В поисках печени каракатицы и ... каракатицы фаршированные
Вот так живешь себе у самого синего моря двадцать лет и два года, поедаешь спокойно каракатиц, как вдруг, после разговора с Женей polpina, открываешь совершенно незнакомые для тебя аспекты употребления этого животного.
Во-первых, от неё я узнала, что в Апулии едят печень каракатицы и во-вторых, что одним из традиционных блюд Апулии являются - фаршированные каракатицы, их едят в канун праздника Непорочного зачатия 8 декабря.
Эти слова запали в мою душу, и пока я не попробовала эти деликатесы, не было мне покоя!
Нашла в интернете очень много интересного об этих удивительных животных. Вот выборочно цитирую:
Каракатица принадлежит к классу моллюсков Cephalopoda, что означает ‘головоногие’. Свое название этот моллюск получил от двух греческих слов kephale (голова) и podes (ноги).
Все эти животные имеют внутреннюю рудиментарную раковину - остаток былой роскошной раковины далеких предков. Рудиментарная раковина, по-видимому, является переходным элементом от обычной раковины моллюсков к позвоночнику животных. Раковина больше похожа не на ракушку, а на пластинку с внутренними полостями. Она расположена внутри тела на спинной стороне и защищает внутренние органы, а полости уменьшают вес и придают плавучесть.
Большую часть времени каракатица проводит в покое, предпочитает небольшие глубины и песчаное дно, на фоне которого она маскируется. В окраске каракатиц преобладает бело-коричневый или бело-черный цвет. Ее считают самым лучшим маскировщиком, потому что она может менять окраску, приспосабливаясь под цвет морского дна. Причем меняется не только цвет, но и рисунок тела: всего за несколько секунд она может стать оранжевой, красной, сине-зеленой, а полосочки заменить на крапинки. Даже хамелеоны на такое не способны.
Обычно каракатицы небольшого размера - до 20 см в длину, но есть и совсем маленькие - до 2 см, а есть настоящие великаны. Например, гигантская австралийская каракатица считается самой большой в мире: ее длина достигает 50 см, а вес - более 10 кг.
Передвигается каракатица задом наперед: вначале затягивает в себя воду через боковую щель и особую воронку (сифон) впереди тела, а потом выталкивает струю воды через воронку, что и создает движение задней частью тела вперед. (1)
Вы помните у Чуковского в "Тараканище": "А за нею каракатица - Так и пятится..."?
Вот, оказывается, почему!
Каракатица - одно из самых умных животных, мозг которого намного больше, чем у других моллюсков и рыб. У нее отличная память. Она запоминает тех, кто когда-либо нападал на нее, и в будущем пытается «отомстить» свои обидчикам. Еще интересно то, что у нее сине-зеленая кровь, благодаря пигменту гемоцианину, и есть три сердца.
Во времена Средневековья каракатица стала прообразом мифического чудовища «морского монаха», которое как будто жило в северных морях. Время от времени появлялись рассказы местных рыбаков, которые видели странную рыбу, похожую на монаха в капюшоне. До наших дней сохранились рисунки странного существа. Ученые их исследовали и пришли к выводу, что это могла быть гигантская десятищупальцевая каракатица, которая обычно имеет черно-красную окраску. Сейчас чудовище «морской монах» является персонажем некоторых компьютерных игр. (1)
Размножаются каракатицы раз в жизни. Взрослые особи мигрируют к удобным местам для откладки яиц, по дороге сбиваясь в стаи из нескольких сотен и тысяч особей.
Каракатицы в эстуарии Остершельде (Нидерланды) во время спаривания. Автор: Luc Rooman
В этих стаях между ними устанавливаются сложные отношения. Члены стаи уже не просто терпят друг друга, но и активно общаются с помощью переменчивой окраски. В этот период агрессию проявляют лишь самцы по отношению друг к другу, но самые слабые из них иногда маскируются под самок, чтобы проникнуть в центр группы. К самкам самцы относятся с трепетной нежностью. Хотя размножение происходит в группах, как правило, каждый самец уделяет внимание одной избраннице. Он плывет рядом с ней, а затем начинает поглаживать щупальцами. Оба животных вспыхивают яркими красками.
