Особенности Кельнской кухни
Когда будете в Кельне, обратите внимание в меню на блюдо под названием "Пол-курицы", на местном разговорном диалекте - Halve Hahn, на литературном немецком - Halber Hahn. Если вы его закажете, вам принесут бутерброд из ржаного хлеба, с сыром и прочими добавками. Обычно используется ржаная булочка (Röggelchen), которую щедро смазывают маслом, кладут два толстых ломтика сыра Гауда (он еще по-местному называется Kies), к ним добавляют ломтики маринованных огурчиков, горчицу, кольца лука, посыпают щепоткой порошка паприки. Это блюдо широко распространено в кнайпах (пабах) верхнего Рейна.
Название происходит от типичной еды для бедных в Германии - сыра ручной работы, Handkäse. Это сорт мягкого сыра с очень сильным вкусом и резким запахом, который многие люди считают неприятным. Иногда сыр бывает квадратный, но чаще - круглой формы. Для его производства не требуется дорогое цельное молоко, а используется обезжиренное. Такой "сыр бедняков" производили вручную, поэтому его назвали "ручной сыр".
Так вот, в Кельне половину ржаной булочки с Handkäse в просторечии сократили до "Halve Hahn", и это название сохранилось даже когда вместо Handkäse стали использовать сыр Gouda. Хотя в соседнем Дюссельдорфе Halve Hahn до сих пор подают с "ручным сыром".
Нередко гости в пабах заказывают Пол-курочки и, получая ржаной бутерброд с сыром, угрожают подать в суд за введение в заблуждение. Юристы о таких делах знают.
Так выглядит Handkäse, сыр ручной работы, посыпанный тмином:
В прошлом такой сыр ручной работы производился во многих регионах Германии (например, в Вестфалии, Нижней Саксонии, Силезии и Гессене). Сегодня его можно встретить в районе Рейн-Майн, в Гессене и в Пфальце.
Это сыр из обезжиренного творога, который взбивают венчиком и добавляют пищевую соду и соль. Содержание жира в нем составляет менее 1%, а белка - 25 %.
Раньше сырам вручную придавали круглую форму, отсюда и название. В наши дни это обычно делается с помощью формовочной машины. Белые сыры созревают в течение двух дней в камере созревания при температуре 25 -28 ° C и влажности 80 %. Когда поверхность становится желтоватого цвета, сыры опрыскивают рассолом и расфасовывают. Сыры делают с тмином или без него.
Handkäse особенно популярен в регионе Рейн-Майн и в других частях Гессена, где в Бухклингене в Биркенау уже более 20 лет проводится фестиваль ручного сыра - Handkäsfest Buchklingen. Сайт фестиваля - https://handkäsfest.de/.
Есть еще одна традиционная подача Handkäse - "Сыр с музыкой", "Handkäs mit Musik". Это когда сыр подают с маринованным луком.
Т.е. ручной сыр подают в маринаде "с музыкой" или просто с ржаным хлебом.
Mit Musik, с музыкой - это традиционный маринад из лука, уксуса, растительного масла, перца и соли, в который кладут другие виды сыра, такие как Лимбургер или Мюнстер, а также колбасы, такие как Presssack или городская колбаса Нюрнберга. Часто добавляют немного воды, сидра или вина. Если тмин не добавляли при созревании сыра, его кладут в готовое блюдо. Но поскольку многие люди в Германии не любят эту специю, во многих регионах ее подают отдельно. Некоторые жители Гессена говорят, что тмин в отдельной подаче - это признак качества заведения. В знак этого во многих ресторанах помимо соли и перца есть горшочки для тмина.
Возможно подачу "с музыкой" называют так потому, что раньше уксус и растительное масло приносили в разных бутылочках, эти бутылочки ударялись друг о друга во время сервировки и таким образом создавали «музыку». А возможно, потому что сырой лук вызывает метеоризм, т.е., как говорят немцы, "музыка приходит позднее".
В отличие от обычного произношения слова «музыка» в немецком языке, оно традиционно произносится в Гессене и Рейнхессене с ударением на первый слог.
Обычно с этим сыром пьют сидр, но в винодельческих регионах - белое сухое вино.
В Гессене, например, этот сорт сыра, «Hessischer Handkäs», входит в список региональных защищенных продуктов. В Майнце делают похожий сыр, он называется Mainzer Käse.
Handkäse популярен среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здорового питания. Он также популярен среди бодибилдеров, бегунов и штангистов из-за высокого содержания белка при относительно низком содержании жира.
