Два рецепта рыбных котлет от шеф-поваров: из щуки и из судака

[irina_co]

Еженедельник «Аргументы и факты» с лучшими петербургскими поварами готовят блюда по забытым русским и современным рецептам в рамках нового специального проекта.

Шеф-повар петербургского ресторана Stroganoff Bar&Grill Максим Виноградов в рамках специального проекта «АиФ. Еда по-питерски» рассказал, как готовить котлеты из щуки с картофельным пюре.

Котлеты из щуки - старинный рецепт  русской и южнорусской, еврейской  кухни (модераторы).





1. Котлеты из щуки

Состав:
-  филе щуки - 300-400 гр
-  репчатый лук - 1 шт.
-  свиное сало - 70 гр
-  растительное масло
-  белый хлеб
-  яйцо
-  белый перец
-  укроп
-  эстрагон

Приготовление

Филе щуки без кожи и костей 300-400 гр нарезаем кубиком, репчатый лук нарезаем произвольно и обжариваем в растительном масле, затем остужаем и добавляем к рыбе.

У двух ломтиков белого хлеба обрезаем корки и замачиваем в воде, отжимаем и добавляем к рыбе, туда же кладём одно яйцо, свиное сало, соль, белый перец, 1/3 пучка укропа и добрую щепотку сухого эстрагона.

Все ингредиенты перемешиваем и пропускаем через мясорубку. Получившийся фарш вымешиваем  и раскидываем на котлетки, панируем в муке и придаём форму.

Получившиеся котлетки обжариваем на предварительно разогретой сковороде по 1-2 минуте с каждой стороны и доводим до готовности в духовке при температуре 170-180 град. С в течение 10-15 минут.

Подаём с картофельным пюре на теплой тарелке.

Click to view

Источник: здесь

_________________________________________

2. Рецепт котлеты из судака с соленым огурцом

Шеф-повар петербургского ресторана «Русская рюмочная №1» Андрей Власов в рамках специального проекта «АиФ. Еда по-питерски» рассказал и показал, как готовить котлету из судака.



Состав

Льезон:
-  желток
-  мука пшеничная - 20 гр
-  вода - 100 гр

Котлета:
-  судак филе - 160 гр
-  масло сливочное - 20 гр
-  петрушка - 2 гр
-  масло растительное - 30 гр
-  соль
-  перец
-  картофельное пюре - 150 гр
-  огурец солёный - 40 гр

Приготовление

Судака разделываем на чистое филе или покупаем уже готовое. Удаляем кости и нарезаем на порционные куски. Отбиваем толщиной примерно 3мм.
В мягкое сливочное масло добавляем мелко нарезанные листья петрушки, соль и перец, тщательно перемешиваем, делаем «кнелики».
«Кнелики» заворачиваем в отбитое филе и панируем (мука, льезон, сухари).

Льезон: желток смешиваем с водой и добавляем муку.
Котлета в форме «лодочки». Готовую котлету обжариваем со всех сторон на растительном масле.

На тарелку выкладываем картофельное пюре, рядом кладем котлету. Украшаем соленым огурцом и веточкой зелени.

Click to view

Источник: здесь