Самцы передают самкам сперму видоизмененными щупальцем, а оплодотворение происходит позже, уже при откладке яиц. Яйца каракатиц похожи на гроздья винограда, они в большинстве случаев черные и крепятся к подводной растительности. После нереста взрослые особи погибают. Молодые каракатицы рождаются вполне сформированными, они имеют внутреннюю раковину и чернильный мешок. Применять чернила они могут уже с первых секунд жизни. Растут они быстро, а живут сравнительно мало - всего 1-2 года. (2)
Каракатицы славятся превосходным вкусом своего мяса и занимают видное место в средиземноморской и китайской кухне. Их раковины в измельченном виде входят в состав некоторых зубных паст. (2)
Внутренняя раковина каракатицы состоит из арагонита, естественного полиморфа карбоната кальция. Это вещество образует так называемую "кость каракатицы", которая отвечает за плавучесть моллюска. Так же, животное может регулировать свою плавучесть соотношением газа и жидкости внутри этой кости. Эта кость является уникальной у каракатиц, и не встречается у других моллюсков. (3)
Раковину часто можно обнаружить в клетках с птицами, поскольку она является источником кальция для птиц.
Но этим вклад каракатиц в развитие человеческой цивилизации не ограничивается. Каракатицам люди обязаны еще и бесчисленными шедеврами искусства и письменности. Именно чернильная жидкость каракатиц использовалась в былые времена для письма. В разведенном виде она шла на приготовление особой краски для живописцев и графиков - сепии (само это слово является названием каракатиц во многих европейских языках).
(2)
Теперь перейдем к анотомии. Займусь непосредственно вскрытием: печень то найти надо!
У кого-то такие фотографии могут вызвать неприятие, поэтому помещаю в спойлер.
[расчлененка!]
Для начала я изучила теорию. Вот схемы:
Вскрытая каракатица: 1-2 - место разреза мантии; 3 - щупальце; 4 - ротовое отверстие; 5 - глотка; б - глаз; 7 - воронка; 8 - утолщение на внутренней стороне мантии, входящее в хрящевую ямку (9) на воронке; 10 - задний проход; 11 - печень; 12 - мышца, оттягивающая воронку; 13 - жабры: 14 - жаберное сердце; 15 - почечное отверстие; 16 - наружное половое отверстие; 17 -"чернильный" мешок; 18 - плавник.
Каракатица, органы размножения и выделения. Ov -яичник; Od - яйцевод; Oe - его наружное отверстие; OdD - железа яйцевода; Nd - нидаментальные железы; Ad - придаточная нидаментальная железа; N - почки; U - мочеточник; Lk - вторичная полость тела; Kh - жаберное сердце: Kha - перикардиальная железа; K - жабры; Af - заднепроходное отверстие; Gst - ganglion stellatum. (4)
На картинках попыталась отметить то, что мне удалось идентифицировать:
Итак, каракатица целая, лежит на "спине". 18- плавники, 3-один из двух длинных щупальцев, 7 - воронка-сифон, 4- ротовое отверстие, 3- щупальцы
Целая, лежит на "животе". 6-глаза, 3-щупальцы
Положила на "спину" и сделала надрез мантии. Можем видеть: 17- чернильный мешок, 13- жабры, 1, 2- места разреза и под цифрами можно увидеть утолщения, которые по аналогии с механизмом кнопки входят в хрящевые ямки 9 , захлопывая мантию. 7 - воронка-сифон. Nd - нидаментальные железы. Аd-придаточная нидаментальная железа
Нидаментальная железа (от лат. nidus - гнездо), glans nidara en talis: Mollusca, Cephalopoda - железа, вырабатывающая слизистую массу, из которой возникает внешняя оболочка яиц. (5)
Nd - нидаментальная железа, и 11 - печень!
Ov - яичник.
А вот и она, долгожданная печень!
Если вы посмотрели предыдущие фотографии, то я уверена, что у вас разыгрался аппетит.
И мы можем приступить к приготовлению.
