Греческий йогурт и творог из йогурта
Я - искренний обожатель всякой молочки, а поэтому йогурт, ряженка, кефир - это привычные для моего холодильника продукты, а творогом в разнообразных вариациях я вообще завтракаю каждый день. И как я уже писала в этой публикации, ломка по приезду домой за вкуснейшим йогуртом имела место быть. Наверное, вкус настоящего греческого йогурта я не смогу забыть еще как минимум года пол, но чтобы все-таки побаловать себя, иногда можно приготовить его самостоятельно…
Конечно же он будет совсем иным. Ведь если в самой Греции все йогурты очень разные, то что говорить о местном продукте? Это другая местность, другие животные, другой подход к содержанию и откормке. Но если у вас есть на примете хорошее вкусное молоко, то и йогурт из него получится классный.
По своей сути приготовление так называемого греческого (густого) йогурта - это та же история, что и приготовление сыра лабне: йогурт просто отвешивается, лишняя сыворотка уходит, и когда масса достигает нужной консистенции+жирности, йогурт готов. Я встречала описание технологии, при которой для приготовления греческого йогурта его не отвешивают, а изначально выпаривают молоко. Думаю, результат должен быть прекрасным, но первый вариант для меня проще.
Греческий йогурт
2 л цельного молока
бактериальная закваска для йогурта или пара ст. л. готового йогурта без добавок
Чтобы йогурт получился более плотным, пастеризовать молоко не нужно. Если хотите текстуру помягче и понежнее, предварительно пастеризуйте молоко.
Молоко нагрейте до 38-40°. Смешайте небольшое количество молока с закваской либо родительским йогуртом, тщательно взболтайте и вылейте в основное молоко. Перемешайте смесь. Если вы готовите в йогуртнице или мультиварке, то готовьте по инструкции к прибору. Я заквашиваю просто в кастрюле, укутав ее и отправив в духовку со включенной лампочкой на 6-8 часов (в этой публикации я показывала, как это делаю).
Переместите йогурт в холодильник и оставьте там на несколько часов.
Откиньте йогурт на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, слоем агроволкна или спец. шапочкой. Подвесьте и дайте стечь сыворотке, каждые полчаса перемешивая массу для равномерного отхода сыворотки. Обычно я снимаю половину от начального объема молока. Так в итоге получается йогурт жирностью приблизительно 10-12%.
Вымешайте йогурт и храните в холодильнике, с удовольствием поглощая.
Творог из йогурта
Такой творог я готовлю, когда мне хочется чего-то нежного, но чуть более плотного, чем греческий йогурт или лабне. В то же время он выходит более однородным, пастообразным, чем традиционный творог - в нем нет заметной крупинчастости.
Количество готового творога будет зависеть от конкретного молока.
2 л простого домашнего йогурта
Поставить кастрюлю с толстыми стенками, внутри которой, разумеется, йогурт, на маленький огонь. Осторожно помешивая массу, чтобы процесс нагревания был равномерным, догрейте массу до 70°, а затем огонь выключите и оставьте массу до полного остывания.
Застелите дуршлаг марлей, плотной тканью, агроволокном, и перелейте массу в него. Подвесьте и дайте сыворотке стечь.
В моей книге “Готовим вкусно в мультиварке” я рассказываю, как готовлю обычный творог из кислого молока - рецепт, выведенный множеством проб и неудачных попыток, но таки выведенный. Творог по нему получается нежным, с еле ощутимой кислинкой, мягкий, совершенно не сухой (я вообще ем творог без ничего, так что сухой не люблю). В то же время он не водянистый.
