Настоящий бездрожжевой хлеб с содой и лимонной кислотой.
Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба (по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой).
Я уже давал ссылку на этот рецепт, но теперь привожу разбивку по шагам.
Мука пшеничная ц/з - 700 г
Вода - 770 мл (6-8°С)
Соль - 10 г
Лимонная кислота - 8,8 г
Сода - 10,5 г
1) Поставьте воду в холодильник для охлаждения. Вода должна остыть до температуры 6-8°С.
2) Разогрейте духовку до температуры 70-80°С.
3) Растворите лимонную кислоту в 50 мл холодной воды (взяв из общих 770 мл воды).
4) Разделите муку на две неравные части (примерно на 3/4 и 1/4 части). Насыпьте большую часть муки в миску вместе с содой и солью, и тщательно размешайте.
5) Замес. Добавьте оставшуюся часть воды (т.е. 720 мл) в смесь муки с содой и солью, и в течение 8-10 минут замешивайте тесто руками (или 4 минуты на тестомесе).
6) Добавьте в тесто остальную муку так, чтобы получить нужную консистенцию.
7) Затем добавьте воду с растворённой лимонной кислотой и быстро (2 минуты) замешивайте всё тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.
8) Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10 минут - при температуре 70-80°С (чтобы сначала кислота погасила соду), 65 минут - при температуре 210-225°С.