Рецепты принца Хенрика
Принц-консорт Дании Хенрик был настоящим гурманом. При этом он не только умел тонго оценить вкус того или иного блюда, но и сам прекрасно готовил. Кулинария была одним из его хобби. Принц как обращался к традиционным европейским рецептам, так и придумывал сам совершенно новые блюда. Вот несколько рецептов из его коллекции.
Суп из ботвы редиса
Ингредиенты: ботва редиски - 200 г, жирная ветчина (мелко нарезанная) - 2 ст. ложки, картофель - 2-3 шт. (небольших), редиска - 8 шт., куриный бульон - 800 мл, сливки - 200 мл, тмин, соль, перец по вкусу.
Приготовление: ветчину обжарить до образования шкварок, шкварки убрать. На жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный картофель. Ботву редиски залить кипятком на 10 минут, слить воду, обсушить, нарезать. К картошке добавить тмин, ботву и немного прогреть вместе. Затем залить бульоном и варить на небольшом огне 15 минут. Влить сливки и прокипятить ещё 5 минут. Разлить по тарелкам, добавив нарезанный тонкими кольцами редис. Можно немного присыпать тмином сверху. Подавать с гренками.
Улитки а-ля Баригуль
Ингредиенты:
48 улиток (можно консервированных), 1 упаковка шалота (мелко нарезать), 4 зубчика чеснока, измельчить, 400 мл. белого или красного вина, несколько веточек тимьяна, 25 г. сливочного масла, 2 моркови, 2 репы, очистить и разрезать пополам, 8 молодых артишоков очистить и полить лимонным соком, 100 мл оливкового масла, 1 луковица - нарезать кольцами, 1 ст. л. семян кориандра, 1 букет гарни, несколько веточек петрушки, 250 мл. сухого белого вина, соль, перец.
Если используются свежие улитки, то начинать надо с них, 5-6 дней они не должны есть. Сначала их необходимо бланшировать в подсоленной воде. Затем высвободить их из раковин, удалить слизь и кишки.
Поджарить лук-шалот, половину чеснока и немного тимьяна в сливочном масле, добавить улитки. Влить половину белого вина и варить под крышкой 3-4 ч.
Репу и артишоки варить в соленой воде 0,5 ч. Если листья артишоков очень крупные, то использовать только сердцевину соцветия и стебли.
Нагреть в кастрюле оливковое масло, слегка обжарить лук, чеснок, морковь, репу и артишоки. Добавить семена кориандра, букет гарни, тимьян и петрушку. Влить оставшееся вино и положить улитки. Варить на небольшом огне под крышкой 0,5 ч. Приправить солью и перцем по вкусу.
Кролик с лавандой
Ингредиенты
Тушка кролика, 400 г. моркови, нарезать кружочками, 3 стебля листового сельдерея, 500 г картофеля, 4 луковицы шалота, 4 зубчика чеснока, оливковое масло, 200 г грибов (белых и лисичек), 1 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 3 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 10 стеблей лаванды, 400 мл. белого вина,
Лавандовый соус:
4 луковицы шалота, оливковое масло, 400 мл белого вина, 4 ч.л. сухих соцветий лаванды, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, соль, перец.
Начать с приготовления лавандового соуса. Нарезанный лук-шалот жарить на оливковом масле. Влить вино и всыпать соцветия. Выпаривать на слабом огне 10 мнут. Ввести сливочное масло и добавить муки, приправить солью и перцем.
Разделать кролика. Подготовить овощи. Морковь и сельдерей нарезать кружочками, картофель - пополам. Почистить лук-шалот и чеснок. Подрумянить кусочки кролика в сотейнике в оливковом масле. Затем извлечь мясо и сразу же засыпать в сотейник овощи. Добавить грибы, посыпать мукой, солью и перцем. Оставить на 3 минуты кипеть на медленном огне, добавить тимьян, розмарин и лаванду, влить вино, кролика положить снова в сотейник. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30 минут. Полить лавандовым соусом, довести до кипения, приправить солью и перцем. Сразу подавать на стол.
