Заготовки: Фрукты-ягоды маринованные и другим манером -1

[massaraksh10]

Заготовочная феерия продолжается! Не забываем говорить "спасибо" участникам пока варим борщи .

Кисло-сладкое ревенно-яблочное конфи от maiyak
Рецепт Кристин Фербер.
Сварила только что. Вкусно невероятно уже сейчас. Возможно, после выдержки будет еще лучше. Поживем, увидим.

На 3-4 банки емкостью 200 мл

• 425 г ревеня (нетто 350 г)
• 500 яблок (нетто 350 г)
• 200 г мелкого сахара
• сок 1/2 лимона
• 200 мл яблочного уксуса
• 200 г цветочного меда
• 3 горошины растолченного черного перца
• 3 лучика звездчатого аниса
• 50 г нарубленных грецких орехов

Ревень ополоснула холодной водой, обрезала кончики, разрезала вдоль пополам, а затем на мелкие кубики.
Яблоки очистила от кожицы, разрезала на четвертушки, удалила семенную коробочку, нарезала дольками толщиной 2 мм.
Ревень и яблоки выложила вместе в миску, добавила сок лимона и сахар, оставила на 30 минут для мацерации.
Уксус и мед довела до кипения в кастрюле с толстым дном, уварила наполовину.
Получившийся сироп, ревень с яблоками, анис, орехи и перец выложила в большую кастрюлю, довела до кипения и варила 20 минут на маленьком огне, помешивая постоянно, периодически удаляла пену. Сняла с огня, разложила в стерильные банки, закрыла крышками.

Ела с чеддером. Просто АХ)

Фербер рекомендует подавать это конфи с мягким молодым сыром, крем-фреш и хрустящим масляным печеньем.




Клубнично-малиновый взбитый джем с ванилью от karaidel

• 300 грамм клубники
• 300 грамм малины
• 300 грамм сахара
• 28 грамм желатина
• 1 стручок ванили

Клубнику и малину измельчить в фуд-процессоре, добавить сахар, мякоть ванильного стручка и его шкурки. Оставить на 2-3 часа. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Ягоды с сахаром довести до кипения, проварить на маленьком огне 5 минут, добавить желатин, дождаться полного растворения, снять с огня, охладить. Когда джем загустеет до консистенции киселя (ещё не твёрдое желе, но уже чувствуется густота), извлечь ванильные шкурки и взбить джем миксером на максимально скорости 15 минут. Разложить по банкам и охладить.


Клубничные: соус, ликер и уксус. от nimfeechka
Соус:
                          500 г клубники,
                          80-100 г сахара,
                          1 ст л лимонного сока.
Все перемолоть в блендере до состояния пюре. По желанию можно протереть через сито, чтоб избавиться от косточек. Выложить по бутылочкам и в морозилку. В холодильнике хранится неделю. (Может и больше, не знаю, у меня больше недели не выстаивает, съедаем).

Ликер:
                           1 кг клубники,
                           500 мл водки (хорошего качества),
                           500 г сахара,
                           1 лимон,
                           250 мл воды.

Клубнику помыть и помять руками, так, чтоб были и мелкие и крупные кусочки. Добавить сок лимона. Залить водкой и поставить на нижнюю полку в холодильник на 1 неделю. Желат. каждый день встряхивать банку. Из сахара и воды сварить сироп. Остудить до комнатной температуры. Добавить в клубнику с водкой, закрыть и дать постоять еще недельку. Так же встряхивать. Потом все измельчить в блендере до состояния пюре. Протереть через сито. В принципе ликер готов! Но чем дольше он стоит тем вкуснее становится. Хранить в холодильнике. Количество сахара, спирта можно регулировать по своему вкусу. А еще если его процедить через марлю, то он будет прозрачный, но я больше люблю с мякотью.  Мне кажется, так вкуснее!

Уксус:
                            200 г клубники,
                            200 мл белого винного уксуса или яблочного,
                            1-2 ч л сахара.

