, присланная виртуальным знакомым, ссылка на рассказ о колумбийском блюде под названием lomo al trapo сиречь молвить вырезка в полотенце. Неспешная осенняя мечтательность толкнула меня наконец к тому, чтобы попробовать приготовить этот заинтересовавший меня боготский, если так можно выразиться, ростбиф.
Самый нежный кусок в говяжьей туше - вырезка, подвздошно-поясничная мышца, вернее группа мышц. Головка вырезки - это подвздошная мышца, а сама вырезка - это поясничная. Но кого интересует анатомия несчастного быка, кусок плоти которого должен был послужить материалом для моего сибаритского эксперимента.
Я уже показывал, как разделывается говяжья вырезка, но повторюсь еще раз.
Я надрезаю пленку в том месте, где головка прилегает к собственно вырезке.
С наружной стороны, то есть с той стороны вырезки, которая обращена в брюшную полость, а не с той, которая прилегает к рудиментарным ребрам и позвоночнику. Потом я пальцем поддеваю пленку и просто сдираю ее.
Поддеваю ножом кончик фасции, покрывающей вырезку, а потом ножом срезаю фасцию, придерживая кончик пальцами, чтоб держать пленку натянутой.
Так она не разрежется острым лезвием, и срежется почти без мяса. Потом с внутренней стороны просто отковыриваю комки жира и зачищаю мышцу со всех сторон.
Отрезаю головку и отрезаю красивый цилиндрический кусок из середины большой поясничной мышцы.
Вот этому куску и предстоит стать искомым блюдом.
Рецепт до крайности простой. Вот такой кусок вырезки мне предстояло обернуть полотенцем, на которое я насыплю толстый слой крупной соли. Потом я собирался завязать этот сверток бечевкой и просто бросить на горячие угли.
Так я и поступил. Разжег угли и начал заворачивать мясо в полотенце. Насыпал слой соли в сантиметр на полотенце, расстеленное на столе.Положил на один край кусок вырезки и аккуратно, как суши завернул этот рулет, подогнув края, чтоб соль образовала этакий саркофаг для мяса.
Потом связал все бечевкой.
Теоретически можно было еще положить между солью и мясом каких-нибудь травок, но на первый раз я решил обойтись без них. Рассыпал угли на мангале и положил сверху завернутую как мумию вырезку в соли.
Нужно ли говорить, что полотенце было новое, чистое и хлопковое.
Полотенце естественно тут ве загорелось и начало вонять жженой тряпкой, что тут же напомнило мне фразу из анекдота про “жжем тряпки и смеемся”, до такой степени напомнило, что я засмеялся и пообещал себе сделать эту фразу заголовком поста об этом так сказать эксперименте. Лежал и дымил мой кулек на углях 15 минут. После этого рецепт предписывал мясо перевернуть, что я и сделал. Саркофаг при этом слегка пострадал. Еще через 10 минут я проткнул оболочку щупом термометра. Внутри мяса оказалось 45С. Я снял обугленный сверток с огня, в смысле с углей.
Дал полежать ему неразвернутым еще 10 минут. Развернул, соскоблил прилипшие кое-где кристаллики соли.
Понял свою ошибку. Ошибка была в том, что соль легла в 2 слоя. То есть, после первого оборота полотенца с солью вокруг мяса остальную солю надо было с полотенца убрать и дальше мотать только полотенце. А так у меня вышел слой полотенца, слой соли, снова полотенце, снова соль и только потом мясо. Слой соли прилегающий к мясу не спекся коркой. Тем не менее, я положил запечено таким образом мясо на блюдо, полил его все тем же коньяком и поджег.
Когда коньяк, вернее спирт из него прогорел, я посыпал мясо черным перцем и нарезал.
Надо сказать, что результат меня ошеломил. Я боялся, что мясо будет отдавать жженой тряпкой, а оно пахло приятным копченым запахом. Сверху достаточно соленое, невероятно нежное внутри (а чего еще ждать от вырезки), с ноткой коньяка и приправленное перцем, это было вкусно, очень вкусно.
Я буду продолжать оттачивать технику исполнения этого блюда и, когда отточу, обещаю написать о нем еще раз с указанием всех подводных камней, которые я еще обнаружу. А пока я буду вспоминать, как я совершенно не по-правилам закусывал этим мясом коньяк на закат осеннего солнца.
Взято отсюда