Тюрбо «Данненборг»
1 тюрбо на 1,5 кг
Кур-буйон: 1 луковица, 1 морковь, 0,5 фехеля, 1 лимон, нарезать тонкими ломтиками, белая часть стебля лука-порей, 1 ч.л. белого перца, соль, 1 веточка тимьяна, 200 мл белого вина
Начинка:
3 луковицы шалота, мелко нарезать, 2 зубчика чеснока, мелко нарезать, сливочное масло, 400 г шпината, 200 г щавеля, 100 г икры лосося, соль, перец
На четыре порции
Помыть и мелко нарезать травы. Выложить все ингредиенты для кур-буйона на противень. Сверху выложить рыбу и залить ее вином, не покрывая полностью. Готовить в духовке при 145 С в течение 40 мин. Время от времени поливать рыбу жидкостью с противня.
Тем временем слегка обжарить в сливочном масле лук-шалот и чеснок. Потом к ним добавить шпинат и щавель и томить до образования однородной массы. Посолить и поперчить.
Вытащить рыбу из духовки, удалить с нее кожу, аккуратно снять филе, удалив хребет. Выложить начинку и накрыть ее этими половинками. Поверх выложить лососевую икру или толстый слой черной икры.
Подавать с трюфадом, лапшой или пюре из фенхеля.
Ризотто из омара
1 омар на 1 кг, 1 л кур-буйона, 200 г грибов (сморчки, лисички или белые), 1 луковица, мелко нарезать,
1 луковица шалота, 750 мл куриного бульона, 200 мл сметаны 38%-ной жирности, соль и перец,
мелко молотые пряности (кориандр, эстрагон, шнитт-лук), 1 трюфель, 300 г риса для ризотто, оливковое масло, 150 мл белого вина, 100 г сливочного масла, пармезан натертый
На 4 порции
Омар варить 8-10 мин в кур-буйоне. Охладить, положить его не спину. Мясо извлечь из панциря, хвост нарезать на мелкие диски, а клешни мелкими кусочками. Слегка обжарить грибы в небольшом количестве масла, добавив немного лука и лука-шалота. В грибы положить мясо омара, добавить немного куриного бульона и прокипятить. Ввести сметану. Приправить солью и перцем, добавить свежезарезанные пряные травы и свеженаструганный трюфель.
Сварить бульон. Рис для ризотто вместе с луком и луком-шалотом обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Рис должен быть прозрачным. Залить вино и оставить выпариваться, постоянно помешивая. Налить в рис немного бульона, дать ему впитаться и долить оставшиеся бульон, постоянно помешивая - пока рис не впитает всю жидкость или пока не дойдет до состояния «аль дейте» - чуть недоваренный. По вкусу добавить сливочное масло, пармезан, соль и перец. В последнюю очередь выложить смесь омара с грибами и тонкие пластинки трюфеля. Можно усилить аромат трюфеля, добавив немного трюфельного масла вместе со сливочным.
Устрицы во фритюре с томатным соусом
Ингредиенты: 12-16 устриц, 250 г. муки, 5 г. соли, 1 ст. л. оливковое масло, 1 ½ стакана пива, 200 мл. воды, 2 яичных белка.
Для соуса: 4 спелых томата, 2 шалота, 1 чайная ложка белого винного уксуса, 20 г сахара, 1 зубчик чеснока, соль и перец, свежие травы (петрушка, базилик, тимьян и чили) добавляются по желанию.
1. Смешайте муку и соль в миске, затем подмешайте масло, пиво и воду. Тщательно взбейте, чтобы не было комков. Поставьте тесто на несколько часов в холодильник.
2. Яичные белки взбить и добавить в охлажденное тесто. Теперь тесто готово к употреблению.
3. Устрицы открывают с помощью специального ножа, очищают и вынимают из раковины, обмакнуть в тесто и обжаривать в горячем оливковом масле при температуре 180 градусов. После того, как устрицы несколько раз перевернулись и стали хрустящими и золотистыми, они готовы к употреблению.
4. Очистить лук-шалот и мелко нарезать его с помидорами. Положить в кастрюлю с другими ингредиентами и готовить в течение 25-30 минут. Затем в томатный соус пробуют и по желанию добавляют еще соль и перец.
5. Подавать томатный соус вместе с жареными и хрустящими устрицами.
