Раунд 283. Cерия "Интернационал." One pot dishes - весь обед в одной кастрюле

[massaraksh10]

Айнтопф из брюквы ( Steckrübeneintopf) от maiyak
1300 г свинины теплого копчения Kassler (800 г ребрышек и 500 шейной части)
6 некрупных картофелин
1 кг брюквы
1 репчатая луковица
соль
свежемолотый черный перец

Свинину нарезала кубиками размером приблизительно 1,5 см, реберную пластину тоже нарезала ребрышками по-одному.
Залила мясо водой, довела до кипения на большом огне, сняла пену, добавила очищенные и нарезанные кубиками 1,5 см картофель, брюкву и мелко нарезанный лук.
Еще раз довела до кипения, уменьшила огонь, добавила немного перца, полуприкрыла крышкой и варила около 1,5 часов.
Проверила соль и перец.
Овощи сохранили форму, можно в готовом айнтопфе их чуть растолочь.



Мармитако с треской. Испанская кухня от enmsk
на 3-4 порции:
400 г филе трески (спинка)
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 большой помидор
1 сладкий зеленый перец ( по рецепту красный)
половинка перчика чили (без семян, нарезанного тонкой соломкой)
1 чл молотой красной сладкой паприки
лавр лист
3 средних картофелины
1-2 ст л олив масла
соль, перец

мелко нарезанная петрушка и долька лимона для подачи

1,5 чашки рыбного бульона, приготовленного из ранее отложенных голов и хвостов с луком, морковкой, лавр листом, стеблями укропа и ниточкой шафрана.

В сотейнике разогрела масло, добавила лук, нарезанный перьями, чеснок пластинками, зеленый перец, очищенный от семян, нарезанный квадратиками. Обжаривала на небольшом огне минут 5-6.
Помидор очистила от шкурки, нарезала маленькими кубиками, очистила и нарезала не слишком мелко картошку.
Добавила картошку в сотейник, перемешала, через 5 минут добавила помидор, паприку, Чили, соль, черный перец, лавровый лист, рыбный бульон. Довела до кипения и тушила под крышкой 30 минут, до готовности овощей.

Рыбу нарезала удобными кусочками, приправила солью и перцем, чуть сбрызнула лимонным соком и опустила в тихо кипящий суп-рагу (?), накрыла крышкой на 10 минут. В процессе 1 раз аккуратно перевернула каждый кусочек рыбы вилкой.

В тарелках мармитако посыпала петрушкой, полила лимонным соком (по вкусу), а некоторым понравилось с ложкой сметаны, но это уже вряд ли по-испански.


Немного теории и one-pot из чего попало от himba
One-pot dish - собирательное английское название для кучи блюд, которые целиком готовятся в одной посудине - котелке, кастрюле, гусятнице и так далее. Поскольку мыть посуду я терпеть не могу, а есть люблю, среди меня они очень популярны. Настолько, что я задумалась о том, какова схема идеального one-pot.

На Нетфликсе есть мини-сериал о еде Cooked. Тамошние исследователи копались, какие блюда люди (как биологический вид) считают наиболее вкусными. И не только вкусными и насыщающими, а еще и успокаивающими, умиротворяющими, приносящими комфорт и уют. Выяснилось, что люди считают наиболее вкусными те блюда, в которых есть все необходимые для организма аминокислоты, а также углеводы и жиры. Аминокислот штук 9 (что ли), они все встречаются в разных количествах в разных продуктах, поэтому в идеально насыщающем блюде должны быть источники всех их. Под эту категорию немедленно попадают многие смешанные блюда - ужины "мясо, картошка и 2 овоща", супы и карри, всякие длинно готовящиеся рагу и так далее. При ближайшем рассмотрении выясняется, что они - грубо суммируя - состоят из следующих компонентов:

