Рецепты датского принца Хенрика
Пишет duchesselisa
Принц-консорт Дании Хенрик был настоящим гурманом. При этом он не только умел тонго оценить вкус того или иного блюда, но и сам прекрасно готовил. Кулинария была одним из его видов хобби. Принц обращался как к традиционным европейским рецептам, так и придумывал сам совершенно новые блюда. Вот несколько рецептов из его коллекции.
1. Суп из ботвы редиса
Ингредиенты:
- ботва редиски 200 гр
- жирная ветчина (мелко нарезанная) 2 ст. л.
- картофель 2-3 шт. (небольших)
- редиска 8 шт.
- куриный бульон 800 мл
- сливки 200 мл
- тмин
- соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Ветчину обжарить до образования шкварок, шкварки убрать. На жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный картофель.
2. Ботву редиски залить кипятком на 10 минут, слить воду, обсушить, нарезать.
3. К картошке добавить тмин, ботву и немного прогреть вместе. Затем залить бульоном и варить на небольшом огне 15 минут.
4. Влить сливки и прокипятить ещё 5 минут.
5. Разлить по тарелкам, добавив нарезанный тонкими кольцами редис. Можно немного присыпать тмином сверху. Подавать с гренками.
_____________________________
2. Улитки а-ля Баригуль
Ингредиенты:
- 48 шт. улиток (можно консервированных)
- 1 упаковка шалота (мелко нарезать)
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 400 мл белого или красного вина
- несколько веточек тимьяна
- 25 гр сливочного масла
- 2 шт. моркови
- 2 шт. репы очистить и разрезать пополам
- 8 шт. молодых артишоков очистить и полить лимонным соком
- 100 мл оливкового масла
- 1 шт. луковица - нарезать кольцами
- 1 ст. л. семян кориандра
- 1 букет гарни
- несколько веточек петрушки
- 250 мл сухого белого вина
- соль, перец.
Приготовление
1. Если используются свежие улитки, то начинать надо с них, 5-6 дней они не должны есть.
Сначала их необходимо бланшировать в подсоленной воде. Затем высвободить их из раковин, удалить слизь и кишки.
2. Поджарить лук-шалот, половину чеснока и немного тимьяна в сливочном масле, добавить улитки. Влить половину белого вина и варить под крышкой 3-4 ч.
3. Репу и артишоки варить в соленой воде 0,5 ч. Если листья артишоков очень крупные, то использовать только сердцевину соцветия и стебли.
4. Нагреть в кастрюле оливковое масло, слегка обжарить лук, чеснок, морковь, репу и артишоки. Добавить семена кориандра, букет гарни, тимьян и петрушку. Влить оставшееся вино и положить улитки. Варить на небольшом огне под крышкой 0,5 ч.
Приправить солью и перцем по вкусу.
_____________________________
3. Кролик с лавандой
Ингредиенты:
- тушка кролика
- 400 гр моркови нарезать кружочками
- 3 стебля листового сельдерея
- 500 гр картофеля
- 4 шт. луковицы шалота
- 4 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 200 гр грибов (белых и лисичек)
- 1 ст. л. пшеничной или кукурузной муки
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки розмарина
- 10 стеблей лаванды
- 400 мл белого вина
Лавандовый соус:
- 4 шт. луковицы шалота
- оливковое масло
- 400 мл белого вина
- 4 ч. л. сухих соцветий лаванды
- 100 гр сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- соль, перец.
Приготовление
1. Начать с приготовления лавандового соуса. Нарезанный лук-шалот жарить на оливковом масле. Влить вино и всыпать соцветия. Выпаривать на слабом огне 10 мнут. Ввести сливочное масло и добавить муки, приправить солью и перцем.
2. Разделать кролика. Подготовить овощи. Морковь и сельдерей нарезать кружочками, картофель - пополам. Почистить лук-шалот и чеснок.
3. Подрумянить кусочки кролика в сотейнике в оливковом масле. Затем извлечь мясо и сразу же засыпать в сотейник овощи.
Добавить грибы, посыпать мукой, солью и перцем.
4. Оставить на 3 минуты кипеть на медленном огне, добавить тимьян, розмарин и лаванду, влить вино, кролика положить снова в сотейник.
5. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30 минут. Полить лавандовым соусом, довести до кипения, приправить солью и перцем. Сразу подавать на стол.
_____________________________
4. Тюрбо "Данненборг"
Ингредиенты:
- 1 шт. тюрбо (рыба) на 1,5 кг
Кур-буйон:
- 1 шт. луковица
- 1 шт. морковь
- 0,5 л фехеля
- 1 шт. лимон, нарезать тонкими ломтиками
- белая часть стебля лука-порей
- 1 ч. л. белого перца
- соль
- 1 веточка тимьяна
- 200 мл белого вина
Начинка:
- 3 шт. луковицы шалота, мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
- сливочное масло
- 400 гр шпината
- 200 гр щавеля
- 100 гр икры лосося
- соль, перец
На четыре порции
Приготовление
1. Помыть и мелко нарезать травы. Выложить все ингредиенты для кур-буйона на противень. Сверху выложить рыбу и залить ее вином, не покрывая полностью. Готовить в духовке при 145 С в течение 40 мин. Время от времени поливать рыбу жидкостью с противня.
2. Тем временем слегка обжарить в сливочном масле лук-шалот и чеснок. Потом к ним добавить шпинат и щавель и томить до образования однородной массы. Посолить и поперчить.
3. Извлечь рыбу из духовки, удалить с нее кожу, аккуратно снять филе, удалив хребет. Выложить начинку и накрыть ее этими половинками. Поверх выложить лососевую икру или толстый слой черной икры.
Подавать с трюфадом, лапшой или пюре из фенхеля.
_____________________________
5. Ризотто из омара
Ингредиенты:
- 1 шт. омар на 1 кг
- 1 л кур-буйона
- 200 гр грибов (сморчки, лисички или белые)
- 1 шт. луковица мелко нарезать
- 1 шт. луковица шалота
- 750 мл куриного бульона
- 200 мл сметаны 38%-ной жирности
- соль и перец
- мелко молотые пряности (кориандр, эстрагон, шнитт-лук)
- 1 шт. трюфель (гриб)
- 300 гр риса для ризотто
- оливковое масло
- 150 мл белого вина
- 100 гр сливочного масла
- пармезан натертый
На 4 порции
Приготовление
1. Омара варить 8-10 мин в кур-буйоне. Охладить, положить его не спину. Мясо извлечь из панциря, хвост нарезать на мелкие диски, а клешни мелкими кусочками.
2. Слегка обжарить грибы в небольшом количестве масла, добавив немного лука и лука-шалота.
3. В грибы положить мясо омара, добавить немного куриного бульона и прокипятить. Ввести сметану. Приправить солью и перцем, добавить свежезарезанные пряные травы и свеженаструганный трюфель.
