Торт "Irish blues" ("Айриш блюз")
Аскетичный, самодостаточный, с ирландским характером, смахивает на блестящую калошу и полированный рояль одновременно. Ему абсолютно всё равно, что вы о нём подумаете... ведь он знает, ещё НИКТО не устоял от соблазна...
Первый опыт с зеркальной глазурью. Никак дальше без неё жить было невозможно. Настал и мой час;). Для максимально гладкой поверхности торт решено было собрать по всем правилам, т.е. в обратном порядке, под заморозку. Выбрала любимый мусс, корж на пиве (экспериментальный) и ягодную прослойку (для разнообразия). По ходу решила ещё дополнительно дакуаз "утопить" в муссе. Глазурь готовила на белом карамелизованном шоколаде. А теперь обо всём подробнее.
Белый карамелизованный шоколад.
Идея принадлежит кондитеру Дэвиду Лебовицу, ещё в 2009 году он предложил сделать ЭТО. С тех пор все и карамелизуют. Процесс достаточно простой. В духовке, при 120℃, шоколад томят, время от времени (через 10-15 минут) хорошо вымешивая, для равномерной карамелизации. Шоколад загустевает, как бы комкуется, но после вымешивания становится текучим. Потом снова "схватывается" при возвращении в духовку, опять вымешиваем, растираем до блестящей однородной массы. Так продолжаем до желаемой степени карамелизации (он начнет напоминать по виду вареную сгущенку).
Я карамелизовала пористый белый шоколад (кстати, он поддается и темперированию, и, как выяснилось теперь, и карамелизации, вопреки мнению большинства кондитеров). При 120℃ никаких изменений с ним не происходило. Добавила немного какао-масло, чтобы улучшить качество шоколада. Подняла температуру до 130℃ - тоже никаких признаков жизни. Что же, будем жарить, раз не хочет по-хорошему... И только при 140℃ начались превращения.
Карамелизуем:
300г белого пористого шоколада,
1 дес.л.(без верха) какао-масла.
Вот так он выглядит: в холодильнике застывает "камнем", а при незначительном подогревании легко расплавляется вновь и уже долго (часами) остается таким при комнатной температуре. Очень похож на карамельный соус, крем-брюле и ириски одновременно, но все же это шоколад.))
Корж-кекс на пиве:
250 мл пива (ирландский "Guinness" вполне),
270 г муки,
100 г черного шоколада + 50 мл сливок (растопить на водяной бане),
120 г сливочного масла,
100 г грецких орехов (очищенных, поджаренных и смолотых)
2 ст. л.(без горки) какао,
4 яйца,
180 г сахара,
1 ч.л. ванильного экстракта,
50 г сушеной клюквы,
1 ст.л. лимонного сока,
1/3 ч.л. соды.
- просеять муку с содой и какао.
- сливочное масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, не переставая взбивать,
- добавить растопленный шоколад, ваниль, лимонный сок,
- аккуратно, по стеночке влить пиво, чтобы не пенилось,
- всыпать муку, хорошо размешать,
- теперь орехи и клюкву.
Выпекать в форме ⦰24 см, 50 минут при 180℃. Вынуть из формы, перевернуть на решетку, разрезать поперек на 2 коржа.
Дакуаз на грецких орехах:
около 38г белка (от одного яйца),
35г сахара,
35г грецких орехов (очищенных, поджаренных, мелко смолотых).
Взбить белок с сахаром, добавить орехи, размешать. На кулинарной бумаге нарисовать круг ⦰24 см, смазать сливочным маслом, распределить равномерным слоем тесто. Выпекать 10-12 минут до коричневатых краев, середина остается мягкой.
Клюквенно-облепиховая прослойка:
125 мл пюре клюквы,
125 мл пюре облепихи,
6 г желатина (в порошке)+30 мл воды.
Сделать желе.
Что там ещё осталось... ах, да! Мусс!!!
Для мусса "Irish Cream":
1/2 чашки молока
2 ст.л. крахмала
2 больших яйца, разделить
2 ч.л. растворимого кофе
1/8 ч.л. соли
1 пакетик желатина (2 1/4 ч.л)
2 oz (56 г) молочного шоколада, мелко порубленного
2 oz (56 г) шоколада с содержанием 60 -70 % какао, мелко порубленного
1/4 чашки ликёра ("Irish Cream" пополам с "Cointreau")
1 ч.л. экстракта ванилина
2 ст.л. воды + 1/4 чашки воды
1/3 чашки сахара
1 1/3 чашки жирных сливок для взбивания
Замочить желатин в 1/4 чашке холодной воды.
