Ньокки из фиолетового картофеля / Gnocchi viola
Разжилась я тут на днях фиолетовым картофелем. Давно мечтала попробовать, а тут моя любимая овощная лавочка "Тетя Роза" как раз получила эту картошку из Апулии.
Этот сорт называется Vitelotte; в русской Википедии его называют Виталот, в других источниках чаще встречается название Вителотте.
Сорт Виталот (фр. 'Vitelotte', или 'Vitelotte Noire'), также называемый Негритянка (фр. Négresse), Китайский трюфель (фр.Truffe de Chine) или Синий французский трюфельный картофель (нем. Blaue französische Trüffelkartoffel)) -сорт картофеля.
Клубни имеют тёмную-фиолетовую, почти чёрную кожицу и тёмно-фиолетовую мякоть благодаря высокому содержанию антоцианов; продолговатой формы, как правило, не более 10 сантиметров в длину. Средний вес одного клубня около 70 граммов. Картофель сохраняет свой цвет при кулинарной обработке. Клубни имеют толстую кожицу и, следовательно, обладают хорошей лёжкостью. Из-за большого содержания крахмала сильно разваривается, идеально подходит для приготовления картофельного пюре, которое будет иметь насыщенный сиреневый цвет.
Растения созревают поздно и по сравнению с современными сортами имеют довольно низкую урожайность, в связи с чем практически не выращивается промышленно, возделывается в частных хозяйствах и небольшими объёмами с использованием ручного труда. По этой причине цена на этот сорт выше, чем на другие, примерно в 50-70 раз
Происхождение сорта точно неизвестно. Предположительно он родом из Южной Америки, из таких стран, как Перу и Боливия, где до сих пор широко распространён. Слово "Виталот" французское и впервые упоминается в 1812 году. Оно является производным от слова "Вита" - "живой" или "жизнь" с французским суффиксом -elotte. В "Записках о сельском хозяйстве" (Mémoires d’agriculture), изданных в Париже в 1817 году Королевским обществом сельского хозяйства, Виталот приводится как один из шести сортов картофеля, известных на рынках Парижа.
(1)
Александр Дюма, писатель, историк, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. «Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он». Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Grand dictionnaire de cuisine"- «Большой кулинарный словарь», который содержит почти 800 новелл на кулинарные темы. (2)
Дюма особенно любил этот сорт. В своем кулинарном словаре он пишет, что «лучший из всех [сортов картофеля] несомненно, фиолетовый, известный в Париже как Виталот».
(1)
Я решила приготовить из этого картофеля ньокки с соусом из брокколи и свиной колбаски.
Да, стоит он 7евро за кг, тогда как цена обычного картофеля составляет от 1-2.5 евро за кг.
Вот, что пишет о приготовлении ньокки шеф-повар Карло Кракко (ученик Гуальтеро Маркези и Алена Дюкасса, обладатель двух звезд Мишлен) в своей последней книге "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno"- ("Хочешь быть крутым - используй шалот"):
Для приготовления ньокки лучше всего использовать картофель, выращенный в высокогорной местности, он отличается меньшим содержанием влаги и меньшим количеством крахмала. Покупайте старый картофель, ни в коем случае не молодой. Если вы можете себе позволить роскошь - используйте французский картофель сорта ratte -ратт. Его клубни очень маленькие по размеру, но очень вкусные, их можно есть прямо с кожицей. Их широко используют в ресторанах, так как этот сорт считается своеобразным "Роллс-Ройсом" в картофельном мире.
Вскипятите воду, поместите туда полкило нечищенного, хорошо промытого картофеля, добавьте немного соли и варите до готовности. Клубни не должны развариться; они готовы, когда кончик ножа с легкостью проникает внутрь картофелины. Очистите их от кожицы, пока они еще горячие, помогайте себе полотенцем или бумажной салфеткой. Аккуратно удалите глазки, иначе потом вы их найдете в картофельной массе. Пропустите картофель через картофеледавилку. Добавьте 110 г муки, 80г тертого сыра Грана Падано, 3 желтка.Посолите, поперчите. Замесите массу легкими движениями рук, не нужно сильно нажимать, движения должны быть только сопровождающими. Таким образом картофель вберет в себя меньше муки. Секрет заключается в том, чтобы не добавлять сразу всю муку, а высыпать фонтаном сначала половину. Добавлять оставшуюся муку постепенно, стараясь использовать её как можно меньше. Потому что когда в ньокки много муки, они теряют в своих вкусовых качествах и долго варятся.
Готовую массу разделите на кусочки, раскатайте колбаски, разрежьте их на ньокки желаемой величины. Проведите каждым из цилиндриков по зубчикам вилки, для получения характерных бороздок. Можете отваривать свежеприготовленные ньокки сразу или же заморозить на припорошенных мукой подносах, размещая их на расстоянии друг от друга, а потом разложить по пакетикам (зафиксировать на пакетике дату) и держать в морозилке до момента употребления.
