Раунд 254. Серия "Национальные кухни". Венгерская кухня. Часть 2
Paprikás csirke/Паприкаш из курицы
от Wowcook
Нам понадобится:
куриная грудка - 1 кг, порубленная кубиками величиной с грецкий орех
около 100г лука (порублен мелко)
1 зеленый перец*
1 столовая ложка сладкой паприки
1 столовая ложка жира
1,5 столовой ложки муки
200г сметаны
около 1/2 стакана бульона или воды
острая паприка по вкусу, соль
* - у меня перец красный
В большой глубокой сковороде растапливаем ломтик хорошего сала. Жира на сковороде должно получиться не менее столовой ложки, удаляем сало, кладем лук и доводим до слегка золотистого цвета.
Убираем огонь до минимума и добавляем сладкую паприку. Соединяем, постоянно помешивая, в течение 1-3 минут.
Увеличиваем огонь под сковородой и добавляем в нее мясо. Обжариваем лук и мясо, постоянно помешивая. Доводим мясо до легкой румяности и добавляем небольшой объем бульона/воды (так, чтобы мясо не варилось, а тушилось в бульоне).
Когда мясо почти готово, добавляем к нему порезанный зеленый перец. По готовности мяса добавляем соль, острую паприку.
Занимаемся соусом: вводим сметану в муку, соединяем до однородности. Добавляем к основной части блюда (чтобы сметана не свернулась, поступаем так** ), на небольшом огне доводим до кипения, но не кипятим. Держим на минимальном огне минут 5, систематически потряхивая сковороду.
Пока паприкаш отдыхает минут 10-15, нужно подогреть порционные тарелки, приготовить галушки или пасту.
** - Чтобы сметана не свернулась, не следует добавлять ее в кипящий паприкаш. Поступаем наоборот: понемножку добавляем кипяток в сметану, постоянно помешивая, следя за однородностью. Вот когда сметана привыкла к температуре и стала не очень густой, смело выливаем ее в сковороду, деликатно доводим до кипения.
Карп по-сербски отptaxa12
1 карп весом 1,8 кг.
6 штук картофеля
250гр. варено-копченой грудинки
2 моркови
3 синих луковицы
1 болгарский перец, 0,5 перца чили
8 маленьких помидоров
1 пучок укропа зеленого
200гр. сметаны
соль, перец черный молотый, паприка молотая, паприка копченая
уксус яблочный для лука
Перед приготовлением карпа следует отварить до полуготовности картофель
в мундире и морковь, охладить.
Карпа очистить и выпотрошить, подсолить и поперчить, выдержать 15-20 мин.
Грудинку нарезать на гребешки, поместить в разогретую сковороду, обжарить
с двух сторон, вытащить грудинку, вытопившееся сало вылить на противень или
в блюдо для запекания.
Лук нарезать полукольцами (одну луковицу замариновать в уксусе и подсолить).
На дно смазанной вытопившимся салом формы выложить кольца лука, на лук
подготовленного карпа (у карпа сделать по бокам несколько косых надрезов,
в надрезы вставить полукольца лука и нарезанное на тонкие пластинки сало из
грудинки без шкурки, в брюшко положить половину пучка зеленого укропа).
Вокруг карпа выложить очищенные и нарезанные на кружочки картофель и морковь.
Не забывать подсолить каждый слой. Сверху картофеля с морковью вновь колечки
лука маринованного, потом колечки болгарского перца и чили, а еще наши "гребешки"
из бекона. Щедро обсыпать заготовку копченой и молотой паприкой, полить всё
сметаной и еще раз обсыпать молотой паприкой. Сделать надрезы в помидорах,
поместить их в форму в разных местах.
Поставить форму с карпом в разогретую до t 200 духовку, запекать 1,5 часа.
После этого можно наслаждаться вкуснейшей рыбой.