Из объяснений Жени я поняла, что нужно просто обжарить чернильные мешочки и печень на сковородке. У меня печень была всего одна, а чернила я сохранила для ризотто. Так что дегустировала одну только печень. Обжарила на оливковом масле зубчик чеснока, добавила печенку, и она моментально стала расплываться. Посолила.
Намазала на хлеб и съела. Как обыгрывается подача в Апулии - не знаю; надеюсь, Женечка разъяснит.
Могу сказать только: как же я ошибалась раньше, выбрасывая её!
Вкус очень яркий, морской, печеночный, не знаю, как объяснить. Только нужно побольше материала!
Сделала также фаршированных карактиц: трех маленьких на одну порцию. В Апулии их тушат в томатном соусе, а соус используют потом для заправки пасты. Я сделала в духовке.
Ингредиенты брала на глаз.
Мне понадобилось:
Три маленькие каракатицы
Несколько веточек петрушки
Маленький зубчик чеснока
Хлебные крошки
1 яйцо
Тертый сыр Пекорино Романо
оливковое масло
соль, перец
Освободила мантии каракатиц от внутренностей. Извлекла рудимент раковины - сепион.
Сняла с каракатиц верхнюю пленку, лучше это делать, помогая себе салфеткой: прихватить лемб пленки салфеткой и потянуть, так она проще отделяется и не скользит.
Подготовила начинку: смешала хлебные крошки с измельченной петрушкой и чесноком, сыром и яйцом, добавила измельченные щупальца каракатицы. Нафаршировала мантии. Закрепила зубочисткой. Насыпала сверху немного хлебных крошек. Сбрызнула оливковым маслом и поместила в разогретую до 180С духовку на 40 минут.
И подала! Мягкие, сочные, ароматные каракатицы получились. Отличное блюдо. Не понимаю, почему в нашей местности оно не очень распространено - делают в основном фаршированных кальмаров.
Женя, спасибо тебе! Ты открыла мне новые горизонты!
P.S. Кстати, если вы собираетесь посетить регион Апулия, вам необходимо почитать Женин журнал polpina, в котором очень много интересного. Она живет и работает в Апулии гидом, журналистом, переводчиком. Участвует в проведении мастер классов по апулийской кухне для российских туристов. А вот здесь её сайт.
Во-первых, от неё я узнала, что в Апулии едят печень каракатицы и во-вторых, что одним из традиционных блюд Апулии являются - фаршированные каракатицы, их едят в канун праздника Непорочного зачатия 8 декабря.
Эти слова запали в мою душу, и пока я не попробовала эти деликатесы, не было мне покоя!
Нашла в интернете очень много интересного об этих удивительных животных. Вот выборочно цитирую:
Каракатица принадлежит к классу моллюсков Cephalopoda, что означает ‘головоногие’. Свое название этот моллюск получил от двух греческих слов kephale (голова) и podes (ноги).
Все эти животные имеют внутреннюю рудиментарную раковину - остаток былой роскошной раковины далеких предков. Рудиментарная раковина, по-видимому, является переходным элементом от обычной раковины моллюсков к позвоночнику животных. Раковина больше похожа не на ракушку, а на пластинку с внутренними полостями. Она расположена внутри тела на спинной стороне и защищает внутренние органы, а полости уменьшают вес и придают плавучесть.
Большую часть времени каракатица проводит в покое, предпочитает небольшие глубины и песчаное дно, на фоне которого она маскируется. В окраске каракатиц преобладает бело-коричневый или бело-черный цвет. Ее считают самым лучшим маскировщиком, потому что она может менять окраску, приспосабливаясь под цвет морского дна. Причем меняется не только цвет, но и рисунок тела: всего за несколько секунд она может стать оранжевой, красной, сине-зеленой, а полосочки заменить на крапинки. Даже хамелеоны на такое не способны.
Обычно каракатицы небольшого размера - до 20 см в длину, но есть и совсем маленькие - до 2 см, а есть настоящие великаны. Например, гигантская австралийская каракатица считается самой большой в мире: ее длина достигает 50 см, а вес - более 10 кг.