4. Сварить бульон.
5. Рис для ризотто вместе с луком и луком-шалотом обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Рис должен быть прозрачным. Залить вино и оставить выпариваться, постоянно помешивая. Налить в рис немного бульона, дать ему впитаться и долить оставшиеся бульон, постоянно помешивая - пока рис не впитает всю жидкость или пока не дойдет до состояния «аль дейте» - чуть недоваренный.
6. По вкусу добавить сливочное масло, пармезан, соль и перец. В последнюю очередь выложить смесь омара с грибами и тонкие пластинки трюфеля. Можно усилить аромат трюфеля, добавив немного трюфельного масла вместе со сливочным.
_____________________________
6. Устрицы во фритюре с томатным соусом
Ингредиенты:
- 12-16 шт. устриц
- 250 гр муки
- 5 гр соли
- 1 ст. л. оливковое масло
- 1 ½ стакана пива
- 200 мл воды
- 2 шт. яичных белка
Для соуса:
- 4 шт. спелых томата
- 2 шт. лука шалот
- 1 ч. л. белого винного уксуса
- 20 гр сахара
- 1 зубчик чеснока
- соль и перец
- свежие травы (петрушка, базилик, тимьян) и чили добавляются по желанию
Приготовление
1. Смешайте муку и соль в миске, затем подмешайте масло, пиво и воду. Тщательно взбейте, чтобы не было комков. Поставьте тесто на несколько часов в холодильник.
2. Яичные белки взбить и добавить в охлажденное тесто. Теперь тесто готово к употреблению.
3. Устрицы открывают с помощью специального ножа, очищают и вынимают из раковины, обмакнуть в тесто и обжаривать в горячем оливковом масле при температуре 180 градусов. После того, как устрицы несколько раз перевернулись и стали хрустящими и золотистыми, они готовы к употреблению.
4. Очистить лук-шалот и мелко нарезать его с помидорами. Положить в кастрюлю с другими ингредиентами и готовить в течение 25-30 минут. Затем в томатный соус пробуют и по желанию добавляют еще соль и перец.
5. Подавать томатный соус вместе с жареными и хрустящими устрицами.
_____________________________
7. Слоеные булочки с сыром камамбер
Ингредиенты:
- 1 упаковка сыра камамбер
- слоеное тесто
- горчица
- молотый тмин
- 1 шт. яичный желток
- 2 горсти кресс-салата
- 300 мл взбитых сливок
- 3 шт. яйца
- соль и перец
Приготовление
1. Разрежьте слоеное тесто на кружочки, которые должны быть в диаметре больше, чем сыр.
2. Разрежьте сыр на пластинки.
3. Положите сын на тесто, сверху смажьте тонким слоем горчицы и присыпьте тмином. Сверху накройте маленьким кружком теста и смажьте его яичным желтком.
4. Выпекайте 20-20 минут в духовке при температуре 190 градусов.
5. Бланшируйте кресс-салат в кипящей подсоленной воде и смешайте со сливкам до получения однородной зеленой массы, вбейте 3 яйца и добавьте соль и перец.
6. Выложите в форму и выпекайте в духовке при 100 градусах 20-30 минут. Готовую запеканку разрезать на кусочки и подавать с запеченным сыром камамбер и свежим кресс-салатом.
_____________________________
8. Бриошь с фуа-гра "Маркиз де Контад"
Ингредиенты:
- 1 кусок свежей утиной или гусиной печенки (примерно 400 гр)
- 0,5 ст. портвейна или сотерна
- 0,5 ст. арманьяка
- щепотка пряной соли (5 г соли, 1 г перца, 1,5 г сахара)
- 50 гр нарезной свинины
- 50 гр нарезной телятины
- 1 шт. яйцо
- 0,5 ч. л. семян
- кориандра
- 1 трюфель (гриб)
- 50 гр острого бекона
- нарезать соломкой примерно в 1 мм
- 1 бриошь (булочка)
Гарнир:
- 150 гр лесных грибов (например, белых)
- 1 шт. луковица шалота, мелко нарезать
- 1 зубч. чеснока, измельчить
- 1 шт. помидор, нарезать мелкими кубиками
- соль, перец
Бриошь:
- 7 гр дрожжей
- 50 мл молока
- 250 гр муки
- 3 шт. яйца
- 150 гр несоленого мягкого сливочного масла,
- 5 гр соли
- 5 гр сахара
На четыре порции
Приготовление
1. Очистить печень от сухожилий и волокон и нарезать на крупные куски. В течении нескольких часов мариновать в противне или сотерне с арманьяком и пряной солью.
2. Приготовить фарш из свинины и телятины с яйцом или молотыми семенами кориандра. Смешать с печенью.
3. Дрожжи растворить с теплом молоке, высыпать муку и добавить яйца. Замесить тесто в кухонном комбайне на небольшой скорости. Понемногу добавлять сливочное масло, затем соль и сахар. Поставить в теплое место, что бы тесто подошло (до увеличения объема в два раза).
4. Раскатать тесто для бриоши и разложить фарш. Посыпать соломкой бекона и пластинками трюфеля. Завернуть края теста, выложить на пергамент в емкость для выпекания. Выпекать при температуре 180 С 45 мин.
5. Тем временем подготовить гарнир: грибы пожарить с луком-шалотом и чесноком. Добавить помидоры, приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей выложить гарнир на бриошь.
_____________________________
9. Цыпленок с манго
Ингредиенты:
- 1 шт. большой цыпленок (целиком или нарезать на 8 кусков)
- 3 шт. манго
- 50 гр сливочного масла
- 6 зуб. чеснока
- 6 шт. луковиц шалота
- 2 шт. гвоздики, немного свежемолотого мускатного ореха, молотый кардамон или кориандр, немного лимонной цедры, соль, перец
- 150 мл белого вина
- оливковое масло
Приготовление
1. Манго очистить, отделить мякоть от косточки, нарезать крупными кусками и разложить вокруг цыпленка в сотейнике. Подрумянивать цыпленка в течении 5 мин.
2. Измельчить чеснок и разрезать пополам луковицы лука шалота. Добавить сливочное масло вместе с гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном (или кориандром), цедрой, солью, перцем и белым вином.
3. Готовить под крышкой на медленном огне или в духовке 45-60 мин. - пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
_____________________________
10. Нежный пудинг с летними ягодами и ванильным кремом
Ингредиенты:
Для пудинга:
- 75 гр клубники
- 75 гр малины
- 75 гр ежевики
- 75 гр черной смородины
- 125 гр сахара
- 8-10 кусочков белого сэндвич-хлеба
Для крема:
- 2 ½ стакана цельного молока
- 2 ½ стакана густых сливок или сметаны
- ½ стручка ванили
- 6 шт. яичных желтков
- 55 гр сахара
Приготовление
1. Очистите все ягоды и посыпьте их сахаром и добавьте столовую ложку воды. Поставьте на огонь и проварите ягодную смесь 3 минуты, а затем охладите.