Пирог с творогом а-ля Ракоци отfleur_de_cassie
Тесто:
- 125 г муки
- 60 г сливочного масла
- 1 желток
- 30 г сахарной пудры
- 3 ст. л. сметаны
- щепотка соды
- щепотка соли
Начинка:
- 300 г творога
- 60 г сахара
- 2 белка
- 1 1/2 желтка
- несколько ст. л. изюма
- 100 мл сметаны
- цедра 1/2 лимона
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
Меренга:
- 1 белок
- 30 г сахарной пудры
- абрикосовый конфитюр
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой, добавить желток, взбить. Добавить муку с содой и солью, затем сметану, все перемешать, убрать в холодильник.
Тесто раскатать, выложить в форму. Наколоть, печь при 180С 10 минут.
Творог протереть, смешать с желтками, сахаром, сметаной, цедрой и ванилью. Белки взбить в крепкую пену, подмешать к творожной массе, добавить изюм. Выложить творожную массу на корж, печь при 160С 30 минут.
Белок взбить с пудрой до устойчивых пиков, переложить в корнетик и нанести в виде решетки на творожную массу. Печь еще 20 минут.
На еще теплый пирог выложить между полосками меренги конфитюр. Остудить.
Технические моменты.
В некоторых рецептах в творожную массу добавляется манная крупа, я не добавляла, это по желанию. Также немного манной крупы (или бисквитных крошек, крошек от печенья) используется для посыпания коржа перед тем как выложить творог, я этого не сделала, а вам рекомендую - от довольно влажной творожной массы корж немного подмокает, это видно и на фото с разрезом; ну или как вариант можно смазать подпеченный корж небольшим количеством желтка и запечь еще пару минут.
Если лень возиться с решеткой (у меня она тоже получилась не образцовая, мало того что выложила не очень ровно, так еще она и местами подтаяла от нанесенного варенья), можно просто выложить меренгу ровным слоем на творог и так запечь.
Вместо абрикосового варенья можно взять желе из красной смородины.
Ракотт Крумпли - картофельная запеканка по-венгерски отlgabriel
На 4 порции.
4 картофелины весом примерно полкило
250 г сметаны
3 яйца
5 колбасок чоризо, 500 г (положено вообще-то острые венгерские колбаски, но где ж их взять?)
50 г тертого сыра (был грюер)
соль
растительное масло для смазки формы
Картошку отварила в мундире, яйца вкрутую.
Все почистила, порезала ломтиками.
Колбаски порезала кружочками.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Смазала форму маслом, выложила слой картошки, посолила, сверху выложила слой яиц, затем слой колбасок. Слегка смазала все сметаной, повторила слои. Завершила слоем картошки, опять посолила и выложила оставшуюся сметану, постаравшись распределить равномерно.
Поставила в духовку, запекала 40 минут.
Увеличила температуру духовки до 390 Фаренгейта, посыпала поверхность запеканки тертым сыром, запекала еще 20 минут.
Подавала с салатом из редиски и зеленого лука со сметаной - кутить так кутить! :))
Спаржа, запеченная со сметаной и паприкой отmaiyak
Около 700 г белой спаржи
соль
щепотка сахара (в рецепте без него, но я всегда при варке спаржи добавляю)
2 ст.л. белых сухарей (у меня самодельные из остатков хлеба)
1 ст.л. сливочного масла
150 г сметаны
неострая паприка
Спаржу помыла, почистила по всей длине стебля, исключая макушку, отварила до желаемой степени готовности. Достала из воды в душлаг. Сухари слегка обжарила в масле. Форму для запекания смазала половиной количества сметаны, на нее половину сухарей, спаржу, опять сметану и сверху сухари. Посыпала паприкой и поставила на 10 минут в духовку, включенную в режиме гриль.
Подавала с молодой картошкой в мундире и белым сухим вином.
Фаршированная кольраби отmaiyak
3 штуки кольраби общим весом 1,2 кг
400 г смешанного фарша свинина-говядина
горсть сухарей из белого хлеба
1 ст.л. сливочного масла
150 г сметаны и 150 мл молока (в рецепте 300 г сливок)
1 яйцо (у меня только желток)
соль, черный перец, сахар
щепотка майорана
зелень петрушки
1 ст.л. муки
Кольраби почистила, срезала донышко, вынула сердцевину и отварила в подсоленной воде до мягкости. Нужно варить до желаемой степени готовности, потому что запекание в течение 30 минут совершенно капусту не изменило. Вынула из кастрюли, обсушила. В фарш добавила соль, перец, желток, сухари, майоран, смешала, начинила кольраби. Запекала в духовке, разогретой до 200°С около 30 минут. В это время приготовила соус.