Передвигается каракатица задом наперед: вначале затягивает в себя воду через боковую щель и особую воронку (сифон) впереди тела, а потом выталкивает струю воды через воронку, что и создает движение задней частью тела вперед. (1)
Вы помните у Чуковского в "Тараканище": "А за нею каракатица - Так и пятится..."?
Вот, оказывается, почему!
Каракатица - одно из самых умных животных, мозг которого намного больше, чем у других моллюсков и рыб. У нее отличная память. Она запоминает тех, кто когда-либо нападал на нее, и в будущем пытается «отомстить» свои обидчикам. Еще интересно то, что у нее сине-зеленая кровь, благодаря пигменту гемоцианину, и есть три сердца.
Во времена Средневековья каракатица стала прообразом мифического чудовища «морского монаха», которое как будто жило в северных морях. Время от времени появлялись рассказы местных рыбаков, которые видели странную рыбу, похожую на монаха в капюшоне. До наших дней сохранились рисунки странного существа. Ученые их исследовали и пришли к выводу, что это могла быть гигантская десятищупальцевая каракатица, которая обычно имеет черно-красную окраску. Сейчас чудовище «морской монах» является персонажем некоторых компьютерных игр. (1)
Размножаются каракатицы раз в жизни. Взрослые особи мигрируют к удобным местам для откладки яиц, по дороге сбиваясь в стаи из нескольких сотен и тысяч особей.
Каракатицы в эстуарии Остершельде (Нидерланды) во время спаривания. Автор: Luc Rooman
В этих стаях между ними устанавливаются сложные отношения. Члены стаи уже не просто терпят друг друга, но и активно общаются с помощью переменчивой окраски. В этот период агрессию проявляют лишь самцы по отношению друг к другу, но самые слабые из них иногда маскируются под самок, чтобы проникнуть в центр группы. К самкам самцы относятся с трепетной нежностью. Хотя размножение происходит в группах, как правило, каждый самец уделяет внимание одной избраннице. Он плывет рядом с ней, а затем начинает поглаживать щупальцами. Оба животных вспыхивают яркими красками.
Самцы передают самкам сперму видоизмененными щупальцем, а оплодотворение происходит позже, уже при откладке яиц. Яйца каракатиц похожи на гроздья винограда, они в большинстве случаев черные и крепятся к подводной растительности. После нереста взрослые особи погибают. Молодые каракатицы рождаются вполне сформированными, они имеют внутреннюю раковину и чернильный мешок. Применять чернила они могут уже с первых секунд жизни. Растут они быстро, а живут сравнительно мало - всего 1-2 года. (2)
Каракатицы славятся превосходным вкусом своего мяса и занимают видное место в средиземноморской и китайской кухне. Их раковины в измельченном виде входят в состав некоторых зубных паст. (2)
Внутренняя раковина каракатицы состоит из арагонита, естественного полиморфа карбоната кальция. Это вещество образует так называемую "кость каракатицы", которая отвечает за плавучесть моллюска. Так же, животное может регулировать свою плавучесть соотношением газа и жидкости внутри этой кости. Эта кость является уникальной у каракатиц, и не встречается у других моллюсков. (3)
Раковину часто можно обнаружить в клетках с птицами, поскольку она является источником кальция для птиц.
Но этим вклад каракатиц в развитие человеческой цивилизации не ограничивается. Каракатицам люди обязаны еще и бесчисленными шедеврами искусства и письменности. Именно чернильная жидкость каракатиц использовалась в былые времена для письма. В разведенном виде она шла на приготовление особой краски для живописцев и графиков - сепии (само это слово является названием каракатиц во многих европейских языках).
(2)
Теперь перейдем к анотомии. Займусь непосредственно вскрытием: печень то найти надо!
У кого-то такие фотографии могут вызвать неприятие, поэтому помещаю в спойлер.
[расчлененка!]
Для начала я изучила теорию. Вот схемы:
Вскрытая каракатица: 1-2 - место разреза мантии; 3 - щупальце; 4 - ротовое отверстие; 5 - глотка; б - глаз; 7 - воронка; 8 - утолщение на внутренней стороне мантии, входящее в хрящевую ямку (9) на воронке; 10 - задний проход; 11 - печень; 12 - мышца, оттягивающая воронку; 13 - жабры: 14 - жаберное сердце; 15 - почечное отверстие; 16 - наружное половое отверстие; 17 -"чернильный" мешок; 18 - плавник.
