Торт яблоко-карамель
В прошлой публикации я давала рецепт орехового бисквита, а сегодня на очереди торт на его основе. Торт этот, я бы сказала, очень осенне-зимний - сейчас уже пошли ягоды, фрукты, но если вам просто нравится классика в виде сочетания “яблоки+карамель+орехи”, тогда имейте этого замечательныша в виду.
Готовила его года два назад, и делала в двух экземплярах на детские др, так что оформление было соответствующее. В обмазке шарлоттом, потеки из зеркальной глазури и пряники.
Энергетическая ценность готового блюда без учета отделки, на 100 г, ккал
271
Белки, г
5,1
Жиры, г
13,8
Углеводы, г
31,6
Состав: торт получается весом около 2 кг, песочная основа - шортбред, карамельное желе, ореховый бисквит (с простой пропиткой сахар-вода 1:1, а для взрослых можно добавить сидр или ром, или коньяк), мусс крем-брюле, яблочное кули. Диаметр 22 см, высота 10 см. Шарлотта для обмазки ушло около 400 г, зеркальную глазурь ищите тут, а пряники - тут. Торт умеренно-сладкий, так что корректируйте на свой вкус.
Шортбред
50 г размягченного сливочного масла
10 г сахарной пудры
70 г муки
Масло взбить с пудрой, ввести муку, перемешать и сформировать корж диаметром 22 см. Наколоть вилкой и выпекать при 175° до легкой золотистости по краям.
Ореховый бисквит
120 г муки
100 г сахара
100 г орехов (поджаренных и измельченных в процессоре)
3 желтка
2 белка
1 ст. л. инвертного сиропа
0,5 ч. л. разрыхлителя
ванильный экстракт или семена
щепотка соли
простой сироп для пропитки (сахар-вода 1:1)
Муку смешать с разрыхлителем, солью и молотыми орехами. Белки взбить с половиной нормы сахара до мягких пик и растворения сахара. Желтки взбить с оставшимся сахаром и инвертным сиропом. Ооооочень бережно смешать все между собой силиконовой лопаткой.
Выпекать при 170° в режиме конвекции около 30 минут. Около! Следите. Но в первые 15 минут духовку не открывать - ну как обычно с бисквитами. Готовому бисквиту дайте остыть, заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь, а затем разрежьте на 2 части.
Карамельное желе
200 г молока
70 г сахара
9 г желатина + 45 г воды
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
Сахар довести на маленьком огне до карамелизации, а затем осторожно понемногу влить теплое молоко. Когда вся карамель растворится в молоке, выключить огонь и ввести желатин. Тщательно перемешать или пробить блендером. Вылить в кольцо диаметром 20 см и убрать в холодильник.
Мусс крем-брюле
250 г жирных сливок
100 г молока
35 г сахара
1 желток
7 г желатина + 35 г воды
Желатин замочить в холодной воде. Сахар довести на маленьком огне до карамелизации, осторожно ввести половину молока, и когда карамель полностью растворится, темперировать им желток с оставшимся молоком при постоянном помешивании.
Температура смеси не должна быть выше 82° (если выше, дайте остыть, если ниже - введите в желток, а затем доведите до нужной температуры на маленьком огне, помешивая). Добавить желатин и пробить блендером. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки до мягких пик и ввести карамельную массу.
Яблочный кули
3 средних яблока сладких сортов (очистить от кожицы, семян и нарезать кубиками)
40 г сахара
20 г сливочного масла
ванильный экстракт
щепотка соли
Растопить на маленьком огне сахар и довести его до карамельного цвета. Добавить масло и соль, перемешать. Добавить кусочки яблок и готовить в течение пары минут, увеличив огонь, пока вся карамель не растворится и не распределиться по кусочкам яблок.
Сборка
На песочную основу уложить слой карамельного желе и подрезать по диаметру. Сверху уложить слой бисквита и пропитать его сиропом.
Поверх бисквита распределите мусс. Я сделала его в виде таких вот больших капелеобразных горок. Уберите торт в холодильник на 4 часа, чтобы мусс полностью застыл.
Распределите яблочное кули. На момент укладывания кули поверх мусса оно должно уже остыть, иначе мусс от температуры поплывет.
Поверх кули уложите второй слой бисквита и пропитайте сиропом.
Уберите торт в холодильник, после чего декорируйте.
