Выпечка, напитки, десерты Карельской кухни
Про общую характеристику Карельской кухни можно прочитать здесь.
1. Калитки картофельные
Калитки - еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Хозяйки говорили: «Kalitoa - kyzyy kaheksa» - «Калитка требует восьми», т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.
Необычное название «калитка» имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского «калита» - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую «сумку» можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки - ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают.
Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками. Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки». Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла.
Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце. Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
мука 230 гр,
картофель 750 гр,
молоко 250 гр,
маргарин сливочный 50 гр,
сметана 75 гр,
соль.
__________________________________
2. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390 гр,
молоко 390 гр,
сметана 80 гр,
сахар 80 гр,
яйцо 2 шт.,
масло сливочное 15 гр,
соль.
______________________________________
3. Капкарат (пресные блины на сковороде)
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50 гр,
молоко 125 гр,
яйцо 1/2 шт.,
сало-шпик 2 гр,
масло сливочное 15 гр,
соль.
_______________________________________
4. Рююнипийраита (жареный пирог)
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.
Мука 30 гр,
масло 10 гр,
пшено 20 гр,
сахар 5 гр.
____________________________________
5. Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30 гр,
сахар 17 гр,
масло топленое 10 гр.
____________________________________
6. Калакяярейтя (пироги рыбники)
Мука пшеничная 145 гр,
масло подсолнечное 10 гр,
сахар 5 гр,
дрожжи 5 гр,
треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120 гр,
масло сливочное 5 гр.
_________________________________________
7.
__________________________________________
8. Какрискукка (пирог с репой)
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550 гр,
вода 230 гр,
сахар 38 гр,
дрожжи 15 гр,
репа 440 гр,
маргарин 30 гр,
меланж 30 гр,
жир 5 гр,
яйцо 1/2 шт.,
соль.
______________________________
9. Сканцы (лепешки с сыром)
Сканцы - или, как их еще называют сегодня, «пирожки для зятя» - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название «сканец»), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название «пироги для зятя».
Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится. Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду или ставят в духовку, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Ингредиенты:
- мука 50 гр,
- сахар 1 гр,
- масло сливочное 15 гр,
- сыр 15 гр.
Способ приготовления
Для пресного теста нужно взять муку, сахар, сливочное масло, сыр;
все продукты перемешать и замесить тесто;
тесто должно получиться не слишком крутым, если будет крутым, можно добавить немного воды ;
раскатать тесто в очень тонкий пласт ;
вырезать лепешки вырезать лепешки;
немного посушить лепешки в духовке немного посушить лепешки в духовке;
лепешки не должны зажариться;
на лепешки положить натертый сыр;
сверху положить вторую лепешку сверху положить вторую лепешку;
разогреть сливочное масло и полить лепешки перед выпечкой ;
поставить лепешки в духовку и запечь;
Сканцы (лепешки с сыром) подать к чаю, можно подавать к легким овощным супам.
Источник здесь
_____________________________________
10. Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30 гр,
сахар 17 гр,
масло топленое 10 гр.
______________________________________
11. Сульчины
Сульчины - рецепт карельской кухни. По сути, это сытные блины из ржаной муки с начинкой.
Ингредиенты :
Вода - 1 стакан
Мука ржаная - 200 гр
Молоко - 250 мл
Рис - 0,5 стакан
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Сливочное масло - 40 гр.
Приготовление
Муку просеять, добавить воду, смешанную с солью.
Замесить тесто.
В молоке сварить рис.
Тесто разделить на 10-12 частей, каждую часть скатать в шарик.
Раскатать шарик в тонкий блин, выложить на сухой противень, выпекать 5 минут при температуре 200 градусов.
Выложить блины стопкой, смазать каждый блин сливочным маслом.
В отваренный рис добавить сахар, щепотку соли, перемешать.
Рисовую начинку выложить на блин.
Свернуть блин рулетом.
Ржаные блины получаются довольно тугие, поэтому раскатывать их нужно очень тонко и не передерживать в духовке, иначе трудно будет свернуть. Выход 10-12 шт.
______________________________
12. Кокосовик с творогом
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20) гр,
сметана 10 гр,
вода 50 гр,
масло топленое 5 гр,
толокно 30 гр,
творог 15 гр,
масло сливочное, соль.
___________________________
13. Картофельные колобы
Из дрожжевого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40 гр,
картофель 115 гр,
дрожжи 1 гр,
молоко 50 гр,
масло сливочное 10 гр,
сахар 1 гр,
сметана 15 гр,
соль.
__________________________________
14. Перунапийрайта (картофельные пироги)
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75 гр,
мука 18 гр,
масло сливочное 8 гр,
пшено 10 гр.
____________________________
15. Кулебяка с грибами
Дрожжевое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160 гр,
сахар 8 гр,
масло подсолнечное 8 гр,
дрожжи 3 гр,
яйцо 1/6 шт.,
лук 35 гр,
грибы 150 гр.
___________________________________
16. Кокачи гороховые
Из дрожжевого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают.
Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60 гр,
закваска 10 гр,
толокно 10 гр,
горох 15 гр,
лук репчатый 10 гр,
масло подсолнечное 15 гр,
соль.
__________________________________
17. Колоса толоконные
Из дрожжевого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30 гр,
закваска 10 гр,
толокно 20 гр,
простокваша 20 гр,
яйцо 1/10 шт.,
масло топленое 5 гр,
сметана 10 гр,
соль.
Источник здесь
________________________________
18. Ягодный пирог
Для пирога ниже понадобится пресное тесто - для него нужны лишь холодная вода и мука.
Сначала готовим тесто: для этого 3 яичных желтка растираем с сахарным песком (половина стакана). После этого добавляем к смеси пару столовых ложек сметаны, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов муки и полчайной ложки соды. Замешиваем тесто и выкладываем его на сковородку, смазанную жиром. Покрываем тесто любой ягодной начинкой и выпекаем пирог в духовке до полуготовности. Теперь надо залить его сверху такой смесью: 3 яичных белка с половиной стакана сахарного песка и допечь.
_______________________________
НАПИТКИ
1. Кофе по-карельски (финский рецепт)
Берем размолотый кофе (количество по вкусу) и смешиваем его с сырым яйцом. Полученная смесь отправляется в кофейник, заливается кипятком и доводится до кипения. После того, как мы сняли кофе с огня, даем ему отстояться.
2. Овсяный кисель
60 граммов геркулеса заливаем 250 миллилитрами теплой воды и отправляем на сутки в теплое место.
ДЕСЕРТЫ
1. Карельский крем
Наливаем в стакан кофе на треть стакана и замачиваем в нем желатин. После того, как смесь набухнет, растворяем ее на водяной бане, не доводя до кипения. Теперь взбиваем стакан сливок с парой столовых ложек сахара и вводим в них тонкой струей желатин.
2. Десерт из брусники
Промываем 100 граммов брусники, затем толчем ее и смешиваем с 50 граммами сахара и таким же количеством толокна.
3. Манный мусс с ревенем
Берем 350 граммов ревеня, очищаем его от волокон, промываем и измельчаем. Наливаем в емкость 700 миллилитров воды, добавляем туда 180 граммов сахара, добавляем туда ревень и варим минут 5. После этого протираем ревень, добавляем к нему творог и перемешиваем, а потом доводим до кипения, после чего засыпаем в кастрюлю 100 граммов манки и варим все до загустения. Охлаждаем массу и взбиваем ее в пену, разливаем по формам и вновь охлаждаем. Блюдо можно полить ягодным соусом.