2 желтка взбить с 1/8 ч.л. соли и крахмалом. Молоко довести до кипения, добавить 2 ч.л. растворимого кофе, и тоненькой струйкой ввести в желтки, смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на маленький огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой довести крем до загустения, но не давать закипать. Снять с огня крем и ввести разбухший желатин, размешать, затем ввести порубленный шоколад, дать постоять с минуту и затем размешать до полного его растворения. Ввести ликёр и экстракт ванили, размешать и отставить.
Яичные белки поместить в чашку миксера, и начать взбивать до образования пены. В маленькой кастрюле соединить 2 ст.л. воды и 1/3 чашки сахара, помешивая так, чтобы сахара растял, довести до кипения смесь, перестать помешивать и прокипятить сироп ещё минуты 2. Увеличить скорость миксера и, продолжая взбивать белки, ввести тоненькой струйкой сахарный сироп, белки взбить до крепких пиков.
Взбить сливки до крепких пиков.
Ввести 1/3 часть взбитых белков в шоколадный крем, затем ввести остальные взбитые белки и сливки. Крему дать постоять в холодильнике минут 15. Визуально разделить на 5 частей (4 - слои торта, 1 - на бока торта).
Собрать следующим образом:
мусс,
дакуаз,
мусс,
кекс,
мусс,
ягодная прослойка,
мусс,
кекс.
Мне очень важно было, чтобы глазурь была вкусной. Поэтому, остановилась на блестящей шоколадной глазури:
200 г белого карамелизованного шоколада,
50 г черного шоколада,
150 г сливок,
215 г сахара,
140 г воды,
9 г желатина (добавить 20г воды).
Шоколад со сливками растопить на водяной бане. Воду с сахаром вскипятить, добавить желатин. Когда желатин растворится, смешать с шоколадом. Остудить до нужной консистенции.
Украшала уже подручными материалами, но всё в соответствии с составом! Довольна глазурью, вполне. За ночь в холодильнике совсем не изменилась. Нарезается, как одно целое с тортом, отлично сочетается по вкусу, добавляя карамельную нотку.
Первый опыт с зеркальной глазурью. Никак дальше без неё жить было невозможно. Настал и мой час;). Для максимально гладкой поверхности торт решено было собрать по всем правилам, т.е. в обратном порядке, под заморозку. Выбрала любимый мусс, корж на пиве (экспериментальный) и ягодную прослойку (для разнообразия). По ходу решила ещё дополнительно дакуаз "утопить" в муссе. Глазурь готовила на белом карамелизованном шоколаде. А теперь обо всём подробнее.
Белый карамелизованный шоколад.
Идея принадлежит кондитеру Дэвиду Лебовицу, ещё в 2009 году он предложил сделать ЭТО. С тех пор все и карамелизуют. Процесс достаточно простой. В духовке, при 120℃, шоколад томят, время от времени (через 10-15 минут) хорошо вымешивая, для равномерной карамелизации. Шоколад загустевает, как бы комкуется, но после вымешивания становится текучим. Потом снова "схватывается" при возвращении в духовку, опять вымешиваем, растираем до блестящей однородной массы. Так продолжаем до желаемой степени карамелизации (он начнет напоминать по виду вареную сгущенку).
Я карамелизовала пористый белый шоколад (кстати, он поддается и темперированию, и, как выяснилось теперь, и карамелизации, вопреки мнению большинства кондитеров). При 120℃ никаких изменений с ним не происходило. Добавила немного какао-масло, чтобы улучшить качество шоколада. Подняла температуру до 130℃ - тоже никаких признаков жизни. Что же, будем жарить, раз не хочет по-хорошему... И только при 140℃ начались превращения.
Карамелизуем:
300г белого пористого шоколада,
1 дес.л.(без верха) какао-масла.
Вот так он выглядит: в холодильнике застывает "камнем", а при незначительном подогревании легко расплавляется вновь и уже долго (часами) остается таким при комнатной температуре. Очень похож на карамельный соус, крем-брюле и ириски одновременно, но все же это шоколад.))