Так выглядит очень молодой Handkäse с выраженной мягкой молочной сердцевинкой. Это небольшой полупрозрачный сыр с резким запахом.
Еще одно интересное блюдо, которое является не тем, чем кажется на первый взгляд - Reibekuchen. Райбекухен. Вроде бы состоит оно из двух слов, Reibe, "натертый" и Kuchen, "пирог, торт". Но это не сладкое, а соленое блюдо - немецкие картофельные оладьи, также известные как Kartoffelpuffer, картофельные драники. Они распространены во многих областях Германии, а название «Райбекухен» характерно для региона Рейнланд. Reibekuchen подают с яблочным муссом, ржаным плотным хлебом (он еще называется Пумперникель, Pumpernickel), сиропом сахарной свеклы, майонезом и кетчупом. Их часто продают на уличных ярмарках и рынках, например, на рождественских ярмарках в Германии. В средней части Рейна по пятницам традиционно не едят мясо, все едят картофельные оладья, поэтому этот день называется Reibekuchentag, День картофельных оладьев.
В некоторых местах проводятся специальные картофельные фестивали (например, в Коттенхайме, Шлеттау, Вюльфрате и на картофельном фестивале «Толле-Нолле» в Иббенбюрене), Kottenheim, Schlettau, Wülfrath und beim „Tolle-Knolle“-Kartoffelfest in Ibbenbüren. Здесь можно найти список городов (не только немецких, но и других европейских), где проводятся картофельные фестивали - https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelfest.
Так как картофельные оладьи жарят в большом количестве масла, покупать их лучше с утра, когда масло не пережгли и оно не стало темно-коричневого цвета.
Картофельные драники пекут во всех регионах Германии и везде они называются по-разному. Например, часто драники называют Kartoffelpuffer или коротко Puffer, Пуффер. Это слово означает "подъем, вздутие" при выпечке или напоминает звук, с которым жарится тесто. Эта карта поможет сориентироваться по их названию в меню:
Пуфферы в основном готовят из сырого картофеля и лука. В зависимости от региона, картофель могут натирать на крупной или мелкой терке. Затем к натертой картофельной массе добавляют муку, соль и яйцо. Иногда яйцо разделяют и взбитый белок аккуратно подмешивают в самом конце. Типичные приправы - мускатный орех и петрушка. В глубокой сковороде растапливают сало, топленое масло или растительное масло и столовой ложкой выкладывают картофельную массу. Обжаривают до хрустящей корочки, как у печенья. В качестве гарнира при подаче используют сахар (возможно с корицей), яблочный мусс, кислую капусту и зеленые листья салата.
Где-то картофельную массу не отжимают, где-то отжимают и в жидкость примешивают муку или овсяные хлопья. Можно в тесто добавить творог, кусочки шпика (сала), чеснок, майоран.
В регионе Бергишес-Ланд, Bergisches Land, где находятся Кельн и Вупперталь, и в Рейнланде, Rhineland, т.е. в среднем течении Рейна, картофельные оладья кладут на намазанный сливочным маслом черный хлеб, едят с капустой, маринованной со свеклой или с яблоками.
Регион Бергишес-Ланд:
В Баварии к оладьям тоже подают квашеную капусту, а в некоторых частях Саара - суп из стручковой фасоли. Современный вариант подачи - с копченым лососем и соусом из хрена.
Германию еще часто называют Страной картофеля, Deutschland, Kartoffelland. И действительно в стране находится более 100 ресторанов, полностью посвященных блюдам из картофеля. Один из них расположен в 10 км от Гейдельберга, под горой, где в 1730 г. на вершине, как на самом теплом и солнечном месте, начали массово выращивать картофель. Это "Картофельный дом" в Хиршхорне - http://www.kartoffelhaus-hirschhorn.de/.
В этой статье внизу, нажав первую цифру индекса региона, можно выбрать картофельный ресторан по всей Германии - https://www.die-kartoffel.de/31-blog/stories/596-wie-viele-kartoffelrestaurants-gibt-es-in-deutschland.
Про разнообразие названий картофельных оладьев в мире можно прочитать здесь - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B8.
Если вы закажете Кельнскую черную икру, Kölscher Kaviar, вам принесут кровяную колбасу с луком, горчицей и ржаными булочками. Т.е. икры на самом деле не будет.
Эта кровяная колбаса из Рейнской области исторически называется Флёнц, Flönz. В Кельне ее еще могут называть Blootwoosch. Эта кровяная колбаса с кусочками шпика является региональным зарегистрированным продуктом.
