Сыровяленые куриные грудки. Рецепт длиной в 14 дней.

[fotovkusa]

Сфера наших кулинарных интересов расширяется с хорошей интенсивностью и поглощает все новые и новые методы обработки продуктов питания. Например, сыровяление в домашних условиях. Все очень просто, даже если над вами не светит солнце Андалусии.
Для успешного провяливания мяса следует знать, что оно идет или на сильном солнце, или, как чаще всего бывает, при температуре от +2 до +18 градусов Цельсия в хорошо проветриваемом помещении, без прямых солнечных лучей.

Для того, чтобы мясо было безопасно употреблять в пищу (будем считать курицу тоже мясом), также следует соблюдать простые правила: выбирать мясо в сетевых магазинах (как правило, там продается мясо с больших комбинатов, проходящее санитарный контроль), соблюдать чистоту на кухне, использовать нитритную соль (она оказывает подавляющее действие на патогенные микроорганизмы). И не паниковать, если увидите плесень на вашем продукте. Белая плесень - хорошо, вы же помните, давно-давно, когда санкции были мааааленькие, продавали колбасу европейскую, да сыры не белорусские, покрытые благородным белым налетом. А если плесень другого цвета, то просто тщательно сотрите ее чистой тряпицей, протрите спиртом место ее произрастания и покройте растительным маслом, можно весь кусок, вяленье от этого замедлится, но продукт сохранится.
Как сделать карпаччо из курицы:
Куриная грудка (филе) - 500 г,
Соль нитритная - 10 г,
Соль морская - 20 г,
Специи - паприка, красный молотый перец и т.д.

Рецепт куриного карпаччо:

1. Филе курицы обсыпать солью со всех сторон и поставить в холодильник. Соль будет вытягивать влагу из мяса, поэтому по два раза в день нужно переворачивать кусочки, выделившуюся влагу можно сливать, а можно и нет, со временем она впитается обратно. Соли в рецепте дано именно с расчетом на удаление жидкости, т.е. немного больше, чем надо.
   
2. Когда пройдет дня три, грудку извлечь, омыть водой, тщательно обсушить и обсыпать равномерно специями.
   
3. Повесить на просушку. Практика показала, что лучше на первые дни завернуть в чистую ткань. Повесить можно или на прохладном балконе, или на чердаке. Нужен соответствующий температурный режим и движение воздуха. Идеальный вариант - холодильник с системой No Frost, в ней есть вентилятор. Хотя в нашем обычном холодильнике все прекрасно провялилось, только приходилось почаще его открывать. Якобы для проветривания.
   
4. После примерно трех дней ткань была снята и вяление продолжилось. Всего кусочки провисели 10 дней, тонкие кончики уже стали подсыхать.
   
5. Получилось вкусно, мясо ферментировалось, его структура поменялась. Получилась прекрасная закуска, только тщательно выбирайте специи, для начала лучше ограничиться паприкой. Пробуйте, экспериментируйте, и помните про чистоту рук
   .