Хлеб с дрожжами Буларди на ночной опаре
Нашёл вот такой рецепт хлеба на дрожжах Буларди, но он оказался не очень подробный. И поэтому я подыскал ещё один очень похожий рецепт на ночной опаре и объединил их. И вот что получилось.
Рецепт хлеба с дрожжами Буларди на ночной опаре.
Опара:
Мука - 240 г
Вода - 360 г
Сухие дрожжи Буларди - 4 (?) капсулы по 250 мг
Белый солод - 6 г (1 ч.л. без горки)
Тесто:
Вся опара
Мука - 310 г (+ ещё может понадобиться немного)
Соль - 2 ч.л.
Эритрит - 2 ч.л.
Масло растительное - 1 ст.л.
Влажность - 66-68%
1) Опара на ночь. В слегка подогретую (температурой 35-38°С) воду (объёмом 360 мл) небольшими порциями потихоньку насыпайте сухие дрожжи Буларди без перемешивания. Как только дрожжи растворятся, добавьте 240 г муки и белый солод, перемешайте и замесите до однородности. Накройте опару плёнкой от заветривания и оставьте на кухонном столе на 12-15 часов. К утру получается пузырчатая масса.
2) Замес. Утром добавьте в опару соль, эритрит, растительное масло. Перемешайте слегка. Постепенно всыпая остальную муку, замешивайте гладкое тесто. Если получилось слишком мягкое, добавьте немного муки, но не переусердствуйте, т.к. слишком тугое тесто тяжело поднимается.
3) Подъём. Поставьте тесто в тепло (температура 30°C) на 30 минут.
4) Обминка и подъём. Положите тесто на стол и сделайте "растянуть и сложить". Опять положите в миску на 30 минут (температура 30°C). И сделайте таким образом 3 раза с интервалом 30 минут. Общее время подъёма 2 часа. Не забудьте накрывать от заветривания.
5) Формовка. Сформируйте длинный цилиндр такой же длины, что и форма для выпечки.
6) Расстойка. Положите тесто в форму, накройте его плёнкой и поставьте на расстойку минимум на 1 час (температура 37°C).
10) За некоторое время до конца расстойки разогрейте духовку до 230°C.
11) Выпечка. Сделайте один прямой надрез и поставьте хлеб в духовку. Налейте чашку горячей воды на расположенный ниже противень и быстро закройте дверцу, чтобы в духовке оставался пар. Выпекайте 20 минут и откройте дверцу на 5 секунд. Это выпустит пар и позволит корочке стать красивой и твёрдой. Продолжайте выпекать ещё 15-20 минут, пока хлеб не станет золотисто-румяного цвета. Если верх начал подрумяниваться слишком быстро, можно уменьшить температуру на 20 градусов.
(Примечание: поскольку это рецепт не с обычными хлебопекарными или "магазинными" дрожжами, а с "пробиотическими" дрожжами, имеющими совсем другие свойства, то можно считать, что это рецепт "бездрожжевого хлеба".)