Раунд 470. World Pasta Day. Паста с начинками
Гёдза - японские пельмени от wowcook
Тесто:
200 мл воды,
300-330 г муки, дополнительно
45 г муки для подрыла и раскатывания.
Начинка:
250 г пекинской капусты,
200г свиного фарша,
6 перьев зелёного лука,
1 зуб чеснока,
1 ч.л соли,
1,5 ст.л кунжутного масла,
1 ст.л имбиря натёртого на мелкой тёрке,
1 ст.л с горкой кукурузного крахмала
- 200 мл воды довести до кипения. Дать пару минут остыть и смешать вместе с мукой. Вымешать в однородное, гладкое тесто. Месить 8-10 минут. Дать тесту отдохнуть полчаса в холодильнике.
Начинка:
- Капусту порубить мелко.
- В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжарить капусту на среднем огне до легкого румянца- 5-7 минут
- Снять с огня. Добавить нарезанный мелко зеленый лук, порубленный чеснок, 5 ст.л. воды и дать впитаться в капусту. Переложить в миску и дать остыть. Пару раз перемешать.
- Добавить свинину, имбирь, соль и кунжутное масло
- Тесто разделить на две части и каждую раскатать в колбаску. Каждую нарезать на 15 частей.
- Полученные 30 кусков скатать в ладонях в шарики.
- Подпыляя доску мукой с помощью скалки раскатать каждый шарик в кружок размером ~10см
- На каждый кружок теста выложить начинку
- Согнуть края и сплющить по центру. Теперь надо сделать три складки справа и три складки слева. То есть ближнюю к себе сторону теста подтянуть и прижать, образовывая складку, не трогая при этом заднюю часть. К ней просто прижимаем. Обычно, понимание начинается после 3-5 запоротых пельменей.
- Теперь самое интересное и ключевой момент, о котором многие не знают.
- Постарайтесь выбрать сковороду среднего размера, в которой уверены, что не будет прилипать.
- Разогреть 2 ст.л. масла на небольшом огне. Выложить гедза по кругу, слегка прижимая друг к другу. Прикладывать не концами, а боками. В мою сковородку помещается 14-16 штук в зависимости от упитанности пельменей.
- Готовить на огне ниже среднего 5-6 минут до получения румяного, золотистого цвета. Не увлекайтесь с огнем, дабы не пережарить. Посмотреть нужно аккуратно, слегка приподняв один пельмень.
-Отдельно смешать крахмал и 5 стл холодной воды. Разболтать и полить все гедза, стараясь, чтобы крахмальная вода попала на все. Часть воды стечет вниз ровным слоем. По-хорошему вода должна попасть и в центр и по краям и на пельмени. Накрыть крышкой и готовить 5-6 минут.
- Открыть крышку и наблюдать крахмальную сетку кружев. Продолжать готовить на огне чуть ниже среднего еще несколько минут. Ориентироваться нужно на состояние крахмальной сетки- она должна быть сухой, упругой и стабильной. Можно немного приподнять и посмотреть, в каком состоянии дно.
- Теперь небольшая эквилибристика: накрыть сковороду тарелкой и аккуратно перевернуть. Если все сделано правильно и оборудование не подкачало, то круг перевернется легко и даже не запачкает тарелку. А еще весь центр будет затянут кружевной хрустящей сеткой и это особый кайф.
- Все. Теперь остается только посыпать всю это красоту зеленым луком и по желанию чили. Ну и налить себе любимых соусов. Я обычно просто наливаю соевый и сладкий чили. Но можно замутить и более сложный соусы для макания.
Технические вопросы и замены:
Мясо: самым распространенным мясом является свинина и свинина с креветками. Но по желанию возможны вариации с курицей или просто с креветками.
Капуста: иногда гедза делают и с белокочанной капустой. Но с ней получается грубее, даже если брать более мягкую часть листа. Да и готовится такая капуста дольше. Пекинская- самый торт.
Тесто: тесто должно получиться плотным и не липнущим к рукам. Не забывайте подпылять себе на доску муку при раскатке кружков теста.
Если по разным причинам вы решите не обжаривать гедза вышеуказанным методом, то можно жарить, как обычно и даже с двух-трех сторон. Можно даже во фритюр их поместить- это тоже вариант. Но предложенный первый вариант- самый универсальный и элегантный: хрустящий низ, упругий верх и дико сочная середина.