Корж-кекс на пиве:
250 мл пива (ирландский "Guinness" вполне),
270 г муки,
100 г черного шоколада + 50 мл сливок (растопить на водяной бане),
120 г сливочного масла,
100 г грецких орехов (очищенных, поджаренных и смолотых)
2 ст. л.(без горки) какао,
4 яйца,
180 г сахара,
1 ч.л. ванильного экстракта,
50 г сушеной клюквы,
1 ст.л. лимонного сока,
1/3 ч.л. соды.
- просеять муку с содой и какао.
- сливочное масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, не переставая взбивать,
- добавить растопленный шоколад, ваниль, лимонный сок,
- аккуратно, по стеночке влить пиво, чтобы не пенилось,
- всыпать муку, хорошо размешать,
- теперь орехи и клюкву.
Выпекать в форме ⦰24 см, 50 минут при 180℃. Вынуть из формы, перевернуть на решетку, разрезать поперек на 2 коржа.
Дакуаз на грецких орехах:
около 38г белка (от одного яйца),
35г сахара,
35г грецких орехов (очищенных, поджаренных, мелко смолотых).
Взбить белок с сахаром, добавить орехи, размешать. На кулинарной бумаге нарисовать круг ⦰24 см, смазать сливочным маслом, распределить равномерным слоем тесто. Выпекать 10-12 минут до коричневатых краев, середина остается мягкой.
Клюквенно-облепиховая прослойка:
125 мл пюре клюквы,
125 мл пюре облепихи,
6 г желатина (в порошке)+30 мл воды.
Сделать желе.
Что там ещё осталось... ах, да! Мусс!!!
Для мусса "Irish Cream":
1/2 чашки молока
2 ст.л. крахмала
2 больших яйца, разделить
2 ч.л. растворимого кофе
1/8 ч.л. соли
1 пакетик желатина (2 1/4 ч.л)
2 oz (56 г) молочного шоколада, мелко порубленного
2 oz (56 г) шоколада с содержанием 60 -70 % какао, мелко порубленного
1/4 чашки ликёра ("Irish Cream" пополам с "Cointreau")
1 ч.л. экстракта ванилина
2 ст.л. воды + 1/4 чашки воды
1/3 чашки сахара
1 1/3 чашки жирных сливок для взбивания
Замочить желатин в 1/4 чашке холодной воды.
2 желтка взбить с 1/8 ч.л. соли и крахмалом. Молоко довести до кипения, добавить 2 ч.л. растворимого кофе, и тоненькой струйкой ввести в желтки, смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на маленький огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой довести крем до загустения, но не давать закипать. Снять с огня крем и ввести разбухший желатин, размешать, затем ввести порубленный шоколад, дать постоять с минуту и затем размешать до полного его растворения. Ввести ликёр и экстракт ванили, размешать и отставить.
Яичные белки поместить в чашку миксера, и начать взбивать до образования пены. В маленькой кастрюле соединить 2 ст.л. воды и 1/3 чашки сахара, помешивая так, чтобы сахара растял, довести до кипения смесь, перестать помешивать и прокипятить сироп ещё минуты 2. Увеличить скорость миксера и, продолжая взбивать белки, ввести тоненькой струйкой сахарный сироп, белки взбить до крепких пиков.
Взбить сливки до крепких пиков.
Ввести 1/3 часть взбитых белков в шоколадный крем, затем ввести остальные взбитые белки и сливки. Крему дать постоять в холодильнике минут 15. Визуально разделить на 5 частей (4 - слои торта, 1 - на бока торта).
Собрать следующим образом:
мусс,
дакуаз,
мусс,
кекс,
мусс,
ягодная прослойка,
мусс,
кекс.
Мне очень важно было, чтобы глазурь была вкусной. Поэтому, остановилась на блестящей шоколадной глазури:
200 г белого карамелизованного шоколада,
50 г черного шоколада,
150 г сливок,
215 г сахара,
140 г воды,
9 г желатина (добавить 20г воды).
Шоколад со сливками растопить на водяной бане. Воду с сахаром вскипятить, добавить желатин. Когда желатин растворится, смешать с шоколадом. Остудить до нужной консистенции.
Украшала уже подручными материалами, но всё в соответствии с составом! Довольна глазурью, вполне. За ночь в холодильнике совсем не изменилась. Нарезается, как одно целое с тортом, отлично сочетается по вкусу, добавляя карамельную нотку.