Раунд 38. Kухня США по американской литературе - 1
Мы не исчерпали даже трети съестного, живущего на страницах американских авторов, но уже поели классно:
Рагу из рассказа О.Генри "Третий ингредиент" от appeti
Сначала нужно нарезать грудинку, где достаточно много мясных прожилок, на небольшие кусочки и начать обжаривать. Она станет румяная и лишнее сало вытопится. Лук нарезать мелко, добавить к обжаренной грудинке. Пока все обжаривается вместе, нужно почистить и нарезать картошку средними такими кубиками. Картошку тоже сначала обжарить, затем все посолить, поперчить, убавить огонь. Ложку муки развести с водой (половиной стакана), взболтать, залить в жаровню, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Вот таким приемом муку добавляла первый раз, чтобы соблюсти технологию из рассказа. Чуть волновалась.
А получилось очень хорошо! Получился вкусный соус.
Сом из книги "Жареные зелёные помидоры" от massaraksh10
Достала филе из холодильника за час до жарки, дала согреться в кухне. Посыпала перцем.
Разболтала в плошке яйцо, добавила муки, добавила пива, всё смешала.
Налила масло слоем примерно 1 см в тяжёлую сковородку, сильно разогрела.
Обмакивала куски рыбы в кляр, обжарила в масле с двух сторон. Подала с кукурузой.
Скотт Фицджеральд, «Великий Гэтсби» - pastry pigs/b> от ranja
Пропорции произвольные:
Нарезала сосиски на кусочки, так чтобы были чуть больше ширины полосок.
Нарезала сыр тоненькими кусочками.
Надрезала кусочки сосисок вдоль, всунула в каждый кусочек сосиски сыр.
Закатала кусочки сосисок в полоски из теста.
Одела противень бумагой для выпечки.
Разложила сосиски в тесте на противень.
Смазала молоком, обсыпала кунжутными семенами.
В духовку 220 град минут на 20.
Кукурузные маффины из "Золотых пауков" Рекса Стаута от manyakotic
На 8 шт.
Ложкой для мороженного выложить тесто в формочки заполняя их на половину. Выпекать примерно 15 минут, до зарумянивания.
Маффины получаются не сухими, с тонкой хрустящей оболочкой и мягкой серединкой, их лучше всего подавать с маслом, медом, джемом.
Яичница-болтунья из "Разыскивается мать" и паштет Фрица из "Когда человек убивает" Рекса Стаута/b> от strekoza_ya
На 2-3 порции
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г)
Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок.
Жареные креветки и сметанный соус, Рекс Стаут pоман "И быть подлецом" от strekoza_ya
На 4 порции
Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут(я окунула их в кипяток на минуту). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета.
Сметанный соус (Sour Sauce)
На 1,5 чашки соуса
Tыквенный пирог из рассказa О.Генри "Во имя традиции" от massaraksh10
Тесто может быть любым несладким песочным, вот сделанное на cream cheese (1 ст. л. сахара).
Тесто
Тесто раскатала, поместила в форму для пирога с бортиками, обрезала по бортикам, наколола тесто вилкой во многих местах, поместила в морозилку минимум на 30 минут.
Прогрела духовку до 220 Цельсия (425 Ф).
Выпекала пока корж не стал золотисто-коричневым, 14-18 минут. Можно наполнить начинкой сразу, а можно и охладить на решётке. Если заполнить начинкой сразу, то пирог будет печься меньше по времени.
Температуру убавила до 190 Цельсия (375 Ф).
начинкa
Выпекала на 190 Цельсия 10 минут. Убавила температуру до 160 Цельсия (325 Ф) и продолжала выпекать 35-50 минут, пока серединка не загустела. (Если я выливаю начинку в горячий корж, то печётся 35 минут, если в остывший - 50). Охладила на решётке.
Подавала пирог комнатной температуры (моя ценительница подогревает), можно со сливками (в которые можно добавить кленовый сироп).
Жареная печёнка из pассказa О.Генри "Друг Телемак" от massaraksh10
Яблочный пирог"Плексус" Генри Миллер от maiyak
Разделила тесто на 2 неравные части - дно и крышка, сформировала лепешки толщиной около 1 см и отправила их в холодильник на 1 час.
Приготовила начинку.
В небольшой кастрюле потушила на среднем огне 20 минут нарезанные яблоки с сахаром, корицей и лимонной цедрой.
Охладила, слила образовавшийся сок.
Варианты начинок можно посмотреть здесь, у Люды
http://l-v-v-a.livejournal.com/35269.htm
l
Между 2 листами бумаги для выпечки раскатала тонко тесто.
Большим листом выложила дно и стенки сковороды.
Заполнила сковороду начинкой.
Полученного пюре оказалось мало на мою сковородку (диаметр 19 см), поэтому поверх пюре выложила свежие яблоки, нарезанные кубиками, присыпала их сахаром и корицей.
На втором листе теста вырезала формочкой для печенья отверстия для выхода пара.
Тесто положила на начинку, защипала края.
Смазала верх молоком, посыпала сахаром.
Выпекала 40 минут при 190 градусах.
Ели горячим.
Кукурузный пудинг от cezeriye
2 стакана кукурузной муки грубого помола*
1/2 стакана пшеничной муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
70 г сахара (в оригинале - 1 стакан, но это очень много)
1 ч.л. с небольшой горкой соли (7 г)
115 г сливочного масла
3 небольших яйца
1 1/2 стакана молока
3 стакана кипятка
* я смешала 1 часть муки более тонкого помола с 2 частями более грубой крупки, которую предварительно смолола в кофемолке примерно до размеров макового зернышка.
