Раунд внеочередной "Коронный номер"

[himba]

Ну что я могу вам сказать, дорогие наши. Если даже новички так умеют, что уж говорить о наших постоянных участниках!

И нам хотелось бы видеть вас почаще в участниках, почаще, да!

Пирожки с мясной и капустными начинками от liligorina

Для теста

• 1 кг муки
• 2 стакана молока
• пакетик дрожжей
• 8 столовых ложки сахара
• 4 чайных ложки соли
• 3 яйца
• 4 столовых ложки растительного масла

Для начинки

• Кочан капусты примерно 1,5 кг
• 1 кг говядины без костей
• 3 средних луковицы
• 8 сваренных вкрутую яиц
• 2 ст. ложки растительного масла
• 200 г сливочного масла.

Для смазывания

• 1 яйцо
• 20 г молока
• щепотка соли
• сливочное масло - 30 г.

Тесто: из всего молока, сахара, дрожжей и половины муки замесить опару. Дать подняться 45 минут. Добавить все ингредиенты, замесить тесто. Оставляем на час-полтора. Обмять. Через 20 минут можно лепить пирожки.
Скажу сразу, что сочетание количества сахара и соли тут не очевидно. Я делаю так. Но кто не любит сладкое тесто, лучше уменьшить и соль, и сахар. Для получения нейтрального вкуса достаточно 3 столовых ложки сахара и 2 чайных ложки соли.
Для начинки из мяса нарезать репчатый лук и обжарить в растительном масле до прозрачности. Мясо отварить в подсоленой воде, и нарезать на мелкие кусочки (можно провернуть через мясорубку вместе с луком или измельчить в блендере), добавить лук и 4 нарезанных яйца. Перемешать. По необходимости досолить.
Капусту для начинки приготовить по рецепту Хестона Блюменталя, добавить нарезанные 4 яйца, перемешать. По необходимости досолить.
Сформировать пирожки. Смазать яичной смесью (смешать яйцо, молоко, соль) Выпекать 20-25 минут при температуре 190-200 градусов. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.



И не пропустите у того же автора изумительное Заливное из нескольких видов рыб!



Пирог с ревенем и компот от klafuti

Пирог с ревенем
(для 24 см формы)

• 70 гр муки
• 0,5 стакана манки
• 0,5 стакана кефира
• 60 гр сахара
• 45 мл растительного масла без запаха

Для начинки:

• 400 гр ревеня + 100 гр сахара
• 100 гр нежирной сметаны + 50 гр сахара

Данные пропорции рассчитаны на тоненький пирог. В зависимости от вашей формы у вас может получится пирог другой высоты, особенно если форма квадратная или прямоугольная. Ревень я беру всегда молоденький, тонкий, поскольку именно такой самый нежный, маложилистый. Так же очень важно, чтобы манка была очень мелкой, иначе пирог будет сильно разваливаться. Сметану я беру не жирную, не густую, чтобы было удобно ее наносить на тесто.
Для начинки: ревень вымыть и очистить от кожуры. Нарезать маленькими тоненькими кусочками, смешать с сахаром и оставить настаиваться 20 минут. Сметану смешать с сахаром.
Для основы: смешать сухие ингредиенты, добавить кефир, масло и тщательно перемешать. Форму для выпечки смазать маслом или застелить пекарской бумагой. Вылить в форму тесто.
Последний этап: тесто покрыть подготовленной сметаной, оставляя по 1 см от краев. С ревеня слить образовавшийся сок и выложить равномерно по верх сметаны.
Ставим пирог в предварительно разогретую на 170 градусов духовку и выпекаем примерно 40 минут. Ревень должен стать мягким, а тесто пропечься (проверяем готовность зубочисткой).

Компот из ревеня с клубникой и апельсином
(на 4 порции)

• 2 стакана воды
• 10 ягод клубники
• 250 гр ревеня
• 150 гр коричневого сахара
• 1 ч.л. цедры апельсина

Воду с сахаром довести до кипения, добавить порезанный на маленькие кусочки ревень, цедру и целые ягоды. Довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут. Выключить огонь и дать компоту настояться. А после того как он остынет - процедить. Он очень хорош именно охлажденным и с веточкой мяты.



Бограч от delissimo

Очень важно, на каких дровах готовится бограч, от этого зависит его аромат, мы готовим на вишне.

• Свинина на кости (шея, лопатка) 1 кг
• Телячьи ребра 500 гр
• Копченные ребра 400 гр
• Телятина мякоть 500 гр
• Копченное сало 400 гр
• Лук 3 шт
• Морковь 3 шт
• Чеснок 5 зубчиков
• Болгарский перец 2 шт
• Томатная паста 150 гр
• Паприка 100-120 гр
• Перец чили 3-4 шт (свежий)
• Молодой картофель 1200 гр
• Помидоры 3 шт
• Черный перец горошком 2 ч.л.
• соль
• лавровый лист 3 шт
• сахар 1 ст.л.
• самогон 100 гр

Чипетке:

