Гупта, толма и хашлама. Мясные блюда грузинской кухни, 8 рецептов
Представляем 8 классических грузинских блюд.
Аджапсандал и фаршированные баклажаны, лобио и хинкали, харчо и цыплята табака - все эти блюда грузинской кухни входят в репертуар практически каждой хозяйки. Мы часто их готовим на праздники или в выходные для семейного обеда. Но, говоря о грузинской кухне, отдельно стоит остановиться на самых мясных блюдах. К ним относятся потрясающие шашлыки-мцвади, томлёная хашлама, тефтели-гупта. Любое из этих блюд станет центральным как на празднике, так и на обычном обеде.
Мы привыкли, что кавказские мясные блюда делаются чаще всего из баранины, но в Грузии - это не так. Здесь часто готовят говядину и телятину. Из них делают шашлыки, их тушат, запекают, готовят из них хинкали и толму - грузинские голубцы. Свинину грузины также не забывают, хотя используют её реже, чем говядину.
Представляем 8 интересных грузинских мясных блюд, которые не слишком сложно готовить и которые приведут в восторг всех, кто хоть чуть-чуть любит кавказскую кухню.
1. Бастурма
Состав:
- 1 кг говядины,
- 4 луковицы,
- ½ стакана яблочного уксуса,
- 2 ст. л. топлёного масла,
- 5 лавровых листиков,
- соль и чёрный перец.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать колечками, смешать с мясом.
Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и оставить мариноваться на 6 часов в холодильнике.
Обжарить в масле на сковороде.
2. Мужужи
Состав:
- 1,5 кг свинины,
- 10 свиных ножек,
- 3 моркови,
- 3 луковицы,
- 2 стакана красного винного уксуса,
- лавровый лист,
- душистый перец,
- чёрный перец горошком,
- соль,
- несколько перьев зелёного лука.
Разрубить пополам ножки, залить их водой и варить на небольшом огне 2 часа.
Бульон процедить, опять залить им ножки, добавить 1 стакан уксуса, луковицы, морковь и пряности. Положить ½ ч. л. соли и варить час на небольшом огне.
Второй раз процедить бульон, залить им ножки и оставить под закрытой крышкой.
Свинину нарезать небольшими кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см, и отварить до готовности.
Вынуть мясо из бульона, залить оставшимся уксусом, выдержать час при комнатной температуре. Бульон (его должно быть немного) процедить.
Маринованное мясо залить процеженным бульоном, довести его до кипения и снять с огня.
Соединить свинину в бульоне и ножки в бульоне, осторожно перемешать и поставить в холодное место на 6-8 часов. Бульон должен загустеть и застыть.
Подавать холодным, посыпав мелко нарезанным зелёным луком.
3. Мцвади в баклажанах
Мцвади - это грузинский шашлык. Он делается из говядины, а также из баранины - основного кавказского мяса.
Состав:
- 1 кг бараньей корейки,
- 1 кг баклажанов,
- чёрный перец и соль,
- растительное масло.
Баранину нарезать вдоль кусками, длина которых должна быть немного меньше длины баклажанов.
Баклажаны промыть и, не очищая, надрезать вдоль. Надрезы должны получиться глубокими.
В баклажаны вложить куски баранины, посолить, поперчить. Нанизать каждый баклажан на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и весь кусок баранины.
Жарить баклажаны над углями, время от времени смазывая овощи растительным маслом.
4. Гупта из говядины с яйцом
Гупта - это тефтели. Едят её с мягким белым хлебом и подают с белым сухим вином. Это блюдо можно приготовить не только из говядины, но и из молодой баранины. В этом случае к мясу следует добавить чуть больше кинзы, чтобы приглушить характерный для баранины запах.
Состав:
- 500 гр мякоти говядины,
- 3 луковицы,
- 2 ст. л. топлёного масла,
- 3 яйца,
- 5 зуб. чеснока,
- петрушка, тархун, укроп, кинза, чабер, реган,
- соль и перец.
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш нарубленную зелень, соль и перец.
Растолочь чеснок и добавить в фарш. Перемешать тщательно.
Сформировать из фарша шарики-тефтели.
Лук очистить, мелко нарезать. Яйца немного взбить, смешать с луком.
Разогреть на сковороде масло и обжарить тефтели до золотистой корочки.
Добавить воду, чтобы она покрыла мясные шарики, и тушить на небольшом огне 10-15 минут.
Готовые тефтели залить смесью яиц с луком и тушить на слабом огне несколько минут, пока яйца не свернутся. Снять с огня и дать постоять на плите 3-5 минут.
Подавать горячими с яичным гарниром и свежими овощами.
5. Хашлама
Так называют в Грузии отварную говядину с солью и зеленью. К хашламе обычно подают чесночную приправу, но больше - ничего.
Состав:
- 1 кг говядины,
- 4 зуб. чеснока,
- 1 пучок укропа,
- 1 пучок кинзы,
- лавровый лист,
- чёрный перец и соль.
Говядину промыть, порезать на порционные куски. Положить их в кастрюлю, залить 3 л кипятка и поставить на огонь.
Когда вода закипит, уменьшить огонь до самого слабого, добавить лавровый лист и закрыть кастрюлю крышкой наполовину.
Варить 2,5 часа, пока мясо не разварится.
Положить мясо на блюдо, посолить, поперчить.
Посыпать рубленой зелёнью и толчёным чесноком. Подавать горячим.
6. Свинина с кизиловым соусом
Состав:
- 500 гр свиной корейки на косточке,
- 1 стакан дикого кизила,
- ½ стакана муки,
- 3 ст. л. топлёного масла,
- чёрный перец и соль.
Кизил залить стаканом воды и варить до мягкости.
Положить разваренный кизил на сковороду с разогретым топлёным маслом. Тушить на слабом огне под крышкой 10 минут. Посолить и поперчить.
Протереть кизил через сито и добавить к нему отвар.
Свинину нарезать порционными кусками и отбить. Посолить и поперчить.
Обвалять отбивные в муке, обжарить на топлёном масле.
Подавать горячими с соусом, свежей зеленью и овощами.
7. Чашушули
Очень острое ароматное блюдо может быть приготовлено из говядины, свинины или телятины.
Состав:
- 1 кг говядины,
- 2 луковицы,
- 400 гр помидоров,
- 5 зуб. чеснока,
- лавровый лист,
- пучок кинзы,
- пучок зелёного базилика,
- 1 стручок острого перца,
- 1 ч. л. молотого кориандра,
- соль.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.
Лук очистить, помыть, мелко нарезать, перемешать с мясом. Положить всё в кастрюлю, добавить полстакана воды и тушить на среднем огне до мягкости.
Помидоры помыть и нарезать мелко. Добавить к мясу. Тушить 5 минут. Мелко нарубить зелень. Очистить чеснок и нарезать дольками.
Перец очистить от семян, нарезать колечками. Добавить к мясу зелень, перец, пряности. Посолить. Тушить 10 минут.
Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять полчаса.
Подавать горячим, посыпав зеленью.
8. Толма (голубцы) с бараниной
Состав:
- 500 гр жирной баранины,
- 1 луковица,
- кинза, базилик, эстрагон, чабер,
- 1 стакан воды,
- ½ стакана риса,
- соль и перец,
- виноградные листья.
Рис отварить до полуготовности. Мясо с луком пропустить через мясорубку.
Мелко нарубить зелень, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить рис. Всё перемешать.
Виноградные листья ошпарить, завернуть в них фарш, сложить плотно в кастрюлю и залить стаканом воды.
Сверху придавить грузом, закрыть крышкой и варить до готовности - около 45-60 минут.
Источник: здесь