Очень мелко нарезала вынутую сердцевину, обжарила в масле до готовности, добавила муку и петрушку, обжарила. Добавила молоко, размешала, проварила пару минут, постоянно помешивая. Сняла с огня, добавила сметану, хорошо размешала, поставила на огонь, прогрела но не кипятила.
Подала кольраби с соусом.
Тушеная индейка по-брашшойски + тушеная капуста отfleur_de_cassie
ИНДЕЙКА
- 800 г филе верхней ножки индейки /* так написано в книжице, но перевод там смешной, думаю, речь о филе бедра */
- 100 г копченого сала
- 2 ч. л. растительного масла
- 6 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. томатной пасты
- 1 кофейная ложка молотого черного перца
Сало нарезать на тонкие полоски и в кастрюле с толстым дном обжарить на разогретом масле до прозрачности.
Мясо нарезать полосками, добавить к салу и жарить, пока не побелеет.
Чеснок пропустить через пресс, добавить к мясу, также добавить томатную пасту, черный перец, посолить. Влить 200 мл воды, довести до кипения, убавить нагрев, накрыть крышкой и тушить около 45 минут. Затем снять крышку и готовить, пока остатки жидкости не испарятся.
Я готовила из филе грудки индейки, так как бедро, к моей досаде, купить не удалось. В качестве "сала" взяла сырокопченый бекон. И добавила еще немного молотой острой паприки, думаю, венгерский колорит это только подчеркнуло.
В книжке предлагается на гарнир подать картофель, сперва отваренный в мундире, а затем нарезанный и обжаренный в масле, но я приготовила тушеную капусту, тоже, разумеется, на венгерский лад.
- 1, 8 кг белокочанной или краснокочанной капусты (или пополам)
- 100 г жира
- 10 г сахара
- 60 г лука
- 2 г уксуса
- 100 г вина или шампанского
- соль
- тмин
Капусту нашинковать, посолить, оставить на полчаса; затем хорошо отжать.
В горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, жарить несколько минут.
Добавить капусту, сбрызнуть уксусом, посолить, перемешать и готовить, пока жидкость не выпарится.
Добавить еще немного воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Капуста не должна быть слишком мягкой. К концу тушения долить вина или шампанского.
Маковый рулет отmerily9
Маковый рулет
500 гр муки
250 гр сливочного масла
50 гр смальца
3 желтков
1 ложки сахарной пудры
щепотка соли
30 гр. прессованных дрожжей разведенных в небольшом количестве молока.
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Если тесто слишком туго замешивается, то добавить еще небольшое количество молока. Поставить для подъема в теплое место на 1-1,5 часа, потом разделить на булки. Скатать их в шар и оставить под полотенцем еще на полчаса. Готовое тесто раскатать толщиной в 2-4 мм и начинить ореховой или маковой начинкой. Свернуть в рулеты, дать постоять в теплом месте час, чтобы они увеличились в объеме. Смазать желтком, наколоть и выпекать при слабом огне.
Для приготовления начинки мак пропустить через мясорубку.
Сварить 200 гр перемолотого мака в стакане молока, добавив 100 гр. сахара, приправить ванилью и лимонной цедрой, остудить перед использованием.
Кабачковый főzelé отenmsk
Из книги " Кулинарное искусство и венгерская кухня" Элека Мадьяра, Будапешт, 1956 г. -
2-3 кг кабачков очистить, настрогать, подсолить, сбрызнуть некрепким уксусом и оставить на 30-60 минут.крепко отжать и тушить в небольшом количестве смальца вместе с мелконарезанным укропом и щепоткой красного сладкого перца. При готовности посыпать несколькими ложками муки, помешать, ещё немного подрумянить и развести сметаной или простоквашей. Можно развести также огуречным рассолом, прибавив несколько ложек сметаны.
