Пирожное/торт КЛУБНИКА-КОКОС-ЛАЙМ
Ну что ж… я как порядочный человек, пообещавший в публикации и видео на канале про фруктовую глазурь дать рецепт того заманчивого пирожного, выполняю обещанное. Наслаждайтесь!
Я несколько раз перерабатывала этот рецепт, но пока еще пик не достигнут. Были варианты, где в качестве основы использовался крокант и два слоя кокосово-лаймового дакуаза, затем дакуаза стал один слой, а крокант перекочевал в хрустящую прослочку на слой песочного теста (на фото в разрезе, только в ваианте с пирожным крокант получился излишне толстым, в рецепте это уже учтено), и вот последний вариант на сегодня - с возвращением второго слоя дакуаза. Потому что тут он райский! А клубничное желе - нежное-нежное, мусс - из маскарпоне… и лайм, лайм… Как же я люблю лаймовый аромат, врывающийся в такую вот нежнятину!
Ну вы поняли. Я влюблена в это вкусовое сочетание.
Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг. Состав: песочная основа, крокант с кокосом, кокосовый дакуаз, клубничное желе, клубничный мусс с маскарпоне.
Песочная основа:
60 г размягченного сливочного масла
30 г сахарной пудры
2 желтка
105 г муки
15 г кокосовой стружки
щепотка соли
Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до кремовости, затем по одному ввести желтки, а затем соль и смесь муки с кокосовой стружкой. Быстро перемешать до объединения, завернуть тесто в пленку, слегка расплющить и отправить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной приблизительно 4-5 мм, вырезать круг диаметром 20 см. Корж наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в духовку, разогретую до 175°. Выпекать Выпекать минут 15-20 до легкого румяного цвета. Обрезки не съедаем! Они пригодятся.
Кокосовый дакуаз:
45 г миндальной или муки грецкого ореха
40 г кокосовой стружки
40 г сахарной пудры
цедра 1 лайма
100 г белков комнатной температуры
70 г мелкого сахара
Ореховую муку смешать с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и цедрой лайма.
Взбить белки в мягкую пену, после чего продолжать взбивание, понемногу вводя сахар. Взбивать до плотных пик и растворения сахара, после чего добавить смесь сухих ингредиентов и очень аккуратно вмешать силиконовой лопаткой.
Отсадить при помощи кондитерского мешка или просто равномерно распределить массу на 2 коржа диаметром 20 см. Выпекать при 180° в течение 25 минут. Это должен быть мягкий корж, не безе! Не сушите!
Кокосовый крокант:
90 г белого шоколада
30 г кокосовой стружки
30 г песочных обрезков (штройзеля, короче)
щепотка соли
Мелко порубить песочный штройзель, смешать с солью и стружкой. Растопить шоколад и вымешать. Распределить по песочной основе, сверху накрыть одним коржом дакуаза и убрать в морозильную камеру.
Клубничное желе
7 г желатина плюс 42 г воды или же 50 г желатиновой массы
60 г сахара
20 г лимонного сока
260 г пюре клубники, уже протертого через сито (без косточек)
Треть клубничного пюре смешать с лимонным соком и сахаром. На маленьком огне прогреть, чтобы растворился весь сахар, а затем добавить распущенный желатин.
Снять с огня, добавить оставшуюся часть пюре и перемешать (лучше пробить блендером).
Установить кольцо диаметром 20 см вокруг песочной основы с крокантом и дакуазом, и распределить клубничное желе. Накрыть вторым слоем дакуаза и вернуть обратно в морозильник. Выдержать там часика три, пока все не замерзнет.
Клубничный мусс с маскарпоне
15 г желатина плюс 90 г воды или же 105 г желатиновой массы
4 желтка
30 г сахара
200 г молока
180 г клубничного пюре
220 г маскарпоне
150 г жирных сливок 33%
Желтки смешать с сахаром. Молоко нагреть почти до кипения и темперировать ими желтки. Помешивая, прогреть смесь до 82°, после чего снять с огня и добавить замоченный желатин или желатиновую массу.
Смешать маскарпоне и клубничное пюре.
Взбить сливки до мягкого крема. Аккуратно смешать все три смеси до однородности.
Кольцо диаметром 22 см простелить пленкой (дно пищевой, бока - ацетатной). Вылить на дно чуть больше трети мусса, аккуратно расположить подмороженный “внутренний” торт песочной основой кверху, заполнить муссом бока.
Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.
Покройте торт зеркальной или фруктовой глазурью, декорируйте на свой вкус. Покрытому глазурью торту дайте оттаять в течение 5-6 часов в холодильнике, а пирожные будут готовы где-то через часа полтора.
А вот так выглядел мой первый с этой вкусовой комбинацией торт. Как будто место убийства кокоса!
