Бриоши из слоёного теста
Фантастические... я бредила ими, как только увидела. Не страшна была даже мысль, что придется повозиться со слоёным тестом.
Для теста на 50 бриошей:
500г обычной муки (Т65),
500г муки (тип 45),
15г соли,
100г сахарной пудры,
15г инвертного сахара (из-за отсутствия заменила мёдом),
50г органических дрожжей (прессованные, живые),
280г холодной воды, 4℃,
250г масла для слоёной выпечки (использовала сливочное масло 82,5%),
200г холодного цельного молока, 4℃.
________________
И ещё дополнительно 500г масла для слоёной выпечки, необходимого непосредственно в процессе слоения при раскатке на следующий день. В тесто сразу не добавлять!!!
Я делала половину нормы, получилось ровно 25 изделий. Муку взяла высшего сорта. При раскатке использовала топлёное сливочное масло, это единственное серьезное отступление от рецепта. Давно хотела попробовать слоёную выпечку именно с ним. В следующий раз возьму сливочное масло 82,5%.
Делаем тесто:
1) Смешать в чаше миксера с насадкой "крюк" все ингредиенты кроме масла. Замешивать 2 минуты на первой скорости. Я предварительно растворила соль и дрожжи в воде.
2) Теперь добавить 250г охлажденного масла, нарезанного кубиками. Продолжать вымешивать на второй скорости. Видимо, мой миксер не столь профессионален. Комочки в тесте ещё оставались, поэтому я вымешивала до гладкости и однородности уже на столе. Тесто очень эластичное, шелковистое, мягкое, абсолютно не липнущее. Не хотелось его выпускать из рук))
3) Оставить его отдохнуть при комнатной температуре на 1 час, затем убрать в холодильник на ночь. Не забудьте затянуть чашу пищевой плёнкой.
4) Утром следующего дня понадобится раскаточная машинка, далее всё делается на ней. У кого такого чудо-аппарата на кухне пока нет, вооружаемся старой доброй колченогой скалкой и продолжаем. Тоже получится неплохо.
Раскатать тесто в прямоугольник 60 на 40 см (половину нормы теста я раскатывала в прямоугольник 30 на 40 см).
5) 500г масла тоже надо раскатать в прямоугольник до 30Х40 см (в моем случае, 20Х30 см), выложить его на одну половину теста, накрыть свободной половиной и хорошо скрепить края. Охладить, если необходимо.
6) Раскатать тесто и сделать двойное сложение (так называемый "double turn", или "book" - книжка). Т.е. полоску теста надо сложить с обеих концов к центру и ещё раз. В результате получается 4 слоя. Охладить 30 минут.
7) Расположить тесто "страничками" к себе. Теперь снова раскатать и сделать одинарное сложение ("single turn", или "business letter" - деловое письмо), при котором получается 3 слоя. Затем, повернуть тесто слоями к себе. Раскатать на лотке и снова убрать в холодильник на 30 минут (перед формовкой необходимо обязательное охлаждение, чтобы при последующем разрезании слои не слипались).
8) На этом процесс слоения теста по рецепту заканчивается, но к этому моменту у меня наконец-то начало получаться это дело и останавливаться не хотелось! Наверное, я сделала еще 1-2 одиночных сложения, т.к. планировала из части теста приготовить круассаны.
9) Формование бриошей. Раскатать готовое и охлажденное слоёное тесто до толщины 3 мм. Нарезать на полосы, размером 20Х4 см, скатать рулетиками и поставить их в формочки ⦰7,5 см и высотой 4 см, заранее выстеленные пергаментом. Вы понимаете, это для идеального результата.
Я просто выложила рулетики на расстоянии друг от друга в большой форме, даже ничем её не смазывая.
10) Теперь оставить расстояться около 2-ух часов при 25℃. У меня хорошо подошли на столе при комнатной температуре.
11) Выпекать при 170℃ около 20 минут в режиме "конвекция".
12) Как остынут, "sprinkle with confectioners sugar". Осталось загадкой, чем надо было спринклнуть их сверху... присыпала слегка сахарной пудрой.
Получилось ещё немного круассанов:
Они совершено потрясающие, с кусочком шоколада внутри. На разломе вот такое пушистое, перистое тесто. Хранить можно в холодильнике, разогревать в тостернице. Долго не теряют своей свежести и мягкости.