Духовку разогрейте до 200 С
Форма 22 на 32 см
Сухие ингредиенты смешайте в большой миске. Масло растопите в кипятке и вылейте в сухую смесь, тщательно размешайте. Добавьте смесь молока и яиц, еще раз размешайте. Тесто будет довольно жидким. Вылейте тесто в форму, смазанную маслом и чуть присыпанную мукой. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 и выпекайте еще 30-40 минут, в зависимости от толщины теста. При проверке зубочисткой на ней могут остаться крошки.
Нарежьте в форме или переложите на доску, дайте немного остыть и нарежьте кусками. Подавайте теплыми, на следующий день куски можно разрезать вдоль и поджарить.
О.Генри."Пурпурное платье" Индейка на День благодарения от bynu_7
На упаковке было написано,ч то из морозилки ее надо переложить на нижнюю полку холодильника за 5 дней, до приготовления. Шефиня мне сказала,что не мешало бы на сутки поместить в соленый раствор. Но когда я ее достала, она еще не разморозилась.Поэтому я решила не мариновать. Оставила просто на ночь на кухне.
Утром я ее помыла и обсушила. Да,10 кг тягать для меня оказалось трудновато.А особенно,когда горячую из духовки доставать.
приподняла кожу индейки и загнала под нее мягкое сливочное масло с сухими травами - тимьяном и розмарином. Потом натерла снаружи и внутри крупной солью и важно - сверху красным перцем. Красный перец я использую всегда при запекании курицы или утки. Красный перец не дает вытеканию сока и образует хрустящую румяную корочку у птицы. Можно не смазывать птицу ни сметаной ни майонезом. Сливочного масла у меня ушло 200 г.
Начинку я приготовила
Саму индейку я положила в глубокую форму с решеткой грудкой вниз,накрыла фольгой в четыре слоя и держала в духовке 6,5 часов. Потом убрала фольгу и еще 30 мин открытой, один раз полив ее соком, который выделился.
индейка, картофельноe пюре, Ямс. О.Генри "Во имя традиции" от massaraksh10Индюшиные голени 2 шт.
Индюшачьи голени за двое суток натёрлись солью и чёрным перцем, посыпали майoраном. Затянулa плёнкой и отправилa в холодильник мариноваться на 2-е суток
Вытащили, дали согреться. Готовили в духовке, при температуре 350 Ф (170 Ц) около часа, до сильной мягкости. Вытащила из духовки, слегка прикрыл афолькой, оставила так отдыхать на 20 минут.
Картофель сварила, размяла, налила очень горячее молоко и сливки, помяла вместе.
Ямс почистила, порезала крупной соломкой, посыпала пряностями, запекла в духовке до мягкости.
Бифштекс, О.Генри "Фараон и хорал" от massaraksh10
Куски для стейков посыпала солью и чёрным перцем, затянула плёнкой, отправила в холодильник на 2-е суток.
В день когда жарила и подавала, достали их из холодильника, дала согреться в кухне.
Мягкое масло смешала с порубленной петрушкой.
Жарила стейки на сильно разогретых тяжёлых сковородах, 2 минуты на первой тороне, 1.5 минуты на второй стороне; сняла со сковороды, выложила на подогретые тарелки, слегка прикрыла фольгой на 10 минут. Убрала фольгу, помазала сверху маслом с петрушкой, подала.
Сверх-влажный яблочный пирог (Вашингтон Ирвинг, "Легенда о Сонной Лощине") от lgabriel
Пирог выпекается в круглой форме диаметром 25 см и рассчитан на 10 порций; форму лучше взять со съемными бортами.
Смазать форму и выстелить ее бумагой для выпечки. Смешать муку, разрыхлитель и соль.
Добавить ванильный экстракт в молоко. В другой миске взбить масло с 1 чашкой сахара, добавить по одному яйца, продолжая взбивать. Поочередно добавлять муку и молоко в яично-масляную смесь, перемешивая до гладкости.
Выложить тесто в форму. Концентрическими кругами уложить на тест яблочные ломтики, чтобы они слегка перехлетывались. Равномерно вылить на яблоки сливки.
Смешать 1/4 чашки сахара, корицу и кардамон, равномерно посыпать яблоки.
Печь 45 минут или до сухой спички.
Остужать на решетке в форме 15 минут, затем перевернуть на тарелку два раза, чтобы яблоки оказались наверху.
Черничный пирог "Десять индейцев" Эрнест Хэмингуэй от maiyak
Начинка
Начинка
Растопленное масло смешала с сахаром, выложила смесь в разъемную форму, выложенную бумагой для выпечки. Разъемную форму взяла машинально, не задумываясь, начинка могла вытечь, но не вытекла. Правильнее было бы взять форму неразъемную или сковороду.
Высыпала чернику.
Тесто
Взбила масло с сахаром и ванильным сахаром миксером в течение 3 минут. Добавила половину яйца по каплям, взбила в течение 3 минут. Ввела в 2 приема, поочередно, просеянную муку с разрыхлителем и молоко. Перемешала миксером на низкой скорости с течение 10 сек до однородности.
Выложила тесто на ягоды, разровняла.
Выпекала 40 минут при 180 гр.
Вынула из духовки и через 10 минут выложила на блюдо, перевернув.
Ела с мороженым. Чудо чудное, как вкусно!