Ханум-ханым и гюль-манты от lgabriel
Тесто на такие вещи я давным-давно делаю заварное, оно раскатывается не в пример легче.
Тесто:
2 яйца плюс холодной воды до отметки 150 мл
150 мл кипятка
1 ч ложка соли
муки что-то около 600 г: 300 г я взвесила, а потом досыпала муку уже без всякой мерки
растительное масло для смазывания стола, рук, скалки и раскатанных пластов
Фарш:
500 г баранины
100 г бараньего жира
450 г лука (2 довольно крупные луковицы)
500 г картошки
1 ч ложка соли
перец черный и чили
зира и кориандр
зелень кинзы
растительное масло с кругов манты-каскана
Разболтала яйца с солью в чашке, долила холодной воды до мерки.
Включила чайник.
В миску просеяла муку, сделала в середине ямку, вылила туда яичную смесь.
Отмерила кипяток, влила в муку, перемешивая вилкой. Сразу увидела, что слишком жидко, в несколько приемов всыпала еще муки.
Когда смесь остыла до теплой, стала вымешивать руками. Вымешивала долго и старательно, сначала в миске, затем смазала стол и руки растительным маслом и продолжала на столе.
Когда тесто приобрело гладкость и блестящесть, скатала его в шар, вложила в пакет и оставила отдыхать.
Баранину обтерла, нарезала мелким кубиком, сложила в миску.
Лук нарезала тонкими и мелкими кубиками, посолила и хорошо помяла руками до выделения сока. Выложила лук к мясу.
Туда же добавила кориандр, зиру и оба перца.
Зелень кинзы нарезала мелко, высыпала к мясу.
Картошку помыла, почистила, нарезала такими же мелкими кубиками, как и мясо.
Хорошо вымешала фарш, отправила отдыхать.
Достала манты-каскан, налила воды в нижнюю часть, щедро посолила, накрыла и поставила на огонь.
Круги мантышницы поставила так, чтобы легко было дотянуться.
Вынула тесто из пакета (к слову, теста вышло 900 г), разделила на 4 части. Каждую часть скатала в шар, 3 убрала обратно в пакет.
Добавила на стол масло, насыпала горку муки.
На круг мантышницы, держа его над миской с фаршем, налила масло, хорошо смазала круг с обеих сторон, включая среднюю высокую часть.
Очень тонко раскатала тесто, подсыпая муку по мере надобности. Смазала тесто маслом, выложила на него четвертую часть фарша, постаралась распределить равномерно и скатала рулетом.
Выложила этот рулет на смазанный круг мантышницы.
Повторила из еще двух частей теста.
Четвертую, последнюю часть теста тоже раскатала и смазала, как предыдущие, но на сей раз разрезала на продольные полосы шириной в ладонь. Самые длинные полосы разрезала еще и пополам поперек.
Выложила на тестяные полосы фарш узкой полосой, стараясь, чтобы он оказался на одной длинной половине. Завернула тесто, накрыв фарш. Начиная с одного конца, скрутила рулетиком так, чтобы верхняя, открытая часть, получилась как бы цветком. К слову, "гуль" и переводится как цветок :) Уложила эти открытые мантышки на последний смазанный маслом круг.
К этому времени вода в нижней части манты-каскана кипела уже вовсю.
Поставила над водой верхнюю часть кастрюли с уложенными в нее кругами с изделиями и варила при бурном кипении 40 минут.
Выключила, перенесла верхнюю часть кастрюли на большую тарелку, аккуратно перчаткой извлекла круги.
Лопаткой отделила изделия от металла, разрезала ханым на куски, перенесла их и мантышки в блюдо, смазала поверх сливочным маслом. Могла бы и все в одну большую тарелку сложить, но тогда на фотографии вообще ничего не разобрать было бы.
Паста Лорда или Фаршированная похлебка от pratina
на 3-4 персоны:
- 1,5 литра мясного бульона,
-200 г пшеничной муки,
-2 яйца,
-200 г рикотты,
-100 г Пармиджано,
-1 желток,
-мускатный орех,
соль, перец
Из 200 г пшеничной муки ( настоятельно рекомендую хотя бы 1\3 заменить на семолу) и 2-х яиц замесить тесто для пасты, оставив его минимум на 30 минут для расстойки.