Слоеные булочки с сыром камамбер
Ингредиенты: 1 упаковка сыра камамбер, слоеное тесто, горчица, молотый тмин, 1 яичный желток, 2 горсти кресс-салата, 300 мл. взбитых сливок, 3 яйца, соль и перец.
1. Разрежьте слоеное тесто на кружочки, которые должны быть в диаметре больше, чем сыр.
2. Разрежьте сыр на пластинки.
3. Положите сын на тесто, сверху смажьте тонким слоем горчицы и присыпьте тмином. Сверху накройте маленьким кружком теста и смажьте его яичным желтком.
4. Выпекайте 20-20 минут в духовке при температуре 190 градусов.
5. Бланшируйте кресс-салат в кипящей подсоленной воде и смешайте со сливкам до получения однородной зеленой массы, вбейте 3 яйца и добавьте соль и перец. Выложите в форму и выпекайте в духовке при 100 градусах 20-30 минут. Готовую запеканку разрезать на кусочки и подавать с запеченным сыром камамбер и свежим кресс-салатом.
Бриошь с фуа-гра «Маркиз де Контад»
1 кусок свежей утиной или гусиной печени (примерно 400 г), 0,5 ст. портвейна или сотерна, 0,5 ст. арманьяка щепотка пряной соли (5 г соли. 1 г перца, 1,5 г сахара), 50 г нарезной свинины, 50 г нарезной телятины, 1 яйцо, 0,5 ч.л. семян, кориандра, 1 трюфель, 50 г острого бекона, нарезать соломкой примерно в 1 мм, 1 бриошь.
Гарнир:
150 г лесных грибов (например, белых), 1 луковица шалота, мелко нарезать, 1 зубч. чеснока, измельчить, 1 помидор, нарезать мелкими кубиками, соль, перец
Бриошь
7 г дрожжей, 50 мл молока, 250 г муки, 3 яйца, 150 г несоленого мягкого сливочного масла, 5 г соли, 5 г сахара
На четыре порции
Очистить печень от сухожилий и волокон и нарезать на крупные куски. В течении нескольких часов мариновать в противне или сотерне с арманьяком и пряной солью.
Приготовить фарш из свинины и телятины с яйцом или молотыми семенами кориандра. Смешать с печенью.
Дрожжи растворить с теплом молоке, высыпать муку и добавить яйца. Замесить тесто в кухонном комбайне на небольшой скорости. Понемногу добавлять сливочное масло, затем соль и сахар. Поставить в теплое место, что бы тесто подошло (до увеличения объема в два раза).
Раскатать тесто для бриоши и разложить фарш. Посыпать соломкой бекона и пластинками трюфеля. Завернуть края теста, выложить на пергамент в емкость для выпекания. Выпекать при температуре 180 С 45 мин.
Тем временем подготовить гарнир: грибы пожарить с луком-шалотом и чесноком. Добавить помидоры, приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей выложить гарнир на бриошь.
Цыпленок с манго
1 большой цыпленок (целиком или нарезать на 8 кусков), 3 шт. манго, 50 г. сливочного масла, 6 зуб. чеснока, 6 луковиц шалота, 2 шт. гвоздики, немного свежемолотого мускатного ореха, молотый кардамон или кориандр, немного лимонной цедры, соль, перец, 150 мл белого вина, оливковое масло
Манго очистить, отделить мякоть от косточки, нарезать крупными кусками и разложить вокруг цыпленка в сотейнике. Подрумянивать цыпленка в течении 5 мин. Измельчить чеснок и разрезать пополам луковицы лука шалота. Добавить сливочное масло вместе с гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном (или кориандром), цедрой, солью, перцем и белым вином. Готовить под крышкой на медленном огне или в духовке 45-60 мин. - пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
Нежный пудинг с летними ягодами и ванильным кремом
Ингредиенты:
для пудинга -75 г. клубники, 75 г. малины, 75 г. ежевики, 75 г. черной смородины, 125 г. сахара, 8-10 кусочков белого сэндвич-хлеба.
для крема: 2 ½ стакана цельного молока, 2 ½ стакана густых сливок или сметаны,
½ стручка ванили, 6 яичных желтков, 55 г. сахара.