Курица с клецками "Жареные зеленые помидоры" Фэнни Флэгг от weinrebe
Клецки:
1 чашка=230 мл
Обсушила курицу бумажными полотенцами, хорошенько посолила и поперчила. Нагрела две чайные ложки растительного масла в кастрюле на среднем огне пока оно не начало «дрожать» . Сложила половину курицы в катрюлю шкурой вниз, обжарила с обеих сторон до золотистого цвета, минут 10. Поступить так же со второй половиной. Не надо класть в кастрюлю всю курицу сразу, она должна поджариться, а не приготовиться на пару. Достала курицу, сложила в тарелку и удалила кожу. Слила из кастрюли вытопившийся куриный жир, но не выбросила - он пойдет на клецки. Не переживайте, если ко дну кастрюли прилипли всякие мелкие кусочки - они не сгорят, но придадут дополнительный вкус блюду. Вернула кастрюлю на огонь и добавила масло. Когда оно растопилось, добавила овощи, помешала деревянной ложкой, посолила, и готовила, пока лук не стал мягче, минут 7-10. Добавила муку, хорошо перемешала - получила ру, готовила минуты 3-4, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавила шерри, помешала, попыталась отскрести со дна кастрюли прилипшие кусочки. Постоянно помешивая, добавила бульон, молоко, тимьян и лавровый лист. Расположила во всем этом богатстве курицу вместе с выделившимися соками. Накрыла крышкой и оставила все это тихо булькать, пока курица не разварится, забыла о ней на час.
Убрала кастрюлю с огня, переложила курицу на разделочную доску. Выудила из кастрюли и выбросила лавровый лист. Оставила соус постоять спокойно, а пока двумя вилками разобрала курицу на волокна. Кажется сложно, но работы минуты на 3-4. Кости не забыла выбросить, всякие хрящики и тому подобную радость тоже. Собрала жир с поверхности соуса и тоже выбросила.
Вернула кастрюлю на огонь, а пока соус закипал, приготовила тесто на клецки. Смешала муку с солью и пекарским порошком. В отдельной чашке смешала молоко и куриный жир, который собрала при жарке мяса. Очень важно - при добавлении в муку, молоко и жир должны быть очень теплыми. Нагревала их в микроволновке примерно минуту, они не должны быть горячими, но должны быть очень теплыми. Добавила молоко и жир в муку, деревянной ложкой замесила тесто.
В закипевший соус добавила эстрагон и мороженый горошек (его не надо размораживать). Двумя ложками высадила на соус клецки, размером с мячик для игры в гольф, на расстоянии пол-сантиметра друг от друга. Закрыла кастрюлю крышкой, поставила на маленький огонь, клецки готовились на пару минут 15-18.
Резюме: честно скажу, я не ожидала, что будет так вкусно. Рецепт располовинила, готовила но двоих так, чтобы еще на завтра осталось. Совершенно несложно, и для холодного дождливого или снежного вечера - в самый раз
Corned beef hash with eggs. Майкл Каннингем "Дом на краю света" от massaraksh10
500 г хорошей картошки для запекания, порезанной сантиметровыми кубиками
500 г готовой говядины-солонины. Она продаётся уже готовой для еды, с ней часто делают сэндвичи (У Рона Уизли был с собой такой сэндвич на поезде, кoторый впервые вёз Гарри и Рона в Хогвартс.)
1 среднего размера луковица, порезанная кубиками
1 красный болгарский перец, порезанный на маленькие кусочки
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок
соль, перец
4 яйца
1 ст. л. порубленной зелени петрушки
Вскипятила в сотейнике воду, бросила туда порезанную картошку, проварила минуты 3, пока картошка стала еле-мягкой, не до конечной готовности. Слила воду и обсушила картошку. Солонину прокрутила в фудпроцессоре с лезвиями.
На средне-сильном жару обжарила лук с болгарским перцем. Добавила на сковородку проваренную и обсушенную картошку, обжаривла вместе минут 5, до полной мягкости картошки. Добавила измельчённую солонину, смешала и жарил аминуту-две. Попробовала и выправила на соль и перец.
На отдельной сковороде сделала яичницу-глазунью. Иногда яйца выпускают прямо на сковороду на которой жарится хаш, делая дырки в хаше и освобождая поверхность для яиц.
Ham and red-eye gravy Ветчина с кофейной подливкой из "Жареные зелёные помидоры от massaraksh10
На сковороду в которой жарилась ветчина налила кофе, довела до кипения и прокипятила так, чтобы кофе уменьшился в объёме. Слегка поперчила. Вылила кофе на ветчину. Дала постоять 1 минуту. На фото не видно - подливка чуть загустевает.
Гречневые оладьи и пирог со сладким картофелем. Маргарет Митчелл. «Унесённые ветром» от read_and_eat
110 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
3 ст. л. сахара
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соды
½ ч. л. соли
360 мл пахты
3 ст. л. растопленного сливочного масла
2 яйца
1. В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты.
2. В другой миске - пахту, масло и яйца (венчиком, чтобы яйца лучше разошлись).
3. Вливаем вторую смесь в первую и замешиваем тесто - без фанатизма, только чтобы получить более-менее однородную консистенцию.
4. Нагреваем сковороду на среднем огне, слегка смазываем растительным маслом и жарим оладьи по стандартной технологии. Классические американские панкейки довольно большие, около 4 дюймов в диаметре, но нам ничто не мешает выбрать размер по своему вкусу.
Подаём сразу, пока не остыли, щедро полив сиропом.
Сиропы для оладий
Базовый сироп
200 г коричневого сахара
80 мл воды
Щепотка соли
¼ ч. л. ванильного экстракта
Заливаем сахар водой, доводим до кипения и кипятим пару минут. Снимаем с огня, добавляем ваниль и размешиваем. Подаём тёплым.
Сироп с пряностями
240 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. мёда
Дюймовый кусочек свежего корня имбиря, тонко нашинкованный
Палочка корицы, крупно поломанная
8 гвоздик
½ ч. л. зёрен душистого перца
½ ч. л. зёрен чёрного перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке, ставим на плиту и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим 25-30 минут. Снимаем с огня, даём постоять 20 минут и процеживаем через мелкое сито.
