Какое сказочное свинство! или Maiale di cinta senese
И действительно, сказочное!
Хочу вам рассказать об этой очень интересной породе свиней. Разводят их в провинции города Сиены, здесь, в Тоскане.
Порода называется "cinta senese" [чинта сенезе], "чинта"- это ремень, а "сенезе"- значит: "из Сиены". Порода так называется, потому что действительно похоже, что на свинью надет бело-розовый ремешок. У самого животного окрас темный, а ремешок, опоясывающий холку, грудь и передние ноги - светлый. Такая вот модница из Сиены, с ремешком.
Первые сведения об этой породе относятся, по крайней мере, к 1339 году.
Мы явственно видим её изображение на самом известном и выдающемся произведении Амброджо Лоренцетти, на его фреске "Плоды доброго правления".
Фрагмент.
Эта фреска входит в цикл, написанный им в Зале Девяти сиенской ратуши - Палаццо Пубблико. Название зала происходит от Совета Девяти - высшего правительственного органа Сиены. Фреска «Плоды доброго правления» находится на восточной стене зала. Лоренцетти вложил в неё свои представления о счастливой мирной жизни: тучнеют стада, в полях растет виноград и мирно трудятся крестьяне, в городе жизнь бьет ключом: идет строительство, торгуют лавочки, горожане развлекаются играми, крестьянин ведет на поводке свою свинку. И обратите внимание: это именно она, наша черная с белой полоской.
У входа в городские ворота художник изобразил парящую в небе аллегорическую фигуру Безопасности; она юна и прекрасна, но в руке держит маленькую виселицу с повешенным преступником - предупреждение всем, кто может прийти в процветающую Сиену с дурными намерениями.
А вот фотография современных свинок этой породы. Случилось так, что это порода находилась практически на грани исчезновения, пока в 1997 некоторые сиенские животноводы не взялись за её восстановление. Начиная с эпохи Средних веков и до 50-х годов 20 века в окрестностях Сиены эта порода была очень распространена. Эти свиньи живут на свободе, пасутся на тосканских лугах, нагуливая себе окорока весом до 13 кг. В начале 50 годов вошла в моду порода Крупная белая. У этой породы более многочисленное потомство, но эти свиньи не приспособлены к жизни на свободе. Появилась практика скрещивания двух пород, и в результате появилась новая порода, так называемые "серые". Они сохранили привычку пастись на свободе и очень быстро набирали вес, необходимый для убоя. В целях этого скрещивания в провинции Сиены сохранились некоторые экземпляры настоящей "cinta senese", и это позволило дать новую жизнь этой редкой породе.
Эти животные питаются в основном желудями.
Работа за чистоту породы продолжается, и уже нет опасения, что селекционный фонд будет утерян.
Из этой свинины делают невероятно вкусную ветчину и различные колбасные изделия.
Я приготовила из этой свинины два простых блюда. Купила мясо у знакомого мясника, кусок этой свинины на tagliata [тальята], что означает "нарезка".
Приготовила мясо очень незамысловатым образом.
Кусок в упаковке был уже посолен и поперчён. Обжарила целиком на чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны, потом сделала продольные надрезы и положила надрезанной стороной ещё раз на горячую сковородку на несколько минут и подала, сбрызнув оливковым маслом, с нутом на гарнир. Вкус потрясающий.
Мясо должно оставаться розовеньким внутри. Понимаю, что у вас могут возникнуть вопросы по поводу непрожаренной свинины. Здесь это считается нормальным, так как ветеринарный контроль очень строг.
Ещё купила немного мякоти и сделала spezzatino [спеццатино] - это кусочки тушеного мяса, в моем случае - с картофелем. Сначала я приготовила софритто: обжарила на оливковом масле мелко измельченный лук, черешковый сельдерей и морковь, добавила куски мяса, обжарила все вместе, посолила.
Добавила немного белого вина и выпарила. Потом добавила томатную пассату, посолила и потушила на маленьком огне полчаса, добавила картофель и потушила еще полчаса, при необходимости подливала мясной бульон.
Простое и сытное блюдо. Когда вам доведется быть в Тоскане, при случае закажите в ресторане: "maiale di cinta senese"[майале ди чинта сенезе], и вы не пожалеете!
Эта свинина с необыкновенным, просто сказочным вкусом.