Я делала так:
2 молодых небольших кабачка
1 ст л растит масла+ 1 ст л слив масла
Примерно 3 ст л мелконарезанного укропа
Щепотка сладкой красной паприки
1 чл муки
2 ст л с горкой нежирной сметаны
1 ст л белого винного уксуса (моя добавка)
Кабачки не чистила, нарезала тоненькими кружками, затем на четвертинки, в широкой сковороде нагрела масло, и обжарила кабачки на среднем огне, помешивая, почти сразу добавила укроп. Когда они стали мягкими, разгребла середину, добавила муку, обжарила ее слегка, аккуратно помешивая в центре сковороды, затем примешала к муке сметану, а затем все вместе перемешала, посолила, поперчила, убавили огонь, прикрыла крышкой и потушила до готовности. Попробовала и добавила немного уксуса, чуть выпарила, перемешала, сняла с огня.
Мне понравилось холодным просто с хлебом.
Яичный паштет отliligorina
Печень куриная - 130 г
Сливочное масло - 50 г
Яйца куриные - 3 шт
Лук-шалот - 1 маленький
Соль, смесь молотых перцев, красная паприка молотая сладкая - по вкусу.
В сковородке растопить масло, обжарить печенку на большом огне, постоянно помешивая не больше 5-10 минут. До готовности, короче, но не до задубения.
Растолочь тут же вилкой или толкушкой для картошки с дырочками. Пленку, которая при этом будет отделяться выкинуть.
Яйца отварить вкрутую. Мелко нарезать. Лук нарезать как можно мельче.
Все смешать, посолить, присыпать перцем и паприкой. Перемешать. Подавать с хлебом. Или без него.
Свиной токань по-трансильвански отfleur_de_cassie
- 800 г свинины
- 100 г мясного копченого сала
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. томатной пасты
- 200 мл белого сухого вина
- 3 шт. зелени сельдерея
- соль, черный перец
Мясо нарезать полосками.
Полосками нарезать и копченое сало, обжарить его в сковороде, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, жарить несколько минут.
Добавить в сковороду мясо, жарить, пока не побелеет. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту, влить вино и 100 мл воды. Перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить до мягкости на среднем огне. Если в процессе тушения вся жидкость испарится, подлить еще немного воды.
Зелень сельдерея мелко нарезать, добавить к мясу, снять с огня.
На гарнир я приготовила опять капусту, но тушенную с томатной пастой, пасту я для удобства развожу в небольшом количестве воды и вливаю в сковороду.
Зелени сельдерея у меня не было, поэтмоу я ничем мясо не посыпала.
Маковый Штрудель с Консервированными Вишнями отladaland
3 листа тесто фило
3 ст.л. сливочного масла, растопить
2 ст.л. сахара + 2 ст.л. хлебных крошек, смешать
Для начинки:
3 ст.л. мака
2 ст.л. сахара
2 ст.л. сухих хлебных крошек
консервированные вишни без косточек,(я покупаю morello cherry в сети супермаркетов Trader Joe's, тесто фило, кстати, там же), сироп сцедить. Количество по вкусу, я бы в сл. раз положила чуть больше.
сахарная пудра для подачи
Духовку разогреть до 200C/400F.
Мак и 2 ст.л. сахара смолоть в кофемолке. Переложить в чашку, добавить 2 ст.л. крошек и перемешать.
На рабочую поверхность выложить 1 лист теста фило, смазать сливочным маслом, посыпать сахаром и крошками, накрыть вторым листом, смазать маслом, посыпать сахаром и крошками, накрыть третьим листом, смазать маслом. Выложить маковую смесь вдоль широкого края, ближе к центру, сверху выложить вишни. Загнуть боковые края и скрутить рулетом. Смазать маслом, посыпать сахаром. Выложить на противень. Ножом проделать несколько надрезов, чтобы выходил пар. Выпекать 25-30 мин до золотистого цвета. Остудить слегка. Посыпать сахарной пудрой.
