Суп итальянских горных монахов, суп Барбетта
На севере Италии, в Пьемонте, там, где высокие Альпы, в 18-19 вв. была построена самая крупная крепость Европы - Фенестрелле, Fenestrelle. Стена этой крепости является второй по величине в мире после Великой китайской стены. Раньше в этих суровых краях жили монахи Вальдезианцы. Их вытеснили сюда из прочих стран Западной Европы. Про орден Вальдезианцев можно посмотреть небольшую, но наглядную презентацию на английском языке - https://www.interreg-central.eu/Content.Node/ECRR/ECRR-Policy-Conference-Erfurt-Nov-2017-Presentation-Davide-R.pdf. Еда у них была простая, их того, что могло пережить местный суровый климат - сыр, хлеб, капуста.
Из смеси этих продуктов они готовили суп Барбетта, Supa Barbetta, т.е. суп бородачей (монахи носили бороды). Другое его название - Вальденский суп, от названия монашеского ордена. Суп готовят на курином или свином бульоне, с черствым хлебом или с хлебными палочками, сыром Том (полутвердым альпийским сыром) и натертым сыром. Раньше суп Барбетта варили в дни забоя скота. В наши дни этот суп - самый известный рецепт Вальденских долин, который едят на Рождество.
Как готовить:
Приготовить бульон, сварив в кастрюле целую курицу, свиные кости, морковь, стебли сельдерея, луковицу и воду.
Затем дно большой кастрюли смазать сливочным маслом, положить большие целые листья капусты (чтобы суп не пригорел ко дну). На листья положить толстый слой черство хлеба или хлебных палочек (в Италии их называют гриззини). На хлеб положить крупные кусочки сыра Тома, можно посыпать корицей, мускатным орехом, черным перцем, солью, затем повторить такие слои еще несколько раз и залить бульоном. Запечь суп в духовке.
Тем временем подогреть на плите сливочное масло, добавить в него специи по желанию, немного их прогреть и полить готовый суп этим душистым маслом.
Честно говоря, он только называется суп, на самом деле это больше похоже на второе блюдо.
Нужно:
4 больших листа капусты
3 моркови
500 гр хлебных палочек
2 луковицы
по вкусу мускатного ореха и листьев шалфея
150 гр. сливочного масла
по вкусу молотой корицы и гвоздики
целая курица
по вкусу соль и розмарин
3 стебля сельдерея
300 гр. сыра Тома
по вкусу ягод можжевельника
Это блюдо больше похоже на хаос, чем на суп, но оно отлично согревает в холодные зимние дни. Т.к. он готовится из свинины или из курицы, то подавали его обычно по праздничным дням, т.е. по воскресеньям. Специи можно положить какие больше нравятся, что-то исключить, чего-то положить побольше. С хлебом и терпким сыром это блюдо становится очень сытным и ароматным.
Приготовить бульон: положить в кастрюлю целую курицу, нарубить небольшими кусочками свиные кости и 3 моркови, 2 стебля сельдерея и 2 луковицы, добавить соль и варить.
Медную или керамическую сковороду с высокими бортами смазать сливочным маслом. Вымыть и обсушить 4 капустных листа и выстелить дно сковороды.
Выложить в миску слой палочек, посыпать их смесью корицы, мускатного ореха и гвоздики, затем положить тонкие ломтики сыра Тома.
Налить 2-3 половника горячего бульона на палочки, пока они не будут покрыты, сделать еще один слой из палочек, сыра, специй и бульона. Продолжать так делать, пока емкость не заполнится, заканчивая сверху бульоном и сыром. Выпекать в духовке при температуре 160 ° не менее часа, пока бульон не впитается и суп не станет слегка запеченным.
Отдельно обжарить сливочное масло с корицей, можжевельником, гвоздикой, шалфеем и розмарином.
Когда все будет готово, полить суп ароматным маслом.
Дать постоять несколько минут, чтобы пропитался аромат, и подавать.
Источник:
- https://5ca3qr3duzf2jn45x5hweuhvrm-adv7ofecxzh2qqi-ricette-donnamoderna.translate.goog/la-supa-barbetta-con-grissini-e-toma.