Сироп с пахтой
300 г сахара
180 мл пахты
150 г сливочного масла
2 ст. л. кукурузного сиропа
1 ч. л. соды
2 ч. л. ванильного экстракта
В небольшом сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме ванильного экстракта. Доводим до кипения на среднем огне и варим 7 минут. Снимаем с огня и добавляем экстракт ванили. Тщательно перемешиваем.
ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ (Sweet Potato Pie)
Для теста:
200 г муки
½ ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1/8 ч. л. разрыхлителя
60 г сливочного масла (заморозить и натереть на тёрке)
60 мл растительного масла
1 ст. л. сметаны
2 ст. л. холодного молока
Для начинки:
480 г пюре из батата
100 г сахара
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. корицы
¼ ч. л. мускатного ореха
1/8 ч. л. соли
60 г сливочного масла
300 мл концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 10%
3 яйца
1 ч. л. экстракта ванили
1. Для теста смешиваем в миске муку, соль, разрыхлитель и сахар.
2. Добавляем натёртое сливочное масло и сметану. Кончиками пальцев втираем их в мучную смесь до получения мелкой крошки.
3. Вливаем молоко с растительным маслом в масляно-мучную смесь. Тщательно размешиваем вилкой, чтобы жидкость распределилась равномерно. При этом не нужно стремиться, чтобы тесто стало собираться в комок, - смесь должна быть комковатой.
4. Высыпаем крошку в форму для пирога и равномерно распределяем по дну и стенкам, утрамбовывая пальцами.
Ставим форму с тестом в морозилку (минимум на 20 минут) и берёмся за начинку.
5. Клубень (или клубни) батата весом не менее 600 г (у меня был экземпляр на 730 г, и из него получилось на 200 г больше пюре, чем нужно по рецепту) отвариваем «в мундире» до полной готовности. Он должен стать очень мягким и нежным - проверяем тонким острым ножом. У меня ушло на это около часа, так что можно поставить батат вариться ещё до начала работы с тестом.
Готовый батат помещаем на несколько минут под холодную проточную воду, чтобы он остыл до такого состояния, при котором его можно будет очистить.
6. Чистим от кожуры, нарезаем крупными кусками, кладём в большую миску и разминаем толкушкой. Делаем это очень тщательно: в пюре не должно быть никаких комочков. Я для верность закрепила результат ручным блендером.
7. Отмеряем 480 г этого пюре и кладём в небольшую кастрюльку. Туда же отправляем сахар, соль, специи, масло и половину молока/сливок. Ставим на слабый огонь и прогреваем до полного растворения масла и сахара, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня и остужаем.
8. В отдельной большой миске слегка взбиваем яйца, чтобы в пироге не попадались вкрапления белка. Добавляем остатки молока/сливок и ванильный экстракт. Сильно взбивать не нужно - только до однородности.
9. Вливаем охлаждённую бататную смесь и тщательно перемешиваем.
10. Достаём основу из морозилки и выливаем в неё начинку. Отправляем в разогретую до 180 ºC духовку на 50-60 минут или до готовности: начинка должна застыть.
Рагу из рассказа О.Генри "Третий ингредиент" от appeti
- -грудинка (у меня - свиная, горячего копчения)
- -картофель
- -лук
- -ложка муки
- -соль и перец
Сначала нужно нарезать грудинку, где достаточно много мясных прожилок, на небольшие кусочки и начать обжаривать. Она станет румяная и лишнее сало вытопится. Лук нарезать мелко, добавить к обжаренной грудинке. Пока все обжаривается вместе, нужно почистить и нарезать картошку средними такими кубиками. Картошку тоже сначала обжарить, затем все посолить, поперчить, убавить огонь. Ложку муки развести с водой (половиной стакана), взболтать, залить в жаровню, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Вот таким приемом муку добавляла первый раз, чтобы соблюсти технологию из рассказа. Чуть волновалась.
А получилось очень хорошо! Получился вкусный соус.
Сом из книги "Жареные зелёные помидоры" от massaraksh10
- 300г филе сома
- яйцо
- мука
- пиво
- соль, чёрный перец
- растительное масло для жарки
Достала филе из холодильника за час до жарки, дала согреться в кухне. Посыпала перцем.
Разболтала в плошке яйцо, добавила муки, добавила пива, всё смешала.
Налила масло слоем примерно 1 см в тяжёлую сковородку, сильно разогрела.
Обмакивала куски рыбы в кляр, обжарила в масле с двух сторон. Подала с кукурузой.
Скотт Фицджеральд, «Великий Гэтсби» - pastry pigs/b> от ranja
Пропорции произвольные:
- Cосиски
- Слоеное тесто
- Сыр
- Молоко для смазки
- Кунжутные семена для обсыпки
Нарезала сосиски на кусочки, так чтобы были чуть больше ширины полосок.
Нарезала сыр тоненькими кусочками.
Надрезала кусочки сосисок вдоль, всунула в каждый кусочек сосиски сыр.
Закатала кусочки сосисок в полоски из теста.
Одела противень бумагой для выпечки.
Разложила сосиски в тесте на противень.
Смазала молоком, обсыпала кунжутными семенами.
В духовку 220 град минут на 20.
Кукурузные маффины из "Золотых пауков" Рекса Стаута от manyakotic
На 8 шт.
- - 1 чашка муки общего назначения (170г)
- - 1\2 чашки кукурузной муки (70г)
- - 1\4 чашки сахара (55г)
- - 1,5 ч.л. разрыхлителя
- - 1\4 ч.л. соли
- - 2 яйца
- - 1\4 чашки молока (50г)
- - 113г сливочного масла, растопить
Ложкой для мороженного выложить тесто в формочки заполняя их на половину. Выпекать примерно 15 минут, до зарумянивания.
Маффины получаются не сухими, с тонкой хрустящей оболочкой и мягкой серединкой, их лучше всего подавать с маслом, медом, джемом.