Каракатица, органы размножения и выделения. Ov -яичник; Od - яйцевод; Oe - его наружное отверстие; OdD - железа яйцевода; Nd - нидаментальные железы; Ad - придаточная нидаментальная железа; N - почки; U - мочеточник; Lk - вторичная полость тела; Kh - жаберное сердце: Kha - перикардиальная железа; K - жабры; Af - заднепроходное отверстие; Gst - ganglion stellatum. (4)
На картинках попыталась отметить то, что мне удалось идентифицировать:
Итак, каракатица целая, лежит на "спине". 18- плавники, 3-один из двух длинных щупальцев, 7 - воронка-сифон, 4- ротовое отверстие, 3- щупальцы
Целая, лежит на "животе". 6-глаза, 3-щупальцы
Положила на "спину" и сделала надрез мантии. Можем видеть: 17- чернильный мешок, 13- жабры, 1, 2- места разреза и под цифрами можно увидеть утолщения, которые по аналогии с механизмом кнопки входят в хрящевые ямки 9 , захлопывая мантию. 7 - воронка-сифон. Nd - нидаментальные железы. Аd-придаточная нидаментальная железа
Нидаментальная железа (от лат. nidus - гнездо), glans nidara en talis: Mollusca, Cephalopoda - железа, вырабатывающая слизистую массу, из которой возникает внешняя оболочка яиц. (5)
Nd - нидаментальная железа, и 11 - печень!
Ov - яичник.
А вот и она, долгожданная печень!
Если вы посмотрели предыдущие фотографии, то я уверена, что у вас разыгрался аппетит.
И мы можем приступить к приготовлению.
Из объяснений Жени я поняла, что нужно просто обжарить чернильные мешочки и печень на сковородке. У меня печень была всего одна, а чернила я сохранила для ризотто. Так что дегустировала одну только печень. Обжарила на оливковом масле зубчик чеснока, добавила печенку, и она моментально стала расплываться. Посолила.
Намазала на хлеб и съела. Как обыгрывается подача в Апулии - не знаю; надеюсь, Женечка разъяснит.
Могу сказать только: как же я ошибалась раньше, выбрасывая её!
Вкус очень яркий, морской, печеночный, не знаю, как объяснить. Только нужно побольше материала!
Сделала также фаршированных карактиц: трех маленьких на одну порцию. В Апулии их тушат в томатном соусе, а соус используют потом для заправки пасты. Я сделала в духовке.
Ингредиенты брала на глаз.
Мне понадобилось:
Три маленькие каракатицы
Несколько веточек петрушки
Маленький зубчик чеснока
Хлебные крошки
1 яйцо
Тертый сыр Пекорино Романо
оливковое масло
соль, перец
Освободила мантии каракатиц от внутренностей. Извлекла рудимент раковины - сепион.
Сняла с каракатиц верхнюю пленку, лучше это делать, помогая себе салфеткой: прихватить лемб пленки салфеткой и потянуть, так она проще отделяется и не скользит.
Подготовила начинку: смешала хлебные крошки с измельченной петрушкой и чесноком, сыром и яйцом, добавила измельченные щупальца каракатицы. Нафаршировала мантии. Закрепила зубочисткой. Насыпала сверху немного хлебных крошек. Сбрызнула оливковым маслом и поместила в разогретую до 180С духовку на 40 минут.
И подала! Мягкие, сочные, ароматные каракатицы получились. Отличное блюдо. Не понимаю, почему в нашей местности оно не очень распространено - делают в основном фаршированных кальмаров.
Женя, спасибо тебе! Ты открыла мне новые горизонты!
P.S. Кстати, если вы собираетесь посетить регион Апулия, вам необходимо почитать Женин журнал polpina, в котором очень много интересного. Она живет и работает в Апулии гидом, журналистом, переводчиком. Участвует в проведении мастер классов по апулийской кухне для российских туристов. А вот здесь её сайт.