Гомбовцы отfleur_de_cassie
- 600 г творога
- 100 г манной крупы
- 2 яйца
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. соли
Собственно, рецепт в одну строчку - все смешать :) Я люблю творожную массу однородной, поэтому использую для смешивания блендер, можно протереть творог через сито и смешать с остальными компонентами. Количество манной крупы может варьироваться и быть больше-меньше, все зависит от творога - насколько он сухой/влажный.
Чтобы из творожной массы легче было лепить гомбовцы, хорошо бы ее убрать на некоторое время в холодильник, хотя бы на полчаса.
Сформовать из творожной массы круглые шарики. Если вы готовите гомбовцы с начинкой, положите ее внутрь каждого шарика (это могут быть сливы или другие фрукты).
В большой кастрюле вскипятить воду. Гомбовцы положить в кипяток, следить, чтобы не пристали ко дну (ложкой поправить, если что). Когда всплывут на поверхность, засечь время и варить 3-4 минуты. Время варки зависит от размера шариков, я слепила довольно большие, и мои варились немного дольше.
Сухари обжарить в сливочном масле с сахаром и корицей. Готовые гомбовцы вынуть из воды, слегка обсушить (я кладу на бумажное полотенце), обвалять в сухарях и подавать.
Аккомпанементом может выступить любое варенье или сметана. По-всякому хорошо.
Голубцы отenmsk
Кочан молодой капусты
400 г свиного фарша
2 яйца
2 чл сладкой паприки
1/2 чл молотого тмина
Соль, чёрный перец
80 г промытого сырого риса
1 большая луковица
Смалец ( у меня утиный жир ) для обжаривания лука
1 чл муки
300-400 г квашеной капусты (у меня своя, с морковкой и антоновкой )
Надрезала кочан капусты вдоль кочерыжки, подержала в микроволновке 3 мин, сняла 12 листьев, у листьев срезала твердую часть, сложила один в другой и отправила еще в микроволновку на 2 мин.
Лук очистила, мелко нарезала и обжарила до румяного, помешивая. Дала остыть до теплого.
Для начинки в большой миске хорошо перемешала фарш, яйца, лук, рис, соль, перец, тмин, паприку, муку.
В широкий сотейник с крышкой положила ровным слоем половину квашеной капусты. Сворачивала голубцы и сразу плотно складывала на капусту швом вниз, сверху выложила оставшуюся квашеную капусту. Залила горячей водой по краю так, чтобы покрыло голубцы, накрыла крышкой и тушила 1,5 часа на маленьком огне.
Подавать со сметаной.
Darazsfeszek - венгерские булочки печеные в молоке отsweetlane25
Для теста
2 яйца
50 гр сахара
250 мл молока
6 гр сухих дрожжей
1 пакетик ванилина
1/2 ч.л. соли
500 гр муки
Молочный сироп
150 мл молока
100 гр сахара
Начинка
100 гр размягченного сливочного масла
100 гр сахара
Муку просеять с солью и ванилином. Молоко подогреть. Яйца чуть взбить вилкой. Я доверила процесс изготовления теста хлебопечке (незаменимая вещь для меня, настолько облегчает жизнь))) А если помощницы нет, то все стандартно - в теплом молоке растворяем сахар и дрожжи, ждем до появления "шапочки", добавляем яйца и муку, вымешивая тесто пока оно не перестанет отлипать от рук и не соберется в шар. Тесто кладем в глубокую миску, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на расстойку примерно на час.
В это время готовим молочный сироп. Смешиваем молоко с сахаром и варим до медленном огне до полного растворения сахара. Остужаем.
Для начинки взбиваем сливочное масло с сахаром в кремообразную массу.
Готовое тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 1 - 1.5 см, смазываем масляным кремом и сворачиваем в тугой рулет. Рулет нарезаем на 12 частей - получится 12 завитушек.
Глубокую форму (я взяла стеклянную прямоугольную) проложить пекарской бумагой для выпечки. Выложить булочки и оставить на расстойку, минут 20 - 30. Пока булочки не вырастут и займут практически всю форму.