1. Очистите все ягоды и посыпьте их сахаром и добавьте столовую ложку воды. Поставьте на огонь и проварите ягодную смесь 3 минуты, а затем охладите.
2. На дно формы выложите кусочки сэндвич-хлеба и выложите на них ягодную смесь. Затем - накройте ягодную прослойку еще одним слоем сэндвич-хлеба. Поставьте в холодильник примерно на 24 часа.
3. Взбейте яичные желтки с сахаром до однородной массы.
4. Постоянно помешивая, нагрейте молоко и сливки с молотым ванильным стручком.
5. Смешайте теплую молочную смесь с желтками и хорошо взбейте. Получившийся крем снова поставьте на огонь и нагрейте до температуры примерно 84 градусов, постоянно помешивая. Когда крем остынет - полейте им пудинг и украсьте сверху свежими ягодами.
Яблочный пудинг с арманьяк-парфе
Ингредиенты:
8-10 вкусных яблок (рекомендуется сорт боскоп),сахар по вкусу, 3-4 ст. л. арманьяка, немного воды, 5 слоев теста фило, 150 г сливочного масла, немного корицы.
для парфе: 500 мл. взбитых сливок, 1 стручок молотой ванили, 200 гр. сахара,
2 ст. л. сахарной пудры, 8 яичных желтков, 5 ст. л. арманьяка.
1.Очистите и нарежьте на мелкие кусочки яблоки, затем положите их в кастрюлю с небольшим количеством воды и 3-4 столовыми ложками арманьяка (можно заменить ромом). Готовьте яблоки под крышкой, пока они не станут мягкими, но при этом они не должны превратиться в пюре. Уберите яблоки с огня и дайте им остыть.
2. Растопите сливочное масло. На столе разложите тесто фило, тщательно смажьте его маслом и посыпьте сахаром и корицей. Оставшееся тесто фило выложите на хорошо смазанную форму несколькими слоями и положите на него яблоки. Сверху выложите слегка скрученные полоски теста, посыпанного корицей и сахаром.
3. Выпекайте пудинг в духовке 20-25 минут при температуре 175 градусов.
Арманьяк-парфе
1. Яичные желтки взбейте с сахаром, сахарной пудрой и ванилью до состояния легкой пенки.
2. Взбейте сливки и осторожно подмешайте к ним которые яичную массу.
Затем парфе пробуют арманьяком. Крем выпускается в форме, которая покрыта серебряной фольгой и помещена в морозильник на 6-7 часов. Добавьте арманьяк, перемешайте и отправьте парфе в морозильник на 6-7 часов.
Бисквит с яблочным желе
Ингредиенты:
для бисквита: 4 яйца, 150 г. пшеничной муки, 150 г. сахара
Яблочное суфле:
1 л. яблочного сока, 5 пакетиков желатина, 4 яичных желтка, 4 белка, 120 г. сахара
250 мл. взбитых сливок
Желе:
2 стакана яблочного сока, немного кальвадоса, 2 пакетика желатина.
1. Взбейте 4 яйца с сахаром в воздушную пену. Аккуратно подмешайте просеянную муку, взбивайте до состояния однородного воздушного теста. Выложите тесто на бумагу для выпечки на противне. Выпекать при температуре 190 градусов около 10 минут, после чего остудить.
2. Приготовьте 1 литр свежевыжатого яблочного сока и добавьте сахар. Замочите желатин в холодной воде.
3. Взбейте желтки с половиной сахара до состояния пены. Добавьте охлажденный яблочный сироп к яичным желткам и набухший желатин.
4. Взбейте яичные белки, чтобы они стали полностью воздушными и добавьте немного сахара. Взбейте еще раз белки с сахаром.
5. Взбейте сливки, но так, чтобы они оставались слегка жидкими.
6. Соедините яичные белки с желтками и сливками, взбейте все еще раз.
7. Вылейте смесь в форму того же диаметра, что и бисквит, и поставьте в холодильник.
8. Смешайте яблочный сок с небольшим количеством кальвадоса и 2-мя пакетиками заранее замоченного желатина. Получившуюся смесь положите на уже немного застывшее сливочное суфле и оставьте на ночь в холодильнике.
9. Застывшее желе выложить на бисквит и подавать к столу.
Печенье "Мадлен" с нектаринами в лавандовом сиропе
70 г сахара
Размолотая половинка ванильной палочки
150 мл воды
1 палочка корицы
50 мл лавандового сиропа
Подготовить нектарины - из расчета по одной на человека. Пробланшировать и удалить кожицу. Разрезать на половинки и удалить косточки (ядра можно использовать для украшения).
Сахар смешать с ванилином. Приготовить сироп из воды, ванили, сахара и корицы - когда закипит, добавить лавандовый сироп. Снять с огня и положить половинки нектаринов. Настаивать несколько часов при комнатной t.
Печенье «Мадлен»
0,5 яйца
100 г сахара
100 г миндалевой муки
10 г пшеничной муки
70 г наполовину растопить сливочное масло
10 мл яичных белков, слегка взбить
Цветки лаванды для украшения
Смешать половинку яйца с сахаром и взбить в пышную белую пену. Добавить миндалевую и пшеничную муку и сливочное масло, потом - взбитые белки, разлить тесто в формы для печенья. Посыпать каждое цветками лаванды. Выпекать в духовке при t 175 c 12-13 мин. - пока тесто не подрумянится.
Торт «Шарлотт» с зеленым чаем
1 корж для торта
Печенье «Дамские пальчики»
2 яйца, 60 г сахара, 45 г муки, 5 г измельченного зеленого чая
Крем
100 мл молока, 2 яичных желтка, 2 пластинки желатина, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. измельченного зеленого чая,
1 порция итальянских меренг
Желе
150 мл молока, 2 ч.л. меда, 1 ч.л. измельченного зеленого чая, 2 пластинки желатина
Для приготовления печенья «Дамские пальчики» разделить желтки и белки. Желтки растереть с одной третью сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром. Смашать муку с чаем и взбитыми желтками. Влить взбитые белки. Положить тесто в кондитерский шприц и выдавить на противень небольшие порции теста в форме печенья «Дамкие пальчики». Посыпать сверху зеленым чаем, выпекать в духовке 10-12 мин. при t 180.
Для приготовления крема размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Молоко довести до кипения, добавить яичные желтки, взбить на водяной бане до запустения. Добавить желатин, мед и измельченный зеленый чай. В крем положить итальянские меренги. Выложить крем в форму со съемным дном на основу для торта.
Желе готовить в последнею очередь. Молоко довести до кипения, добавить мед и измельченный зеленый чай. Распустить желатин и выложить в молочную смесь. Желе выложить на крем. Дождаться, пока торт немного осядет, прежде сем извлечь его из формы. По краю торт украсить печеньем.
Лавандовый торт «Гростен слот»
Крем:
2 пластинки желатина , 20 г сахара, 2 яичных желтка , 100 мл, лавандового сиропа, 100 мл сока лаванды
Желе:
150 мл сока лаванды, 2,5 пластинки желатина
Лавандовый сироп:
300 г сахара, 200 мл белого вина, 3 кружочка лимона, 200 мл цветков лаванды
Итальянские меренги:
1 яичный белок, 2 ст.л. воды, 60 г сахара
Корж для торта:
4 яйца, 125 г сахара, 125 г пшеничной муки
Лавандовый сироп
Белое вино варить с сахаром до образования сиропа. Добавить лимон и цветки лаванды, остудить. Оставить настаиваться 2-3 дня.
Итальянские меренги.
Взбить белок. Нагревать воду с сахаром до 120 С до образования густого сиропа. Сироп соединить с белками. Выпекать меренги про высокой температуре, выложить чайной ложкой на противень.
Корж для торта.
Взбить яйца и сахар в воздушную массу. Муку просеять и добавить к яйцам с сахаром. Вылить тесто в смазанную маслом круглую форму диаметром 16-18 см, выпекать на предпоследней полке духовки 40 мин. Про 175 С. Извлечь из формы, остудить и разрезать на три одинаковых коржа.
Крем.
Распустить желатин в холодной воде - 10 мин. Сахар с желтками взбивать, пока они не побелеют. Добавить теплый лавандовый сироп. Взбивать смесь на водяной бане до запустения, затем влить желатин. Процедить и остудить.
Осторожно всыпать итальянские меренги.
Поместить корж в форму со съемным дном, вылить туда для пропитки 50 мл сока лаванды, выложить сверху приготовленный крем.
Распустить желатин в воде, растворить в оставшемся соке лаванды, осторожно вылить на торт.
Малиновый торт с маскарпоне
4 пластинки желатина, 4 яйца, 300 мл. малинового пюре, 150 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 400 г. сыра маскарпоне, сок половины лимона.
1 корж для торта с какао
ликер "Фрамбуаз"
свежая малина для украшения
Распустить желатин в холодной воде (10 минут). На водяной бане взбить яйца с малиновым пюре, сахаром и сливочным маслом до загустения. Влить желатин и слегка остудить. Добавить размятый сыр маскарпоне с лимонным соком.
Выложить корж в форму со съемным дном и сбрызнуть ликером "Фрамбуаз". Сверху разложить приготовленную массу и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить торт свежими ягодами малины.
Рисовое кольцо «Аннетте» с нектаринами и бананом.
Рисовая масса: 0,5 палочки ванили, 40 г Сахара, 500 мл сливок 13%-й жирности
65 г круглозерного риса
Фрукты в сахарном сиропе: 4 нектарина, 2 банана, 100 мл белого рома, 75 г сахара,
4 пластинки желатина, 4 яичных желтка, 200 мл сливок
Желе из черной смородины: 250 г черной смородины (оставить немного свежих ягод для украшения), 150 г сахара, 50 мл черносмородинного вина (Cassis), немного агар-агара или кукурузного крахмала.
Ягоды смешать с сахаром и черносмородиновым вином, довести до кипения. Дать настояться в течении 15 минут, еще раз вскипятить и добавить агар-агар или кукурузного крахмала, разведенный в воде. Остудить.
Довести до кипения сливки с сахаром и измельченной ванильной палочкой, добавить рис. Готовить в духовке под крышкой 30 мин. При 130 С. Остудить.
Нарезать нектарины и бананы на небольшие кусочки. Смещать ром с сахаром и довести до кипения. Аккуратно выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и кипятить на медленном огне 1 мин. Остудить.
Размягчить желатин в холодной воде - 10 мин. Процедить в кастрюлю фруктово-ромовый отвар, добавить яичные желтки. Взбивать на водяной бане до консистенции крема. Влить распущенный желатин, остудить до комнатой температуры. Сливки слегка взбить. Ввести рисовую массу, добавить яичную смесь и фрукты. Осторожно ввести взбитые сливки и заполнить этой массой круглую форму и поставить в холодильник минимум на 5 ч. Вынуть форму из холодильника, подержать в теплой воде и выложить массу на блюдо. В центре кольца выложить желе, украсить кусочками банана и мелкими кусочками нектаринов, полить черносмородиновым сиропом.
Десерт «Аннете» назван в честь одной из придворных дам Королевы Маргрете, с изумлением наблюдавшей, как Принц Хенрик впервые готовил его.
Торт Dur Mou
280 г кондитерского шоколада, 280 г масла, 280 г сахара, 1 палочка ванили, 9 белков, 9 желтков.
Шоколад и масло соединить, растопив на очень слабом огне. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванилью.
Вмешать желтково-ванильную смесь в шоколадно-масляную.
Белки взбить в пышную стойкую пену и аккуратно вмешать в шоколадно-желтковую. Половину смеси распределить равномерно в смазанной форме с высокими краями (или же в малых формах шириною минимум с ладонь), выпекать в течение часа (если всё тесто в одной форме) при 180 градусах (обычный нагрев верх-низ, без циркуляции).
Тесто должно оставаться мягким, полужидким в середине формы, но получить корочку у краёв и понизу.
Вытащить форму из духовки, оставить остывать как есть прямо в форме, после остывания распределить поверх выпеченного теста невыпеченное и поставить в к холодильник минимум на сутки для устаивания.
Подавать охлаждённым, но не холодным (вытащить из холодильника за 20-30 минут до подачи) с богатым по букету вином. Твёрдо-мягкая консистенция торта только подчеркнёт раскрытие букета вина.