- https://www.scattidigusto.it/2020/12/13/supa-barbetta-ricetta-della-zuppa-valdese-il-gusto-dei-piatti-tipici-di-natale/.
Сыр Тома - это общий термин, обозначающий сыры, произведенные с помощью аналогичных технологий, в альпийских и предальпийских долинах Франции, Италии, Швейцарии. Это твердый сыр, приготовленный из коровьего или смешанного молока, неферментированный, с содержанием сухого взвешенного жира не менее 18%. Многие сорта Тома относятся к регионально защищенным продуктам, т.е. определенные сорта должны производиться в определенной местности из молока местных коров. Вкус сыра определяется в том числе местом выпаса коров (солнечная или теневая сторона луга, разнообразие трав).
Существует множество видов Тома, которые производятся почти исключительно в Пьемонте и Валле-д'Аоста, с различными вариациями в составе молока (коровье молоко с меньшим количеством овечьего или козьего молока) и по степени созревания, а также по размеру головок и вкусу (более или менее ароматный, более или менее соленый и более или менее терпкий) и часто от мелких производителей.
Здесь можно прочитать про разнообразие итальянских сыров Тома - https://it.wikipedia.org/wiki/Toma_(formaggio). А здесь - родственных французских сыров Tomme - https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_fran%C3%A7ais.
Toma Piemontese Formaggio D.O.P.
Для производства этого итальянского сыра используют молоко только местных коров. Причем молоко должно быть с двух доек подряд. Молоко оставляют в покое до 12 часов для цельномолочного сыра и до 24 часов для полужирного сыра. Затем массу помещают в котел, нагревают, перемешивают, добавляют сычужный фермент. Затем молоко постепенно створаживается, его оставляют в покое. Когда масса становится более-менее однородная и плотная, ее помещают в формы, прессуют и оставляют стекать лишней жидкости.
Затем будущие головки сыра солят вручную и помещают для созревания в пещеры или каменных склады, где оставляют созревать не менее 15 дней, если головки весят менее 6 кг, и не менее 60 дней, если они весят более 6 кг. Время от времени их переворачивают и заботливо чистят щеткой.
Мягкий сыр имеет эластичную и гладкую корку светло-соломенного или красновато-коричневого цвета в зависимости от выдержки; сырная масса соломенно-белого цвета, с мягкой структурой с мелкими и частыми дырочками. Вкус сладкий и приятный, слегка кисловато-соленый, аромат тонкий.
Сыр Тома особенно подходит для употребления в качестве столового сыра, а также является подходящим ингредиентом для приготовления первых блюд. Обычно его сочетают с молодыми винами и с игристыми.
Здесь можно посмотреть 2-минутный ролик о том, в какой красоте гуляют альпийские коровы, как делают сыр и как он потом хранится на полках в пещере. Ролик на итальянском, но это неважно.
Источник - https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/item/423-toma-piemontese-formaggio-d-o-p.html.
Здесь можно прочитать про всё разнообразие регионально защищенных продуктов Италии (колбасы, ветчина, сыры, оливковое масло и прочее) - https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/olio-dop-igp.html.
Сыр Тома и суп из него можно попробовать в крепости Фенестрелле, Fenestrelle, которая является самой крупной крепостью в Европе и второй по величине кладки после Великой Китайской стены. Она состоит из трех крепостей - Сан-Карло, Тре Денти и Делле Валли, которые соединены туннелем, по которому проходит самая длинная крытая лестница в Европе с почти 4000 ступенями.
Укрепление было построено в 18-19 веках в деревне Фенестрелле в Валь-Чисоне (провинция Турин). Из-за того, что она простирается на всю левую сторону долины, ее также называют Великой стеной Пьемонта. В 1999 году она стала символом провинции Турин, а в 2007 году Всемирный фонд памятников добавил его в список 100 наиболее находящихся под угрозой исчезновения культурных памятников. Первоначально созданная инженером Игнацио Бертола для обеспечения безопасности итальянско-французской границы, она использовалась лишь для небольших стычек и короткого сражения во время Второй мировой войны. Затем она была заброшена до 1990 года и с тех пор восстановлена, что сделало ее доступной для туристов (20 000 посетителей в 2012 году).