1. Протеин животного происхождения: мясо, птица, рыба и так далее. Со скрипом заменяется на протеин животного, но немясного происхождения типа сыра или насекомых. Также хорошо добавить протеин растительного происхождения: бобовые, например. Или тофу. В них другие протеины, тоже нужные
2. Жир любого происхождения - жиры, которые содержатся в основном протеине, любые масла, орехи и так далее. Без жиров нельзя.
3. Корнеплодные овощи: морковь, турнепс, пастернак и т.д. Источник и протеинов, и углеводов, и клетчатки.
4. Некорнеплодные овощи, богатые медленными углеводами и клетчаткой. Круче всего капустные, но всякие пасленовые и так далее - тоже прекрасно
5. Источник быстрых углеводов: например, крахмалистые овощи: картофель, тыква и т.д. Ну или как вариант - пшеница или другие крупы, паста, рис и так далее.
6. Поскольку в блюде есть жиры и углеводы, нужен подкислитель. Это прям серьезная тема: вкусовым рецепторам нужен "отдых"; англоязычная традиция называет этот эффект "relief". Эффект основывается на том, что кислые вкусы как бы "облегчают" восприятие тяжелой жирной еды. Поэтому к хорошему куску мяса всегда хочется острую подкисленную приправу, в хороших десертах всегда есть какой-то кислый элемент типа фрукта, и так далее. В нашем случае подкислителем может служить что угодно - помидоры, кислая капуста (а вы как думали), слива ткемали (привет харчо), йогурт или сметана, ну или просто уксус. Это странно, как магия, но это работает.
7. Соль. Соль очень важна. Если вам невкусно какое-то блюдо - попробуйте его сперва хорошенько посолить.

Вот реально - возьмите любое обожаемое в народе блюдо и увидите, что в нем есть все это. Борщ возьмите. Рагу ирландское. Пловы хорошие. Все это в них есть. Причем в one-pot'ах все эти прекрасные вещи готовятся вместе, а значит, какие-то компоненты распадаются, смешиваются с другими и образовывают совершенно другие компоненты. Короче, вывод отсюда максимально простой: по этой схеме можно готовить три миллиарда принципиально разных блюд, и все они будут вкусные.

Самое прикольное, что по этой схеме можно также "чинить" невкусную еду. Чего не хватает в блюде - жира, соли, углеводов, умами? Добавляем жир, соль, сахар, грибы сушеные и так далее. Не верите, читайте вот эту книгу, например. Или вот эту. Это я тут только на основании кросс-анализа и чистых наблюдений вещаю, а люди этим серьезно в лабораториях увлекаются.

Так о чем я. Ах вот о чем: о разнообразии во Вселенной и о том, что можно сделать вкусное из всего, что под рукой есть, без всякого рецепта, если знать схему. Вот, например, это блюдо без названия, но при этом вкусное.

На 6 порций:

• Куриные ноги 6 штук
• 3 небольшие репки
• 1 большая или 2 маленькие морковки
• грибов штук 6, у меня были шиитаке
• сельдерея 1 ветка
• лук-порей белая часть, 1 толстый или 2 тонких
• 1 маленькая брокколи
• зеленая фасоль - сколько в горсть поместилось схватить
• смесь киноа и булгура
• сметана несколько ложек
• соль, перец, лаврушка, масло для жарки, тимьян для запаху

Курицу обжарить и вытащить из посудины на время. В том же масле потушить мелко нарубленный порей, морковку и сельдерей. Залить водой (можно и бульоном). Закинуть репку кубиками, нарубленные грибы, зеленую фасоль, киноа, брокколи, сметану. Посолить, поперчить, добавить тимьян и лаврушка. Дать закипеть и вернуть в посудину курицу. Убавить огонь, прикрыть крышкой и дать доготовиться на небольшом огне. Если что-то разварится - не беда, так даже вкуснее.

Данный набор овощей обусловлен исключительно пристрастиями моего сына и ничем больше: он ест фасоль и брокколи и мало что другое. Поэтому вместо них можно брать листовую капусту и турнепс, например. Или картошку и белокочанную. В общем - три мильярда вариаций.