2. На дно формы выложите кусочки сэндвич-хлеба и выложите на них ягодную смесь. Затем - накройте ягодную прослойку еще одним слоем сэндвич-хлеба. Поставьте в холодильник примерно на 24 часа.
3. Взбейте яичные желтки с сахаром до однородной массы.
4. Постоянно помешивая, нагрейте молоко и сливки с молотым ванильным стручком.
5. Смешайте теплую молочную смесь с желтками и хорошо взбейте. Получившийся крем снова поставьте на огонь и нагрейте до температуры примерно 84 градусов, постоянно помешивая. Когда крем остынет - полейте им пудинг и украсьте сверху свежими ягодами.
_____________________________
11. Яблочный пудинг с арманьяк-парфе
Ингредиенты:
- 8-10 шт. вкусных яблок (рекомендуется сорт боскоп)
- сахар по вкусу
- 3-4 ст. л. арманьяка
- немного воды
- 5 листов теста фило
- 150 гр сливочного масла
- немного корицы
Для парфе:
- 500 мл взбитых сливок
- 1 стручок молотой ванили
- 200 гр сахара
- 2 ст. л. сахарной пудры
- 8 шт. яичных желтков
- 5 ст. л. арманьяка
Приготовление
1. Очистите и нарежьте на мелкие кусочки яблоки, затем положите их в кастрюлю с небольшим количеством воды и 3-4 столовыми ложками арманьяка (можно заменить ромом). Готовьте яблоки под крышкой, пока они не станут мягкими, но при этом они не должны превратиться в пюре. Уберите яблоки с огня и дайте им остыть.
2. Растопите сливочное масло. На столе разложите тесто фило, тщательно смажьте его маслом и посыпьте сахаром и корицей. Оставшееся тесто фило выложите на хорошо смазанную форму несколькими слоями и положите на него яблоки. Сверху выложите слегка скрученные полоски теста, посыпанного корицей и сахаром.
3. Выпекайте пудинг в духовке 20-25 минут при температуре 175 градусов.
Арманьяк-парфе приготовление
1. Яичные желтки взбейте с сахаром, сахарной пудрой и ванилью до состояния легкой пенки.
2. Взбейте сливки и осторожно подмешайте к ним которые яичную массу.
Затем парфе пробуют арманьяком. Крем выпускается в форме, которая покрыта серебряной фольгой и помещена в морозильник на 6-7 часов. Добавьте арманьяк, перемешайте и отправьте парфе в морозильник на 6-7 часов.
_____________________________
12. Бисквит с яблочным желе
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 4 шт. яйца
- 150 гр пшеничной муки
- 150 гр сахара
Яблочное суфле:
- 1 л яблочного сока
- 5 пакетиков желатина
- 4 шт. яичных желтка
- 4 шт. белка
- 120 гр сахара
- 250 мл взбитых сливок
Желе:
- 2 стакана яблочного сока
- немного кальвадоса
- 2 пакетика желатина
Приготоление
1. Взбейте 4 яйца с сахаром в воздушную пену. Аккуратно подмешайте просеянную муку, взбивайте до состояния однородного воздушного теста. Выложите тесто на бумагу для выпечки на противне. Выпекать при температуре 190 градусов около 10 минут, после чего остудить.
2. Приготовьте 1 литр свежевыжатого яблочного сока и добавьте сахар. Замочите желатин в холодной воде.
3. Взбейте желтки с половиной сахара до состояния пены. Добавьте охлажденный яблочный сироп к яичным желткам и набухший желатин.
4. Взбейте яичные белки, чтобы они стали полностью воздушными и добавьте немного сахара. Взбейте еще раз белки с сахаром.
5. Взбейте сливки, но так, чтобы они оставались слегка жидкими.
6. Соедините яичные белки с желтками и сливками, взбейте все еще раз.
7. Вылейте смесь в форму того же диаметра, что и бисквит, и поставьте в холодильник.
8. Смешайте яблочный сок с небольшим количеством кальвадоса и 2-мя пакетиками заранее замоченного желатина. Получившуюся смесь положите на уже немного застывшее сливочное суфле и оставьте на ночь в холодильнике.
9. Застывшее желе выложить на бисквит и подавать к столу.
_____________________________
13. Печенье "Мадлен" с нектаринами в лавандовом сиропе
Ингредиенты:
- 70 гр сахара
- размолотая половинка ванильной палочки
- 150 мл воды
- 1 палочка корицы
- 50 мл лавандового сиропа
Печенье "Мадлен":
- 0,5 шт. яйца
- 100 гр сахара
- 100 гр миндалевой муки
- 10 гр пшеничной муки
- 70 гр наполовину растопить сливочное масло
- 10 мл яичных белков, слегка взбить
- цветки лаванды для украшения
Приготовление
Подготовить нектарины - из расчета по одной на человека. Пробланшировать и удалить кожицу. Разрезать на половинки и удалить косточки (ядра можно использовать для украшения).
Сахар смешать с ванилином. Приготовить сироп из воды, ванили, сахара и корицы - когда закипит, добавить лавандовый сироп. Снять с огня и положить половинки нектаринов. Настаивать несколько часов при комнатной t.
Чтобы приготовить печенье
Смешать половинку яйца с сахаром и взбить в пышную белую пену. Добавить миндалевую и пшеничную муку и сливочное масло, потом - взбитые белки, разлить тесто в формы для печенья. Посыпать каждое цветками лаванды. Выпекать в духовке при t 175 c 12-13 мин. - пока тесто не подрумянится.
_____________________________
14. Торт "Шарлотт" с зеленым чаем
Ингредиенты:
- 1 корж для торта
- печенье "Дамские пальчики"
- 2 шт. яйца
- 60 гр сахара
- 45 гр муки
- 5 гр измельченного зеленого чая
Крем:
- 100 мл молока
- 2 шт. яичных желтков
- 2 пластинки желатина
- 1 ст. л. меда
- 2 ч. л. измельченного зеленого чая
- 1 порция итальянских меренг
Желе:
- 150 мл молока
- 2 ч. л. меда
- 1 ч. л. измельченного зеленого чая
- 2 пластинки желатина
Печенье "Мадлен":
- 0,5 шт. яйца
- 100 гр сахара
- 100 гр миндалевой муки
- 10 гр пшеничной муки
- 70 гр наполовину растопить сливочное масло
- 10 мл яичных белков, слегка взбить
- цветки лаванды для украшения
Приготовление
Для приготовления печенья разделить желтки и белки. Желтки растереть с одной третью сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром. Смашать муку с чаем и взбитыми желтками. Влить взбитые белки. Положить тесто в кондитерский шприц и выдавить на противень небольшие порции теста в форме печенья «Дамкие пальчики». Посыпать сверху зеленым чаем, выпекать в духовке 10-12 мин. при t 180.