Клубнику выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить уксус и сахар. Довести все до кипения и на очень медленном огне кипятить 1-2 минуты. Снять с огня и пюрировать блендером. Процедить через сито или марлю, мне нравится когда укусу густой, по-этому сито. Остудить и перелить в сухую чистую бутылочку. Хранить в холодильнике. Идеально подходит к салатам и другим блюдам.
                                        

Pевеневый сироп от marineperl
На 750 мл сиропа

• 2 кг ревеня
• 450 гр сахара
• сок 1 лимона
• 2 литра воды
• 2 веточки красной смородины (это я подстраховалась с цветом)-не обязательно

1. Моем ревень, обрезаем некондицию:), нарезаем стебли на куски длиной по 3-4 см. Наливаем в кастрюлю воду и насыпаем сахар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Засыпаем ревень и варим (от момента закипания уже с ревенем) 30 минут.

2. снимаем с огня и процеживаем получившийся отвар через сито. Хорошенько мнем ложкой сам ревень, чтобы отцедить весь сок. Жмых выкидываем. Воврашщаем весь сок на огонь и варим еще 30-40 минут на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания - вливаем лимонный сок.
За это время сироп заметно увариться.

3. Даем немного остыть и разливаем в чистые стерильные бутылки, закрываем и полностью остужаем. Сироп хранится год. После открывания хранить в холодильнике. Дозтровка: 2-3 ст ложки на 300 мл жидкости. Прекрасно с минеральной водой или просеко.



Клубничный кетчуп от povarisha
На 3 маленькие баночки по 200 мл

• 500 грамм клубники
• 75 грамм томатной пасты
• 50 мл фруктового уксуса
• 0,5 ч.л. соли
• молотый перец
• 125 грамм сахара с пектином

Клубнику промыть, обсушить, убрать листочки, пюрировать.
Смешать в кастрюле все компоненты. Постоянно помешивая, дать закипеть, убавить огонь, варить помешивая 4-5 минут.
Попробовать, при необходимости добавить еще соли и перца.
Заполнить кетчупом заранее простерелизованные баночки или бутылки,закрыть завинчивающимися крышками,перевернуть.
Дать остыть.
Хранить кетчуп в холодильнике.

Мои изменения: в прошлом году в сезон не попала и клубнику заменила на малину, а в этом году готовила точно по рецепту. Могу теперь сравнивать: у малинового более насыщенный, яркий вкус, с клубникой кетчуп получается более нежный, не такой яркий на вкус, но значительно более ароматный. И возни с клубникой несравнимо меньше, чем с малиной - не надо перетирать через сито. Сахар использовала обычный и сейчас и в прошлом году, не увеличивая количество.
После того, как разлила по бутылкам, укупорила, перевернула и укутала в одеяло на сутки. Стоит всю зиму без проблем в тёмном прохладном месте.
Подавать к белому мясу, рыбе.


Вишнёво-шоколадный острый соус от povarisha

• - 700 г вишни
• - 200 г сахара
• - 100 г томатной пасты
• - 75 мл фруктового уксуса
• - 50 г чёрного шоколада 75%
• - 1 стручок горького перца
• - 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• - 1 ч. л. соли 

Вишню очистить от косточек, сложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и варить 5 минут.
Горький перец очистить от семян и очень мелко порубить.
Пюрировать вишню, смешать со всеми ингредиентами и поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, варить 3-4 минуты.
Разлить по стерилизованным бутылочкам, укупорить, перевернуть на крышку и охладить.

Подавать к красному мясу - гриль.


