Мясной тартар с жареными "розами" из леопольдии хохлатой / Tartar di manzo con lampascioni fritti
Сделала тартар из свежей говяжьей вырезки, обернутый в печеный болгарский перец с жареными луковками забавного растения - леопольдии хохлатой, Leopoldia comosa (лат)
Я и раньше часто раньше использовала lampascioni (лампашони) в маринованном виде, покупала в банках - очень вкусный продукт. На сырые луковицы как-то не обращала внимания, пока мне не попался на глаза этот рецепт, с сайта gennarino.org: http://84.200.1.24/forum/viewtopic.php?f=9&t=17436&sid=60a6ef0f26cbf6309d35e397c73a5ff8
В Апулии их готовят жареными в большом количестве кипящего масла, и луковицы "расцветают как розы", и сопровождается блюдо Vincotto (Винкотто).
Заинтригованная, я для начала купила Винкотто, о котором уже писала, но повторюсь:
Винкотто - традиционный продукт Апулии. Его получают увариванием сусла из винограда сортов Негроамаро и Мальвазия Нера, после чего выдерживают около 4 лет в дубовых бочках. Отлично сочетается с ризотто, мясом, рыбой, сырами, фруктами, мороженым...
Теперь о самом растении Lampascione. На разговорном итальянском языке оно называется по-разному: Lampagione, Lampasione, Cipollaccio, Giacinto dal pennacchio (гиацинт с хохолком), Muscaro, Muscari, Muscarino, Giacinto delle vigne (винный гиацинт), Cipolla canina (конский лук), Cipolla selvatica (дикий лук), Cipolla di serpe (змеиный лук), Porrettaccio, Cipollone, Zazzeruto.
Семейство Лилейные (Liliaceae).
Русскоязычные названия:
Леопольдия хохлатая
Гадючий лук хохлатый
Леопольдия трубкоцветковая
Леопольдия хохолковая
Мускари хохлатый
Мышиный гиацинт хохлатый
Луковица яйцевидная, в сухих темных оболочках. Листья линейные, плотные, часто желобчатые, собранные в розетку. Цветочная стрелка безлистная.
Соцветие - кисть, в которой нижние желтоватые или буроватые цветки плодущие, в них завязываются семена, а верхние яркие - стерильные.
Родина - сухие луга Средиземноморья и Крыма.
Вот так выглядит:
(фото из интернета)
(фото из интернета)
Забегая вперед, скажу: поехав сегодня после обеда на прогулку, мы остановились нарвать цветов дикорастущего фенхеля, и я обнаружила это растение. Мне кажется, что это она: Леопольдия! У меня не было лопатки (почему-то мы не держим в багажнике машины лопату...а может, и к лучшему?))), я попыталась откопать луковицу руками (ногтями), что мне не удалось. Но выглядит растение идентично.
Своих леопольдий я купила на рынке, полкило (кг стоит 8 евро). Они были из Апулии.
Срезала основание, почистила луковицы, помыла и залила холодной водой на 2 часа. Таким образом из них выходит излишняя горечь. Воду меняла 3 раза.
Пока леопольдии освобождаются от горечи, я поместила в духовку 2 болгарских перца (красный и желтый) на 1 час при температуре 200 С.
Заняла это время приготовлением тартара. У меня было 3 куска свежей говяжьей вырезки. Я измельчила мясо ножом, положила в миску, посолила, поперчила, полила соком 1 лимона, сдобрила оливковым маслом Extra Vergine, перемешала хорошенько руками. Больше ничего не добавляла (мне нравится так), поставила мариноваться в холодильник.
Отварила луковицы в кипящей воде в течение 20 минут, слила воду, дала луковицам остыть и обсушиться.
Когда перцы пропеклись (поверхность местами почернела), вынула их из духовки, сняла кожу (часто пишут о помещении перца в пакет, а у меня кожица с них снимается сама по себе, без особых ухищрений). Филе перцев разрезала на полоски, соразмерно ширине формочки для тартара.
Поставила на огонь кастрюлю с оливковым маслом (купила простое оливковое за 4 евро).
Пока масло нагревалось, извлекла мясо из холодильника, наполнила им формочки, утрамбовала, сняла форму. Мясную заготовку обернула печеным перцем: одну - красным, другую - желтым.
В это время закипело масло.
Луковицы леопольдии (отваренные и обсушенные бумажной салфеткой) надрезала продольно и опустила в кипящее масло. За 3-5 минут они замечательно прожариваются, открываясь, как бутоны роз. Готовые "розы" извлекла из масла шумовкой и поместила на бумажную салфетку, для удаления излишка масла, посолила.
Подала с каплями Винкотто.
Жареные розы леопольдии - это неимоверный восторг, и с эстетической, и с вкусовой точки зрения. Верхние лепестки прожариваются до хрусткости, до состояния чипсов; сердцевинка же остается мягкой и сочной, концентрируя в себе очаровательный ореховый вкус. Сочетание с винкотто сладко-горько-кислого, неподражаемо!
Тартар в оболочке печеного перца прекрасен. Эту идею я подглядела у молодого повара из Тосканы Симоне Руджати.
Что могу сказать? Я переусердствовала! Хотела объять необъятное! Лучше вкушать эти блюда каждое по отдельности, на закуску, скажем. Они самодостаточны!