Есть еще похожие кровяные колбасы, которые называются Panhas или в Вестфалии Möpkenbrot, но в них дополнительно при производстве подмешивают муку или манку.
Флёнц часто едят холодным, просто с ржаным хлебом. Если его обжарить и подать с картофелем и яблочным муссом, это будет типичное блюдо Рейнского региона - Himmel un Ääd, Himmel und Erde, Небеса и Земля.
Может быть вариант подачи с целой колбаской.
Слово «флёнц» известно в Кёльне с 19 века и означало колбасные обрезки, которые мясники отдавали по бросовым ценам. С 1920-х годов флёнцем стали называть исключительно дешёвую кровяную колбасу.
Колбасный фарш для флёнца готовят из отварной свиной головы и свиной шкурки в смеси со свининой с добавлением свиной крови и бланшированных кубиков свиного сала и приправляют чёрным перцем, майораном, тимьяном и кардамоном. Затем фарш набивают в натуральную оболочку, варят и немного коптят. Получается довольно мягкая по структуре, но плотная колбаса.
Слово Flönz связано со словом Blunze или Blunzen, что означает толстую кровяную колбасу. Слово blunze использовалось еще в 16 веке и происходит от средневерхненемецкого глагола blunsen (дуть, надувать). Возможно его использовали в смысле «пухлый». На франкфуртском диалекте слово Bluntz означает кровяную колбасу или просто свернувшуюся кровь, которую можно было дешево купить у мясника как отходы.
В 19 веке Flönz по-прежнему было обычным названием для хвостиков, которые оставались от нарезок в мясных магазинах и продавались дешево в качестве корма для собак или еды для бедных. Флёнц используется в кулинарии Кельна с 1920-х годов.
Его также можно использовать в супах вместе с беконом и копченой колбасой, например, с Ähzezupp (гороховым супом) или чечевичным супом, а также как flönz-zup (кровяной суп), картофельный суп с flönz. В Schlodderkappes, запеканке из белокочанной капусты, флёнц сначала готовится со всеми остальными ингредиентами, а затем томится в духовке.
Флёнц обычно не едят к качестве десерта, но его используют в запеченных яблоках в качестве начинки с луком или с яблочно-луковой начинкой с флёнцем сверху.
Немцы шутят, что флёнц объединяет даже таких непримиримых врагов, как жителей Кельна и Дюссельдорфа.
С 1977 г. в Кельне существует Кубок флёнца, Flönz-Cup, а с 1995 г. каждые два года проводится Конкурс кровяных колбас.
Название происходит от типичной еды для бедных в Германии - сыра ручной работы, Handkäse. Это сорт мягкого сыра с очень сильным вкусом и резким запахом, который многие люди считают неприятным. Иногда сыр бывает квадратный, но чаще - круглой формы. Для его производства не требуется дорогое цельное молоко, а используется обезжиренное. Такой "сыр бедняков" производили вручную, поэтому его назвали "ручной сыр".
Так вот, в Кельне половину ржаной булочки с Handkäse в просторечии сократили до "Halve Hahn", и это название сохранилось даже когда вместо Handkäse стали использовать сыр Gouda. Хотя в соседнем Дюссельдорфе Halve Hahn до сих пор подают с "ручным сыром".
Нередко гости в пабах заказывают Пол-курочки и, получая ржаной бутерброд с сыром, угрожают подать в суд за введение в заблуждение. Юристы о таких делах знают.
Так выглядит Handkäse, сыр ручной работы, посыпанный тмином:
В прошлом такой сыр ручной работы производился во многих регионах Германии (например, в Вестфалии, Нижней Саксонии, Силезии и Гессене). Сегодня его можно встретить в районе Рейн-Майн, в Гессене и в Пфальце.
Это сыр из обезжиренного творога, который взбивают венчиком и добавляют пищевую соду и соль. Содержание жира в нем составляет менее 1%, а белка - 25 %.
Раньше сырам вручную придавали круглую форму, отсюда и название. В наши дни это обычно делается с помощью формовочной машины. Белые сыры созревают в течение двух дней в камере созревания при температуре 25 -28 ° C и влажности 80 %. Когда поверхность становится желтоватого цвета, сыры опрыскивают рассолом и расфасовывают. Сыры делают с тмином или без него.
Handkäse особенно популярен в регионе Рейн-Майн и в других частях Гессена, где в Бухклингене в Биркенау уже более 20 лет проводится фестиваль ручного сыра - Handkäsfest Buchklingen. Сайт фестиваля - https://handkäsfest.de/.
