Крем-брюле. Основа. Классика. И неклассика. Taste-test кустарды - 1
Я уже очень давно хотела сделать серию несколько связанных публикаций в силе taste-test про десерты-кустарды (запекаемые крема). Пришло лето, и я подумала, что это - идеальное время. Да, шаблонно летний десерт - это мороженое, и я очень-очень-очень его люблю… больше, наверное, готовить, но пусть оно меня простит, потому что мой идеальный летний десерт - кустард. Подумайте только: прохладный, но не ледяной, нежный и ласковый, без муки и другого теста… А? И вот король-королевич среди кустардов, конечно же, крем-брюле. Перед ним невозможно устоять, и в прошлом году я нашла свой идеальный вкусовой вариант. Так что сегодня усвоим базу и приготовим основу. А еще будет неклассика! Совсем-совсем неклассика! Знаете, почему? Заходите, расскажу…
Итак, по порядку, правильно? Кустарды. Запекаемые кремы. Их на самом деле масса, но в моей голове есть система из трех основных:
- крем-брюле
- по-де-крем (pots de creme)
- флан (он же крем-карамель).
По своей сути эти трое ребят очень похожи с одной стороны, и очень разные - с другой. Все они запекаются, и в них присутствует карамельный компонент (в базовой вариации, но разновидностей может быть множество). Отличаются же они текстурой и жирностью. Крем-брюле - самый жирный десерт и готовится на основе 33% сливок, флан - самый нежирный (в его основе молоко), а по-де-крем - среднее между ними (в основе сливки наполовину с молоком, или же 20%). Исходя из этого, крем-брюле получается наиболее кремовым, по-де-крем - кремо-муссовым, а флан по текстуре более плотный, омлетоподобный. Кроме того, для крем-брюле берутся желтки, для по-де-крем - желтки и яйца, для флана - только яйца. Это тоже работает на разницу текстур.
Что еще интересно: в крем-брюле есть хрустящая карамельная корочка, в по-де-крем карамель вводится в саму массу, а для флана карамель выливается на дно формы, поверх нее - яичная смесь, и при подаче десерт переворачивается на тарелку.
В этой публикации речь пойдет о крем-брюле, но пошаговые фото отражают общий в целом для всех трех рецептов процесс.
По базовому рецепту на каждый желток берется от 50 до 125 г жирных сливок, но я дам рецепт средний для себя и даже слегка намекну на то, что вкусный крем-брюле получится и на сливках 20% (эта информация для тех, кто все-таки хочет сэкономить на жирности).
Классический и вечный вариант - крем-брюле с ванилью, а мой идеальный - с цедрой лайма и ванилью, а с недавних пор я готовлю его еще и без сахара, и лишь для карамельной корочки использую чайную ложку кокосового (на фото как раз он, поэтому и под горелкой он плавится немного иначе, не так, как плавился бы обычный сахар).
Я не буду давать раскладку на калории. Раз: не хочу пугать вас стандартной раскладкой на 33%-ные сливки
. Два: вы вольны выбрать 33% или 20%, или сделать смесь. Три: вы вольны в том, использовать сахар или нет, и какой это будет сахар.
Крем-брюле:
400 г сливок 33%
4 желтка
60 г сахара в основу + 3-4 ч. л. для карамельной корочки
ваниль
цедра 2 лаймов (мой вариант)
В сливки отправить ванильный стручок, разрезанный напополам, и цедру лайма. Довести смесь практически до кипения, а затем накрыть и дать настояться в течение пары часов, после чего стручок ванили извлечь, соскоблив в сливки семена. Догреть сливки практически до кипения и убрать с огня.
Смешать желтки с сахаром и, помешивая, ввести сливки (темперировать желтки).
По желанию процедить смесь и разлить по керамическим формочкам.
Установить формочки с крем-брюле в глубокий противень, влить кипяток чуть ниже уровня крем-брюле в формочках и готовить при 150° в течение 20-30 минут до дрожжащей серединки.
Вынуть формочки из водяной бани, дать остыть, а затем выдержать в холодильнике в течение 3-4 часов.
Присыпать сахаром и карамелизировать горелкой.
Несмотря на то, что за неимением горелки можно поизгаляться с грилем духовки, получится не совсем то: выдержанный к холодильнике крем не должен прогреваться в своей массе, и горелка позволяет остаться ему прохладным, когда как карамельная корочка уже будет на поверхности. Гриль прогреет массу. Верьте мне, я так раньше делала. Не те, не те ощущения…
А в следующих публикациях ждите оставшихся двух парней!