Булочки заливаем 1/2 молочного сиропа и отправляем в предварительно разогретую до 180°С духовку на 15 минут. Булочки будут печься в молоке, напитываясь его ароматом и сладостью. Через 15 минут булочки нужно достать, полить оставшимся молочным сиром и допекать еще минут 10. Постарайтесь не передержать/пересушить булочки - сироп не должен полностью впитаться.
Салат Гунделя отmaiyak
300 г грибов (у меня коричневые шампиньоны)
100 г растительного масла (у меня рафинированное рапсовое)
2 кочана салата
250 г верхушек спаржи (у меня зеленая)
150 г помидоров
50 г уксуса (у меня из шампанского)
150 г зеленой паприки
150 г огурцов
5 г соли
5 г черного молотого перца
Грибы нарезала на четвертинки и обжарила со всех сторон в масле до золотистого цвета. Остудила. Помидоры нарезала также на 4 части, огурцы кружочками. Спаржу бланшировала около 1 минуты.
Перец нарезала треугольниками и обжарила в сковороде, в которой жарились грибы. Все смешала. Добавила соль, перец, уксус.
Салат помыла, обсушила в центрифуге для сушки зелени, нарвала листочки руками. Смешала салат и овощи.
Кьортуш - венгерский крученый калач из Земли обетованной (кюртёшколач) отirina_nagira
Для теста:
100 г масла
50 г сахара
4 желтка
5 г соли
20 г свежих дрожжей
250- 300 мл молока
500 г муки
Для начинки (консистенция пасты) - на выбор:
Шоколадная паста (типа нутеллы);
Черёмуховая мука, запаренная молоком;
Апельсиновые цукаты, перемолотые в пасту.
Для обмазки-посыпки:
Молотые орехи (миндаль)
Сахар
Белок, взбитый-разболтанный до гомогенности
Тесто готовим в ХП. Молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи, дабавляем 3 ст.л. муки, выливаем смесь в ведерко ХП и оставляем на подогреве. Минут через 10-20, когда дрожжи заиграют, доказывая свою работоспособность, закладываем остальные ингредиенты. Включаем режим «Тесто». Главное, чтобы было две обминки в процессе.
В обычном рецепте отщипывают небольшой кусочек теста и скручивают его в жгут толщиной с мизинец.
Я же раскатала из 1/6 теста тонкий пласт, половину намазала начинкой почти до краев, накрыла второй половиной, стараясь выгнать лишний воздух. Прижала края, тонко раскатала (осторожно, стараясь не выдавить начинку, не порвать тесто).
Колесиком для пиццы делаю по спирали полосу - от краев к центру.
Наматываем жгут на вертел (скалку и т.п.), причем витки теста можно делать внахлест, а можно на небольшом (примерно 5 мм) расстоянии друг от друга. Концы теста подворачиваем под крайние витки.
В плоскую ёмкость (можно взять для этого противень) насыпаем сахар, ванильный сахар, корицу (пропорции по желанию). Начинаем прокатывать нашу трубочку с тестом по сахару, с равномерным нажимом.
Оставляем подготовленные вертела на подставке (я использовала глубокий противень с высокими бортиками) минут на 10-15 - не для подъема! А для того, чтобы в нём спало напряжение, вызванное растягиванием-накручиванием полосок теста.
Разогреваем духовку до 200о С.
Дно заранее закрываем большим листом фольги - с вертелов может немного накапать расплавленный сахар.
Отправляем вертела с кьортушами на выпечку, на 15-20 минут, до приятного золотисто-коричневого цвета.
Время выпекания зависит от толщины слоя теста на вертеле и от величины самой трубочки.
За 5 минут до окончания достаем вертела по одному и смазываем взбитым (не в пену, а тщательно разболтанным) белком, посыпаем со всех сторон смесью орехов и сахара и снова - в духовку.
Когда кьортуши испекутся, с вертелов не снимаем сразу, а даем немного остыть, иначе тесто раскрутится полосками, и цельной трубочки не получится. Хотя это момент чисто эстетический, на вкус никак не влияет :)))
Примечание модератора: подробности формовки смотрите в журнале автора