Для приготовления крема размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Молоко довести до кипения, добавить яичные желтки, взбить на водяной бане до запустения. Добавить желатин, мед и измельченный зеленый чай. В крем положить итальянские меренги. Выложить крем в форму со съемным дном на основу для торта.
Желе готовить в последнею очередь. Молоко довести до кипения, добавить мед и измельченный зеленый чай. Распустить желатин и выложить в молочную смесь. Желе выложить на крем. Дождаться, пока торт немного осядет, прежде сем извлечь его из формы. По краю торт украсить печеньем.
_____________________________
15. Лавандовый торт "Гростен слот"
Крем:
- 2 пластинки желатина
- 20 гр сахара
- 2 шт. яичных желтка
- 100 мл лавандового сиропа
- 100 мл сока лаванды
Желе:
- 150 мл сока лаванды
- 2,5 шт. пластинки желатина
Лавандовый сироп:
- 300 гр сахара
- 200 мл белого вина
- 3 кружочка лимона
- 200 мл цветков лаванды
Итальянские меренги:
- 1 шт. яичный белок
- 2 ст. л. воды
- 60 гр сахара
Корж для торта:
- 4 шт. яйца
- 125 гр сахара
- 125 гр пшеничной муки
Приготовление
Лавандовый сироп приготовление
Белое вино варить с сахаром до образования сиропа. Добавить лимон и цветки лаванды, остудить. Оставить настаиваться 2-3 дня.
Итальянские меренги приготовление
Взбить белок. Нагревать воду с сахаром до 120 С до образования густого сиропа. Сироп соединить с белками. Выпекать меренги про высокой температуре, выложить чайной ложкой на противень.
Корж для торта приготовление
Взбить яйца и сахар в воздушную массу. Муку просеять и добавить к яйцам с сахаром. Вылить тесто в смазанную маслом круглую форму диаметром 16-18 см, выпекать на предпоследней полке духовки 40 мин. Про 175 С. Извлечь из формы, остудить и разрезать на три одинаковых коржа.
Крем приготовление
Распустить желатин в холодной воде - 10 мин. Сахар с желтками взбивать, пока они не побелеют. Добавить теплый лавандовый сироп. Взбивать смесь на водяной бане до запустения, затем влить желатин. Процедить и остудить.
Осторожно всыпать итальянские меренги.
Поместить корж в форму со съемным дном, вылить туда для пропитки 50 мл сока лаванды, выложить сверху приготовленный крем.
Распустить желатин в воде, растворить в оставшемся соке лаванды, осторожно вылить на торт.
_____________________________
17. Малиновый торт с маскарпоне
Ингредиенты:
- 4 пластинки желатина
- 4 шт. яйца
- 300 мл малинового пюре
- 150 гр сахара,
- 100 гр сливочного масла
- 400 гр сыра маскарпоне
- сок половины лимона
- 1 готовый корж для торта с какао
- ликер "Фрамбуаз"
- свежая малина для украшения
Приготовление
Распустить желатин в холодной воде (10 минут). На водяной бане взбить яйца с малиновым пюре, сахаром и сливочным маслом до загустения. Влить желатин и слегка остудить. Добавить размятый сыр маскарпоне с лимонным соком.
Выложить корж в форму со съемным дном и сбрызнуть ликером "Фрамбуаз". Сверху разложить приготовленную массу и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить торт свежими ягодами малины.
______________________________
18. Рисовое кольцо "Аннетте" с нектаринами и бананом
Рисовая масса:
- 0,5 палочки ванили
- 40 гр сахара,
- 500 мл сливок 13%-й жирности
- 65 гр круглозерного риса
Фрукты в сахарном сиропе:
- 4 шт. нектарина
- 2 шт. банана
- 100 мл белого рома
- 75 гр сахара
- 4 пластинки желатина
- 4 шт. яичных желтка
- 200 мл сливок
Желе из черной смородины:
- 250 гр черной смородины (оставить немного свежих ягод для украшения)
- 150 гр сахара
- 50 мл черносмородинного вина (Cassis)
- немного агар-агара или кукурузного крахмала
Приготовление
1. Ягоды смешать с сахаром и черносмородиновым вином, довести до кипения. Дать настояться в течении 15 минут, еще раз вскипятить и добавить агар-агар или кукурузного крахмала, разведенный в воде. Остудить.
2. Довести до кипения сливки с сахаром и измельченной ванильной палочкой, добавить рис. Готовить в духовке под крышкой 30 мин. При 130 С. Остудить.
3. Нарезать нектарины и бананы на небольшие кусочки. Смещать ром с сахаром и довести до кипения. Аккуратно выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и кипятить на медленном огне 1 мин. Остудить.
4. Размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Процедить в кастрюлю фруктово-ромовый отвар, добавить яичные желтки. Взбивать на водяной бане до консистенции крема. Влить распущенный желатин, остудить до комнатой температуры. Сливки слегка взбить. Ввести рисовую массу, добавить яичную смесь и фрукты. Осторожно ввести взбитые сливки и заполнить этой массой круглую форму и поставить в холодильник минимум на 5 ч. Вынуть форму из холодильника, подержать в теплой воде и выложить массу на блюдо. В центре кольца выложить желе, украсить кусочками банана и мелкими кусочками нектаринов, полить черносмородиновым сиропом.
Десерт "Аннете" назван в честь одной из придворных дам Королевы Маргрете, с изумлением наблюдавшей, как Принц Хенрик впервые готовил его.
_____________________________
19. Торт "Dur Mou"
Ингредиенты:
- 280 гр кондитерского шоколада
- 280 гр масла
- 280 гр сахара,
- 1 палочка ванили
- 9 шт. белков
- 9 шт. желтков
Приготовление
1. Шоколад и масло соединить, растопив на очень слабом огне. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванилью.
Вмешать желтково-ванильную смесь в шоколадно-масляную.
2. Белки взбить в пышную стойкую пену и аккуратно вмешать в шоколадно-желтковую. Половину смеси распределить равномерно в смазанной форме с высокими краями (или же в малых формах шириною минимум с ладонь), выпекать в течение часа (если всё тесто в одной форме) при 180 градусах (обычный нагрев верх-низ, без циркуляции).
Тесто должно оставаться мягким, полужидким в середине формы, но получить корочку у краёв и понизу.
3. Извлечь форму из духовки, оставить остывать как есть прямо в форме, после остывания распределить поверх выпеченного теста невыпеченное и поставить в к холодильник минимум на сутки для устаивания.
Подавать охлаждённым, но не холодным (вытащить из холодильника за 20-30 минут до подачи) с богатым по букету вином. Твёрдо-мягкая консистенция торта только подчеркнёт раскрытие букета вина.
Источник здесь
_______________________________________
Примечание (модераторы). Сахар в рецептах можно заменять на эритритол, а шоколад брать горький, сыр маскарноне - на сыр рикотта или мягкий мелкодисперсный творог.