Айнтопф с цыплятами от maiyak
2 цыпленка, каждый весом 500 г
2 корня пастернака
2 корня петрушки
2 морковки
1/4 среднего размера корня сельдерея
1/4 кочана савойской капусты
2 стебля порея
немного сушеного любистока
соль, перец

Цыплят помыла, разрезала на четвертинки, положила в кастрюлю, залила водой, довела до кипения на большом огне.
Сняла пену, немного посолила, поперчила, добавила очищенные и нарезанные кубиками размером около 1 см пастернак, корень петрушки, морковку, сельдерей.
Полуприкрыла крышкой, варила до полуготовности корнеплодов.
Добавила нарезанную небольшими кубиками капусту и тонкими полукольцами порей. Проварила до желаемой степени готовности. Добавила любисток, досолила, доперчила.
Фото будет

Чили кон карне от enmsk
4-6 порций:
400 г мякоти говядины
1 большая луковица
пучок кинзы (5-6 кустиков)
1 зуб чеснока
500 мл пассаты
1 большой зеленый сладкий перец
половинка перца Чили без семян
банка (400г) красной фасоли
15 г шоколада (85%)
1 чл муки
2 ст л олив масла
сок половины лайма

для сальсы:
помидор
половина лайма
листики кинзы
половина красной  луковицы
несколько капель Табаско
авокадо ( не было)

сметана

простой вареный рис и/или лепешки
толстостенная кастрюля с хорошо прилегающей крышкой

Лук очистила, нарезала мелко, чеснок-пластинками, стебли кинзы - 1 см кусочками. Все это размягчила в кастрюле в 1 ст л разогретого масла на среднем огне, минут 5.
Мясо нарезала 1см кубиками, сладкий перец - небольшими кусочками, острый Чили- мелко. Фасоль откинула на дуршлаг и промыла.
Обжареный лук выложила на тарелку, а в кастрюле обжарила двумя партиями мясо, использовала оставшееся масло. Мясо и лук вернула в кастрюлю, посыпала мукой, перемешала, чтобы впитались все соки, добавила перец, мясо, фасоль, Чили, шоколад кусочками, пассату. Все перемешала, накрыла крышкой и поставила в духовку, разогретую до 150 гр на полтора часа.
Вынула, попробовала, посолила, поперчила, выжала сок половины лайма и поставила в духовку еще на 15-20 минут. Выключила духовку и оставила там кастрюлю до подачи.
Для сальсы мелко нарезала отжатый от сока помидор, красный лук, листики кинзы, приправила соком лайма и Табаско, посолила, поперчила.
В тарелки на горячий Чили положила по 2 ст ложки сальсы и ложку сметаны.
Фотографировала, пока доваривался рис.

Перед тем,как поместить блюдо в духовку, я переложила все в толстую керамическую форму, чтобы потом долго сохранялось тепло, но это, конечно, не обязательно.



Карп запеченный с корнеплодами от maiyak
1 карп весом чуть больше 2 кг
соль, черный молотый перец
1 лимон
1 морковка
1 корень петрушки
1 корень пастернака
1/4 клубня сельдерея
зелень петрушки
шалфей
растопленное сливочное масло

Потрошенного карпа помыла, удалила жабры, обсушила бумажными полотенцами, натерла со все сторон солью и перцем, сделала надрезы на коже на расстрянии 3 см друг от друга. В надрезы вложила половинки ломтиков лимона без семян. Часть петрушки и шалфей порезала, положила в кофейную чашку, чашку в керамическую форму для запекания , на чашку карпа, поместив ее в брюшко. Таким образом карп запекается со всех сторон и ароматизируется.
Овощи нарезала брусочками как картошку фри, петрушку мелко, кубиками оставшийся лимон. Все перемешала, посолила, поперчила, добавила чуть растительного масла.
Выложила овощи к карпу в форму.
Поставила в духовку, заранее разогретую до 200°С, на 40 минут.
Пару раз смазала рыбу кисточкой сливочным маслом, а овощи перемешивала.