Для теста на 50 бриошей:
500г обычной муки (Т65),
500г муки (тип 45),
15г соли,
100г сахарной пудры,
15г инвертного сахара (из-за отсутствия заменила мёдом),
50г органических дрожжей (прессованные, живые),
280г холодной воды, 4℃,
250г масла для слоёной выпечки (использовала сливочное масло 82,5%),
200г холодного цельного молока, 4℃.
________________
И ещё дополнительно 500г масла для слоёной выпечки, необходимого непосредственно в процессе слоения при раскатке на следующий день. В тесто сразу не добавлять!!!
Я делала половину нормы, получилось ровно 25 изделий. Муку взяла высшего сорта. При раскатке использовала топлёное сливочное масло, это единственное серьезное отступление от рецепта. Давно хотела попробовать слоёную выпечку именно с ним. В следующий раз возьму сливочное масло 82,5%.
Делаем тесто:
1) Смешать в чаше миксера с насадкой "крюк" все ингредиенты кроме масла. Замешивать 2 минуты на первой скорости. Я предварительно растворила соль и дрожжи в воде.
2) Теперь добавить 250г охлажденного масла, нарезанного кубиками. Продолжать вымешивать на второй скорости. Видимо, мой миксер не столь профессионален. Комочки в тесте ещё оставались, поэтому я вымешивала до гладкости и однородности уже на столе. Тесто очень эластичное, шелковистое, мягкое, абсолютно не липнущее. Не хотелось его выпускать из рук))
3) Оставить его отдохнуть при комнатной температуре на 1 час, затем убрать в холодильник на ночь. Не забудьте затянуть чашу пищевой плёнкой.
4) Утром следующего дня понадобится раскаточная машинка, далее всё делается на ней. У кого такого чудо-аппарата на кухне пока нет, вооружаемся старой доброй колченогой скалкой и продолжаем. Тоже получится неплохо.
Раскатать тесто в прямоугольник 60 на 40 см (половину нормы теста я раскатывала в прямоугольник 30 на 40 см).
5) 500г масла тоже надо раскатать в прямоугольник до 30Х40 см (в моем случае, 20Х30 см), выложить его на одну половину теста, накрыть свободной половиной и хорошо скрепить края. Охладить, если необходимо.
6) Раскатать тесто и сделать двойное сложение (так называемый "double turn", или "book" - книжка). Т.е. полоску теста надо сложить с обеих концов к центру и ещё раз. В результате получается 4 слоя. Охладить 30 минут.
7) Расположить тесто "страничками" к себе. Теперь снова раскатать и сделать одинарное сложение ("single turn", или "business letter" - деловое письмо), при котором получается 3 слоя. Затем, повернуть тесто слоями к себе. Раскатать на лотке и снова убрать в холодильник на 30 минут (перед формовкой необходимо обязательное охлаждение, чтобы при последующем разрезании слои не слипались).
8) На этом процесс слоения теста по рецепту заканчивается, но к этому моменту у меня наконец-то начало получаться это дело и останавливаться не хотелось! Наверное, я сделала еще 1-2 одиночных сложения, т.к. планировала из части теста приготовить круассаны.
9) Формование бриошей. Раскатать готовое и охлажденное слоёное тесто до толщины 3 мм. Нарезать на полосы, размером 20Х4 см, скатать рулетиками и поставить их в формочки ⦰7,5 см и высотой 4 см, заранее выстеленные пергаментом. Вы понимаете, это для идеального результата.
Я просто выложила рулетики на расстоянии друг от друга в большой форме, даже ничем её не смазывая.
10) Теперь оставить расстояться около 2-ух часов при 25℃. У меня хорошо подошли на столе при комнатной температуре.
11) Выпекать при 170℃ около 20 минут в режиме "конвекция".
12) Как остынут, "sprinkle with confectioners sugar". Осталось загадкой, чем надо было спринклнуть их сверху... присыпала слегка сахарной пудрой.
Получилось ещё немного круассанов:
Они совершено потрясающие, с кусочком шоколада внутри. На разломе вот такое пушистое, перистое тесто. Хранить можно в холодильнике, разогревать в тостернице. Долго не теряют своей свежести и мягкости.