Принц-консорт Дании Хенрик был настоящим гурманом. При этом он не только умел тонго оценить вкус того или иного блюда, но и сам прекрасно готовил. Кулинария была одним из его видов хобби. Принц обращался как к традиционным европейским рецептам, так и придумывал сам совершенно новые блюда. Вот несколько рецептов из его коллекции.
1. Суп из ботвы редиса
Ингредиенты:
- ботва редиски 200 гр
- жирная ветчина (мелко нарезанная) 2 ст. л.
- картофель 2-3 шт. (небольших)
- редиска 8 шт.
- куриный бульон 800 мл
- сливки 200 мл
- тмин
- соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Ветчину обжарить до образования шкварок, шкварки убрать. На жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный картофель.
2. Ботву редиски залить кипятком на 10 минут, слить воду, обсушить, нарезать.
3. К картошке добавить тмин, ботву и немного прогреть вместе. Затем залить бульоном и варить на небольшом огне 15 минут.
4. Влить сливки и прокипятить ещё 5 минут.
5. Разлить по тарелкам, добавив нарезанный тонкими кольцами редис. Можно немного присыпать тмином сверху. Подавать с гренками.
_____________________________
2. Улитки а-ля Баригуль
Ингредиенты:
- 48 шт. улиток (можно консервированных)
- 1 упаковка шалота (мелко нарезать)
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 400 мл белого или красного вина
- несколько веточек тимьяна
- 25 гр сливочного масла
- 2 шт. моркови
- 2 шт. репы очистить и разрезать пополам
- 8 шт. молодых артишоков очистить и полить лимонным соком
- 100 мл оливкового масла
- 1 шт. луковица - нарезать кольцами
- 1 ст. л. семян кориандра
- 1 букет гарни
- несколько веточек петрушки
- 250 мл сухого белого вина
- соль, перец.
Приготовление
1. Если используются свежие улитки, то начинать надо с них, 5-6 дней они не должны есть.
Сначала их необходимо бланшировать в подсоленной воде. Затем высвободить их из раковин, удалить слизь и кишки.
2. Поджарить лук-шалот, половину чеснока и немного тимьяна в сливочном масле, добавить улитки. Влить половину белого вина и варить под крышкой 3-4 ч.
3. Репу и артишоки варить в соленой воде 0,5 ч. Если листья артишоков очень крупные, то использовать только сердцевину соцветия и стебли.
4. Нагреть в кастрюле оливковое масло, слегка обжарить лук, чеснок, морковь, репу и артишоки. Добавить семена кориандра, букет гарни, тимьян и петрушку. Влить оставшееся вино и положить улитки. Варить на небольшом огне под крышкой 0,5 ч.
Приправить солью и перцем по вкусу.
_____________________________
3. Кролик с лавандой
Ингредиенты:
- тушка кролика
- 400 гр моркови нарезать кружочками
- 3 стебля листового сельдерея
- 500 гр картофеля
- 4 шт. луковицы шалота
- 4 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 200 гр грибов (белых и лисичек)
- 1 ст. л. пшеничной или кукурузной муки
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки розмарина
- 10 стеблей лаванды
- 400 мл белого вина
Лавандовый соус:
- 4 шт. луковицы шалота
- оливковое масло
- 400 мл белого вина
- 4 ч. л. сухих соцветий лаванды
- 100 гр сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- соль, перец.
Приготовление
1. Начать с приготовления лавандового соуса. Нарезанный лук-шалот жарить на оливковом масле. Влить вино и всыпать соцветия. Выпаривать на слабом огне 10 мнут. Ввести сливочное масло и добавить муки, приправить солью и перцем.
2. Разделать кролика. Подготовить овощи. Морковь и сельдерей нарезать кружочками, картофель - пополам. Почистить лук-шалот и чеснок.
3. Подрумянить кусочки кролика в сотейнике в оливковом масле. Затем извлечь мясо и сразу же засыпать в сотейник овощи.
Добавить грибы, посыпать мукой, солью и перцем.
4. Оставить на 3 минуты кипеть на медленном огне, добавить тимьян, розмарин и лаванду, влить вино, кролика положить снова в сотейник.
5. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30 минут. Полить лавандовым соусом, довести до кипения, приправить солью и перцем. Сразу подавать на стол.
_____________________________
4. Тюрбо "Данненборг"
Ингредиенты:
- 1 шт. тюрбо (рыба) на 1,5 кг
Кур-буйон:
- 1 шт. луковица
- 1 шт. морковь
- 0,5 л фехеля
- 1 шт. лимон, нарезать тонкими ломтиками
- белая часть стебля лука-порей
- 1 ч. л. белого перца
- соль
- 1 веточка тимьяна
- 200 мл белого вина
Начинка:
- 3 шт. луковицы шалота, мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
- сливочное масло
- 400 гр шпината
- 200 гр щавеля
- 100 гр икры лосося
- соль, перец
На четыре порции
Приготовление
1. Помыть и мелко нарезать травы. Выложить все ингредиенты для кур-буйона на противень. Сверху выложить рыбу и залить ее вином, не покрывая полностью. Готовить в духовке при 145 С в течение 40 мин. Время от времени поливать рыбу жидкостью с противня.
2. Тем временем слегка обжарить в сливочном масле лук-шалот и чеснок. Потом к ним добавить шпинат и щавель и томить до образования однородной массы. Посолить и поперчить.
3. Извлечь рыбу из духовки, удалить с нее кожу, аккуратно снять филе, удалив хребет. Выложить начинку и накрыть ее этими половинками. Поверх выложить лососевую икру или толстый слой черной икры.
Подавать с трюфадом, лапшой или пюре из фенхеля.
_____________________________
5. Ризотто из омара
Ингредиенты:
- 1 шт. омар на 1 кг
- 1 л кур-буйона
- 200 гр грибов (сморчки, лисички или белые)
- 1 шт. луковица мелко нарезать
- 1 шт. луковица шалота
- 750 мл куриного бульона
- 200 мл сметаны 38%-ной жирности
- соль и перец
- мелко молотые пряности (кориандр, эстрагон, шнитт-лук)
- 1 шт. трюфель (гриб)
- 300 гр риса для ризотто
- оливковое масло
- 150 мл белого вина
- 100 гр сливочного масла
- пармезан натертый
На 4 порции
Приготовление
1. Омара варить 8-10 мин в кур-буйоне. Охладить, положить его не спину. Мясо извлечь из панциря, хвост нарезать на мелкие диски, а клешни мелкими кусочками.
2. Слегка обжарить грибы в небольшом количестве масла, добавив немного лука и лука-шалота.
3. В грибы положить мясо омара, добавить немного куриного бульона и прокипятить. Ввести сметану. Приправить солью и перцем, добавить свежезарезанные пряные травы и свеженаструганный трюфель.
4. Сварить бульон.