Яичница-болтунья из "Разыскивается мать" и паштет Фрица из "Когда человек убивает" Рекса Стаута/b> от strekoza_ya
На 2-3 порции
- 6 крупных яиц
- чашка нежирных сливок
- ½ чайной ложки соли
- 2 свежемолотых горошинки черного перца
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла
- несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г)
- 1л подсоленной воды
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 кг куриной печени
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 2 чайные ложки сухой горчицы
- 100 г. несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 1 столовая ложка марсалы
- 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
- оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок.
Жареные креветки и сметанный соус, Рекс Стаут pоман "И быть подлецом" от strekoza_ya
На 4 порции
- 500 г креветок среднего размера (medium)
- 1 чашка пшеничной муки
- 1 ½ чайные ложки пекарского порошка
- ½ чайной ложки соли
- тертый мускатный орех на кончике ножа
- 1 крупное яйцо
- ½ чашки пива
- масло для жарки во фритюре
Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут(я окунула их в кипяток на минуту). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета.
Сметанный соус (Sour Sauce)
На 1,5 чашки соуса
- 1 чашка сметаны
- ¼ чашки хрена
- 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)
- 1 столовая ложка маринованных каперсов
- 100 г. шампиньонов
- 2 столовые ложки сливочного масла
Tыквенный пирог из рассказa О.Генри "Во имя традиции" от massaraksh10
Тесто может быть любым несладким песочным, вот сделанное на cream cheese (1 ст. л. сахара).
Тесто
- 2 чашки муки общего использования
- ~50 г сливочного масла, очень холодного
- ~50 г сливочного сыра, очень холодного
- 3-4 ст. л. ледяного молока
- соль, чёрный перец
Тесто раскатала, поместила в форму для пирога с бортиками, обрезала по бортикам, наколола тесто вилкой во многих местах, поместила в морозилку минимум на 30 минут.
Прогрела духовку до 220 Цельсия (425 Ф).
Выпекала пока корж не стал золотисто-коричневым, 14-18 минут. Можно наполнить начинкой сразу, а можно и охладить на решётке. Если заполнить начинкой сразу, то пирог будет печься меньше по времени.
Температуру убавила до 190 Цельсия (375 Ф).
начинкa
- 1 3/4 чашки тыквенного пюре (1 банка в 15 унций тыквенного пюре (не начинки!!!)
- 2/3 чашки коричневого сахара, туго набить
- 1/4 чашки сахара
- 1 ст. л. муки
- 1/2 ч.л. соли (предпочитаю хорошую мелкую морскую)
- 1 1/2 ч. л. корицы (я кладу две)
- 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
- 1/2 ч. л. молотого имбиря
- 1/4 ч. л. молотого душистого перца
- 1/8 ч. л. свежесмолотого чёрного перца
- 2 яйца
- 3/4 чашки сливок для взбивания
- 1/3 чашки молока
- 3 ст. л. виски "бурбон" (ром, тёмный ямайский ром лучше, но золотой баккарди тоже очень хорош сюда)
- 1 ч. л. ванили
Выпекала на 190 Цельсия 10 минут. Убавила температуру до 160 Цельсия (325 Ф) и продолжала выпекать 35-50 минут, пока серединка не загустела. (Если я выливаю начинку в горячий корж, то печётся 35 минут, если в остывший - 50). Охладила на решётке.
Подавала пирог комнатной температуры (моя ценительница подогревает), можно со сливками (в которые можно добавить кленовый сироп).
Жареная печёнка из pассказa О.Генри "Друг Телемак" от massaraksh10
- Говяжья печёнка, порезанная на ломтики
- растительное масло без запаха
- Соль, чёрный перец
Яблочный пирог"Плексус" Генри Миллер от maiyak
- 90 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 0,5 см
- 30 г охлажденного свиного смальца, небольшие хлопья
- 150 г муки
- 1/4 ч. л. соли
- 15 г сахара
- 3-4 ст. л. ледяной воды
- Яблоки, очищенные, нарезанные кубиками со стороной 1 см
- 30 г сахара
- Корица
- Лимонная цедра
- 3 яблока среднего размера
Разделила тесто на 2 неравные части - дно и крышка, сформировала лепешки толщиной около 1 см и отправила их в холодильник на 1 час.
Приготовила начинку.
В небольшой кастрюле потушила на среднем огне 20 минут нарезанные яблоки с сахаром, корицей и лимонной цедрой.
Охладила, слила образовавшийся сок.
Варианты начинок можно посмотреть здесь, у Люды
http://l-v-v-a.livejournal.com/35269.htm
l
Между 2 листами бумаги для выпечки раскатала тонко тесто.
Большим листом выложила дно и стенки сковороды.
Заполнила сковороду начинкой.
Полученного пюре оказалось мало на мою сковородку (диаметр 19 см), поэтому поверх пюре выложила свежие яблоки, нарезанные кубиками, присыпала их сахаром и корицей.
На втором листе теста вырезала формочкой для печенья отверстия для выхода пара.
Тесто положила на начинку, защипала края.
Смазала верх молоком, посыпала сахаром.
Выпекала 40 минут при 190 градусах.
Ели горячим.
Кукурузный пудинг от cezeriye
2 стакана кукурузной муки грубого помола*
1/2 стакана пшеничной муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
70 г сахара (в оригинале - 1 стакан, но это очень много)
1 ч.л. с небольшой горкой соли (7 г)
115 г сливочного масла
3 небольших яйца
1 1/2 стакана молока
3 стакана кипятка
* я смешала 1 часть муки более тонкого помола с 2 частями более грубой крупки, которую предварительно смолола в кофемолке примерно до размеров макового зернышка.