Сливовый мусс от maiyak

• Около 1,6 кг синих слив
• 250 г сахара
• 2 ч. л. ванильного сахара (или кусочек ванильного стручка)
• 1 палочка корицы
• 2 целые гвоздики (корицу и гвоздику лучше положить в бумажный пакетик, легче будет удалять из мусса)
• 1 ч. л. винного уксуса
• щепотка белого перца

Сливы помыла, разрезала на половинки, удалила косточки.
Половинки слив уложила в кастрюлю срезом вниз.
Добавила остальные ингредиенты, закрыла крышкой, оставила на ночь.
Утром поставила кастрюлю на средний огонь, довела до кипения, уменьшила огонь до минимального, оставила кипеть под крышкой 2 часа. Не перемешивала!
Сняла крышку, убрала пакетик со специями, увеличила огонь до среднего, проварила 20 минут. И опять не перемешивала.
Разложила в стерильные банки, закрыла крышками. Поставила банки на 5 минут крышками вниз.

Ткемали от povarisha

• - 4 кг сливы "ткемали"*
• - 200 г зелени кинзы
• - 200 г зелени укропа**
• - 2 ст. ложки рубленого фенхеля**
• - 4 ч. л. зёрен кориандра (кинзы)
• - 4 ч. л. сухой мяты
• - 2 горьких перца
• - 4 головки молодого чеснока
• - 320 г сахара
• - 40 г соли

* из этого количества получается 4 бутылки по 0,75 л
** вместо уцхо-сунели

Сливу перебрать, помыть, дать стечь воде. Сложить в глубокую посуду, влить стакан воды.
На небольшом огне довести до кипения и варить до тех пор, пока слива не разварится.
Остудить, перетереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек.
Зелень промыть и высушить. Высушенную зелень порезать (чтобы легче мололась).
Зелень, чеснок, специи, перец смолоть в блендере. Получается зелёная ароматная кашица.
Ткемалевое пюре довести до кипения и уварить до густой консистенции (я уваривала до тех пор, пока масса не становилась однородной, т.е. сок переставал существовать отдельно от мякоти). Добавить сахар и соль.
Количество сахара и соли можно и нужно регулировать по вкусу!!!

Теперь два варианта развития событий:
1. если ткемали делается не для длительного хранения - пюре остудить, смешать с зелёной кашицей, поставить в холодильник и дать настояться 3-4 дня,
2. если ткемали для длительного хранения - в кипящее пюре добавить соль, сахар, зелёную кашицу, хорошо размешать, довести до кипения. Варить 5 минут. Разлить по стерилизованным бутылкам, закрыть герметичными крышками, перевернуть и укутать на 24 часа.
Хранить в тёмном прохладном месте.


Абрикосовый курд от zoryanchik
На выходе примерно 1 литр

• 700 грамм абрикосов
• 4 яйца
• 220 грамм сахара
• 125 грамм сливочного масла
• сок лимона по вкусу

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Положить в большую кастрюлю, залить водой, чтоб покрылись фрукты и варить до мягкости, 10-15 минут. Слить практически всю воду, абрикосы с сахаром смолоть в блендере и остудить. Яйца взбить в пышную пену и смешать с абрикосовым пюре. Вылить массу в кастрюльку и варить на небольшом огне, постоянно помешивая до загустения, около 15-20 минут. Масло нарезать кубиками и ввести в загустевший керд, снятый с огня. Помешать, чтоб масло полностью растворилось. Добавить лимонный сок по вкусу и охладить. Хранить в холодильнике, в закрытой банке.


Kрасносмородиновое желе от ranja

• 1,8 литра собранных ягод красной смородины
• 250 мл воды
• 300 мл сахара

Промыла и очистила от лепестков ягоды.
Положила ягоды в кастрюлю, добавила 250 мл воды.
Довела до кипения и дала побулькать на небольшом огне как ягоды треснули и опали (минут 20).
Процедила ягодный сок через сито. Слегка отжала мякоть.
Вылила получившийся процеженный сок обратно в кастрюлю.
Довела до кипения, добавила сахар, размешала.
Снова довела до кипения, сняла пену, дала побулькать минут 15.
Остудила, разлила по чистым стерилизованным банкам.
В холодное тёмное место.
Обычно такое желе жидкое и загустевает недели через 3-4. Посмотрим недели через 3-4.