5. Рис для ризотто вместе с луком и луком-шалотом обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Рис должен быть прозрачным. Залить вино и оставить выпариваться, постоянно помешивая. Налить в рис немного бульона, дать ему впитаться и долить оставшиеся бульон, постоянно помешивая - пока рис не впитает всю жидкость или пока не дойдет до состояния «аль дейте» - чуть недоваренный.
6. По вкусу добавить сливочное масло, пармезан, соль и перец. В последнюю очередь выложить смесь омара с грибами и тонкие пластинки трюфеля. Можно усилить аромат трюфеля, добавив немного трюфельного масла вместе со сливочным.
_____________________________
6. Устрицы во фритюре с томатным соусом
Ингредиенты:
- 12-16 шт. устриц
- 250 гр муки
- 5 гр соли
- 1 ст. л. оливковое масло
- 1 ½ стакана пива
- 200 мл воды
- 2 шт. яичных белка
Для соуса:
- 4 шт. спелых томата
- 2 шт. лука шалот
- 1 ч. л. белого винного уксуса
- 20 гр сахара
- 1 зубчик чеснока
- соль и перец
- свежие травы (петрушка, базилик, тимьян) и чили добавляются по желанию
Приготовление
1. Смешайте муку и соль в миске, затем подмешайте масло, пиво и воду. Тщательно взбейте, чтобы не было комков. Поставьте тесто на несколько часов в холодильник.
2. Яичные белки взбить и добавить в охлажденное тесто. Теперь тесто готово к употреблению.
3. Устрицы открывают с помощью специального ножа, очищают и вынимают из раковины, обмакнуть в тесто и обжаривать в горячем оливковом масле при температуре 180 градусов. После того, как устрицы несколько раз перевернулись и стали хрустящими и золотистыми, они готовы к употреблению.
4. Очистить лук-шалот и мелко нарезать его с помидорами. Положить в кастрюлю с другими ингредиентами и готовить в течение 25-30 минут. Затем в томатный соус пробуют и по желанию добавляют еще соль и перец.
5. Подавать томатный соус вместе с жареными и хрустящими устрицами.
_____________________________
7. Слоеные булочки с сыром камамбер
Ингредиенты:
- 1 упаковка сыра камамбер
- слоеное тесто
- горчица
- молотый тмин
- 1 шт. яичный желток
- 2 горсти кресс-салата
- 300 мл взбитых сливок
- 3 шт. яйца
- соль и перец
Приготовление
1. Разрежьте слоеное тесто на кружочки, которые должны быть в диаметре больше, чем сыр.
2. Разрежьте сыр на пластинки.
3. Положите сын на тесто, сверху смажьте тонким слоем горчицы и присыпьте тмином. Сверху накройте маленьким кружком теста и смажьте его яичным желтком.
4. Выпекайте 20-20 минут в духовке при температуре 190 градусов.
5. Бланшируйте кресс-салат в кипящей подсоленной воде и смешайте со сливкам до получения однородной зеленой массы, вбейте 3 яйца и добавьте соль и перец.
6. Выложите в форму и выпекайте в духовке при 100 градусах 20-30 минут. Готовую запеканку разрезать на кусочки и подавать с запеченным сыром камамбер и свежим кресс-салатом.
_____________________________
8. Бриошь с фуа-гра "Маркиз де Контад"
Ингредиенты:
- 1 кусок свежей утиной или гусиной печенки (примерно 400 гр)
- 0,5 ст. портвейна или сотерна
- 0,5 ст. арманьяка
- щепотка пряной соли (5 г соли, 1 г перца, 1,5 г сахара)
- 50 гр нарезной свинины
- 50 гр нарезной телятины
- 1 шт. яйцо
- 0,5 ч. л. семян
- кориандра
- 1 трюфель (гриб)
- 50 гр острого бекона
- нарезать соломкой примерно в 1 мм
- 1 бриошь (булочка)
Гарнир:
- 150 гр лесных грибов (например, белых)
- 1 шт. луковица шалота, мелко нарезать
- 1 зубч. чеснока, измельчить
- 1 шт. помидор, нарезать мелкими кубиками
- соль, перец
Бриошь:
- 7 гр дрожжей
- 50 мл молока
- 250 гр муки
- 3 шт. яйца
- 150 гр несоленого мягкого сливочного масла,
- 5 гр соли
- 5 гр сахара
На четыре порции
Приготовление
1. Очистить печень от сухожилий и волокон и нарезать на крупные куски. В течении нескольких часов мариновать в противне или сотерне с арманьяком и пряной солью.
2. Приготовить фарш из свинины и телятины с яйцом или молотыми семенами кориандра. Смешать с печенью.
3. Дрожжи растворить с теплом молоке, высыпать муку и добавить яйца. Замесить тесто в кухонном комбайне на небольшой скорости. Понемногу добавлять сливочное масло, затем соль и сахар. Поставить в теплое место, что бы тесто подошло (до увеличения объема в два раза).
4. Раскатать тесто для бриоши и разложить фарш. Посыпать соломкой бекона и пластинками трюфеля. Завернуть края теста, выложить на пергамент в емкость для выпекания. Выпекать при температуре 180 С 45 мин.
5. Тем временем подготовить гарнир: грибы пожарить с луком-шалотом и чесноком. Добавить помидоры, приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей выложить гарнир на бриошь.
_____________________________
9. Цыпленок с манго
Ингредиенты:
- 1 шт. большой цыпленок (целиком или нарезать на 8 кусков)
- 3 шт. манго
- 50 гр сливочного масла
- 6 зуб. чеснока
- 6 шт. луковиц шалота
- 2 шт. гвоздики, немного свежемолотого мускатного ореха, молотый кардамон или кориандр, немного лимонной цедры, соль, перец
- 150 мл белого вина
- оливковое масло
Приготовление
1. Манго очистить, отделить мякоть от косточки, нарезать крупными кусками и разложить вокруг цыпленка в сотейнике. Подрумянивать цыпленка в течении 5 мин.
2. Измельчить чеснок и разрезать пополам луковицы лука шалота. Добавить сливочное масло вместе с гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном (или кориандром), цедрой, солью, перцем и белым вином.
3. Готовить под крышкой на медленном огне или в духовке 45-60 мин. - пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
_____________________________
10. Нежный пудинг с летними ягодами и ванильным кремом
Ингредиенты:
Для пудинга:
- 75 гр клубники
- 75 гр малины
- 75 гр ежевики
- 75 гр черной смородины
- 125 гр сахара
- 8-10 кусочков белого сэндвич-хлеба
Для крема:
- 2 ½ стакана цельного молока
- 2 ½ стакана густых сливок или сметаны
- ½ стручка ванили
- 6 шт. яичных желтков
- 55 гр сахара
Приготовление
1. Очистите все ягоды и посыпьте их сахаром и добавьте столовую ложку воды. Поставьте на огонь и проварите ягодную смесь 3 минуты, а затем охладите.