Есть еще одна традиционная подача Handkäse - "Сыр с музыкой", "Handkäs mit Musik". Это когда сыр подают с маринованным луком.
Т.е. ручной сыр подают в маринаде "с музыкой" или просто с ржаным хлебом.
Mit Musik, с музыкой - это традиционный маринад из лука, уксуса, растительного масла, перца и соли, в который кладут другие виды сыра, такие как Лимбургер или Мюнстер, а также колбасы, такие как Presssack или городская колбаса Нюрнберга. Часто добавляют немного воды, сидра или вина. Если тмин не добавляли при созревании сыра, его кладут в готовое блюдо. Но поскольку многие люди в Германии не любят эту специю, во многих регионах ее подают отдельно. Некоторые жители Гессена говорят, что тмин в отдельной подаче - это признак качества заведения. В знак этого во многих ресторанах помимо соли и перца есть горшочки для тмина.
Возможно подачу "с музыкой" называют так потому, что раньше уксус и растительное масло приносили в разных бутылочках, эти бутылочки ударялись друг о друга во время сервировки и таким образом создавали «музыку». А возможно, потому что сырой лук вызывает метеоризм, т.е., как говорят немцы, "музыка приходит позднее".
В отличие от обычного произношения слова «музыка» в немецком языке, оно традиционно произносится в Гессене и Рейнхессене с ударением на первый слог.
Обычно с этим сыром пьют сидр, но в винодельческих регионах - белое сухое вино.
В Гессене, например, этот сорт сыра, «Hessischer Handkäs», входит в список региональных защищенных продуктов. В Майнце делают похожий сыр, он называется Mainzer Käse.
Handkäse популярен среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здорового питания. Он также популярен среди бодибилдеров, бегунов и штангистов из-за высокого содержания белка при относительно низком содержании жира.
Так выглядит очень молодой Handkäse с выраженной мягкой молочной сердцевинкой. Это небольшой полупрозрачный сыр с резким запахом.
Еще одно интересное блюдо, которое является не тем, чем кажется на первый взгляд - Reibekuchen. Райбекухен. Вроде бы состоит оно из двух слов, Reibe, "натертый" и Kuchen, "пирог, торт". Но это не сладкое, а соленое блюдо - немецкие картофельные оладьи, также известные как Kartoffelpuffer, картофельные драники. Они распространены во многих областях Германии, а название «Райбекухен» характерно для региона Рейнланд. Reibekuchen подают с яблочным муссом, ржаным плотным хлебом (он еще называется Пумперникель, Pumpernickel), сиропом сахарной свеклы, майонезом и кетчупом. Их часто продают на уличных ярмарках и рынках, например, на рождественских ярмарках в Германии. В средней части Рейна по пятницам традиционно не едят мясо, все едят картофельные оладья, поэтому этот день называется Reibekuchentag, День картофельных оладьев.
В некоторых местах проводятся специальные картофельные фестивали (например, в Коттенхайме, Шлеттау, Вюльфрате и на картофельном фестивале «Толле-Нолле» в Иббенбюрене), Kottenheim, Schlettau, Wülfrath und beim „Tolle-Knolle“-Kartoffelfest in Ibbenbüren. Здесь можно найти список городов (не только немецких, но и других европейских), где проводятся картофельные фестивали - https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelfest.
Так как картофельные оладьи жарят в большом количестве масла, покупать их лучше с утра, когда масло не пережгли и оно не стало темно-коричневого цвета.
Картофельные драники пекут во всех регионах Германии и везде они называются по-разному. Например, часто драники называют Kartoffelpuffer или коротко Puffer, Пуффер. Это слово означает "подъем, вздутие" при выпечке или напоминает звук, с которым жарится тесто. Эта карта поможет сориентироваться по их названию в меню:
Пуфферы в основном готовят из сырого картофеля и лука. В зависимости от региона, картофель могут натирать на крупной или мелкой терке. Затем к натертой картофельной массе добавляют муку, соль и яйцо. Иногда яйцо разделяют и взбитый белок аккуратно подмешивают в самом конце. Типичные приправы - мускатный орех и петрушка. В глубокой сковороде растапливают сало, топленое масло или растительное масло и столовой ложкой выкладывают картофельную массу. Обжаривают до хрустящей корочки, как у печенья. В качестве гарнира при подаче используют сахар (возможно с корицей), яблочный мусс, кислую капусту и зеленые листья салата.