• приблизительно 100 гр муки
• яйцо и соль

Котелок поставить на огонь и хорошенько его разогреть, закинуть порезанное на большие куски сало и растопить жир. Дальше закинуть все остальное мясо, предварительно порезанное на куски. Жарить до золотистого цвета. Порезать лук на кубики, измельчить чеснок, посыпать паприкой и добавить к мясу. Готовить примерно 10 мин. Морковь очистить и порезать кольцами, закинуть в бограч и залить все водой. Мясо не должно плавать. Так готовить полтора часа. Помидоры порезать на куски примерно 1,5 см, болгарский перец на брусочки, добавить все в котелок и влить томатную пасту. Если воды очень мало, можно немного добавить. Бограч должне всегда слегка кипеть. Так готовим примерно 40 минут. Теперь добавляем лавровый лист, черный перец, соль, перец чили, сахар, через 15 минут добавляем картофель и варим до готовности и даже немного больше. Практически в конце вливаем 100 гр самогона или две децы ("деца" по-закарпатски 50 гр). И тушим в бограче непосредственно горящее полено вишневого дерева. Поверьте, приобретает неимоверный вкус.
Для чипетке тесто замесить из муки, яйца и соли (крутое), и как-бы его отщипывать, кидая в казанок. Готовятся они приблизительно 10 мин, поэтому делать это нужно перед тем, как тушить полено.



Мясные рулеты с грибами, печенкой и сыром от bigmir81

На 3 рулета:
Фарш:

• Свинина - 1,5 кг.
• Яйцо - 3 шт.
• Сухари - 2 ст. л. + для обсыпания
• Лук - 1 шт.
• Соль, перец - по вкусу

Грибная начинка:

• сушеные грибы - 15 г.
• морковь натертая на крупной терке - 1/4 стакана
• чеснок - 1 маленький зубчик
• натертый свежий имбирь - 1/2 ч. ложка
• растительное масло - 1 ст. ложка
• соевый соус - 1/2 ст. ложка
• крахмал - 1/2 ч.л.

Печеночная начинка:

• Куриная печень - 150 г
• Зелень петрушки - пучок

Сырная начинка:

• Отварная морковь - 1 шт.
• Твердый/плавленый сыр - 100-150 г.
• Сметана - 1 ст.л.

Фарш:
Свинину и лук пропустить через мясорубку. Добавить сухари, яйца, соль, перец и хорошо вымешать. Фарш разделить на три части.

Грибная начинка:
Грибы замочить на ночь, утром отварить (воду с грибов не выливать!). Пропустить грибы через мясорубку.
Разогреть растительное масло и обжарить имбирь и чеснок. Добавить морковь и грибы и пару минут потушить.
Смешать крахмал с соевым соусом, влить 25 мл воды от сушеных грибов. Влить к грибам с морковью, перемешать и снять с огня.

Печеночная начинка:
Куриную печень и петрушку мелко порезать, добавить 100 г фарша и вымешать.

Сырная начинка:
Морковь и сыр натереть на крупной терке. Добавить сметану и перемешать.

Посыпать стол / рабочую поверхность обильно сухарями и распределить фарш в виде прямоугольника. Распределить начинку и свернуть в рулет. Края защипнуть.
Все также повторить и с другими рулетами. Переложить рулеты на противень и запекать при 180* - 170 градусах около часа.



И не пропустите напитки того же автора: березовый квас и вино из черноплодной рябины.




Фаршированная солянкой курица от bynu-7

• 1,2 кг курица с потрохами
• 2 сосиски
• 150 гр копченой колбасы
• Потрошки из курицы
• 1 лук
• 2 помидора
• 2 соленых огурца
• 2 ст.л. порезанных соленых опят
• 1 ст.л. ол.масла
• 1 кусочек белого хлеба
• Соль, черный перец, красный перец по вкусу.

Курицу освободить от остова. Все составляющие начинки мелко порезать. Обжарить сначала лук, потрошки, потом колбаски и сосиски, добавить помидоры, огурцы и грибы, поперчить и тушить под крышкой 10 минут. Не надо выпаривать всю жидкость. Начинку снять с огня и добавить раскрошенный хлеб, перемешать.
Нафаршировать курицу. Натереть ее солью и красным перцем. Закрыть фольгой и поставить в духовку на 180 гр, 45 минут. Убрать фольгу и подрумянить на гриле.
В горячем виде курица достаточно сочная и пропитывается всеми копченостями. В холодном виде прекрасно идет как закуска. Фарш становится плотным, что позволяет ее резать на тонкие порционные куски.



Балыковая колбаса "Benz" от pachom

• 3 свиных вырезки
• Синюга
• Соль 10 гр на кг
• Нитритная соль 10 гр на кг
• Щепотка сахара

Вырезку пересыпал солью и сахаром и убрал в холодильник на 4 дня. 2-3 раза в день "вошкал" (переворачивал) ее. По прошествии срока посола упаковал ее в синюгу, плотненько увязал и упокоил в холодильнике еще на ночь. На пятый день отштриковал батон (наколол мелкими дырочками), прогрел 3 часа до комнатной температуры и отправил в духовой шкаф (75-80С). Медленно и печально поднимал температуру в колбасе, заняло 4 часа. Достал при достижении температуры в середине батона 62С. Дальше все просто: окурил в течении часа холодным дымом и на охлаждение в холодильник до утра.