Сыр лабне и ультрапастеризованное молоко
Рецепт прекрасного и простого сыра лабне уже есть в моем блоге, но чаще всего вопрос его приготовления не столько в пропорциях, сколько в консистенции. Именно поэтому я решила снять на эту тему видео, а также продолжить мой небольшой разговор про ультрапастеризованное молоко…
Честно скажу, раньше я не сильно обращала на него внимание, но в последнее время у меня зародился к нему интерес, исходя из многих кулинарных вопросов, о которых раньше я как-то и не думала. И которые теперь мне хочется протестировать!
Конечно же, самое первое, о чем думается в ракурсе УП-молока - безопасность. Весь тот кулинарный опыт родителей, которые предпочитают кормить детей всем максимально натурально-домашним, говорит о том, что мамы все же предпочитают такое вот молоко. Да, найти хорошее домашнее - это круто, но в условиях города проще прийти в магазин и купить уп-молоко с постоянным уровнем качества, а не бояться за то, что та бабушка, которая раньше продавала вам прекрасное живое молочко, вдруг решила расширить круг клиентов за счет увеличения “объемов производства”, начав разводить кто знает чем теперь уже не такое и живое молочко. И так как мамы традиционно готовят для детей йогурт или творог, то ультрапастеризованное молоко удобнее еще и в том, что его не нужно предварительно кипятить, охлаждать, и только потом догревать, чтобы внести закваску.
Да, если говорить о сыроварении в широком масштабе, то из ультрапастеризованного молока сыры не приготовить, а вот для сквашиваемых продуктов оно подходит превосходно. Яркий пример - сыр лабне. Изо всех подобного рода сыров я люблю его больше остальных. Оцените сами: я люблю домашний йогурт, и закваска для него у меня есть практически всегда; готовится такой сыр только из молока (без сливок, как в случае с маскарпоне/филадельфией), а это значит, что он получается более легким и менее жирным, но не менее нежным. Прекрасно также то, что можно заквасить йогурт, и если он не зашел на съедение в этот раз просто так, можно запросто сделать лабне! И - самое прекрасное - он невероятно универсальный! Соусы и пасты-паштеты как сладкие, так и несладкие, на тосты и булочки, кушать просто так, добавлять в кашу… да и во многих блюдах, где традиционно используется классический крем-сыр, он способен заменить его превосходно! Вспомните хотя бы чизкейк, будь это традиционный или низкокалорийный. Кстати, из УП-молока у меня получился сыр, идеальный по консистенции как раз для чизкейков. Смотрите сами!
Сыр ЛАБНЕ
2 л молока
закваска для йогурта или пара столовых ложек натурального йогурта без вкусовых добавок
ваше драгоценное время
Для приготовления сыра доведите молоко до температуры 38° и введите в него закваску. Если используется сухая культура, она смешивается с небольшим количеством молока, чтобы избежать комкования, либо рассыпается по поверхности молока. Когда закваска увлажнится, нужно тщательно перемешать молоко. Если используете родительский йогурт, просто добавьте его в молоко и тщательно перемешайте.
Уберите на заквашивание на 6-8 часов. Если у вас есть йогуртница, все просто и понятно. Еще все просто и понятно, если у вас есть мультиварка с режимом приготовления йогурта. Для меня удобен такой способ: смешанное с закваской молоко я переливаю в кастрюлю, укутываю ее в теплое покрывало, ставлю в духовку и включаю в ней свет - тепло лампочки будет поддерживать стабильную температуру, и так йогурт у меня получается замечательным, не склизким, а вот в мультиварке порой получаются какие-то непонятные результаты. Загадка для меня. Может, она не очень корректно держит температуру?.. Йогурт готов тогда, когда масса стала плотной, но слишком кислый запах /и вкус/ еще не появился.
Готовый домашний йогурт откинуть на дуршлаг, застеленный плотной тканью. Подвесьте ткань и пусть сыворотка стекает. Каждые полчаса-час перемешивайте массу, чтобы сыворотка уходила равномерно (масса ближе к ткани будет больше уплотнятся, нежели внутри). Для придания более плотной текстуры я использую небольшой груз.
Видео
Click to view