Если раскатка теста будет происходить вручную, то достаточно раскатать один большой пласт.
Если раскатка с помощью машинки, то тесто предварительно разделить на две части и каждую раскать на длинное полотнище.
Для фарша равьолей перемешать рикотту, тертый сыр и яичный желток. Потереть мускатный орех, посолить и поперчить при необходимости.
Ровно половину каждого пласта намазать фаршем из рикотты.
Покрыть фарш второй половинкой и похлопать по поверхности руками, чтобы и фарш равномерно распределился, а лишний воздух вышел.
Затем наколоть вилкой всю поверхность пасты. Это нужно для того, чтобы дать дополнительный выход воздуху при дальнейшей варки равьолей. В противном случае они будут рваться.
Разрезать поверхность пасты при помощи колесика на небольшие квадратики. При необходимости дополнительно наколоть получившиеся равьоли вилкой.
Отварить равьоли в чуть булькающем бульоне до готовности. Перенести их шумовкой в нагретую супницу, залить сверху бульоном и дать настояться перед подачей.
Подавать в бульоне. Отдельно подать тертый сыр.
Паста фаршированная лисичками от nadyamih
паста lumaconi, conchiglie или другие крупные ракушки
250 гр свежих лисичек
1/2 белой некрупной луковицы
200 мл сливок
1 стол лож сливочного масла
1 чайн лож без горки манки
1 чайн лож резаной зелени
кусочек твердого сыра
лисички и лук мелко порезать
обжарить на сливочном масле на среднем огне до прозрачности лука
добавить 3 стол лож сливок и манку ( придает густоту начинке и та хорошо держится в ракушках)
перемешать и отставить
сварить пасту в хорошо подсоленой воде немного не до готовности
наполнить каждую ракушку начинкой и выложить плотно в сковороду
залить оставшимися сливками, поставить на средний огонь, накрыть крышкой
когда сливки выкипят на 1/3 и загустеют, проверить пасту на готовность
в каждую ракушку выложить по небольшому кусочку сыра, немного присыпать сверху
дать растаять под крышкой, поперчить, посыпать зеленью и подавать
паста с грибами получает дополнительный вкус от сливочной заправки, сыра и зелени
вкусный и сытный ужин
Тесто:
200 мл воды,
300-330 г муки, дополнительно
45 г муки для подрыла и раскатывания.
Начинка:
250 г пекинской капусты,
200г свиного фарша,
6 перьев зелёного лука,
1 зуб чеснока,
1 ч.л соли,
1,5 ст.л кунжутного масла,
1 ст.л имбиря натёртого на мелкой тёрке,
1 ст.л с горкой кукурузного крахмала
- 200 мл воды довести до кипения. Дать пару минут остыть и смешать вместе с мукой. Вымешать в однородное, гладкое тесто. Месить 8-10 минут. Дать тесту отдохнуть полчаса в холодильнике.
Начинка:
- Капусту порубить мелко.
- В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжарить капусту на среднем огне до легкого румянца- 5-7 минут
- Снять с огня. Добавить нарезанный мелко зеленый лук, порубленный чеснок, 5 ст.л. воды и дать впитаться в капусту. Переложить в миску и дать остыть. Пару раз перемешать.
- Добавить свинину, имбирь, соль и кунжутное масло
- Тесто разделить на две части и каждую раскатать в колбаску. Каждую нарезать на 15 частей.
- Полученные 30 кусков скатать в ладонях в шарики.
- Подпыляя доску мукой с помощью скалки раскатать каждый шарик в кружок размером ~10см
- На каждый кружок теста выложить начинку
- Согнуть края и сплющить по центру. Теперь надо сделать три складки справа и три складки слева. То есть ближнюю к себе сторону теста подтянуть и прижать, образовывая складку, не трогая при этом заднюю часть. К ней просто прижимаем. Обычно, понимание начинается после 3-5 запоротых пельменей.
- Теперь самое интересное и ключевой момент, о котором многие не знают.
- Постарайтесь выбрать сковороду среднего размера, в которой уверены, что не будет прилипать.
- Разогреть 2 ст.л. масла на небольшом огне. Выложить гедза по кругу, слегка прижимая друг к другу. Прикладывать не концами, а боками. В мою сковородку помещается 14-16 штук в зависимости от упитанности пельменей.