2. На дно формы выложите кусочки сэндвич-хлеба и выложите на них ягодную смесь. Затем - накройте ягодную прослойку еще одним слоем сэндвич-хлеба. Поставьте в холодильник примерно на 24 часа.
3. Взбейте яичные желтки с сахаром до однородной массы.
4. Постоянно помешивая, нагрейте молоко и сливки с молотым ванильным стручком.
5. Смешайте теплую молочную смесь с желтками и хорошо взбейте. Получившийся крем снова поставьте на огонь и нагрейте до температуры примерно 84 градусов, постоянно помешивая. Когда крем остынет - полейте им пудинг и украсьте сверху свежими ягодами.
_____________________________
11. Яблочный пудинг с арманьяк-парфе
Ингредиенты:
- 8-10 шт. вкусных яблок (рекомендуется сорт боскоп)
- сахар по вкусу
- 3-4 ст. л. арманьяка
- немного воды
- 5 листов теста фило
- 150 гр сливочного масла
- немного корицы
Для парфе:
- 500 мл взбитых сливок
- 1 стручок молотой ванили
- 200 гр сахара
- 2 ст. л. сахарной пудры
- 8 шт. яичных желтков
- 5 ст. л. арманьяка
Приготовление
1. Очистите и нарежьте на мелкие кусочки яблоки, затем положите их в кастрюлю с небольшим количеством воды и 3-4 столовыми ложками арманьяка (можно заменить ромом). Готовьте яблоки под крышкой, пока они не станут мягкими, но при этом они не должны превратиться в пюре. Уберите яблоки с огня и дайте им остыть.
2. Растопите сливочное масло. На столе разложите тесто фило, тщательно смажьте его маслом и посыпьте сахаром и корицей. Оставшееся тесто фило выложите на хорошо смазанную форму несколькими слоями и положите на него яблоки. Сверху выложите слегка скрученные полоски теста, посыпанного корицей и сахаром.
3. Выпекайте пудинг в духовке 20-25 минут при температуре 175 градусов.
Арманьяк-парфе приготовление
1. Яичные желтки взбейте с сахаром, сахарной пудрой и ванилью до состояния легкой пенки.
2. Взбейте сливки и осторожно подмешайте к ним которые яичную массу.
Затем парфе пробуют арманьяком. Крем выпускается в форме, которая покрыта серебряной фольгой и помещена в морозильник на 6-7 часов. Добавьте арманьяк, перемешайте и отправьте парфе в морозильник на 6-7 часов.
_____________________________
12. Бисквит с яблочным желе
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 4 шт. яйца
- 150 гр пшеничной муки
- 150 гр сахара
Яблочное суфле:
- 1 л яблочного сока
- 5 пакетиков желатина
- 4 шт. яичных желтка
- 4 шт. белка
- 120 гр сахара
- 250 мл взбитых сливок
Желе:
- 2 стакана яблочного сока
- немного кальвадоса
- 2 пакетика желатина
Приготоление
1. Взбейте 4 яйца с сахаром в воздушную пену. Аккуратно подмешайте просеянную муку, взбивайте до состояния однородного воздушного теста. Выложите тесто на бумагу для выпечки на противне. Выпекать при температуре 190 градусов около 10 минут, после чего остудить.
2. Приготовьте 1 литр свежевыжатого яблочного сока и добавьте сахар. Замочите желатин в холодной воде.
3. Взбейте желтки с половиной сахара до состояния пены. Добавьте охлажденный яблочный сироп к яичным желткам и набухший желатин.
4. Взбейте яичные белки, чтобы они стали полностью воздушными и добавьте немного сахара. Взбейте еще раз белки с сахаром.
5. Взбейте сливки, но так, чтобы они оставались слегка жидкими.
6. Соедините яичные белки с желтками и сливками, взбейте все еще раз.
7. Вылейте смесь в форму того же диаметра, что и бисквит, и поставьте в холодильник.
8. Смешайте яблочный сок с небольшим количеством кальвадоса и 2-мя пакетиками заранее замоченного желатина. Получившуюся смесь положите на уже немного застывшее сливочное суфле и оставьте на ночь в холодильнике.
9. Застывшее желе выложить на бисквит и подавать к столу.
_____________________________
13. Печенье "Мадлен" с нектаринами в лавандовом сиропе
Ингредиенты:
- 70 гр сахара
- размолотая половинка ванильной палочки
- 150 мл воды
- 1 палочка корицы
- 50 мл лавандового сиропа
Печенье "Мадлен":
- 0,5 шт. яйца
- 100 гр сахара
- 100 гр миндалевой муки
- 10 гр пшеничной муки
- 70 гр наполовину растопить сливочное масло
- 10 мл яичных белков, слегка взбить
- цветки лаванды для украшения
Приготовление
Подготовить нектарины - из расчета по одной на человека. Пробланшировать и удалить кожицу. Разрезать на половинки и удалить косточки (ядра можно использовать для украшения).
Сахар смешать с ванилином. Приготовить сироп из воды, ванили, сахара и корицы - когда закипит, добавить лавандовый сироп. Снять с огня и положить половинки нектаринов. Настаивать несколько часов при комнатной t.
Чтобы приготовить печенье
Смешать половинку яйца с сахаром и взбить в пышную белую пену. Добавить миндалевую и пшеничную муку и сливочное масло, потом - взбитые белки, разлить тесто в формы для печенья. Посыпать каждое цветками лаванды. Выпекать в духовке при t 175 c 12-13 мин. - пока тесто не подрумянится.
_____________________________
14. Торт "Шарлотт" с зеленым чаем
Ингредиенты:
- 1 корж для торта
- печенье "Дамские пальчики"
- 2 шт. яйца
- 60 гр сахара
- 45 гр муки
- 5 гр измельченного зеленого чая
Крем:
- 100 мл молока
- 2 шт. яичных желтков
- 2 пластинки желатина
- 1 ст. л. меда
- 2 ч. л. измельченного зеленого чая
- 1 порция итальянских меренг
Желе:
- 150 мл молока
- 2 ч. л. меда
- 1 ч. л. измельченного зеленого чая
- 2 пластинки желатина
Печенье "Мадлен":
- 0,5 шт. яйца
- 100 гр сахара
- 100 гр миндалевой муки
- 10 гр пшеничной муки
- 70 гр наполовину растопить сливочное масло
- 10 мл яичных белков, слегка взбить
- цветки лаванды для украшения
Приготовление
Для приготовления печенья разделить желтки и белки. Желтки растереть с одной третью сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром. Смашать муку с чаем и взбитыми желтками. Влить взбитые белки. Положить тесто в кондитерский шприц и выдавить на противень небольшие порции теста в форме печенья «Дамкие пальчики». Посыпать сверху зеленым чаем, выпекать в духовке 10-12 мин. при t 180.