Отваривайте ньокки в кипящей подсоленной воде около 2 минут - время необходимое чтобы они всплыли на поверхность: как только всплывут, они готовы.
Всё вышепроцетированное соответствует моим представлениям о приготовлении ньокки, за исключением содержания крахмала: я всегда была уверена, что для этого блюда необходим именно мучнистый крахмальный картофель. По сведениям из Википедии фиолетовый сорт Вителотте богат крахмалом, а ньокки, надо сказать, у меня получились отличные: мало затребовали муки, прекрасно держали форму и имели отличный картофельный вкус. Можно было еще больше обезвоживать картофельную массу: предварительно запекая картофель в духовке на слое крупной соли, а не отваривая. Но мне показалось, что в случае употребления этого сорта, клубни уже неплохо защищены твердой кожицей, которая при варке не дает проникать влаге внутрь.
Ингредиенты на 3-4 порции:
Для ньокки
500 г. картофеля
120 г. муки 00
Соль, перец
(ни желтков, ни сыра не добавляла)
Для соуса:
3 свиные колбаски
1 зубчик чеснока
2 небольших кочана брокколи
Оливковое масло
Итак, я отварила картофель, на это мне понадобилось около 20 минут.
Горячим пропустила его через картофеледавилку. Чтобы не обжечься, я разрезала каждую картофелину пополам и отправляла в агрегат половинку с кожицей: кожица все равно оставалась на поверхности сита, и удаляла её перед закладкой новой половинки.
Добавила муку 00, мне понадобилось около 100 г. Посолила и поперчила. Особо не усердствуя, вымесила вот такую массу. Скатала колбаски, нарезала на кусочки длиной около 2 см. Провела каждым по такому деревянному девайсу с ребрышками ( я уже показывала здесь). Полученные ньокки выложила на пекарскую бумагу, на расстоянии один от другого, чтобы не слипались и поместила в морозильную камеру. Готовила через несколько дней: поместила ньокки в кипящую подсоленную воду еще замороженными, через несколько минут они всплыли, и я их извлекла шумовкой.
Заранее приготовила соус. На оливковом масле обжарила раздавленный зубчик чеснока, извлекла чеснок, добавила кусочки фарша из свиной колбаски.
Помыла брокколи, разделила их на соцветия, добавила в соус, подлила стакан воды, посолила, закрыла крышкой и потушила на маленьком огне, пока брокколи не стали мягкими. Смешала с готовыми ньокки и подала.
Вдогонку к отшумевшему по всей Италии Карнавалу сделала еще разноцветные ньокки. Идею я позаимствовала в кулинарном журнале: они там так и назывались "конфетти", правда, были сделаны из картофельных хлопьев, а в качестве красителей добавлялись: свекла, морковь, шпинат... Разноцветные.
Говоря о карнавале и ньокки, приходит на ум традиционный персонаж карнавала в Вероне - Папа Ньокко. Обычно это пожилой мужчина с красным лицом, с длинной седой бородой, одетый в парчу, в красной шляпе с привязанными к ней колокольчиками. Он несет в руках скипетр - большую золотую вилку, на которую нанизан большой ньокко. Передвигается верхом на муле. Во время карнавала раздает детям конфеты, а взрослым упаковки с ньокки.
Этот персонаж родился в квартале Святого Зенона и по традиции его выбирают из жителей этого квартала. В 1520-1531 годах, вовремя наводнения из-за разлива реки Адидже, в Вероне царил страшный голод. В июне 1531 года народ, голодный и отчаявшийся, пошел в атаку на пекарни квартала Св. Зенона с требованиями получить пшеницу и хлеб. Создалась очень опасная ситуация, из которой удалось выйти благодаря некоторым богатым жителям этого района, которые устроили за свой счет поставку продуктов питания бедному населению. Вдохновителем этой акции был некий Томмазо Да Вико: он первым начал раздавать голодающему населению хлеб, вино и сыр. Именно как дань его памяти и был создан персонаж Папы Ньокко, который считается одной из старейших масок европейских карнавалов.
Вернемся к "конфетти". У меня уже было сырье для фиолетового цвета - мой новый любимец Вителотте. Потом, подумала я, можно приготовить обычные белые и часть из них отварить в воде, подкрашенной шафраном, что я и осуществила. Как я делала фиолетовые ньокки, описано выше. Обычные сделала по той же методике из картофеля, собранного в горах (так было написано на упаковке), я добавила 1 желток - мне показалось, что картофельной массе не хватает эластичности.