Где-то картофельную массу не отжимают, где-то отжимают и в жидкость примешивают муку или овсяные хлопья. Можно в тесто добавить творог, кусочки шпика (сала), чеснок, майоран.
В регионе Бергишес-Ланд, Bergisches Land, где находятся Кельн и Вупперталь, и в Рейнланде, Rhineland, т.е. в среднем течении Рейна, картофельные оладья кладут на намазанный сливочным маслом черный хлеб, едят с капустой, маринованной со свеклой или с яблоками.
Регион Бергишес-Ланд:
В Баварии к оладьям тоже подают квашеную капусту, а в некоторых частях Саара - суп из стручковой фасоли. Современный вариант подачи - с копченым лососем и соусом из хрена.
Германию еще часто называют Страной картофеля, Deutschland, Kartoffelland. И действительно в стране находится более 100 ресторанов, полностью посвященных блюдам из картофеля. Один из них расположен в 10 км от Гейдельберга, под горой, где в 1730 г. на вершине, как на самом теплом и солнечном месте, начали массово выращивать картофель. Это "Картофельный дом" в Хиршхорне - http://www.kartoffelhaus-hirschhorn.de/.
В этой статье внизу, нажав первую цифру индекса региона, можно выбрать картофельный ресторан по всей Германии - https://www.die-kartoffel.de/31-blog/stories/596-wie-viele-kartoffelrestaurants-gibt-es-in-deutschland.
Про разнообразие названий картофельных оладьев в мире можно прочитать здесь - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B8.
Если вы закажете Кельнскую черную икру, Kölscher Kaviar, вам принесут кровяную колбасу с луком, горчицей и ржаными булочками. Т.е. икры на самом деле не будет.
Эта кровяная колбаса из Рейнской области исторически называется Флёнц, Flönz. В Кельне ее еще могут называть Blootwoosch. Эта кровяная колбаса с кусочками шпика является региональным зарегистрированным продуктом.
Есть еще похожие кровяные колбасы, которые называются Panhas или в Вестфалии Möpkenbrot, но в них дополнительно при производстве подмешивают муку или манку.
Флёнц часто едят холодным, просто с ржаным хлебом. Если его обжарить и подать с картофелем и яблочным муссом, это будет типичное блюдо Рейнского региона - Himmel un Ääd, Himmel und Erde, Небеса и Земля.
Может быть вариант подачи с целой колбаской.
Слово «флёнц» известно в Кёльне с 19 века и означало колбасные обрезки, которые мясники отдавали по бросовым ценам. С 1920-х годов флёнцем стали называть исключительно дешёвую кровяную колбасу.
Колбасный фарш для флёнца готовят из отварной свиной головы и свиной шкурки в смеси со свининой с добавлением свиной крови и бланшированных кубиков свиного сала и приправляют чёрным перцем, майораном, тимьяном и кардамоном. Затем фарш набивают в натуральную оболочку, варят и немного коптят. Получается довольно мягкая по структуре, но плотная колбаса.
Слово Flönz связано со словом Blunze или Blunzen, что означает толстую кровяную колбасу. Слово blunze использовалось еще в 16 веке и происходит от средневерхненемецкого глагола blunsen (дуть, надувать). Возможно его использовали в смысле «пухлый». На франкфуртском диалекте слово Bluntz означает кровяную колбасу или просто свернувшуюся кровь, которую можно было дешево купить у мясника как отходы.
В 19 веке Flönz по-прежнему было обычным названием для хвостиков, которые оставались от нарезок в мясных магазинах и продавались дешево в качестве корма для собак или еды для бедных. Флёнц используется в кулинарии Кельна с 1920-х годов.
Его также можно использовать в супах вместе с беконом и копченой колбасой, например, с Ähzezupp (гороховым супом) или чечевичным супом, а также как flönz-zup (кровяной суп), картофельный суп с flönz. В Schlodderkappes, запеканке из белокочанной капусты, флёнц сначала готовится со всеми остальными ингредиентами, а затем томится в духовке.
Флёнц обычно не едят к качестве десерта, но его используют в запеченных яблоках в качестве начинки с луком или с яблочно-луковой начинкой с флёнцем сверху.
Немцы шутят, что флёнц объединяет даже таких непримиримых врагов, как жителей Кельна и Дюссельдорфа.
С 1977 г. в Кельне существует Кубок флёнца, Flönz-Cup, а с 1995 г. каждые два года проводится Конкурс кровяных колбас.