Рецепт хлеба из полбы на кефире с Saccharomyces boulardii.
(Примечание: поскольку это рецепт не с обычными хлебопекарными или "магазинными" дрожжами, а с "пробиотическими" дрожжами, имеющими совсем другие свойства, то можно считать, что это рецепт "бездрожжевого хлеба")
(рецепт взят отсюда: Saccharomyces Boulardii Spelt Bread with Kefir)
Saccharomyces boulardii (Сахаромицеты буларди) - это пробиотический штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (хлебопекарных дрожжей). Хотя долгое время Сахаромицеты буларди считали совершенно другим видом, теперь известно, что они принадлежат к тому же семейству, что и Сахаромицеты cerevisiae. Но несмотря на некоторое сходство, буларди обладают уникальными свойствами, делающими их полезными для здоровья. И поэтому это единственный штамм дрожжей, который используется в качестве пробиотика.
"Saccharomyces boulardii - это уникальный микроорганизм, который имеет совершенно отличные штаммоспецифические свойства по сравнению с другими дрожжами того же вида Сахаромицеты cerevisiae. Точно так же, как разные штаммы бактерий могут иметь совершенно разные свойства по сравнению с другими штаммами того же самого вида".
Я собрал всё самое лучшее из самых разных статей. Да из-за всех этих научных фраз у любого может "башка поехать". Но в общем, одно из важных отличий состоит в том, что буларди могут выжить в более кислой среде, чем Сахаромицеты cerevisiae. Я это упоминаю здесь лишь потому, что это может дать интересную пищу для размышлений и натолкнуть на опыты, связанные с заквасками. И поскольку различные дикие дрожжи, такие как Сахаромицеты cerevisiae, присутствуют в заквасках, и мы знаем, что если закваска очень кислая, то это может повлиять на подъём теста, то, возможно, что здесь есть что-то такое, чему мы можем научиться. И то, что они могут выживать в желудке, является причиной, почему Сахаромицеты буларди являются пробиотиком.
В общем, я купил в магазине здорового питания немного дрожжей и кефир, и подумал, а почему бы не сделать хлеб из этих двух ингредиентов. Сахаромицеты буларди вместе с кефирными бактериями, продуцирующими молочную кислоту, могут сделать интересный хлеб наподобие хлеба на закваске. И вот что я быстренько придумал:
Цельнозерновая мука из полбы - 450 г
Вода - 265 мл (+ дополнительно)
Кефир - 50 г (примечание: я использовал 100 г ряженки, и с ряженкой тоже хорошо получается)
Соль - 9 г
Сахаромицеты буларди - 4 капсулы по 250 мг
Тыквенные семечки, семена кунжута, подсолнечника и льна - сколько вам нравится
1) В оригинале так: Смешайте дрожжи с мукой, сделайте лунку, добавьте кефир и 265 мл воды, затем сформируйте тесто. Аутолиз в течение одного часа. (Вообще-то я обычно делаю аутолиз без заквасок и дрожжей, но не зная, сколько времени это займёт, и начиная в 15-30 часов с одного грамма дрожжей, я добавил их в самом начале, но без соли, что очень важно).
Но я изменил 1 шаг так: Замес. В слегка подогретую (температурой 35-38°С) воду (объёмом 265 мл) небольшими порциями потихоньку насыпайте сухие дрожжи буларди без перемешивания. Как только дрожжи хорошенько растворятся, добавьте муку и тёплый кефир, затем сформируйте тесто. Аутолиз в течение одного часа.
2) Добавьте соль и достаточно дополнительной воды (при замешивании), пока не получите желательную влажность; затем обомните тесто (растянуть и сложить) до тех пор, пока оно полностью не замешается. Оставьте тесто отдыхать на один час.
3) Обминайте тесто 4 раза с интервалом в 30 минут (растянуть и сложить). Воспользуйтесь здесь моментом, чтобы внести семена и вмешать их в тесто. Затем оставьте тесто в покое до окончания брожения (всего около 6 часов, начиная с аутолиза).
4) Формовка и окончательная расстойка в течение от 40 мин до 1 часа.
5) Выпекайте.
Всё получилось замечательно, одно удовольствие. Я знаю, что кефир действительно обладает заквашивающими свойствами, но даже при 50 г кефира один грамм Сахаромицетов буларди, похоже, подействовал довольно быстро. Я не знаю, насколько этот успех зависел от какого-то конкретного ингредиента. Но один грамм обычных дрожжей на 450 г муки, я думаю, займёт больше 6 часов. Я раньше выпекал хлеб на основе кефира, но я готовил его с помощью опары. Замесив же тесто без опары, я не был уверен, насколько быстро это сработает, если полагаться только на ответную реакцию кефира. Тем не менее, тесто пахло приятно и хорошо росло.
Кефир дал хорошую мягкую пористость, но без сильного привкуса. Дрожжи сработали. И хотя это прекрасный, хорошо поднявшийся, мягкий хлеб, это не тот заквасочный хлеб, к которому я так привык. Семена придали великолепный вкус и даже слегка поджарились, что неожиданно принесло дополнительный успех.