Я заморозила эти ньокки и приготовила их через несколько дней. В качестве соуса использовала растопленное сливочное масло, ароматизированное соленым анчоусом, а сверху посыпала измельченной зеленью дикорастущего фенхеля.
Этот сорт называется Vitelotte; в русской Википедии его называют Виталот, в других источниках чаще встречается название Вителотте.
Сорт Виталот (фр. 'Vitelotte', или 'Vitelotte Noire'), также называемый Негритянка (фр. Négresse), Китайский трюфель (фр.Truffe de Chine) или Синий французский трюфельный картофель (нем. Blaue französische Trüffelkartoffel)) -сорт картофеля.
Клубни имеют тёмную-фиолетовую, почти чёрную кожицу и тёмно-фиолетовую мякоть благодаря высокому содержанию антоцианов; продолговатой формы, как правило, не более 10 сантиметров в длину. Средний вес одного клубня около 70 граммов. Картофель сохраняет свой цвет при кулинарной обработке. Клубни имеют толстую кожицу и, следовательно, обладают хорошей лёжкостью. Из-за большого содержания крахмала сильно разваривается, идеально подходит для приготовления картофельного пюре, которое будет иметь насыщенный сиреневый цвет.
Растения созревают поздно и по сравнению с современными сортами имеют довольно низкую урожайность, в связи с чем практически не выращивается промышленно, возделывается в частных хозяйствах и небольшими объёмами с использованием ручного труда. По этой причине цена на этот сорт выше, чем на другие, примерно в 50-70 раз
Происхождение сорта точно неизвестно. Предположительно он родом из Южной Америки, из таких стран, как Перу и Боливия, где до сих пор широко распространён. Слово "Виталот" французское и впервые упоминается в 1812 году. Оно является производным от слова "Вита" - "живой" или "жизнь" с французским суффиксом -elotte. В "Записках о сельском хозяйстве" (Mémoires d’agriculture), изданных в Париже в 1817 году Королевским обществом сельского хозяйства, Виталот приводится как один из шести сортов картофеля, известных на рынках Парижа.
(1)
Александр Дюма, писатель, историк, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. «Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он». Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Grand dictionnaire de cuisine"- «Большой кулинарный словарь», который содержит почти 800 новелл на кулинарные темы. (2)
Дюма особенно любил этот сорт. В своем кулинарном словаре он пишет, что «лучший из всех [сортов картофеля] несомненно, фиолетовый, известный в Париже как Виталот».
(1)
Я решила приготовить из этого картофеля ньокки с соусом из брокколи и свиной колбаски.
Да, стоит он 7евро за кг, тогда как цена обычного картофеля составляет от 1-2.5 евро за кг.
Вот, что пишет о приготовлении ньокки шеф-повар Карло Кракко (ученик Гуальтеро Маркези и Алена Дюкасса, обладатель двух звезд Мишлен) в своей последней книге "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno"- ("Хочешь быть крутым - используй шалот"):
Для приготовления ньокки лучше всего использовать картофель, выращенный в высокогорной местности, он отличается меньшим содержанием влаги и меньшим количеством крахмала. Покупайте старый картофель, ни в коем случае не молодой. Если вы можете себе позволить роскошь - используйте французский картофель сорта ratte -ратт. Его клубни очень маленькие по размеру, но очень вкусные, их можно есть прямо с кожицей. Их широко используют в ресторанах, так как этот сорт считается своеобразным "Роллс-Ройсом" в картофельном мире.
Вскипятите воду, поместите туда полкило нечищенного, хорошо промытого картофеля, добавьте немного соли и варите до готовности. Клубни не должны развариться; они готовы, когда кончик ножа с легкостью проникает внутрь картофелины. Очистите их от кожицы, пока они еще горячие, помогайте себе полотенцем или бумажной салфеткой. Аккуратно удалите глазки, иначе потом вы их найдете в картофельной массе. Пропустите картофель через картофеледавилку. Добавьте 110 г муки, 80г тертого сыра Грана Падано, 3 желтка.Посолите, поперчите. Замесите массу легкими движениями рук, не нужно сильно нажимать, движения должны быть только сопровождающими. Таким образом картофель вберет в себя меньше муки. Секрет заключается в том, чтобы не добавлять сразу всю муку, а высыпать фонтаном сначала половину. Добавлять оставшуюся муку постепенно, стараясь использовать её как можно меньше. Потому что когда в ньокки много муки, они теряют в своих вкусовых качествах и долго варятся.
Готовую массу разделите на кусочки, раскатайте колбаски, разрежьте их на ньокки желаемой величины. Проведите каждым из цилиндриков по зубчикам вилки, для получения характерных бороздок. Можете отваривать свежеприготовленные ньокки сразу или же заморозить на припорошенных мукой подносах, размещая их на расстоянии друг от друга, а потом разложить по пакетикам (зафиксировать на пакетике дату) и держать в морозилке до момента употребления.