Карта расположения крепости Фенестрелле относительно Турина:
Крепость Фенестрелле имела репутацию неприступной и ни один полководец не пытался её осаждать. После захвата Италии Наполеоном здесь содержались политические преступники. Позднее крепость использовалась под артиллерийские склады, которые в 1943 году были подорваны местными партизанами.
Так выглядит комплекс крепости Фенестрелле сверху:
Снизу:
И взгляд на мощную крепостную стену с воздуха:
Из смеси этих продуктов они готовили суп Барбетта, Supa Barbetta, т.е. суп бородачей (монахи носили бороды). Другое его название - Вальденский суп, от названия монашеского ордена. Суп готовят на курином или свином бульоне, с черствым хлебом или с хлебными палочками, сыром Том (полутвердым альпийским сыром) и натертым сыром. Раньше суп Барбетта варили в дни забоя скота. В наши дни этот суп - самый известный рецепт Вальденских долин, который едят на Рождество.
Как готовить:
Приготовить бульон, сварив в кастрюле целую курицу, свиные кости, морковь, стебли сельдерея, луковицу и воду.
Затем дно большой кастрюли смазать сливочным маслом, положить большие целые листья капусты (чтобы суп не пригорел ко дну). На листья положить толстый слой черство хлеба или хлебных палочек (в Италии их называют гриззини). На хлеб положить крупные кусочки сыра Тома, можно посыпать корицей, мускатным орехом, черным перцем, солью, затем повторить такие слои еще несколько раз и залить бульоном. Запечь суп в духовке.
Тем временем подогреть на плите сливочное масло, добавить в него специи по желанию, немного их прогреть и полить готовый суп этим душистым маслом.
Честно говоря, он только называется суп, на самом деле это больше похоже на второе блюдо.
Нужно:
4 больших листа капусты
3 моркови
500 гр хлебных палочек
2 луковицы
по вкусу мускатного ореха и листьев шалфея
150 гр. сливочного масла
по вкусу молотой корицы и гвоздики
целая курица
по вкусу соль и розмарин
3 стебля сельдерея
300 гр. сыра Тома
по вкусу ягод можжевельника
Это блюдо больше похоже на хаос, чем на суп, но оно отлично согревает в холодные зимние дни. Т.к. он готовится из свинины или из курицы, то подавали его обычно по праздничным дням, т.е. по воскресеньям. Специи можно положить какие больше нравятся, что-то исключить, чего-то положить побольше. С хлебом и терпким сыром это блюдо становится очень сытным и ароматным.
Приготовить бульон: положить в кастрюлю целую курицу, нарубить небольшими кусочками свиные кости и 3 моркови, 2 стебля сельдерея и 2 луковицы, добавить соль и варить.
Медную или керамическую сковороду с высокими бортами смазать сливочным маслом. Вымыть и обсушить 4 капустных листа и выстелить дно сковороды.
Выложить в миску слой палочек, посыпать их смесью корицы, мускатного ореха и гвоздики, затем положить тонкие ломтики сыра Тома.
Налить 2-3 половника горячего бульона на палочки, пока они не будут покрыты, сделать еще один слой из палочек, сыра, специй и бульона. Продолжать так делать, пока емкость не заполнится, заканчивая сверху бульоном и сыром. Выпекать в духовке при температуре 160 ° не менее часа, пока бульон не впитается и суп не станет слегка запеченным.
Отдельно обжарить сливочное масло с корицей, можжевельником, гвоздикой, шалфеем и розмарином.
Когда все будет готово, полить суп ароматным маслом.
Дать постоять несколько минут, чтобы пропитался аромат, и подавать.
Источник:
- https://5ca3qr3duzf2jn45x5hweuhvrm-adv7ofecxzh2qqi-ricette-donnamoderna.translate.goog/la-supa-barbetta-con-grissini-e-toma.
- https://www.scattidigusto.it/2020/12/13/supa-barbetta-ricetta-della-zuppa-valdese-il-gusto-dei-piatti-tipici-di-natale/.
Сыр Тома - это общий термин, обозначающий сыры, произведенные с помощью аналогичных технологий, в альпийских и предальпийских долинах Франции, Италии, Швейцарии. Это твердый сыр, приготовленный из коровьего или смешанного молока, неферментированный, с содержанием сухого взвешенного жира не менее 18%. Многие сорта Тома относятся к регионально защищенным продуктам, т.е. определенные сорта должны производиться в определенной местности из молока местных коров. Вкус сыра определяется в том числе местом выпаса коров (солнечная или теневая сторона луга, разнообразие трав).