Духовку разогрейте до 200 С
Форма 22 на 32 см
Сухие ингредиенты смешайте в большой миске. Масло растопите в кипятке и вылейте в сухую смесь, тщательно размешайте. Добавьте смесь молока и яиц, еще раз размешайте. Тесто будет довольно жидким. Вылейте тесто в форму, смазанную маслом и чуть присыпанную мукой. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 и выпекайте еще 30-40 минут, в зависимости от толщины теста. При проверке зубочисткой на ней могут остаться крошки.
Нарежьте в форме или переложите на доску, дайте немного остыть и нарежьте кусками. Подавайте теплыми, на следующий день куски можно разрезать вдоль и поджарить.
О.Генри."Пурпурное платье" Индейка на День благодарения от bynu_7
На упаковке было написано,ч то из морозилки ее надо переложить на нижнюю полку холодильника за 5 дней, до приготовления. Шефиня мне сказала,что не мешало бы на сутки поместить в соленый раствор. Но когда я ее достала, она еще не разморозилась.Поэтому я решила не мариновать. Оставила просто на ночь на кухне.
Утром я ее помыла и обсушила. Да,10 кг тягать для меня оказалось трудновато.А особенно,когда горячую из духовки доставать.
приподняла кожу индейки и загнала под нее мягкое сливочное масло с сухими травами - тимьяном и розмарином. Потом натерла снаружи и внутри крупной солью и важно - сверху красным перцем. Красный перец я использую всегда при запекании курицы или утки. Красный перец не дает вытеканию сока и образует хрустящую румяную корочку у птицы. Можно не смазывать птицу ни сметаной ни майонезом. Сливочного масла у меня ушло 200 г.
Начинку я приготовила
- 10 ст мелких сухариков из белого хлеба
- 8 ст очищенных и нарезанных кислых яблок
- 1 ст мелко нарезанного лука
- 1 ст грецких орехов
- 0,5 ст желтого изюма
- 1 ст растопленного сл масла
- 2 ст куриного бульона
- 1 ст.л. мускатного ореха
- 1 ст.л. сухого шалфея
- соль по вкусу.
Саму индейку я положила в глубокую форму с решеткой грудкой вниз,накрыла фольгой в четыре слоя и держала в духовке 6,5 часов. Потом убрала фольгу и еще 30 мин открытой, один раз полив ее соком, который выделился.
индейка, картофельноe пюре, Ямс. О.Генри "Во имя традиции" от massaraksh10Индюшиные голени 2 шт.
- майoран, чёрный перец, соль
- Картошка на картофельное пюре
- МОлоко + сливки для картофельного пюре
- Ямс
- Соль
- Чёрный перец, паприла,
- орегано, тимьян
Индюшачьи голени за двое суток натёрлись солью и чёрным перцем, посыпали майoраном. Затянулa плёнкой и отправилa в холодильник мариноваться на 2-е суток
Вытащили, дали согреться. Готовили в духовке, при температуре 350 Ф (170 Ц) около часа, до сильной мягкости. Вытащила из духовки, слегка прикрыл афолькой, оставила так отдыхать на 20 минут.
Картофель сварила, размяла, налила очень горячее молоко и сливки, помяла вместе.
Ямс почистила, порезала крупной соломкой, посыпала пряностями, запекла в духовке до мягкости.
Бифштекс, О.Генри "Фараон и хорал" от massaraksh10
- Куски говядины на стейк подешевле, довольно тонкие
- Соль, чёрный перец
- Сливочное масло, зелень петрушки
Куски для стейков посыпала солью и чёрным перцем, затянула плёнкой, отправила в холодильник на 2-е суток.
В день когда жарила и подавала, достали их из холодильника, дала согреться в кухне.
Мягкое масло смешала с порубленной петрушкой.
Жарила стейки на сильно разогретых тяжёлых сковородах, 2 минуты на первой тороне, 1.5 минуты на второй стороне; сняла со сковороды, выложила на подогретые тарелки, слегка прикрыла фольгой на 10 минут. Убрала фольгу, помазала сверху маслом с петрушкой, подала.
Сверх-влажный яблочный пирог (Вашингтон Ирвинг, "Легенда о Сонной Лощине") от lgabriel
Пирог выпекается в круглой форме диаметром 25 см и рассчитан на 10 порций; форму лучше взять со съемными бортами.
- 12 ст ложек сливочного масла (1 1/2 палочки) + еще немного для смазывания формы - довести до комнатной температуры
- 2 чашки сахара (взяла одну для теста и 1/4 для посыпки)
- 3 крупных яйца
- 1 чашка + 1 ст ложка муки общего назначения
- 1 чашка + 1 ст ложка муки для тортов (у меня была цельнозерновая)
- 2 ч ложки разрыхлителя
- Щепотка крупной соли
- 3/4 чашки цельного молока
- 3/4 ч ложки ванильного экстракта (не мерила, налила на глаз)
- 3 средних яблока - почистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими ломтиками
- 3/4 чашки жирных сливок
- 1 1/2 ч ложки молотой корицы (взяла очень мало корицы, но добавила кардамоном)
Смазать форму и выстелить ее бумагой для выпечки. Смешать муку, разрыхлитель и соль.
Добавить ванильный экстракт в молоко. В другой миске взбить масло с 1 чашкой сахара, добавить по одному яйца, продолжая взбивать. Поочередно добавлять муку и молоко в яично-масляную смесь, перемешивая до гладкости.
Выложить тесто в форму. Концентрическими кругами уложить на тест яблочные ломтики, чтобы они слегка перехлетывались. Равномерно вылить на яблоки сливки.
Смешать 1/4 чашки сахара, корицу и кардамон, равномерно посыпать яблоки.
Печь 45 минут или до сухой спички.
Остужать на решетке в форме 15 минут, затем перевернуть на тарелку два раза, чтобы яблоки оказались наверху.