Отваривайте ньокки в кипящей подсоленной воде около 2 минут - время необходимое чтобы они всплыли на поверхность: как только всплывут, они готовы.
Всё вышепроцетированное соответствует моим представлениям о приготовлении ньокки, за исключением содержания крахмала: я всегда была уверена, что для этого блюда необходим именно мучнистый крахмальный картофель. По сведениям из Википедии фиолетовый сорт Вителотте богат крахмалом, а ньокки, надо сказать, у меня получились отличные: мало затребовали муки, прекрасно держали форму и имели отличный картофельный вкус. Можно было еще больше обезвоживать картофельную массу: предварительно запекая картофель в духовке на слое крупной соли, а не отваривая. Но мне показалось, что в случае употребления этого сорта, клубни уже неплохо защищены твердой кожицей, которая при варке не дает проникать влаге внутрь.
Ингредиенты на 3-4 порции:
Для ньокки
500 г. картофеля
120 г. муки 00
Соль, перец
(ни желтков, ни сыра не добавляла)
Для соуса:
3 свиные колбаски
1 зубчик чеснока
2 небольших кочана брокколи
Оливковое масло
Итак, я отварила картофель, на это мне понадобилось около 20 минут.
Горячим пропустила его через картофеледавилку. Чтобы не обжечься, я разрезала каждую картофелину пополам и отправляла в агрегат половинку с кожицей: кожица все равно оставалась на поверхности сита, и удаляла её перед закладкой новой половинки.
Добавила муку 00, мне понадобилось около 100 г. Посолила и поперчила. Особо не усердствуя, вымесила вот такую массу. Скатала колбаски, нарезала на кусочки длиной около 2 см. Провела каждым по такому деревянному девайсу с ребрышками ( я уже показывала здесь). Полученные ньокки выложила на пекарскую бумагу, на расстоянии один от другого, чтобы не слипались и поместила в морозильную камеру. Готовила через несколько дней: поместила ньокки в кипящую подсоленную воду еще замороженными, через несколько минут они всплыли, и я их извлекла шумовкой.
Заранее приготовила соус. На оливковом масле обжарила раздавленный зубчик чеснока, извлекла чеснок, добавила кусочки фарша из свиной колбаски.
Помыла брокколи, разделила их на соцветия, добавила в соус, подлила стакан воды, посолила, закрыла крышкой и потушила на маленьком огне, пока брокколи не стали мягкими. Смешала с готовыми ньокки и подала.
Вдогонку к отшумевшему по всей Италии Карнавалу сделала еще разноцветные ньокки. Идею я позаимствовала в кулинарном журнале: они там так и назывались "конфетти", правда, были сделаны из картофельных хлопьев, а в качестве красителей добавлялись: свекла, морковь, шпинат... Разноцветные.
Говоря о карнавале и ньокки, приходит на ум традиционный персонаж карнавала в Вероне - Папа Ньокко. Обычно это пожилой мужчина с красным лицом, с длинной седой бородой, одетый в парчу, в красной шляпе с привязанными к ней колокольчиками. Он несет в руках скипетр - большую золотую вилку, на которую нанизан большой ньокко. Передвигается верхом на муле. Во время карнавала раздает детям конфеты, а взрослым упаковки с ньокки.
Этот персонаж родился в квартале Святого Зенона и по традиции его выбирают из жителей этого квартала. В 1520-1531 годах, вовремя наводнения из-за разлива реки Адидже, в Вероне царил страшный голод. В июне 1531 года народ, голодный и отчаявшийся, пошел в атаку на пекарни квартала Св. Зенона с требованиями получить пшеницу и хлеб. Создалась очень опасная ситуация, из которой удалось выйти благодаря некоторым богатым жителям этого района, которые устроили за свой счет поставку продуктов питания бедному населению. Вдохновителем этой акции был некий Томмазо Да Вико: он первым начал раздавать голодающему населению хлеб, вино и сыр. Именно как дань его памяти и был создан персонаж Папы Ньокко, который считается одной из старейших масок европейских карнавалов.
Вернемся к "конфетти". У меня уже было сырье для фиолетового цвета - мой новый любимец Вителотте. Потом, подумала я, можно приготовить обычные белые и часть из них отварить в воде, подкрашенной шафраном, что я и осуществила. Как я делала фиолетовые ньокки, описано выше. Обычные сделала по той же методике из картофеля, собранного в горах (так было написано на упаковке), я добавила 1 желток - мне показалось, что картофельной массе не хватает эластичности.
Я заморозила эти ньокки и приготовила их через несколько дней. В качестве соуса использовала растопленное сливочное масло, ароматизированное соленым анчоусом, а сверху посыпала измельченной зеленью дикорастущего фенхеля.