Дынно-персиковый конфитюр-желе от hahademon
Дыня весом 2 кг(нам нужна только мякоть, а это около 1 кг)
3 персика
1,5 ст сахара (можно меньше, если все таки дыня не совсем как брюква)
Сок с 1-2 лимонов (по вкусу)
Кожура от апельсина и 4 гвоздички
Желатин 20 г
Порезать фрукты кубиком, засыпать сахаром и оставить на ночь в холодном месте.
На след день, добавить кожуру апельсина, с воткнутыми в нее гвоздичками. Прокипятить 3 минуты, добавить лимонный сок, скорректировать его по своему вкусу. Желатин замочить в 50 мл воды, как разбухнет, добавить в варенье. Перемешать и оставить остывать на плите. Как остынет, вынуть кожуру апельсина. Разлить по чистым емкостям. Убрать в холодильик.



Маринованные сливы от nelly_z

• 600г  спелых упругих слив
• 2-3 лавровых листа
• 2 небольших веточки розмарина*
• 100 г коричневого сахара (150г если вино красное)
• 200 мл. портвейна (сухого красного вина)
• 200 мл  светлого бальзамического уксуса**

Специи для маринада***

• 15 г горчичных зерен
• 10 горошин чёрного перца (или 6 длинного чёрного перца)
• 5 горошин розового перца
• 10 сухих ягод можжевельника
• 15 горошин кориандра
• чуть-чуть бадьяна
• немного корицы (пол-палочки)

- сливы наколоть в нескольких местах деревяной палочкой, потомить в слабокипящей воде около 1 минуты.
-разложить в подготовленные банки, добавить в каждую по небольшому лавровому листу и веточке розмарина.
- составляющие для маринада довести до кипения,залить сливы,сразу закрыть крышками.
-оставить в сухом прохладном месте как миниму две недели настаиваться.
-подавать сливы к дичи, к птице. В маленьких и нарядных баночках подходят для рождественских подарков.
Примечания:
-крупные сливы можно резать пополам и удалять косточку. Но я предпочитаю не очень крупные и мариновать целиком.
-специи для маринования по вкусу, но зёрна горчицы  обязательны. Я использовала те, что написаны выше, но со сливами хорошо сочетаются ещё: ямайский перец, анис, кардамон, гвоздика, мускатный орех, тимьян. Хорошо ещё имбирь и лаванда, но здесь они мне показались лишними. Хочу замариновать с другим набором специй и с красным сухим вином другую партию.
-*количество розмарина по вкусу, бывает очень ароматный, его надо немного. У меня на три баночки ушла одна ветка.
-**использовала 150мл яблочного сидра и 50 мл ягодного уксуса.


Луковый конфитюр с инжиром и персиком от nelly_z

• 1 кг сладкого белого лука (можно обычного)
• 1 ст.ложка растительного масла
• 10г сливочного масла
• 300г инжира
• 1 персик
• 3 ст.ложки с горкой коричневого сахара*
• 2 ст.ложки светлого мёда
• 50 мл красного винного уксуса
• 30 мл бальзамического уксуса с инжиром (можно обычного, хорошего качества, выдержанного)
• 60мл портвейна
• соль, перец, лавровый лист, веточки тимьяна-по вкусу

- в большой сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оливковое и лук. Обжарить на среднем огне лук минут 10-12, время.  Добавить инжир и персик, жарить минут 5.  Добавить сахар и мёд и тушить, помешивая минут 5.
- влить портвейн,  уксус, немного выпарить, добавить сахар и травы, посолить и поперчить. Всё вместе тушить ещё минут 20-30. В это время простерилизовать банки.
-вынуть веточки тимьяна и лавровый лист.  Разложить по банкам и закрыть крышками. Остудить.
- убрать в холодильник  или прохладное место.
 - подавать с паштетами, терринами, мясом и сырами.

Примечание:
-специи можно варьировать по вкусу. Вино тоже, можно добавлять красное сухое или розэ.
-персик факультативно, без него может понадобиться чуть больше сахара*. А может и нет, по вкусу.