- Готовить на огне ниже среднего 5-6 минут до получения румяного, золотистого цвета. Не увлекайтесь с огнем, дабы не пережарить. Посмотреть нужно аккуратно, слегка приподняв один пельмень.
-Отдельно смешать крахмал и 5 стл холодной воды. Разболтать и полить все гедза, стараясь, чтобы крахмальная вода попала на все. Часть воды стечет вниз ровным слоем. По-хорошему вода должна попасть и в центр и по краям и на пельмени. Накрыть крышкой и готовить 5-6 минут.
- Открыть крышку и наблюдать крахмальную сетку кружев. Продолжать готовить на огне чуть ниже среднего еще несколько минут. Ориентироваться нужно на состояние крахмальной сетки- она должна быть сухой, упругой и стабильной. Можно немного приподнять и посмотреть, в каком состоянии дно.
- Теперь небольшая эквилибристика: накрыть сковороду тарелкой и аккуратно перевернуть. Если все сделано правильно и оборудование не подкачало, то круг перевернется легко и даже не запачкает тарелку. А еще весь центр будет затянут кружевной хрустящей сеткой и это особый кайф.
- Все. Теперь остается только посыпать всю это красоту зеленым луком и по желанию чили. Ну и налить себе любимых соусов. Я обычно просто наливаю соевый и сладкий чили. Но можно замутить и более сложный соусы для макания.
Технические вопросы и замены:
Мясо: самым распространенным мясом является свинина и свинина с креветками. Но по желанию возможны вариации с курицей или просто с креветками.
Капуста: иногда гедза делают и с белокочанной капустой. Но с ней получается грубее, даже если брать более мягкую часть листа. Да и готовится такая капуста дольше. Пекинская- самый торт.
Тесто: тесто должно получиться плотным и не липнущим к рукам. Не забывайте подпылять себе на доску муку при раскатке кружков теста.
Если по разным причинам вы решите не обжаривать гедза вышеуказанным методом, то можно жарить, как обычно и даже с двух-трех сторон. Можно даже во фритюр их поместить- это тоже вариант. Но предложенный первый вариант- самый универсальный и элегантный: хрустящий низ, упругий верх и дико сочная середина.
Ханум-ханым и гюль-манты от lgabriel
Тесто на такие вещи я давным-давно делаю заварное, оно раскатывается не в пример легче.
Тесто:
2 яйца плюс холодной воды до отметки 150 мл
150 мл кипятка
1 ч ложка соли
муки что-то около 600 г: 300 г я взвесила, а потом досыпала муку уже без всякой мерки
растительное масло для смазывания стола, рук, скалки и раскатанных пластов
Фарш:
500 г баранины
100 г бараньего жира
450 г лука (2 довольно крупные луковицы)
500 г картошки
1 ч ложка соли
перец черный и чили
зира и кориандр
зелень кинзы
растительное масло с кругов манты-каскана
Разболтала яйца с солью в чашке, долила холодной воды до мерки.
Включила чайник.
В миску просеяла муку, сделала в середине ямку, вылила туда яичную смесь.
Отмерила кипяток, влила в муку, перемешивая вилкой. Сразу увидела, что слишком жидко, в несколько приемов всыпала еще муки.
Когда смесь остыла до теплой, стала вымешивать руками. Вымешивала долго и старательно, сначала в миске, затем смазала стол и руки растительным маслом и продолжала на столе.
Когда тесто приобрело гладкость и блестящесть, скатала его в шар, вложила в пакет и оставила отдыхать.
Баранину обтерла, нарезала мелким кубиком, сложила в миску.
Лук нарезала тонкими и мелкими кубиками, посолила и хорошо помяла руками до выделения сока. Выложила лук к мясу.
Туда же добавила кориандр, зиру и оба перца.
Зелень кинзы нарезала мелко, высыпала к мясу.
Картошку помыла, почистила, нарезала такими же мелкими кубиками, как и мясо.
Хорошо вымешала фарш, отправила отдыхать.
Достала манты-каскан, налила воды в нижнюю часть, щедро посолила, накрыла и поставила на огонь.
Круги мантышницы поставила так, чтобы легко было дотянуться.
Вынула тесто из пакета (к слову, теста вышло 900 г), разделила на 4 части. Каждую часть скатала в шар, 3 убрала обратно в пакет.
Добавила на стол масло, насыпала горку муки.