Для приготовления крема размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Молоко довести до кипения, добавить яичные желтки, взбить на водяной бане до запустения. Добавить желатин, мед и измельченный зеленый чай. В крем положить итальянские меренги. Выложить крем в форму со съемным дном на основу для торта.
Желе готовить в последнею очередь. Молоко довести до кипения, добавить мед и измельченный зеленый чай. Распустить желатин и выложить в молочную смесь. Желе выложить на крем. Дождаться, пока торт немного осядет, прежде сем извлечь его из формы. По краю торт украсить печеньем.
_____________________________
15. Лавандовый торт "Гростен слот"
Крем:
- 2 пластинки желатина
- 20 гр сахара
- 2 шт. яичных желтка
- 100 мл лавандового сиропа
- 100 мл сока лаванды
Желе:
- 150 мл сока лаванды
- 2,5 шт. пластинки желатина
Лавандовый сироп:
- 300 гр сахара
- 200 мл белого вина
- 3 кружочка лимона
- 200 мл цветков лаванды
Итальянские меренги:
- 1 шт. яичный белок
- 2 ст. л. воды
- 60 гр сахара
Корж для торта:
- 4 шт. яйца
- 125 гр сахара
- 125 гр пшеничной муки
Приготовление
Лавандовый сироп приготовление
Белое вино варить с сахаром до образования сиропа. Добавить лимон и цветки лаванды, остудить. Оставить настаиваться 2-3 дня.
Итальянские меренги приготовление
Взбить белок. Нагревать воду с сахаром до 120 С до образования густого сиропа. Сироп соединить с белками. Выпекать меренги про высокой температуре, выложить чайной ложкой на противень.
Корж для торта приготовление
Взбить яйца и сахар в воздушную массу. Муку просеять и добавить к яйцам с сахаром. Вылить тесто в смазанную маслом круглую форму диаметром 16-18 см, выпекать на предпоследней полке духовки 40 мин. Про 175 С. Извлечь из формы, остудить и разрезать на три одинаковых коржа.
Крем приготовление
Распустить желатин в холодной воде - 10 мин. Сахар с желтками взбивать, пока они не побелеют. Добавить теплый лавандовый сироп. Взбивать смесь на водяной бане до запустения, затем влить желатин. Процедить и остудить.
Осторожно всыпать итальянские меренги.
Поместить корж в форму со съемным дном, вылить туда для пропитки 50 мл сока лаванды, выложить сверху приготовленный крем.
Распустить желатин в воде, растворить в оставшемся соке лаванды, осторожно вылить на торт.
_____________________________
17. Малиновый торт с маскарпоне
Ингредиенты:
- 4 пластинки желатина
- 4 шт. яйца
- 300 мл малинового пюре
- 150 гр сахара,
- 100 гр сливочного масла
- 400 гр сыра маскарпоне
- сок половины лимона
- 1 готовый корж для торта с какао
- ликер "Фрамбуаз"
- свежая малина для украшения
Приготовление
Распустить желатин в холодной воде (10 минут). На водяной бане взбить яйца с малиновым пюре, сахаром и сливочным маслом до загустения. Влить желатин и слегка остудить. Добавить размятый сыр маскарпоне с лимонным соком.
Выложить корж в форму со съемным дном и сбрызнуть ликером "Фрамбуаз". Сверху разложить приготовленную массу и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить торт свежими ягодами малины.
______________________________
18. Рисовое кольцо "Аннетте" с нектаринами и бананом
Рисовая масса:
- 0,5 палочки ванили
- 40 гр сахара,
- 500 мл сливок 13%-й жирности
- 65 гр круглозерного риса
Фрукты в сахарном сиропе:
- 4 шт. нектарина
- 2 шт. банана
- 100 мл белого рома
- 75 гр сахара
- 4 пластинки желатина
- 4 шт. яичных желтка
- 200 мл сливок
Желе из черной смородины:
- 250 гр черной смородины (оставить немного свежих ягод для украшения)
- 150 гр сахара
- 50 мл черносмородинного вина (Cassis)
- немного агар-агара или кукурузного крахмала
Приготовление
1. Ягоды смешать с сахаром и черносмородиновым вином, довести до кипения. Дать настояться в течении 15 минут, еще раз вскипятить и добавить агар-агар или кукурузного крахмала, разведенный в воде. Остудить.
2. Довести до кипения сливки с сахаром и измельченной ванильной палочкой, добавить рис. Готовить в духовке под крышкой 30 мин. При 130 С. Остудить.
3. Нарезать нектарины и бананы на небольшие кусочки. Смещать ром с сахаром и довести до кипения. Аккуратно выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и кипятить на медленном огне 1 мин. Остудить.
4. Размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Процедить в кастрюлю фруктово-ромовый отвар, добавить яичные желтки. Взбивать на водяной бане до консистенции крема. Влить распущенный желатин, остудить до комнатой температуры. Сливки слегка взбить. Ввести рисовую массу, добавить яичную смесь и фрукты. Осторожно ввести взбитые сливки и заполнить этой массой круглую форму и поставить в холодильник минимум на 5 ч. Вынуть форму из холодильника, подержать в теплой воде и выложить массу на блюдо. В центре кольца выложить желе, украсить кусочками банана и мелкими кусочками нектаринов, полить черносмородиновым сиропом.
Десерт "Аннете" назван в честь одной из придворных дам Королевы Маргрете, с изумлением наблюдавшей, как Принц Хенрик впервые готовил его.
_____________________________
19. Торт "Dur Mou"
Ингредиенты:
- 280 гр кондитерского шоколада
- 280 гр масла
- 280 гр сахара,
- 1 палочка ванили
- 9 шт. белков
- 9 шт. желтков
Приготовление
1. Шоколад и масло соединить, растопив на очень слабом огне. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванилью.
Вмешать желтково-ванильную смесь в шоколадно-масляную.
2. Белки взбить в пышную стойкую пену и аккуратно вмешать в шоколадно-желтковую. Половину смеси распределить равномерно в смазанной форме с высокими краями (или же в малых формах шириною минимум с ладонь), выпекать в течение часа (если всё тесто в одной форме) при 180 градусах (обычный нагрев верх-низ, без циркуляции).
Тесто должно оставаться мягким, полужидким в середине формы, но получить корочку у краёв и понизу.
3. Извлечь форму из духовки, оставить остывать как есть прямо в форме, после остывания распределить поверх выпеченного теста невыпеченное и поставить в к холодильник минимум на сутки для устаивания.
Подавать охлаждённым, но не холодным (вытащить из холодильника за 20-30 минут до подачи) с богатым по букету вином. Твёрдо-мягкая консистенция торта только подчеркнёт раскрытие букета вина.
Источник здесь
_______________________________________
Примечание (модераторы). Сахар в рецептах можно заменять на эритритол, а шоколад брать горький, сыр маскарноне - на сыр рикотта или мягкий мелкодисперсный творог.