Черничный пирог "Десять индейцев" Эрнест Хэмингуэй от maiyak
Начинка
- 30 г растопленного сливочного масла
- 50 г сахара
- 1 полный стакан замороженной черники
- 100 г муки
- 1 ч.л. пекарского порошка
- щепотка соли
- 75 г сахара
- 60 г сливочного масла комнатной температуры
- 1/2 яйца, взбитое
- 90 г молока
- 0,5 ч.л. ванильного сахара
Начинка
Растопленное масло смешала с сахаром, выложила смесь в разъемную форму, выложенную бумагой для выпечки. Разъемную форму взяла машинально, не задумываясь, начинка могла вытечь, но не вытекла. Правильнее было бы взять форму неразъемную или сковороду.
Высыпала чернику.
Тесто
Взбила масло с сахаром и ванильным сахаром миксером в течение 3 минут. Добавила половину яйца по каплям, взбила в течение 3 минут. Ввела в 2 приема, поочередно, просеянную муку с разрыхлителем и молоко. Перемешала миксером на низкой скорости с течение 10 сек до однородности.
Выложила тесто на ягоды, разровняла.
Выпекала 40 минут при 180 гр.
Вынула из духовки и через 10 минут выложила на блюдо, перевернув.
Ела с мороженым. Чудо чудное, как вкусно!
Курица с клецками "Жареные зеленые помидоры" Фэнни Флэгг от weinrebe
- 2,5 кг куриных бёдер (с костью и кожей)
- 4 чайные ложки растительного масла
- 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 2 средних лука порея, режем полукольцами только белую и светло-зеленую части
- 2 стебля сельдерея, режем, 1-1,5 см
- 2 морковки, режем полукольцами, 1-1,5 см
- 1 большая луковица, мелко порезанная
- 6столовых ложек муки
- ¼ чашки сухого шерри (можно попробовать заменить белым вином)
- 4,5 чашки куриного бульона
- ¼ чашки молока или сливок
- 1 ч.л. листиков тимьяна
- 2 ларвовых листа
- 1 чашка мороженого горошка
- 3 ст.л. листьев мелко покрошенного свежего эстрагона
Клецки:
- 2 чашки муки
- 1 ст.л. пекарского порошка
- 1 ч.л. соли
- 1 чашка молока
- 3 ст.л. куриного жира (или несоленого масла)
1 чашка=230 мл
Обсушила курицу бумажными полотенцами, хорошенько посолила и поперчила. Нагрела две чайные ложки растительного масла в кастрюле на среднем огне пока оно не начало «дрожать» . Сложила половину курицы в катрюлю шкурой вниз, обжарила с обеих сторон до золотистого цвета, минут 10. Поступить так же со второй половиной. Не надо класть в кастрюлю всю курицу сразу, она должна поджариться, а не приготовиться на пару. Достала курицу, сложила в тарелку и удалила кожу. Слила из кастрюли вытопившийся куриный жир, но не выбросила - он пойдет на клецки. Не переживайте, если ко дну кастрюли прилипли всякие мелкие кусочки - они не сгорят, но придадут дополнительный вкус блюду. Вернула кастрюлю на огонь и добавила масло. Когда оно растопилось, добавила овощи, помешала деревянной ложкой, посолила, и готовила, пока лук не стал мягче, минут 7-10. Добавила муку, хорошо перемешала - получила ру, готовила минуты 3-4, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавила шерри, помешала, попыталась отскрести со дна кастрюли прилипшие кусочки. Постоянно помешивая, добавила бульон, молоко, тимьян и лавровый лист. Расположила во всем этом богатстве курицу вместе с выделившимися соками. Накрыла крышкой и оставила все это тихо булькать, пока курица не разварится, забыла о ней на час.
Убрала кастрюлю с огня, переложила курицу на разделочную доску. Выудила из кастрюли и выбросила лавровый лист. Оставила соус постоять спокойно, а пока двумя вилками разобрала курицу на волокна. Кажется сложно, но работы минуты на 3-4. Кости не забыла выбросить, всякие хрящики и тому подобную радость тоже. Собрала жир с поверхности соуса и тоже выбросила.
Вернула кастрюлю на огонь, а пока соус закипал, приготовила тесто на клецки. Смешала муку с солью и пекарским порошком. В отдельной чашке смешала молоко и куриный жир, который собрала при жарке мяса. Очень важно - при добавлении в муку, молоко и жир должны быть очень теплыми. Нагревала их в микроволновке примерно минуту, они не должны быть горячими, но должны быть очень теплыми. Добавила молоко и жир в муку, деревянной ложкой замесила тесто.
В закипевший соус добавила эстрагон и мороженый горошек (его не надо размораживать). Двумя ложками высадила на соус клецки, размером с мячик для игры в гольф, на расстоянии пол-сантиметра друг от друга. Закрыла кастрюлю крышкой, поставила на маленький огонь, клецки готовились на пару минут 15-18.
Резюме: честно скажу, я не ожидала, что будет так вкусно. Рецепт располовинила, готовила но двоих так, чтобы еще на завтра осталось. Совершенно несложно, и для холодного дождливого или снежного вечера - в самый раз
Corned beef hash with eggs. Майкл Каннингем "Дом на краю света" от massaraksh10
500 г хорошей картошки для запекания, порезанной сантиметровыми кубиками
500 г готовой говядины-солонины. Она продаётся уже готовой для еды, с ней часто делают сэндвичи (У Рона Уизли был с собой такой сэндвич на поезде, кoторый впервые вёз Гарри и Рона в Хогвартс.)
1 среднего размера луковица, порезанная кубиками
1 красный болгарский перец, порезанный на маленькие кусочки
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок
соль, перец
4 яйца
1 ст. л. порубленной зелени петрушки
Вскипятила в сотейнике воду, бросила туда порезанную картошку, проварила минуты 3, пока картошка стала еле-мягкой, не до конечной готовности. Слила воду и обсушила картошку. Солонину прокрутила в фудпроцессоре с лезвиями.
На средне-сильном жару обжарила лук с болгарским перцем. Добавила на сковородку проваренную и обсушенную картошку, обжаривла вместе минут 5, до полной мягкости картошки. Добавила измельчённую солонину, смешала и жарил аминуту-две. Попробовала и выправила на соль и перец.
На отдельной сковороде сделала яичницу-глазунью. Иногда яйца выпускают прямо на сковороду на которой жарится хаш, делая дырки в хаше и освобождая поверхность для яиц.
Ham and red-eye gravy Ветчина с кофейной подливкой из "Жареные зелёные помидоры от massaraksh10
- Ветчина, круглые ломтики
- Сваренный кофе
- Чёрный перец
- Соли обычно не надо
На сковороду в которой жарилась ветчина налила кофе, довела до кипения и прокипятила так, чтобы кофе уменьшился в объёме. Слегка поперчила. Вылила кофе на ветчину. Дала постоять 1 минуту. На фото не видно - подливка чуть загустевает.
Гречневые оладьи и пирог со сладким картофелем. Маргарет Митчелл. «Унесённые ветром» от read_and_eat
110 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
3 ст. л. сахара
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соды
½ ч. л. соли
360 мл пахты
3 ст. л. растопленного сливочного масла
2 яйца
1. В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты.
2. В другой миске - пахту, масло и яйца (венчиком, чтобы яйца лучше разошлись).
3. Вливаем вторую смесь в первую и замешиваем тесто - без фанатизма, только чтобы получить более-менее однородную консистенцию.
4. Нагреваем сковороду на среднем огне, слегка смазываем растительным маслом и жарим оладьи по стандартной технологии. Классические американские панкейки довольно большие, около 4 дюймов в диаметре, но нам ничто не мешает выбрать размер по своему вкусу.
Подаём сразу, пока не остыли, щедро полив сиропом.
Сиропы для оладий
Базовый сироп
200 г коричневого сахара
80 мл воды
Щепотка соли
¼ ч. л. ванильного экстракта
Заливаем сахар водой, доводим до кипения и кипятим пару минут. Снимаем с огня, добавляем ваниль и размешиваем. Подаём тёплым.
Сироп с пряностями
240 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. мёда
Дюймовый кусочек свежего корня имбиря, тонко нашинкованный
Палочка корицы, крупно поломанная
8 гвоздик
½ ч. л. зёрен душистого перца
½ ч. л. зёрен чёрного перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке, ставим на плиту и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим 25-30 минут. Снимаем с огня, даём постоять 20 минут и процеживаем через мелкое сито.
Сироп с пахтой
300 г сахара
180 мл пахты
150 г сливочного масла
2 ст. л. кукурузного сиропа
1 ч. л. соды
2 ч. л. ванильного экстракта
В небольшом сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме ванильного экстракта. Доводим до кипения на среднем огне и варим 7 минут. Снимаем с огня и добавляем экстракт ванили. Тщательно перемешиваем.
ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ (Sweet Potato Pie)
Для теста:
200 г муки
½ ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1/8 ч. л. разрыхлителя
60 г сливочного масла (заморозить и натереть на тёрке)
60 мл растительного масла
1 ст. л. сметаны
2 ст. л. холодного молока
Для начинки:
480 г пюре из батата
100 г сахара
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. корицы
¼ ч. л. мускатного ореха
1/8 ч. л. соли
60 г сливочного масла
300 мл концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 10%
3 яйца
1 ч. л. экстракта ванили
1. Для теста смешиваем в миске муку, соль, разрыхлитель и сахар.
2. Добавляем натёртое сливочное масло и сметану. Кончиками пальцев втираем их в мучную смесь до получения мелкой крошки.
3. Вливаем молоко с растительным маслом в масляно-мучную смесь. Тщательно размешиваем вилкой, чтобы жидкость распределилась равномерно. При этом не нужно стремиться, чтобы тесто стало собираться в комок, - смесь должна быть комковатой.
4. Высыпаем крошку в форму для пирога и равномерно распределяем по дну и стенкам, утрамбовывая пальцами.
Ставим форму с тестом в морозилку (минимум на 20 минут) и берёмся за начинку.
5. Клубень (или клубни) батата весом не менее 600 г (у меня был экземпляр на 730 г, и из него получилось на 200 г больше пюре, чем нужно по рецепту) отвариваем «в мундире» до полной готовности. Он должен стать очень мягким и нежным - проверяем тонким острым ножом. У меня ушло на это около часа, так что можно поставить батат вариться ещё до начала работы с тестом.
Готовый батат помещаем на несколько минут под холодную проточную воду, чтобы он остыл до такого состояния, при котором его можно будет очистить.
6. Чистим от кожуры, нарезаем крупными кусками, кладём в большую миску и разминаем толкушкой. Делаем это очень тщательно: в пюре не должно быть никаких комочков. Я для верность закрепила результат ручным блендером.
7. Отмеряем 480 г этого пюре и кладём в небольшую кастрюльку. Туда же отправляем сахар, соль, специи, масло и половину молока/сливок. Ставим на слабый огонь и прогреваем до полного растворения масла и сахара, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня и остужаем.
8. В отдельной большой миске слегка взбиваем яйца, чтобы в пироге не попадались вкрапления белка. Добавляем остатки молока/сливок и ванильный экстракт. Сильно взбивать не нужно - только до однородности.
9. Вливаем охлаждённую бататную смесь и тщательно перемешиваем.
10. Достаём основу из морозилки и выливаем в неё начинку. Отправляем в разогретую до 180 ºC духовку на 50-60 минут или до готовности: начинка должна застыть.