На круг мантышницы, держа его над миской с фаршем, налила масло, хорошо смазала круг с обеих сторон, включая среднюю высокую часть.
Очень тонко раскатала тесто, подсыпая муку по мере надобности. Смазала тесто маслом, выложила на него четвертую часть фарша, постаралась распределить равномерно и скатала рулетом.
Выложила этот рулет на смазанный круг мантышницы.
Повторила из еще двух частей теста.
Четвертую, последнюю часть теста тоже раскатала и смазала, как предыдущие, но на сей раз разрезала на продольные полосы шириной в ладонь. Самые длинные полосы разрезала еще и пополам поперек.
Выложила на тестяные полосы фарш узкой полосой, стараясь, чтобы он оказался на одной длинной половине. Завернула тесто, накрыв фарш. Начиная с одного конца, скрутила рулетиком так, чтобы верхняя, открытая часть, получилась как бы цветком. К слову, "гуль" и переводится как цветок :) Уложила эти открытые мантышки на последний смазанный маслом круг.
К этому времени вода в нижней части манты-каскана кипела уже вовсю.
Поставила над водой верхнюю часть кастрюли с уложенными в нее кругами с изделиями и варила при бурном кипении 40 минут.
Выключила, перенесла верхнюю часть кастрюли на большую тарелку, аккуратно перчаткой извлекла круги.
Лопаткой отделила изделия от металла, разрезала ханым на куски, перенесла их и мантышки в блюдо, смазала поверх сливочным маслом. Могла бы и все в одну большую тарелку сложить, но тогда на фотографии вообще ничего не разобрать было бы.
Паста Лорда или Фаршированная похлебка от pratina
на 3-4 персоны:
- 1,5 литра мясного бульона,
-200 г пшеничной муки,
-2 яйца,
-200 г рикотты,
-100 г Пармиджано,
-1 желток,
-мускатный орех,
соль, перец
Из 200 г пшеничной муки ( настоятельно рекомендую хотя бы 1\3 заменить на семолу) и 2-х яиц замесить тесто для пасты, оставив его минимум на 30 минут для расстойки.
Если раскатка теста будет происходить вручную, то достаточно раскатать один большой пласт.
Если раскатка с помощью машинки, то тесто предварительно разделить на две части и каждую раскать на длинное полотнище.
Для фарша равьолей перемешать рикотту, тертый сыр и яичный желток. Потереть мускатный орех, посолить и поперчить при необходимости.
Ровно половину каждого пласта намазать фаршем из рикотты.
Покрыть фарш второй половинкой и похлопать по поверхности руками, чтобы и фарш равномерно распределился, а лишний воздух вышел.
Затем наколоть вилкой всю поверхность пасты. Это нужно для того, чтобы дать дополнительный выход воздуху при дальнейшей варки равьолей. В противном случае они будут рваться.
Разрезать поверхность пасты при помощи колесика на небольшие квадратики. При необходимости дополнительно наколоть получившиеся равьоли вилкой.
Отварить равьоли в чуть булькающем бульоне до готовности. Перенести их шумовкой в нагретую супницу, залить сверху бульоном и дать настояться перед подачей.
Подавать в бульоне. Отдельно подать тертый сыр.
Паста фаршированная лисичками от nadyamih
паста lumaconi, conchiglie или другие крупные ракушки
250 гр свежих лисичек
1/2 белой некрупной луковицы
200 мл сливок
1 стол лож сливочного масла
1 чайн лож без горки манки
1 чайн лож резаной зелени
кусочек твердого сыра
лисички и лук мелко порезать
обжарить на сливочном масле на среднем огне до прозрачности лука
добавить 3 стол лож сливок и манку ( придает густоту начинке и та хорошо держится в ракушках)
перемешать и отставить
сварить пасту в хорошо подсоленой воде немного не до готовности
наполнить каждую ракушку начинкой и выложить плотно в сковороду
залить оставшимися сливками, поставить на средний огонь, накрыть крышкой
когда сливки выкипят на 1/3 и загустеют, проверить пасту на готовность
в каждую ракушку выложить по небольшому кусочку сыра, немного присыпать сверху
дать растаять под крышкой, поперчить, посыпать зеленью и подавать
паста с грибами получает дополнительный вкус от сливочной заправки, сыра и зелени
вкусный и сытный ужин