Существует множество видов Тома, которые производятся почти исключительно в Пьемонте и Валле-д'Аоста, с различными вариациями в составе молока (коровье молоко с меньшим количеством овечьего или козьего молока) и по степени созревания, а также по размеру головок и вкусу (более или менее ароматный, более или менее соленый и более или менее терпкий) и часто от мелких производителей.
Здесь можно прочитать про разнообразие итальянских сыров Тома - https://it.wikipedia.org/wiki/Toma_(formaggio). А здесь - родственных французских сыров Tomme - https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_fran%C3%A7ais.
Toma Piemontese Formaggio D.O.P.
Для производства этого итальянского сыра используют молоко только местных коров. Причем молоко должно быть с двух доек подряд. Молоко оставляют в покое до 12 часов для цельномолочного сыра и до 24 часов для полужирного сыра. Затем массу помещают в котел, нагревают, перемешивают, добавляют сычужный фермент. Затем молоко постепенно створаживается, его оставляют в покое. Когда масса становится более-менее однородная и плотная, ее помещают в формы, прессуют и оставляют стекать лишней жидкости.
Затем будущие головки сыра солят вручную и помещают для созревания в пещеры или каменных склады, где оставляют созревать не менее 15 дней, если головки весят менее 6 кг, и не менее 60 дней, если они весят более 6 кг. Время от времени их переворачивают и заботливо чистят щеткой.
Мягкий сыр имеет эластичную и гладкую корку светло-соломенного или красновато-коричневого цвета в зависимости от выдержки; сырная масса соломенно-белого цвета, с мягкой структурой с мелкими и частыми дырочками. Вкус сладкий и приятный, слегка кисловато-соленый, аромат тонкий.
Сыр Тома особенно подходит для употребления в качестве столового сыра, а также является подходящим ингредиентом для приготовления первых блюд. Обычно его сочетают с молодыми винами и с игристыми.
Здесь можно посмотреть 2-минутный ролик о том, в какой красоте гуляют альпийские коровы, как делают сыр и как он потом хранится на полках в пещере. Ролик на итальянском, но это неважно.
Click to viewИсточник - https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/item/423-toma-piemontese-formaggio-d-o-p.html.
Здесь можно прочитать про всё разнообразие регионально защищенных продуктов Италии (колбасы, ветчина, сыры, оливковое масло и прочее) - https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/olio-dop-igp.html.
Сыр Тома и суп из него можно попробовать в крепости Фенестрелле, Fenestrelle, которая является самой крупной крепостью в Европе и второй по величине кладки после Великой Китайской стены. Она состоит из трех крепостей - Сан-Карло, Тре Денти и Делле Валли, которые соединены туннелем, по которому проходит самая длинная крытая лестница в Европе с почти 4000 ступенями.
Укрепление было построено в 18-19 веках в деревне Фенестрелле в Валь-Чисоне (провинция Турин). Из-за того, что она простирается на всю левую сторону долины, ее также называют Великой стеной Пьемонта. В 1999 году она стала символом провинции Турин, а в 2007 году Всемирный фонд памятников добавил его в список 100 наиболее находящихся под угрозой исчезновения культурных памятников. Первоначально созданная инженером Игнацио Бертола для обеспечения безопасности итальянско-французской границы, она использовалась лишь для небольших стычек и короткого сражения во время Второй мировой войны. Затем она была заброшена до 1990 года и с тех пор восстановлена, что сделало ее доступной для туристов (20 000 посетителей в 2012 году).
Карта расположения крепости Фенестрелле относительно Турина:
Крепость Фенестрелле имела репутацию неприступной и ни один полководец не пытался её осаждать. После захвата Италии Наполеоном здесь содержались политические преступники. Позднее крепость использовалась под артиллерийские склады, которые в 1943 году были подорваны местными партизанами.
Так выглядит комплекс крепости Фенестрелле сверху:
Снизу:
И взгляд на мощную крепостную стену с воздуха: