О, сколько полезных идей, в закладки! Спасибо большое! Я уже писала, что есть стремление сделать крен семейного меню в сторону рыбы. А если блюда из рыбы почти ежедневные, то и готовка должна быть легкой и приятной. Вот филирование - это как раз и проблема. Частично решается покупкой готового филе. Но это и дороже и есть риск купить "не понять что". Очень понравилась идея предварительной отварки костлявой рыбы. У меня давно есть желание включить в рацион такую рыбу как красноперка и навага. Они очень часто продаются просто отличного качества (красноперка - парная, навага - штучной заморозки или тоже парная). И цена у них более чем гуманная. Но красноперка костлявая, а у наваги специфический привкус (у дальневосточной). Вот котлеты, как в видео из карасей сделать из красноперки, а из наваги я встречала отличную идею сварить ее, обобрать с костей и смешать в виде паштета со творожным сыром и\или вареным яйцом, жареным луком и еще чем-то подобным, забивающем привкус. Но вообще, могу сказать, что рыба-рыбе рознь. Мою любимую малосольную селедку я разделываю иногда одним движением, а иногда, как ни старайся - все мелкие кости остаются в мясе рыбы. У нас продают несколько видов селедки, вот от "породы" и зависит. Я с плохо отделяющимися мелкими косточками филе просто мелко режу (в 2-3 мм полоски), тогда они не ощущаются, или пускаю на форшмак. Простите за многабукф, тема очень интересная))
Кстати, после общения с вами я решила такую подборку разделки рыбы на филе сделать.
Мы с дочерью всегда сами на филе любую рыбу разделываем, для нас не проблема это. А , вот, другим наглядно рассказать как это - только через видео можно. Посты на эту тему писать смысла нет.
Котлеты из карася из отваренной тушки рыбы - тоже для меня открытием были. Это чисто народная мудрость, ни у одного шефа я такого способа не встречала.
Есть один потрясающий способ разделки селедки буквально за 1 секунду - старый одесский. Берутся за хвост двумя руками, за две его половинки, и резким движением рвут его в разные стороны, остается хвост вместе с хребтом, а филе отпадают. К сожалению, такого видео пока не нашла.
Вообще, эта подборка видео - прекрасно показывает, как из даже из очень костистой рыбы можно сделать некостистое блюдо, котлеты или филе.
Я видела на ютубе такой способ (может удалили видео?), но опять же, не всякая селедка так чистится. Легко чистится или полежавшая в рассоле селедка, такая хорошо заферментированная (вроде баночной) или т.н. матье (молодая, без молок и икры). А какая-нибудь "матерая" крупная олюторская, короткого сухого посола - не всегда. Есть еще такой хороший способ: распластать очищенную от внутренностей селедку брюхом вниз и, аккуратно нажимать на спинку, как бы еще больше распластывать (этакая "селедка тапака")). При этом мелкие кости с позвоночником частично отходят от мяса и потом уже можно потянуть хвост в разные стороны, еще легче пойдет (немного в сторону от темы) А еще мне очень понравилась японская идея добавить\разнообразить в рацион рыбу. Приправа со смешным названием фурикакэ из сушеной мелкой рыбы, кунжута и нори. Все измельчить. Добавляют не только в рис, но и, например, посыпают вместо соли яичницу.
Да, интересно, каких только способов разделки рыбы, селедки, в том числе, ни придумано.
То что у селедки, которую разделывают, разрывая хвост, конечно, мякоть должна быть нежная, это - безусловно.
В Тайской кухне есть сухая приправа на основе сушеных мелких креветок, и там еще другие ингредиенты входят. Такую приправу очень во многие блюда добавляют, она типа ароматной соли.
Click to view
Я уже писала, что есть стремление сделать крен семейного меню в сторону рыбы. А если блюда из рыбы почти ежедневные, то и готовка должна быть легкой и приятной. Вот филирование - это как раз и проблема. Частично решается покупкой готового филе. Но это и дороже и есть риск купить "не понять что".
Очень понравилась идея предварительной отварки костлявой рыбы. У меня давно есть желание включить в рацион такую рыбу как красноперка и навага. Они очень часто продаются просто отличного качества (красноперка - парная, навага - штучной заморозки или тоже парная). И цена у них более чем гуманная. Но красноперка костлявая, а у наваги специфический привкус (у дальневосточной). Вот котлеты, как в видео из карасей сделать из красноперки, а из наваги я встречала отличную идею сварить ее, обобрать с костей и смешать в виде паштета со творожным сыром и\или вареным яйцом, жареным луком и еще чем-то подобным, забивающем привкус.
Но вообще, могу сказать, что рыба-рыбе рознь. Мою любимую малосольную селедку я разделываю иногда одним движением, а иногда, как ни старайся - все мелкие кости остаются в мясе рыбы. У нас продают несколько видов селедки, вот от "породы" и зависит. Я с плохо отделяющимися мелкими косточками филе просто мелко режу (в 2-3 мм полоски), тогда они не ощущаются, или пускаю на форшмак.
Простите за многабукф, тема очень интересная))
Reply
Мы с дочерью всегда сами на филе любую рыбу разделываем, для нас не проблема это. А , вот, другим наглядно рассказать как это - только через видео можно. Посты на эту тему писать смысла нет.
Котлеты из карася из отваренной тушки рыбы - тоже для меня открытием были. Это чисто народная мудрость, ни у одного шефа я такого способа не встречала.
Есть один потрясающий способ разделки селедки буквально за 1 секунду - старый одесский. Берутся за хвост двумя руками, за две его половинки, и резким движением рвут его в разные стороны, остается хвост вместе с хребтом, а филе отпадают. К сожалению, такого видео пока не нашла.
Вообще, эта подборка видео - прекрасно показывает, как из даже из очень костистой рыбы можно сделать некостистое блюдо, котлеты или филе.
Reply
Есть еще такой хороший способ: распластать очищенную от внутренностей селедку брюхом вниз и, аккуратно нажимать на спинку, как бы еще больше распластывать (этакая "селедка тапака")). При этом мелкие кости с позвоночником частично отходят от мяса и потом уже можно потянуть хвост в разные стороны, еще легче пойдет
(немного в сторону от темы) А еще мне очень понравилась японская идея добавить\разнообразить в рацион рыбу. Приправа со смешным названием фурикакэ из сушеной мелкой рыбы, кунжута и нори. Все измельчить. Добавляют не только в рис, но и, например, посыпают вместо соли яичницу.
Reply
То что у селедки, которую разделывают, разрывая хвост, конечно, мякоть должна быть нежная, это - безусловно.
В Тайской кухне есть сухая приправа на основе сушеных мелких креветок, и там еще другие ингредиенты входят. Такую приправу очень во многие блюда добавляют, она типа ароматной соли.
Reply
Leave a comment